Koreansk husmanskost: 8 smårätter för $4
Innehållsförteckning
11 objekt
Fram till förra året jobbade jag i Daejeon. När det blev lunch gick jag ner till personalmatsalen med tre eller fyra kollegor, och där fanns en kvinna vi kallade för tant, som drev hela stället själv. Varje morgon handlade hon, rensade råvaror och lagade allting på egen hand, så det koreanska hemmabord hon ställde fram såg alltid lite olika ut. Vissa dagar byttes fisken ut, andra dagar grytan, och små rätterna ändrades också lite, men grundformen var alltid densamma: ris, en gryta och fem eller sex tillbehör. I Korea kallas en sådan måltid baekban (ris, gryta och flera vardagliga smårätter), och upplägget är i princip exakt som den mat koreaner faktiskt äter hemma varje dag. Lite som svensk husmanskost på ett lunchställe där dagens rätt kommer med flera tillbehör, fast här står riset och grytan mitt i allt.
När folk tänker på koreansk mat är det många som först kommer att tänka på samgyeopsal (grillad fläsksida i skivor), bibimbap (ris med blandade toppings) eller tteokbokki (sega riskakor i stark sås), men det som koreanska kontorsanställda faktiskt äter till lunch är ofta något så här enkelt. Man blandar ris med gryta, tar en tugga örtsallad, lägger på en bit fisk och fortsätter så. Det var vår vardagslunch. Hela det här bordet kostade bara $4 för en måltid. Det låg mer än åtta olika smårätter framme, och ändå kostade det bara $4. Jag tycker fortfarande att det känns nästan löjligt billigt när jag tänker på det nu.
I dag tänkte jag plocka fram rätterna som stod på det där bordet en efter en.
Stekt jogi, fisken som alltid finns i koreansk husmanskost
Det här är jogi, en liten gul croaker-fisk, täckt med mjöl. Den har inte hamnat i oljan än, så den ser nästan ut som om den fått ett lager vitt puder över sig. Tanten rullade varje fisk i mjöl på båda sidor och gjorde dem klara i förväg, och när de låg så här på fatet betydde det att deras tur i stekpannan snart skulle komma. Jogi är en viktig fisk i Korea, en sådan som kan stå på högtidsbord vid stora familjedagar och skickas i presentlådor vid höst- eller nyårshelger. Men att vända den i mjöl och steka den i panna på det här sättet hör inte till högtid, utan ligger mycket närmare vanlig koreansk hemmamat.
Nu hamnade den i stekpannan med olja. Så fort det började fräsa spreds den där nötiga doften genom rummet, och man kunde känna den även om man satt på andra sidan matsalen. Då var det alltid någon kollega som sa: ”Det är fisk i dag.” Bara den lilla meningen räckte för att alla skulle börja längta efter lunch.
När ena sidan var klar lyftes de upp på hushållspapper för att få bort överflödig olja. De som nyss varit vita hade blivit gyllenbruna och fina. Tanten brukade alltid säga: ”Första omgången hamnar i min mun, från den andra börjar er del.” Men om jag ska vara ärlig har jag själv tjuvat från första omgången flera gånger. Det var väldigt tydlig skillnad i krispighet mellan helt nygjord fisk och sådan som bara hunnit svalna lite.
Fisken som nästan alla koreaner minns
På nära håll ser den ut så här. Skinnet är tunt och krispigt, medan köttet inuti är vitt och saftigt. Om man frågar en korean: ”Vilken fisk brukade ni steka hemma när du var liten?” så tänker de flesta först på jogi eller på bandfisk. Så djupt sitter den i det koreanska hemmabordet. Men går man till mataffären nu för tiden har priset stigit ganska mycket. När jag var liten räknades det som en vanlig fisk till små rätter, men riktigt så känns det inte längre. Därför skämtade kollegorna alltid när det kom stekt jogi i personalmatsalen och sa: ”Det ser ut som att tanten är på extra gott humör i dag.”
Äggrulle, grunden i koreanska smårätter
Jag såg att hon vispade ägg i en bunke och blandade ner något, så jag lutade mig fram och kikade lite diskret. Jag kunde se finhackad skinka, salladslök och morot, men just då förstod jag inte alls vad det skulle bli av det.
När hon hällde ut allt i pannan fattade jag direkt. Äggrulle. Den koreanska versionen görs inte på samma sätt som en västerländsk omelett. Man breder ut ägget tunt, steker det och rullar ihop det lager för lager. Vad man lägger i varierar från hem till hem. Tantens version var den generösa sorten med ganska mycket skinka.
När det var lagom tillagat vek hon den så här och vände den. Just den tajmingen är svårare än man tror. Vänder man för tidigt rinner insidan ut, och väntar man för länge bränns utsidan. Tanten gjorde det med en enda handledsrörelse, men varje gång jag försöker hemma spricker den. Den ser enkel ut, men den är svårare att lyckas med än man först tror.
Det här är den färdiga äggrullen. Man ser hur skinkan och salladslöken sitter inbäddade mellan den gyllene ytan. Det gröna kärlet i bakgrunden innehöll grönsaker som redan var skurna för nästa rätt, och om man stod bredvid tanten såg man att hon stekte en rätt samtidigt som hon gjorde klar nästa. På ett koreanskt hemmabord är äggrulle en av de smårätter som dyker upp oftast, nästan direkt efter kimchi (fermenterad stark kål). Oavsett om det är i en personalmatsal eller på en liten baekban-restaurang känns bordet tomt om den saknas. Det är verkligen en sådan där självklar grundrätt.
Donggeurangttaeng, smårätten som tar mest jobb
Det här är donggeurangttaeng (koreanska små pannbiffar med tofu). Man blandar tofu, köttfärs och grönsaker, formar små runda bitar, täcker dem med ägg och steker dem. Det är en av de mest arbetskrävande smårätterna i Korea. Man måste forma dem en efter en, rulla dem i ägg och lägga dem på pannan. Bara mängden som låg staplad på fatet avslöjade att hon måste ha börjat förbereda dem tidigt på morgonen.
Tittar man på snittytan ser man tofu och kött blandade i det gråaktiga inre. Att äggytan är bucklig beror på att de är handgjorda. Frysta donggeurangttaeng från affären brukar se nästan för perfekta ut, men hemgjorda varierar både i storlek och form. Nystekta är de krispiga utanpå och mjuka inuti tack vare tofun, och de fungerar fint även kalla, så i Korea hamnar de ofta i lunchlådor också. Det finns en kultur i Korea där hela familjen sitter tillsammans och steker olika sorters pannstekta rätter inför högtider, och donggeurangttaeng är alltid en av dem. Så när den stod på vardagsbordet sa någon kollega nästan alltid: ”Är det högtid i dag eller?”
Örträtter som håller balans på bordet
Det här är kryddade böngroddar. Man blandar blancherade groddar med chilipulver, sesamolja, salladslök och morot, och det är nog en av de allra vanligaste smårätterna på ett koreanskt matbord. Den där frasiga tuggkänslan passar väldigt bra med ris. Även om det är samma rätt kan smaken bli helt annorlunda beroende på vem som gör den. Tantens version hade inte så mycket chilipulver, så den drog mer åt det friska och lite syrliga än åt stark hetta.
Det här är gurksallad, men stilen ligger nästan närmare gurk-kimchi. Gurkan skärs i ganska stora bitar och blandas med chilipulver, vitlök och sesam, och den dök särskilt ofta upp på sommaren. De dagar när det var varmt och man inte riktigt hade aptit räckte det nästan att lägga bara den här på riset och äta.
En namnlös örträtt och marinerad aubergine
Jag vet faktiskt inte exakt vad den här heter. Om det är sötpotatisstjälk eller havsgrässtjälk kan jag inte säga säkert, men på den mörkgröna färgen, moroten och sesamen ser man att det i alla fall är en örträtt med sojabaserad smaksättning. I koreansk hemmamat finns det nästan alltid minst en sådan rätt som man inte riktigt kan sätta namn på direkt, men det är ofta just de som håller hela bordet i balans. När man tar en tugga av något sådant mellan fetare rätter känns munnen plötsligt ren och nollställd igen.
Det här är marinerad aubergine. Man ångar auberginen och blandar den sedan med kryddning. I Korea är aubergine en grönsak som folk verkligen tycker olika om. Många ogillar den för att konsistensen känns för mjuk, men en välgjord auberginerätt känns mindre sladdrig än man tror och mer som att den nästan smälter i munnen. Sojan och sesamoljan går in ordentligt, så smaken blir både salt och nötig. Jag själv åt aldrig aubergine när jag var liten, men någon gång ändrades det och plötsligt började jag tycka att det var gott. Vi hade också en kollega som vägrade äta aubergine in i det sista, så jag åt ofta upp den delen också.
Huvudrätten, kimchi-jjigae
Från och med här är det huvudrätten som tar över. Kimchi-jjigae (kimchigryta med syrlig hetta). Centrum i koreansk hemmamat är i slutänden just den här grytan. Välmogen kimchi kokar länge tillsammans med buljongen, och för att kimchi-jjigae ska få riktigt djup smak måste man använda äldre, syrligare kimchi i stället för helt färsk. Den hade redan fått sjuda länge med köttet, så kålen hade nästan kokat sönder, och det är först där någonstans som buljongen verkligen känns färdig.
Koreansk tillagning där ingredienserna läggs i steg för steg
Hon skivade ostronskivling och grön chili fint och lade dem ovanpå. Om man har svamp i kimchi-jjigae eller inte varierar från hem till hem, men tanten var alltid generös med den. När svampen suger åt sig av buljongen och sedan blir genomkokt sprider sig hela smaken av grytan i munnen på en gång när man tuggar. Det är faktiskt lite beroendeframkallande på ett lågmält sätt.
Lök kom också ner i grytan. I koreanska grytor lägger man inte i allt på en gång. Det som behöver lång tid går i först, och det som blir mjukt snabbt läggs i senare. Lök smälter nästan bort om den får koka för länge, så därför hamnar den i just vid det här skedet.
Sist kom tofun. Den var skuren i ganska stora bitar. Om tofu saknas i kimchi-jjigae tycker koreaner på riktigt att något fattas. När den kokar suger den åt sig av buljongen, så utsidan blir lite fastare medan insidan förblir mjuk. När man fiskar upp en bit tofu mitt i den starka buljongen känns det som om hettan tar en kort paus och låter en andas ut lite.
Färdig kimchi-jjigae, direkt till bordet i grytan
När hon strödde över salladslök var den klar. Sedan ställdes den precis så, direkt i grytan, mitt på bordet. I Korea häller man inte upp gryta i varsin skål från början. Man ställer en gryta i mitten och så äter alla därifrån med sin egen sked. Man fyller sin risskål, tar upp buljong och ingredienser ur grytan och lägger dem ovanpå riset. En sak som var lite synd var att luftkonditioneringen i den här matsalen var rätt svag. På sommaren rann svetten från pannan när man åt het kimchi-jjigae, och en kollega skämtade en gång om att vi nästan borde duscha innan vi gick tillbaka till jobbet på eftermiddagen, vilket fick alla att skratta. Och om jag ska vara helt ärlig kom kimchi-jjigae ganska ofta. Det var den nog tre eller fyra gånger i veckan. Jag sa till och med försiktigt till tanten en gång: ”Kan vi få doenjang-jjigae i morgon i stället?” Doenjang-jjigae är en gryta på fermenterad sojabönspasta. Hon bara log, och nästa dag kokade hon kimchi-jjigae igen.
Koreansk husmanskost, hela upplägget på bordet
Det här var hela upplägget den dagen. På det rostfria bordet stod ris, kimchi-jjigae, stekt jogi, äggrulle, donggeurangttaeng, kryddade böngroddar, gurksallad, örträtt, marinerad aubergine och kimchi. Det är helt annorlunda än hanjeongsik, alltså koreansk kursservering på restaurang. Skålarna matchar inte varandra, och det finns egentligen inget att kalla uppläggning, men det här är precis sådan mat koreaner faktiskt äter varje dag. Att sked och ätpinnar ligger bredvid varandra är också typiskt koreanskt: ris och gryta äter man med sked, små rätter tar man med pinnar. Det kan kännas lite ovant i början att växla mellan två redskap, men efter några dagar vänjer man sig. Räknar man efter är det mer än åtta smårätter, och allt det här gjorde tanten själv varje morgon från tidig stund. Så här mycket var alltså en baekban-måltid för $4.
En enkel måltid som man ändå aldrig tröttnar på
I koreansk hemmamat är det inte en enda rätt som är huvudperson. Själva kompositionen är måltiden: ris i mitten, en gryta, en fisk och några örträtter runt omkring. Äter man varje smårätt för sig känns den ganska vanlig, men när man lägger dem på skeden tillsammans med ris blir smaken plötsligt hel. Det är inte den sortens mat som ser spektakulär ut på bild, så bara foton kanske inte räcker för att förklara känslan. Men om du kommer till Korea hoppas jag ändå att du någon gång går in på en liten lokal baekban-restaurang och provar sådan här hemmamat. Samgyeopsal och friterad kyckling är också gott, men det här är maten koreaner faktiskt äter varje dag. Jag kan fortfarande plötsligt tänka på de där luncherna, när vi blandade en sked ris i den heta grytan och åt små rätter en efter en. Om det är smaken av maten jag saknar eller människorna jag satt med runt bordet är svårt att säga. Kanske båda två.