Granchio reale in Corea – Pesce premium da provare assolutamente

Un'esperienza gastronomica che anche i coreani riservano alle occasioni speciali

Se venite in Corea, c'è un piatto che dovete assolutamente provare almeno una volta. Sto parlando del granchio reale (king crab). Onestamente, anche per i coreani il granchio reale non è qualcosa che si mangia così, alla leggera. Di solito è il tipo di piatto che si ordina solo alle cene aziendali o per i compleanni, perché il prezzo non è esattamente alla portata di tutti. Anch'io di recente ho avuto la fortuna di trovare l'occasione giusta, e sì, il conto è stato bello sostanzioso. Però se durante il vostro viaggio in Corea avete un po' di margine nel budget, vi assicuro che vale assolutamente la pena concedersi questo sfizio almeno una volta. Oggi vi racconto tutta l'esperienza con il granchio reale.

La prima cosa che vedi entrando in un ristorante di granchio reale

Quando entrate in un ristorante specializzato in granchio reale in Corea, la prima cosa che vi colpisce è questo acquario gigantesco proprio all'ingresso. Sotto luci blu, enormi granchi reali sono ammassati uno sull'altro — l'impatto visivo è davvero notevole. In Corea li tengono vivi così e, appena fate l'ordine, li tirano fuori direttamente per cucinarli. Dato che la freschezza è sinonimo di gusto quando parliamo di granchio reale, basta vedere questa scena per far schizzare le aspettative alle stelle. Colgo l'occasione per ringraziare e chiedere scusa al granchio reale che oggi si è sacrificato per il mio pasto…

L'apparecchiatura e i contorni di base

Quando vi sedete, il tavolo è già preparato così. C'è il porridge di riso, l'insalata, due tipi di salsa (soia e pasta di peperoncino con aceto), più cucchiai e bacchette, tutto disposto in modo impeccabile. Prima che arrivi il granchio reale, si inizia con il porridge e l'insalata per stuzzicare delicatamente l'appetito.

Tre tipi di alghe marine – Profumo di mare per aprire l'appetito

Prima del granchio reale, arrivano tre tipi di alghe. Ogni varietà è adagiata su un letto di cavolo riccio e al centro c'è una salsa piccante all'aceto. Se intingete le alghe, con tutto il loro profumo di mare, leggermente nella salsa, il sapore è fresco e pulito. Svolgono perfettamente il compito di preparare il palato prima che arrivi il piatto forte.

Questi sono i miyeok-julgi, ovvero i gambi di alga wakame. L'alga wakame è uno degli ingredienti più comuni nella cucina coreana, e questi sono specificamente la parte del gambo. Sono larghi e spessi con una superficie lucida e brillante, e quando li masticate hanno una consistenza al tempo stesso gommosa e tenera che è molto caratteristica.

Questa è la kkosilaegi, un'alga sottile come fili lunghi. In Corea viene usata spesso nelle insalate condite e nei contorni. Ha una consistenza elastica e divertente che è sorprendentemente irresistibile — una volta che cominciate a spilluzzicarla, non riuscite più a fermarvi.

La salsa al centro è il chojang, una salsa coreana fatta mescolando pasta di peperoncino con aceto. È dolce, acida e leggermente piccante, ed è la salsa immancabile per intingere alghe e pesce crudo in Corea. Con semi di sesamo e cipollotto sopra, ha un livello di sapore in più che eleva tutto.

Sashimi di rombo prima del granchio reale

Prima del granchio reale arriva un mini piatto di sashimi. È il gwangeo, conosciuto in italiano come rombo chiodato coreano (Olive Flounder in inglese) — uno dei pesci più amati per il consumo crudo in Corea. Le fette spesse di questo pesce bianco sono disposte su una stuoia di bambù, decorate con un fiore di orchidea, pezzetti di carota e limone, quindi è un piacere anche per gli occhi. Se sciogliete un pochino di wasabi nella salsa di soia e ci intingete il sashimi, potete apprezzare davvero il suo sapore delicato e la sua consistenza soda ed elastica.

Guardandolo da diverse angolazioni, si nota quel colore traslucido tipico del rombo che grida freschezza da tutti i pori. Se osservate da vicino, la fibra del pesce è perfettamente intatta, e quella consistenza soda ed elastica è il vero fascino di questo sashimi. Anche lo spessore generoso di ogni fetta impressiona. È il tipo di presentazione che ti fa tirare fuori il telefono prima ancora di prendere le bacchette.

Insalata di germogli – Un piatto leggero prima della portata principale

Questa è l'insalata di germogli (saessak salad). È piena di verdure baby e mandorle a lamelle, e il dressing bianco cremoso sopra aggiunge un sapore che è allo stesso tempo delicato e rinfrescante. Avere un piatto leggero come questo prima di una portata così impegnativa come il granchio reale aiuta tantissimo a pulire il palato. La croccantezza delle mandorle mescolata alla freschezza dei germogli ha qualcosa di sorprendentemente irresistibile. E il piatto principale non è nemmeno ancora arrivato, ma il tavolo comincia già a sembrare davvero abbondante.

Il protagonista della serata: arriva il granchio reale al vapore

Finalmente arriva il protagonista della serata: il granchio reale al vapore. Viene servito intero, cotto al vapore e già preparato per essere mangiato. Al centro c'è il guscio, ricolmo di burro di granchio (le interiora), ai lati si allargano le zampe di un rosso intenso, e sotto la polpa del corpo è stata tagliata a bocconi e disposta in fila. Nei ristoranti specializzati in granchio reale in Corea, il personale fa tutto il lavoro di preparazione per voi, quindi non dovete faticare a rompere il guscio da soli. Vi sedete e mangiate comodamente — e onestamente, questo è un grandissimo vantaggio di questa esperienza gastronomica di pesce premium.

Polpa delle zampe – Quando assaggi questo, capisci il prezzo

Ho preso una delle zampe. Se spostate leggermente il guscio, si vede come è completamente piena di polpa bianca, soda e succosa. Quando la mettete in bocca, un'ondata di sapore di mare, salato e dolce al tempo stesso, vi invade tutto il palato. Quando provate questo, capite perfettamente perché il granchio reale costa quello che costa. Anche la vista di tutte quelle zampe rosse raggruppate fittamente è piuttosto impressionante — quella consistenza ruvida del guscio e quel rosso così vivido stuzzicano l'appetito all'istante.

Polpa del corpo e burro di granchio – Ogni parte ha il suo fascino

La polpa del corpo è tagliata a bocconi, quindi la prendete con le bacchette e la mangiate direttamente. Ha una consistenza morbida e succosa diversa da quella delle zampe, ed è affascinante a modo suo. Il burro di granchio che riempie il guscio è di un sapore intenso e avvolgente che è una vera prelibatezza, e dopo ci aggiungono del riso e mescolano tutto insieme per il gran finale. Guardando tutta questa scena dispiegata sul tavolo, vi rendete conto che mangiare il granchio reale in Corea non è un semplice pasto — è un'esperienza a tutti gli effetti.

Come gustare il granchio reale come dei veri esperti

Quando estraete la polpa dalla zampa con le bacchette, viene fuori in un pezzo lungo e intero, e abbinata alla birra che si vede sullo sfondo, la combinazione è semplicemente pazzesca. La parte del granchio reale con più polpa e la consistenza migliore è la chela gigante. Quando la prendete in mano, ne sentite il peso importante, e togliendo il guscio viene fuori un pezzo enorme di polpa bianca tutto intero. Quella sensazione di polpa elastica e soda che si sfilaccia in bocca… una volta che l'avete provata, è impossibile da dimenticare. Non trascurate nemmeno i piccoli pezzetti di polpa nelle punte delle zampe. Sono più piccoli rispetto alle zampe grandi, certo, ma la polpa è in realtà più compatta e il sapore più concentrato, il che li rende una parte segretamente molto apprezzata.

Il gran finale: riso fritto nel guscio e zuppa di soia fermentata

Dopo aver divorato tutto il granchio reale, arriva l'ultima portata: il riso fritto nel guscio. Prendono il burro di granchio e i residui di polpa rimasti nel guscio, saltano tutto con il riso e lo modellano in palline rotonde. Il sapore intenso del granchio è penetrato in ogni singolo chicco di riso, e il risultato è di una bontà assurda. Se avvolgete un boccone nel kimchi e nell'alga nori che vengono serviti di fianco, è il finale più perfetto che possiate immaginare.

Insieme arriva anche il doenjang-jjigae, una zuppa tradizionale coreana fatta con pasta di soia fermentata. Dentro ci sono zucchine, tofu e persino pezzi di zampa di granchio reale. Dopo esservi abbuffati di granchio, un cucchiaio di questo brodo bollente e leggermente piccante vi riscalda lo stomaco all'istante.

Contorni extra: insalata di tofu e pesce in umido

L'insalata di tofu è tofu fritto croccante guarnito con germogli teneri e cipolla — è leggera e delicata, perfetta da alternare con il riso fritto. Il pesce in umido è pesce fritto ricoperto di una salsa agrodolce e salata con cipollotto a julienne sopra. Ne prendete un pezzo con le bacchette, lo mangiate insieme al riso fritto, ed è quello che in Corea chiamano un "ladro di riso" — cioè qualcosa che vi fa mangiare il triplo del riso senza neanche accorgervene.

Di nuovo volevo chiedere sinceramente scusa al granchio reale che si è sacrificato per il pasto di oggi… ma era così buono che il senso di colpa mi è passato in circa tre secondi. Il granchio reale vale assolutamente ogni centesimo del suo prezzo. Se viaggiate in Corea e avete un po' di margine nel budget per un lusso gastronomico di pesce premium, non esitate nemmeno un secondo. Dall'acquario spettacolare all'ingresso, alla sfilata di contorni, fino al riso fritto nel guscio come gran finale — vi prometto che non ve ne pentirete.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.