Menú casero completo por 3 €: 8 guarniciones coreanas

Hasta el año pasado trabajaba en Daejeon, una gran ciudad a hora y media al sur de Seúl. Cuando llegaba la hora del almuerzo, bajaba con tres o cuatro compañeros al comedor de la empresa, donde una señora —a la que todos llamábamos cariñosamente imo, que en coreano es como decir "tía"— lo llevaba todo ella sola. Cada mañana iba al mercado, preparaba los ingredientes y cocinaba absolutamente todo sin ayuda. Y la comida casera que ponía en la mesa era distinta cada día. Unos días cambiaba el pescado, otros el estofado, las guarniciones variaban ligeramente, pero la estructura era siempre la misma: arroz, un estofado y cinco o seis acompañamientos. En Corea a esto se le llama baekban, y es prácticamente idéntico a lo que cualquier familia coreana come en casa a diario. Si en España el equivalente sería el menú del día de un bar de barrio —primer plato, segundo y postre—, el baekban coreano funciona igual: la comida de verdad, la de todos los días, sin florituras.

Cuando la gente piensa en comida coreana, lo primero que viene a la cabeza es la barbacoa, el bibimbap o el tteokbokki. Pero lo que los trabajadores coreanos almuerzan de verdad cada día es un baekban como este, mucho más humilde. Mezclar un poco de arroz con el estofado, coger una guarnición de verduras con los palillos, poner un trozo de pescado encima de la cuchara… eso era el almuerzo de cada día. Y todo eso costaba 5.000 wones. Unos 3,50 €. Más de ocho guarniciones en la mesa por 3,50 €. Todavía hoy me parece absurdamente barato.

Hoy voy a repasar uno por uno los platos que aparecían en aquella mesa.

Pescado frito jogi, el clásico de la comida casera

El jogi (조기) es un pescado amarillo pequeño, parecido a la corvina, que tiene un papel central en la cocina casera coreana. Aquí lo ves rebozado en harina, todavía sin freír, blanquecino como si le hubieran dado una capa de maquillaje. La imo los iba pasando uno a uno por la harina, dándoles la vuelta con cuidado, y cuando los dejaba así en el plato significaba que estaban a punto de ir a la sartén. En Corea, este pescado aparece incluso en las mesas ceremoniales de las festividades más importantes como Chuseok (el equivalente coreano de una Navidad familiar) o el Año Nuevo Lunar, y se regala en cajas como obsequio. Pero comerlo rebozado y frito en la sartén es algo de diario, comida casera pura y dura.

Ya en la sartén con aceite. En cuanto empezaba a chisporrotear, el olor a pescado frito con harina tostada llegaba hasta el otro extremo del comedor. Entonces algún compañero siempre decía: "Hoy toca pescado". Con esa sola frase, todos empezábamos a esperar el almuerzo con más ganas.

Cuando un lado estaba hecho, los sacaba sobre papel de cocina para escurrir el aceite. Los que antes estaban blancos ahora habían cogido un tono dorado precioso. La imo siempre decía lo mismo: "La primera tanda es para mí, la segunda ya es para vosotros". Pero confieso que más de una vez robé un trozo de la primera tanda. La diferencia entre un pescado recién frito y otro que lleva apenas dos minutos enfriándose es brutal: la textura crujiente cambia por completo.

Un pescado que todo coreano recuerda de su infancia

De cerca se ve así: la piel queda fina y crujiente y la carne por dentro se mantiene blanca y jugosa. Si le preguntas a cualquier coreano "¿en tu casa freían pescado cuando eras pequeño?", la mayoría mencionará el jogi o el galchi (un pez sable plateado). Así de arraigado está este pescado en la memoria de las familias coreanas. Lo curioso es que, aunque de niño era un ingrediente barato, ahora su precio ha subido bastante en los supermercados. Por eso, los días que la imo sacaba jogi frito, siempre había alguien que bromeaba: "Hoy la tía está de buen humor".

Tortilla enrollada coreana, la guarnición que nunca falta

La tortilla enrollada de huevo, o gyeran-mari, es una de las guarniciones más emblemáticas de la comida casera coreana. En el bol, la imo batía huevos con trocitos de jamón, cebolleta y zanahoria. En ese momento yo aún no sabía qué iba a preparar.

Cuando vertió todo en la sartén y se extendió en una capa fina, entonces lo entendí: tortilla enrollada. A diferencia de la tortilla española o la francesa, la versión coreana se prepara extendiendo el huevo muy fino sobre la sartén y luego enrollándolo sobre sí mismo, creando capas. Los ingredientes del relleno cambian según cada casa: hay quien pone solo verduras, quien añade queso, o como hacía la imo, bastante jamón.

Cuando el huevo está medio cuajado, se dobla así y se le da la vuelta. Y aquí está lo complicado: el momento exacto para voltearla. Si te adelantas, el interior se escurre; si te pasas, el exterior se quema. La imo lo resolvía con un solo giro de muñeca, limpio y perfecto. Yo cada vez que lo intento en casa acabo rompiéndola. Parece fácil pero tiene su técnica.

La tortilla terminada. Entre las capas doradas se asoman los trocitos de jamón y la cebolleta. Al fondo, en un recipiente verde, se ven las verduras ya cortadas para la siguiente guarnición: la imo siempre estaba cocinando un plato mientras preparaba el siguiente al mismo tiempo. En la comida casera coreana, la tortilla enrollada es probablemente la guarnición que más aparece después del kimchi. Da igual si es un comedor de empresa, un restaurante de baekban o la mesa de una casa cualquiera: si falta la tortilla enrollada, la comida parece incompleta. Es el equivalente a que en España faltara el pan en la mesa.

Donggeurangtaeng, la guarnición que más trabajo lleva

El donggeurangtaeng es una especie de croqueta redonda coreana hecha con tofu, carne picada y verduras, que se moldea a mano y se reboza en huevo antes de freírla. Es, sin duda, la guarnición que más trabajo requiere de toda la cocina casera coreana. Hay que moldear cada bolita una por una, pasarla por huevo batido, ponerla en la sartén y darle la vuelta. Viendo la montaña que había en el plato, la imo tuvo que empezar bien temprano por la mañana.

Si miras el corte, se ve la mezcla grisácea de tofu con carne picada. El rebozado de huevo queda irregular y rugoso precisamente porque son caseros: los que venden congelados en el supermercado son perfectamente redondos y uniformes, pero los hechos a mano tienen tamaños y formas distintos, y eso es lo que los hace especiales. Recién fritos, el exterior queda crujiente y el interior tierno gracias al tofu. Pero incluso fríos siguen estando buenos, por eso en Corea son un clásico de la fiambrera para llevar al trabajo o al colegio. En las festividades coreanas existe la tradición de que toda la familia se reúna para freír jeon (todo tipo de ingredientes rebozados), y el donggeurangtaeng nunca falta. Que aparecieran un martes cualquiera en el comedor era tan raro que un compañero siempre soltaba: "¿Hoy es fiesta o qué?".

Guarniciones de verduras que equilibran toda la mesa

Esto es kongnamul-muchim, una ensalada de brotes de soja aliñada con gochugaru (pimiento rojo coreano en polvo), aceite de sésamo, cebolleta y zanahoria. Es posiblemente la guarnición que más veces aparece en cualquier mesa coreana. Los brotes quedan crujientes al morderlos y combinan de maravilla con el arroz. Lo interesante es que, aunque el plato sea siempre el mismo, cada persona que lo prepara le da un sabor completamente distinto. La versión de la imo llevaba poco pimiento, así que en lugar de picar tiraba más hacia lo ácido y fresco.

Esto es oi-muchim, pepino aliñado, aunque la versión de la imo estaba tan bien condimentada que casi parecía un kimchi de pepino. Pepino cortado en trozos grandes con gochugaru, ajo y semillas de sésamo. Salía mucho en verano. Los días de calor, cuando no tenías nada de hambre, bastaba con poner esto encima del arroz para que la comida entrara sola. Si alguna vez has probado un gazpacho bien frío en pleno agosto y has sentido cómo te devuelve a la vida, esta guarnición de pepino produce una sensación similar pero en versión sólida y picante.

Verduras sin nombre y berenjena aliñada

Esta, sinceramente, no sé exactamente qué es. Podría ser tallo de boniato o de alga, de un verde muy oscuro, con zanahoria y semillas de sésamo. Por el aspecto, estaba aliñada con salsa de soja. En la comida casera coreana siempre hay una guarnición de verduras así, de la que no sabes bien el nombre pero que cumple un papel fundamental: equilibrar la mesa. Entre los platos más grasos y contundentes, coger un poco de esta verdura con los palillos limpia el paladar por completo, como cuando en una comida pesada tomas un sorbo de vino para resetear la boca.

Berenjena aliñada, o gaji-muchim. Es berenjena al vapor mezclada con salsa de soja y aceite de sésamo. En Corea, la berenjena divide opiniones: mucha gente la rechaza por su textura blandengue. Pero cuando está bien hecha, más que blanda es sedosa, como si se deshiciera en la boca. La salsa de soja y el sésamo le dan un punto salado y tostado que engancha. Yo de pequeño no la tocaba, pero llegó un momento en que empezó a gustarme sin saber cuándo ni por qué. Había un compañero que se negaba a comer berenjena hasta el final, así que su parte acababa siempre en mi plato.

El plato principal: estofado de kimchi

Aquí empieza lo fuerte. El kimchi jjigae, el estofado de kimchi, es el verdadero centro de la comida casera coreana. Todo gira alrededor de esta olla. Lo que ves es kimchi bien fermentado —llamado mugeunji, que ha madurado durante meses y tiene un sabor ácido muy pronunciado— cociéndose a fuego lento con carne. Un detalle clave: el estofado de kimchi nunca se hace con kimchi fresco. Necesita kimchi viejo, bien ácido, porque solo así el caldo desarrolla esa profundidad de sabor. En este punto la carne y el kimchi llevan un buen rato cociendo juntos, y el kimchi casi se ha deshecho en el caldo.

El método coreano de añadir ingredientes por fases

Los estofados coreanos no se preparan echando todo a la vez, sino por fases. Aquí la imo añadió setas de ostra y guindilla verde picada (cheongyang-gochu, una variedad bastante picante). No todas las casas ponen setas en el estofado de kimchi, pero la imo siempre las echaba generosamente. Cuando las setas absorben el caldo y se cocinan, cada bocado libera todo el sabor del estofado concentrado. Es adictivo sin exagerar.

Después fue la cebolla. En la cocina coreana de estofados, los ingredientes que necesitan más tiempo van primero y los que se deshacen rápido se añaden al final. La cebolla, si cuece demasiado, se disuelve y desaparece, así que entra en este punto exacto para que mantenga un poco de textura.

Lo último fue el tofu. Cortado en bloques gruesos. Si el estofado de kimchi no lleva tofu, para los coreanos la comida queda incompleta, como si faltara algo esencial. Mientras cuece, el tofu absorbe el caldo: por fuera se pone ligeramente firme y por dentro queda suave. Cuando coges un trozo de tofu en medio del caldo picante, es como un respiro, un momento de calma entre tanto fuego.

El estofado de kimchi terminado, directo a la mesa en la olla

Con un puñado de cebolleta por encima, listo. Y así, tal cual, la olla entera va al centro de la mesa. En Corea los estofados no se sirven en platos individuales: se pone la olla en medio y cada uno mete su cuchara directamente. Te sirves arroz en tu cuenco y vas echándote caldo con trozos de kimchi, carne y tofu por encima. Algo que no era ideal: el aire acondicionado de aquel comedor era bastante flojo. En verano, comer un estofado hirviendo hacía que el sudor te cayera por la frente sin parar. Un compañero dijo una vez: "Después del estofado habría que ir directo a la ducha antes de volver a trabajar", y nos reímos todos. Y siendo sincero, el estofado de kimchi salía con demasiada frecuencia. Tres o cuatro veces por semana era kimchi jjigae. Una vez le sugerí a la imo con toda la diplomacia del mundo: "¿Mañana podría ser estofado de pasta de soja?". Ella sonrió, asintió… y al día siguiente volvió a hacer estofado de kimchi.

La mesa completa de comida casera coreana

Esta es la mesa completa de aquel día. Sobre el acero inoxidable: arroz, estofado de kimchi, pescado jogi frito, tortilla enrollada, donggeurangtaeng, brotes de soja aliñados, pepino, verduras, berenjena y kimchi. Nada que ver con la cocina coreana de restaurante de lujo, donde los platos salen en un orden estudiado con presentaciones impecables. Aquí los cuencos son dispares, no hay emplatado que valga, y sin embargo esto es exactamente lo que los coreanos comen de verdad cada día. Los cubiertos coreanos —cuchara y palillos de metal colocados en paralelo— también tienen su lógica: la cuchara es para el arroz y el estofado, los palillos para las guarniciones. Al principio alternar entre los dos puede resultar raro, pero en un par de días se vuelve natural. Si cuentas las guarniciones, hay más de ocho. Y todo eso lo preparaba la imo sola cada mañana. Un baekban de 5.000 wones —apenas 3,50 €— daba para todo esto.

Comida humilde, pero que nunca cansa

La comida casera coreana no tiene un protagonista claro. El arroz va en el centro, un estofado a un lado, un pescado al otro, y varias guarniciones de verduras alrededor. Todo junto forma una comida. Si pruebas cada guarnición por separado no es nada del otro mundo, pero cuando la pones sobre la cuchara junto con el arroz, ahí es cuando todo cobra sentido. No es comida fotogénica, puede que viéndola en fotos no te diga gran cosa. Pero si algún día viajas a Corea, te recomiendo que al menos una vez entres en un restaurante de baekban de barrio y pidas esta comida casera. La barbacoa coreana y el pollo frito están muy bien, pero la comida que los coreanos comen de verdad cada día es esta. Meter una cucharada de arroz en el estofado hirviendo y luego ir cogiendo guarniciones una a una con los palillos… esos almuerzos, ahora que ya no trabajo allí, me vienen a la memoria cuando menos lo espero. No sé si echo de menos la comida en sí o a las personas con las que compartía aquella mesa. Probablemente las dos cosas.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.