Crabe royal en Corée – fruits de mer d'exception

Pourquoi le crabe royal est un incontournable en Corée

Si vous venez en Corée, il y a un plat que je vous recommande absolument de goûter au moins une fois : le crabe royal. Honnêtement, même pour les Coréens, le crabe royal n'est pas un plat qu'on s'offre à la légère. C'est le genre de prix qu'on ne sort que pour les occasions spéciales — un dîner d'entreprise, un anniversaire, ce genre d'événements. Moi aussi, j'ai eu la chance cette fois-ci d'avoir l'occasion d'en manger, et forcément, l'addition n'était pas anodine. Mais si vous êtes en voyage en Corée et que votre budget le permet un peu, ça vaut vraiment le coup de tenter l'expérience au moins une fois. Aujourd'hui, je vous raconte mon expérience avec ce fameux crabe royal.

Ce qu'on voit en premier en entrant dans un restaurant de crabe royal

Quand on entre dans un bon restaurant de crabe royal en Corée, la première chose qui saute aux yeux dès l'entrée, c'est cet aquarium. Sous un éclairage bleu, d'énormes crabes royaux sont entassés les uns sur les autres — le visuel est franchement impressionnant. En Corée, on les garde vivants comme ça, et dès qu'une commande arrive, on les sort directement pour les cuisiner. Quand on parle de crabe royal, la fraîcheur fait tout le goût, alors rien que cette scène fait monter l'excitation d'un cran. J'en profite pour adresser mes remerciements et mes excuses au crabe royal qui s'est sacrifié aujourd'hui pour mon repas…

La mise en place de base et les accompagnements

Une fois assis, voilà ce qui est déjà installé sur la table. Du porridge de riz, une salade, deux types de sauces (sauce soja et chojang), ainsi que cuillère et baguettes — tout est soigneusement disposé. Avant que le crabe royal n'arrive, on se met en appétit doucement avec le porridge et la salade.

Trio d'algues marines — des saveurs iodées pour ouvrir l'appétit

Avant le crabe royal, un trio d'algues marines fait son apparition. Trois variétés d'algues sont disposées sur du chou kale avec la sauce chojang au milieu. On trempe légèrement les algues aux parfums iodés dans la sauce — c'est frais et revigorant. Ça joue parfaitement son rôle de nettoyeur de palais avant l'arrivée du plat principal costaud.

Voici le miyeok-julgi — ce sont des tiges d'algue wakame. Le wakame est une algue extrêmement courante dans la cuisine coréenne, et ici on a gardé uniquement la partie tige. Elles sont larges et épaisses, avec une surface brillante, et en bouche la texture est à la fois moelleuse et légèrement élastique — vraiment particulière.

Ça, c'est le kkosilaegi — une algue fine en forme de longs fils verts, souvent utilisée en Corée dans les salades et les assaisonnements. Sa texture rebondie et élastique est assez amusante, et une fois qu'on commence à en manger, on ne peut plus s'arrêter.

Au centre, c'est le chojang — une sauce coréenne piquante et acidulée à base de gochujang (pâte de piment) mélangé à du vinaigre. C'est la sauce incontournable pour accompagner les algues marines et le sashimi. Avec le sésame et la ciboule par-dessus, les arômes sont encore plus riches.

Avant le crabe royal : sashimi de turbot (Gwangeo-hoe)

Avant le crabe royal, un petit service de sashimi arrive en premier. C'est du gwangeo, appelé Olive Flounder en anglais — un poisson à chair blanche et l'un des poissons les plus populaires pour le sashimi en Corée. De belles tranches épaisses sont disposées sur une natte de bambou, joliment présentées avec une orchidée, des morceaux de carotte sculptés et du citron — un vrai plaisir pour les yeux aussi. En délayant un peu de wasabi dans la sauce soja pour y tremper le poisson, on profite pleinement du goût délicat et de la texture ferme du turbot.

Sous différents angles, la couleur semi-translucide caractéristique du turbot témoigne directement de sa fraîcheur. En regardant de près, on distingue chaque fibre de la chair — et c'est justement cette texture ferme et rebondie qui fait tout le charme du sashimi de turbot. L'épaisseur généreuse des tranches est indéniable, et franchement, on a envie de prendre des photos avant même de commencer à manger.

Salade de pousses — une assiette légère avant le plat principal

C'est une salade de pousses (saessak salad). Des jeunes pousses et des amandes effilées en quantité généreuse, le tout nappé d'une sauce blanche qui apporte un goût à la fois crémeux et frais. Avant un plat principal aussi costaud que le crabe royal, une petite salade légère comme celle-ci remet le palais à zéro. Le croquant des amandes combiné au croquant frais des pousses, c'est étonnamment addictif. Et la table commence déjà à être bien garnie alors que le plat principal n'est même pas encore arrivé.

La star du jour : le crabe royal à la vapeur fait son entrée

Enfin, la star du jour est arrivée : le crabe royal à la vapeur. Un crabe entier cuit à la vapeur, décortiqué et préparé pour être mangé facilement. Au centre trône la carapace, remplie de corail et d'intérieur (le fameux « crab butter »). De chaque côté, les pattes rouges s'étalent largement, et en dessous, la chair du corps est découpée en bouchées alignées bien nettes. Dans les restaurants spécialisés en crabe royal en Corée, tout est décortiqué et préparé par le restaurant — pas besoin de se battre avec la carapace soi-même. On s'assoit et on mange tranquillement, et ça c'est vraiment un énorme avantage.

La chair des pattes — une fois qu'on connaît ce goût, le prix se justifie

J'ai attrapé une patte. En écartant doucement la carapace, on voit cette chair blanche et rebondie qui remplit tout l'espace — et en bouche, un goût à la fois salé et sucré de la mer se répand partout. Une fois qu'on connaît ce goût, on comprend pourquoi le crabe royal coûte si cher. La vue de toutes ces pattes rouges serrées les unes contre les autres est aussi assez saisissante — la texture bosselée de la carapace et ce rouge vif mettent l'eau à la bouche.

Chair du corps et corail — chaque partie a son propre charme

La chair du corps est découpée en bouchées, prête à être attrapée directement avec les baguettes. Par rapport à la chair des pattes, elle a une texture différente — plus tendre et plus juteuse, ce qui est aussi très séduisant. Le corail qui remplit la carapace a un goût riche et intense absolument exquis, et le meilleur pour la fin : on y ajoute du riz et on mélange le tout directement dedans. C'est comme ça qu'on termine un repas de crabe royal en Corée. En voyant ce spectacle étalé sur la table, on réalise que manger du crabe royal en Corée, ce n'est pas un simple repas — c'est une véritable expérience.

Comment savourer le crabe royal comme il faut

Quand on extrait la chair de la patte avec les baguettes, elle sort en un long morceau d'un seul tenant — accompagnée de la bière visible en arrière-plan, c'est la combinaison parfaite. La partie du crabe royal qui offre le plus de chair et la meilleure texture, c'est la grosse pince. Quand on la soulève, on sent bien son poids, et en retirant la carapace, un gros morceau de chair blanche sort d'un seul bloc. Cette sensation en bouche quand la chair ferme et rebondie se déchire entre les dents — une fois qu'on a goûté ça, impossible de l'oublier. Ne négligez pas non plus le petit morceau de chair tout au bout des pattes. C'est plus petit que les grosses pattes, mais la chair y est en fait plus dense et le goût plus concentré — c'est discrètement l'un des morceaux préférés des connaisseurs.

Pour finir : riz sauté dans la carapace et soupe doenjang

Une fois le crabe royal terminé, le dernier acte arrive : le riz sauté dans la carapace. Le corail et les restes de chair encore dans la carapace sont sautés avec du riz, puis servis en petites boules rondes comme des onigiri. La saveur du crabe s'est imprégnée dans chaque grain de riz — c'est d'un goût de noisette incroyable. En enveloppant le riz sauté dans le kimchi et l'algue nori servis à côté, c'est tout simplement la conclusion parfaite.

Le doenjang-jjigae est aussi servi en accompagnement. C'est un plat de bouillon traditionnel coréen préparé avec de la pâte de soja fermentée, et à l'intérieur on trouve de la courgette, du tofu, et même des pattes de crabe royal. Après s'être régalé de crabe royal, une cuillère de ce bouillon chaud et relevé — ça remet l'estomac d'aplomb en un instant.

En accompagnement : salade de tofu et poisson braisé

La salade de tofu, c'est du tofu frit bien croustillant surmonté de jeunes pousses et d'oignon — léger et délicat, parfait pour alterner avec le riz sauté. Le poisson braisé, c'est du poisson croustillant nappé d'une sauce sucrée-salée réduite, garni de ciboule émincée. On en attrape un morceau avec les baguettes, on le mange avec le riz sauté, et là c'est impossible de s'arrêter.

Je voulais sincèrement m'excuser auprès du crabe royal qui s'est sacrifié pour moi aujourd'hui… mais c'était tellement bon que le sentiment de culpabilité a disparu en trois secondes. Le crabe royal vaut définitivement son prix. Si vous venez en voyage en Corée et que votre budget vous le permet, tentez l'expérience au moins une fois. Du spectacle de l'aquarium dès l'entrée aux accompagnements variés, en passant par le riz sauté dans la carapace pour finir — cette expérience de fruits de mer d'exception, vous ne la regretterez absolument pas.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.