8 contorni con €3: un vero pasto casalingo coreano

Contorni fatti in casa, serviti in una mensa aziendale

Il baekban è il pranzo quotidiano dei coreani: riso al vapore, una zuppa calda e una serie di piccoli contorni chiamati banchan. È sostanzialmente identico a quello che le famiglie coreane mangiano a casa ogni giorno, ed è la spina dorsale della cucina casalinga coreana che la maggior parte dei turisti non vede mai. Immaginatelo come la versione coreana del nostro "primo, secondo e contorno" — solo che qui arrivano tutti insieme, e il conto non supera i €3.

Fino all'anno scorso lavoravo a Daejeon, una grande città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul. Quando arrivava l'ora di pranzo, scendevo in mensa con tre o quattro colleghi. La mensa era gestita da una sola persona — una signora che in coreano chiamavamo "imo," che letteralmente significa "zia" ed è il termine affettuoso usato per le donne che cucinano nei piccoli ristoranti e nelle mense aziendali di tutta la Corea. Ogni mattina andava al mercato da sola, preparava tutti gli ingredienti e cucinava ogni piatto da zero. Il pasto casalingo coreano che metteva in tavola era sempre diverso: un giorno c'era il pesce, un altro cambiava la zuppa, e la rotazione dei contorni variava leggermente — ma la struttura di base restava identica: riso, una zuppa, e cinque o sei contorni. Questo è il baekban. Questo è quello che i coreani mangiano davvero.

Quando si pensa alla cucina coreana, le prime cose che vengono in mente sono il samgyeopsal (pancetta di maiale alla griglia), il bibimbap o il tteokbokki. Ma nella realtà, il pranzo dell'impiegato coreano medio è molto più semplice: una ciotola di riso, una zuppa bollente da versarci sopra, un po' di verdure condite, un pezzo di pesce, e le bacchette che si spostano tra i vari piattini. Questo era il mio pranzo ogni singolo giorno — e costava appena €3. Più di otto contorni diversi su un vassoio per €3. Ancora adesso mi sembra assurdo.

Oggi vi racconto uno per uno i piatti che comparivano su quel vassoio.

Pesce fritto in padella, il classico della tavola coreana

Il jogi-gui, ovvero la corvina gialla fritta in padella, è uno dei piatti di pesce più comuni nella cucina casalinga coreana. Questo piccolo pesce d'acqua salata è presente sulle tavole coreane da secoli, e appare persino nei banchetti cerimoniali durante le festività tradizionali come Chuseok (il raccolto coreano) e il Capodanno Lunare.

Qui i pesci sono stati passati nella farina uno per uno, davanti e dietro, e appoggiati sul piatto con quella patina bianca che li fa sembrare quasi incipriati. Quando imo li allineava così sul bancone, significava che la padella era il prossimo passo. In Italia conosciamo bene il pesce fritto — ma qui non c'è pastella spessa né frittura profonda. È un velo leggero di farina e un filo d'olio in una padella antiaderente. Il risultato è completamente diverso: delicato, sfogliabile, e leggermente sapido piuttosto che croccante e pesante.

Eccoli in padella. Nel momento in cui iniziavano a sfrigolare, il profumo di farina tostata e pesce si diffondeva per tutta la mensa. Non serviva neanche guardare verso la cucina — bastava una boccata d'aria e qualcuno dall'altra parte della sala diceva: "Oggi c'è il pesce." Quella frase bastava per far venire a tutti voglia di pranzo.

Cotti da un lato, finivano sulla carta assorbente a perdere l'olio in eccesso. Quelli che poco fa erano bianchi come fantasmi adesso avevano un bel colore dorato. Imo aveva un detto fisso: "La prima infornata è per la mia bocca, dalla seconda in poi è per voi." Detto ciò, confesso di aver rubato qualche pesce dalla prima infornata più di una volta. La differenza di croccantezza tra uno appena fatto e uno che ha riposato anche solo un minuto era netta.

Un pesce che ogni coreano ricorda dall'infanzia

Da vicino si vede bene: la pelle resta sottilissima e croccante, mentre la polpa dentro è bianca e succosa. Se chiedete a un coreano "tua madre friggeva il pesce quando eri piccolo?", la maggior parte vi nominerà la corvina gialla o il pesce spada coreano prima di qualsiasi altro pesce. È così radicato nella tavola familiare coreana. Negli ultimi anni però il prezzo è salito parecchio — un tempo era considerato un pesce da contorno, oggi non è più così economico. Per questo, quando in mensa compariva la corvina fritta, qualcuno tra i colleghi immancabilmente commentava: "Oggi imo dev'essere di buon umore."

Frittata arrotolata, il contorno irrinunciabile

La gyeran-mari è la frittata arrotolata coreana, un contorno a base di uova cotte in uno strato sottile e poi arrotolate con un ripieno di verdure e prosciutto. Compare su praticamente ogni vassoio da pranzo coreano, dalle mense scolastiche a quelle aziendali, ed è il secondo contorno più frequente dopo il kimchi.

Ho visto imo rompere le uova in una ciotola e mescolarci qualcosa, così mi sono avvicinato per sbirciare. Cubetti di prosciutto cotto, cipollotto e carota — a quel punto non avevo ancora capito cosa ne sarebbe uscito.

Quando ha versato il tutto nella padella stendendolo in uno strato sottile, ho capito. Gyeran-mari. A differenza della nostra frittata — che è spessa e si taglia a spicchi — quella coreana si stende sottilissima, quasi come una crêpe, e poi si arrotola su sé stessa. Il ripieno cambia da famiglia a famiglia: c'è chi mette il formaggio, chi i bastoncini di surimi. La versione di imo era generosa con il prosciutto cotto.

Quando la parte sotto era cotta, la piegava e la girava. Il tempismo in questa fase è più difficile di quanto sembri — se giri troppo presto l'uovo crudo cola fuori, se giri troppo tardi il fuori si brucia. Imo lo faceva con un solo colpo di polso. Ogni volta che ci provo a casa, la mia si strappa. Sembra una cosa semplicissima, ma farla bene è davvero complicato.

Ecco la frittata arrotolata finita. Si vedono i pezzetti di prosciutto e cipollotto incastonati nella superficie dorata. Sul retro, quel contenitore verde contiene verdure già tagliate per il contorno successivo — stando accanto a imo si vedeva che mentre friggeva un piatto, contemporaneamente preparava gli ingredienti per quello dopo. Nella cucina casalinga coreana, la gyeran-mari è probabilmente il contorno che appare più spesso dopo il kimchi. Che sia una mensa aziendale o un ristorante di baekban, senza di lei il vassoio sembra vuoto. È la base delle basi.

Donggeurangttaeng, il contorno più laborioso

I donggeurangttaeng sono polpettine tradizionali coreane fatte con tofu sbriciolato, carne di maiale macinata e verdure tritate, modellate in piccole sfere, passate nell'uovo sbattuto e fritte in padella. Di tutti i banchan coreani, questo è in assoluto quello che richiede più lavoro manuale — e vedendo quella montagna nel piatto, è chiaro che imo aveva iniziato a prepararlo all'alba.

Ogni singola polpettina va modellata a mano, passata nell'uovo e messa in padella una per una. Se ci pensate, è un lavoro simile a quello di preparare le polpette della nonna da zero — non è tecnicamente difficile, ma quando ne devi fare decine e decine diventa un'impresa che richiede pazienza infinita.

In sezione si vedono il tofu e la carne mescolati insieme in un impasto grigio-rosato. La superficie irregolare dell'uovo è il segno che sono fatte a mano — quelle surgelate del supermercato sono perfettamente lisce e rotonde, mentre quelle artigianali sono tutte diverse per dimensione e forma. Appena fatte, fuori sono croccanti e dentro morbide grazie al tofu, ma resistono bene anche da fredde — per questo in Corea sono un classico del dosirak, il pranzo al sacco. In Corea esiste la tradizione di riunirsi in famiglia durante le feste nazionali per friggere montagne di jeon (frittelle salate), e i donggeurangttaeng non mancano mai. Quando comparivano su un vassoio di un normale martedì, un collega puntualmente chiedeva: "Ma oggi è festa e non lo sapevo?"

I contorni di verdure che equilibrano il pasto

Il kongnamul-muchim, ovvero l'insalata di germogli di soia, è forse il contorno in assoluto più presente sulle tavole coreane. Germogli sbollentati conditi con fiocchi di peperoncino, olio di sesamo, cipollotto e un po' di carota — la consistenza croccante si sposa perfettamente con il riso al vapore.

Lo stesso piatto cambia completamente sapore a seconda di chi lo prepara. Quella di imo era leggera sul peperoncino, più tendente all'acidulo che al piccante. Ogni famiglia coreana ha la sua versione — c'è chi aggiunge salsa di soia, chi esagera con l'aglio — ma la combinazione germogli croccanti più riso funziona, punto e basta. Sempre.

Questo è l'oi-muchim, un contorno piccante di cetriolo che sta a metà tra un'insalata e una conserva veloce. Il cetriolo è tagliato a pezzi grossi e condito con peperoncino in polvere, aglio e semi di sesamo — quasi più un kimchi di cetriolo che un'insalata semplice. D'estate compariva molto più spesso. Nelle giornate afose, quando l'appetito non c'era, bastava appoggiare questo sopra il riso per avere un pasto completo.

Verdure misteriose e melanzane condite

Onestamente, di questo non so il nome preciso. Potrebbero essere gambi di patata dolce o steli di alga — il colore è un verde intenso, mescolato con carota e semi di sesamo, e dal condimento a base di salsa di soia è sicuramente un namul. Nella cucina casalinga coreana c'è sempre almeno un contorno di verdure che non sai nominare con esattezza, e quel contorno svolge il ruolo più importante di tutti: riequilibrare l'intero pasto. Tra un boccone di pesce fritto e un pezzo di polpettina, prendere un po' di questo namul rimette a zero il palato.

Queste sono le gaji-muchim — melanzane al vapore condite con salsa di soia e olio di sesamo. In Corea la melanzana divide molto: tanta gente non la sopporta per la consistenza molle. Ma quando è fatta bene, più che "molle" la definirei "si scioglie in bocca." La salsa di soia e l'olio di sesamo penetrano nella polpa e la rendono sapida e leggermente tostata. Anch'io da bambino le evitavo come la peste, poi a un certo punto hanno iniziato a piacermi senza che me ne accorgessi. Un collega invece le ha rifiutate fino all'ultimo giorno — e io mi mangiavo sempre anche la sua porzione.

Il piatto principale, la zuppa di kimchi

La kimchi jjigae è la zuppa più iconica della Corea e il cuore pulsante di qualsiasi pasto baekban. Si prepara con kimchi fermentato a lungo (chiamato mugeunji), carne di maiale e tofu, e si lascia sobbollire finché il brodo diventa profondo e saporito. Questa è la zuppa che tiene insieme l'intera tavola coreana.

C'è un dettaglio che mi ha sorpreso quando l'ho scoperto: una buona zuppa di kimchi non si fa con il kimchi fresco. Servono kimchi che hanno fermentato per mesi — quelli che sono diventati veramente acidi e pungenti. È proprio quell'acidità matura che dà profondità al brodo. In questa foto, la carne e il kimchi avevano già bollito insieme abbastanza a lungo che il kimchi stava iniziando a disfarsi. È a quel punto che sai che ci siamo quasi.

Il metodo coreano di costruire una zuppa a strati

Poi sono arrivati i funghi pleurotus e il cheongyang-gochu tagliato a rondelle — un peperoncino verde coreano circa quattro volte più piccante di un jalapeño. Non tutte le famiglie mettono i funghi nella kimchi jjigae, ma imo ne aggiungeva sempre una quantità generosa. Quando i funghi assorbono il brodo e cuociono, ogni morso rilascia un'esplosione concentrata di quel sapore di zuppa di kimchi. Crea una specie di dipendenza, a essere onesti.

Poi è toccato alla cipolla. Le zuppe coreane non si preparano buttando tutto dentro in una volta sola. Gli ingredienti che richiedono cottura lunga vanno prima, quelli che si disfano velocemente vanno dopo — la cipolla, se bolle troppo a lungo, sparisce completamente, per questo si aggiunge a questo punto.

Ultimo il tofu, tagliato a pezzi belli grossi. Togliere il tofu dalla kimchi jjigae? Per un coreano sarebbe un piccolo dramma. Mentre bolle, il tofu assorbe il brodo — l'esterno si rassoda leggermente, l'interno resta setoso. Pescare un pezzo di tofu dal brodo rosso piccante e mangiarlo col riso è come una pausa tra un round e l'altro: il piccante si calma per un attimo.

Kimchi jjigae finita, in tavola direttamente nella pentola

Un po' di cipollotto tagliato sopra e il gioco è fatto. La pentola va direttamente al centro del tavolo così com'è, ancora in ebollizione. In Corea la zuppa non si serve in ciotole individuali: si mette un'unica pentola al centro e ognuno ci pesca dentro col proprio cucchiaio. Si prende il riso dalla ciotola, si versa sopra il brodo con i pezzi di kimchi e tofu, e si mangia così.

Una cosa che non era grandiosa, a dirla tutta — l'aria condizionata di quella mensa era piuttosto debole. D'estate, mangiare una kimchi jjigae bollente significava sudare a fontana dalla fronte. Un collega una volta ha detto: "Dopo questa zuppa ci vorrebbe una doccia prima di tornare in ufficio," e siamo scoppiati tutti a ridere. E poi, siamo sinceri, la kimchi jjigae compariva un po' troppo spesso. Tre, quattro volte a settimana era kimchi jjigae. Una volta ho provato a suggerire timidamente a imo: "Magari domani una doenjang-jjigae?" — è la zuppa con la pasta di soia fermentata, più delicata e terrosa, l'altra grande zuppa quotidiana della Corea. Lei ha sorriso con dolcezza. E il giorno dopo ha cucinato di nuovo la kimchi jjigae.

Il pasto casalingo coreano, la tavola completa

Ecco la tavola completa di quel giorno. Sul tavolo d'acciaio inossidabile: riso, kimchi jjigae, corvina fritta, frittata arrotolata, donggeurangttaeng, insalata di germogli di soia, cetrioli piccanti, namul, melanzane condite e kimchi. Non ha niente a che vedere con lo hanjeongsik — il pasto coreano di lusso servito a portate come in un ristorante stellato. Le ciotole sono tutte diverse, non c'è alcuna cura nell'impiattamento, e nessuno ha pensato a renderlo bello per una foto. Ma questo è quello che i coreani mangiano davvero, ogni singolo giorno.

Noterete un cucchiaio e le bacchette affiancati — è l'apparecchiatura standard coreana. Il cucchiaio serve per il riso e la zuppa, le bacchette per prendere i contorni. All'inizio alternare tra i due strumenti sembra strano, ma dopo un paio di giorni diventa naturale. Se contate i contorni ne trovate più di otto. Tutti preparati da una sola donna, da sola, ogni singola mattina. Un pasto baekban a €3 era questo.

Semplice, onesto, un pasto di cui non ti stanchi mai

La cucina casalinga coreana non ha un protagonista. Il riso sta al centro, una zuppa da un lato, un pesce dall'altro, qualche verdura condita intorno — e l'insieme è il pasto. Se mangi ogni contorno da solo, è tutto piuttosto ordinario. Ma quando metti un po' di riso sul cucchiaio, ci aggiungi un pezzetto di pesce, lo fai passare nel brodo della zuppa, in quel momento il sapore si completa. È la combinazione che funziona, non il singolo ingrediente. In questo somiglia alla nostra tradizione italiana: non è il singolo piatto a fare il pranzo, ma il susseguirsi del primo, del secondo, del contorno. Solo che in Corea arriva tutto insieme, sullo stesso vassoio.

Le foto probabilmente non rendono giustizia — non è cibo fotogenico. Ma se andate in Corea, fatevi un favore: saltate il ristorante turistico per almeno un pasto. Cercate un locale di baekban in qualsiasi quartiere — quelli senza menù in inglese, con un cartello scritto a mano fuori — e sedetevi. Vi arriverà un vassoio così. Non sembrerà niente di speciale. Avrà il sapore della casa di qualcuno. Il barbecue e il pollo fritto hanno il loro posto, certo, ma il cibo che i coreani mangiano ogni giorno è questo: una zuppa calda, una ciotola di riso e una manciata di piccoli contorni che in qualche modo valgono più della somma delle singole parti. Ho lasciato quel lavoro da più di un anno ormai, e ancora mi capita di ripensare a quei pranzi. Se è il cibo che mi manca o le persone sedute dall'altra parte del tavolo — probabilmente sono entrambe le cose.

Questo post è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.