وجبة كورية منزلية (بايكبان): 8 أطباق جانبية بـ 1.15 د.ك بس! | كل شيء عن أكل البيت الكوري

ملاحظة صغيرة قبل لا نبدأ: لأن هالمقال يتكلم عن الأكل الكوري على أصوله، راح تمر علينا بعض المكونات اللي ما تناسبنا كمسلمين (مثل لحم الخنزير أو بعض اللحوم اللي يستخدمونها بيومياتهم). بس أنا أشارككم هالموضوع عشان نتعرف على ثقافتهم، ولو زرنا كوريا نقدر دايماً نطلب بدائل حلال أو بحرية بكل سهولة! خلونا نستكشف كيف شكل الغداء اليومي للموظف الكوري.

لحد السنة اللي طافت، كنت أشتغل في مدينة دايجون. وقت الغداء، كنت أنزل مع ثلاثة أو أربعة من ربعي بالدوام لمقصف الشركة. كانت فيه "خالتي" (أو طباخة) وحدة تدير المكان بروحها. كانت تتسوق من الصبح بروحها، وتجهز وتطبخ كل شيء. الأكل الكوري المنزلي اللي كانت تسويه كان يتغير كل يوم. يوم سمك، ويوم شوربة تتغير، والأطباق الجانبية بعد، بس الأساسيات وحدة: عيش، نوع واحد من الشوربة، وحوالي خمس أو ست أطباق جانبية. بكوريا يسمون هالوجبة بايكبان (Baekban - وجبة كورية يومية مكونة من عيش وشوربة ومجموعة أطباق جانبية)، وهي بالضبط نفس الأكل اللي ياكلونه الكوريين ببيوتهم كل يوم.

وايد ناس لما يفكرون بالأكل الكوري، أول شيء يطري على بالهم هو السامغيوبسال (Samgyeopsal - لحم بطن الخنزير المشوي) أو البيبيمباب، أو التوكبوكي (Tteokbokki - كعك الأرز الحار). بس الصج، الموظفين الكوريين وقت الغداء ياكلون هالوجبة البسيطة، البايكبان. تغمس العيش بالشوربة، تاخذ لقمة من الخضار المتبلة، وتحط قطعة سمك على قفشتك؛ هذا كان غدانا اليومي. مثل ما المجبوس أو المرق أساسي على سفرتنا، هالوجبة هي الأساس عندهم. وهالوجبة كلها كانت تكلفنا 1.15 د.ك بس للمرة الواحدة! تتخيلون؟ أكثر من ثمان أطباق جانبية تنحط على الطاولة بـ 1.15 د.ك، للحين أحس السعر خيالي.

اليوم بطلعلكم الأطباق اللي كانت تنزل لنا على هالسفرة واحد واحد.

سمك الجوغي المشوي، ضيف دائم على السفرة الكورية

هذا سمك الجوغي (Jogi - سمك النعاب الأصفر) مغطى بالطحين. للحين ما نزل بالزيت، فشكله كأنه متغطي ببودرة بيضاء. خالتي الطباخة كانت تغمس كل سمكة بالطحين من الصوبين وتجهزهم، ولما تشوفهم بالطبق جذي، معناته دورهم ياي للقلي. مثل ما عندنا الزبيدي مهم، الجوغي سمك له مكانته بكوريا، ويقدمونه بالأعياد والمناسبات الرسمية وكهدايا بعد، بس لما ينقلي بالطحين بهالطريقة، يصير وجبة كورية منزلية عادية جداً.

نزل السمك بالمقلى اللي فيه زيت. أول ما يبدأ يطلع صوت القلي وتنتشر الريحة الخنينة، حتى لو كنت قاعد بآخر المقصف، واحد من الربع على طول يقول: "اليوم غدانا سمك!" وهالكلمة بروحها تخلينا ننطر الغداء على أحر من الجمر.

لما يستوي صوب واحد، تشيله وتحطه على ورق المطبخ عشان ينزل الزيت منه. السمك اللي كان أبيض قبل شوي صار لونه ذهبي يشوق. خالتي الطباخة كانت دايماً تقول: "الدفعة الأولى حقي، ومن الدفعة الثانية يبلش غداكم". بس الصراحة، كنت أبوق من الدفعة الأولى جم مرة. السمك اللي توه طالع من الزيت قرمشته تختلف حيل عن اللي يبرد شوي.

سمك يتذكره كل كوري

هذا شكله من قريب. القشرة رقيقة ومقرمشة، واللحم من داخل أبيض وطري. لو تسأل أي كوري: "شنو السمك اللي كانوا يقلقونه لكم بالبيت وأنتوا صغار؟" أغلبهم بيجاوبون جوغي أو سيف الحزام. هالكثر هالسمك محفور بذاكرة السفرة الكورية، بس هالأيام سعره ارتفع وايد بالجمعيات. قبل كان يعتبر طبق جانبي رخيص، بس الحين تغير الوضع. عشان جذي، الأيام اللي ينزل فيها جوغي مشوي بالمقصف، الربع يتغشمرون ويقولون: "الظاهر خالتي اليوم مستانسة وايد".

رول البيض، أساس الأطباق الجانبية الكورية

شفتها تخفق بيض وتخلط معاه أشياء في طاسة، فطلّيت عشان أشوف. كان في قطع صغيرة من اللحم البارد (اللانشون)، بصل أخضر، وجزر، بس بهاللحظة ما كنت أدري شنو بتسوي فيهم بالضبط.

أول ما صبت الخليط بالمقلى، فهمت السالفة. بتسوي غيران ماري (Gyeran-mari - رول البيض الكوري). طريقة رول البيض الكوري غير عن الأومليت العادي. يصبونه طبقة خفيفة وعريضة ويقلقونه، بعدين يلفونه على بعضه رول، والمكونات اللي تنحط داخله تختلف من بيت لبيت. طريقة خالتي الطباخة كانت تترسه بقطع اللحم البارد.

لما يستوي شوي، تطويه وتقلبه بهالطريقة، وهالخطوة يبي لها دقة. إذا قلبته بسرعة، بيسيح اللي داخله، وإذا تأخرت، بيحترق من بره. خالتي كانت تسويها بحركة سريعة من إيدها، بس أنا كل ما أجرب أسويها بالبيت، تتقطع معاي. شكلها سهل، بس تطبيقها صح وايد صعب.

هذا رول البيض بعد ما جهز. تشوفون قطع اللحم البارد والبصل الأخضر واضحة بين الطبقات الذهبية. العلبة الخضراء اللي ورا فيها خضار مقطعة زاهبة للطبق الجانبي اللي عقبه. لو توقف يم خالتي، بتشوفها تقلقي طبق وبنفس الوقت تجهز مكونات الطبق الثاني. رول البيض يعتبر ثاني أكثر طبق جانبي ينزل على السفرة الكورية بعد الكيمتشي. سواء بمقصف الدوام أو مطاعم البايكبان، إذا هالطبق مو موجود، تحس السفرة ناقصة شيء، هو فعلاً أساس الأساسيات.

دونغرانغتانغ، الطبق اللي ياخذ أكثر وقت وجهد

هذا دونغرانغتانغ (Donggeurangttaeng - أقراص مقلية تشبه الكباب). يخلطون توفو ولحم مفروم وخضار، ويكورونها، بعدين يغطونها بالبيض ويقلقونها. هذا أكثر طبق جانبي كوري يتعب وياخذ وقت. تخيل تكورهم حبة حبة، تغمسهم بالبيض، وتحطهم بالمقلى. لما تشوف هالكمية المكدسة بالطبق، تدري إنها مبلشة شغل من الفجر.

إذا شفتها من داخل، بتلاحظ لونها رمادي بسبب خلطة التوفو واللحم. شكل البيض من بره مو مرتب وايد لأنها شغل بيت مو مصنع. الدونغرانغتانغ المجمد اللي ينباع بالجمعيات يكون شكله وايد مرتب ومثالي، بس شغل البيت يجي بأحجام وأشكال مختلفة. لما ينقلي توه، يكون مقرمش من بره وترف من داخل بفضل التوفو، وحتى لو برد يظل طعمه حلو، عشان جذي الكوريين يحطونه وايد بعلب الغداء مالتهم. بكوريا، في ثقافة إن العايلة تتجمع بالأعياد وتقلقي هالأطباق، وهالطبق بالذات مستحيل يغيب. ولما كان ينزل لنا بأيام الدوام العادية، دايماً واحد من الربع يعلق ويقول: "شنو، عندنا عيد اليوم؟"

أطباق الخضار اللي توازن السفرة

هذا كونغنامول موتشيم (Kongnamul-muchim - براعم الصويا المتبلة). براعم صويا مسلوقة خفيف، يخلطونها مع فلفل أحمر بودرة، زيت سمسم، بصل أخضر، وجزر. يمكن هذا أكثر طبق جانبي ينحط على الطاولة الكورية. قرمشتها تلوق وايد مع العيش. طعمها يختلف 180 درجة حسب إيد اللي يسويها، بس مالت خالتي ما كانت متروسة فلفل، فكانت حامضة أكثر من كونها حارة.

وهذا خيار متبل، بس طريقته أقرب للكيمتشي. يقطعون الخيار قطع كبار، ويتبلونه بفلفل أحمر، ثوم، وسمسم. كان ينزل لنا وايد بالصيف بالذات. بالأيام الحارة اللي مالك خلق تاكل فيها، بس تحط قطعة منه فوق العيش وتاكلها، تفتح نفسك للأكل.

خضار مجهولة الاسم وباذنجان متبل

هذا الصراحة ما أعرف اسمه بالضبط. يمكن سيقان بطاطا حلوة أو أعشاب بحرية، لونها أخضر غامق ومخلوط معاها جزر وسمسم، واللي متأكد منه إنها متبلة بصلصة الصويا. السفرة الكورية دايماً تلاقي فيها طبق خضار جذي ما تعرف اسمه، بس وظيفته إنه يوازن لك الطعم بالسفرة كلها. لما تاكل أشياء مقلية أو دسمة، تاخذ لقمة من هالخضار عشان تنظف طعم حلجك.

هذا غاجي موتشيم (Gaji-muchim - باذنجان متبل). باذنجان يطبخونه على البخار ويتبلونه. الباذنجان بكوريا من الخضار اللي الناس يا يحبونها وايد يا يكرهونها. وايد ناس ما يفضلونه عشان ملمسه الطري، بس إذا انطبخ صح وتتبل عدل، ما يكون بس طري، يصير يذوب بحلجك. يتشرب صلصة الصويا وزيت السمسم فيصير مالح ولذيذ. أنا بعد يوم كنت صغير كنت أرفض آكله، بس فجأة صرت أحبه. كان عندنا واحد من الربع مستحيل ياكل باذنجان، فكنت آكل حصته بعد.

الطبق الرئيسي، كيمتشي تشيغاي

وهني وصلنا للأساس. كيمتشي تشيغاي (Kimchi-jjigae - يخن الكيمتشي). قلب السفرة الكورية هو هالجدر. الكيمتشي المعتق قاعد يغلي على نار هادية مع المرق. يخن الكيمتشي ما يطلع طعمه قوي ولذيذ إلا إذا استخدمت كيمتشي قديم وحامض، مو كيمتشي فرش. ينطبخ فترة طويلة مع اللحم لدرجة إن الكيمتشي يذوب ويتفتت، وإذا وصلت لهالمرحلة، معناته المرق صار بألذ حالاته.

طريقة الطبخ الكورية اللي تضيف المكونات بالتدريج

بعدين تضيف فطر المحار وفلفل حار مقطع. إضافة الفطر ليخن الكيمتشي تختلف من بيت لبيت، بس خالتي دايماً كانت تحط كمية راهية. الفطر يتشرب المرق الحار، ولما تاكله، تنفجر نكهة اليخن بحلجك مرة وحدة، وهالشيء يخليك ما توقف أكل.

ونزل البصل بعد. طريقة الشوربات الكورية إنهم ما يقطون كل المكونات مع بعض. الأشياء اللي يبي لها طبخ وايد تنحط أول، واللي تستوي بسرعة تنحط تالي. البصل لو انطبخ وايد بيذوب ويختفي، عشان جذي تنزله بهالمرحلة.

وآخر شيء التوفو. مقطع قطع كبار ومحطوط فوق اليخن. إذا غاب التوفو عن يخن الكيمتشي، الكوريين يزعلون من قلب. التوفو يطبخ ويتشرب المرق، فيصير متماسك شوي من بره وترف من داخل. وسط حرارة المرق السبايسي، لما تاكل قطعة توفو، تحس إنها تهدي حرارة الفلفل شوي وتريح حلجك.

يخن الكيمتشي الجاهز، من الجدر للسفرة

رشة بصل أخضر وتكون جاهزة. وينحط الجدر مثل ما هو بنص الطاولة. بكوريا، الشوربة ما تتوزع بطوس صغيرة لكل واحد. يحطون الجدر بالنص، وكل واحد يغرف بالقفشة اللي ياكل فيها. تحط عيشك بطاستك، وتغرف من الشوربة واللحم والكيمتشي وتحطهم فوق العيش. المشكلة الوحيدة إن تكييف المقصف كان تعبان شوي. بالصيف ولما ناكل يخن حار، العرق كان يصب من يبهتنا، وأتذكر واحد من الربع قال: "مو المفروض نتسبح بعد هاليخن وقبل لا نرجع نشتغل؟" وكلنا متنا ضحك. والصراحة، كانت تسويلنا يخن الكيمتشي وايد، يمكن ثلاث أو أربع مرات بالأسبوع، لدرجة إني مرة قلت لها تلميحاً: "خالتي باجر سوي لنا يخن معجون فول الصويا (Doenjang-jjigae)". ضحكت، وثاني يوم سوت لنا يخن كيمتشي مرة ثانية!

السفرة الكورية المنزلية الكاملة

وهذا شكل غدانا كامل ذاك اليوم. طاولة الستانلس ستيل متروسة: عيش، يخن كيمتشي، سمك جوغي مشوي، رول بيض، دونغرانغتانغ، براعم صويا، خيار متبل، خضار ثانية، باذنجان متبل، وكيمتشي طبعاً. يختلف وايد عن المطاعم الكورية الفخمة اللي تقدم الأكل على شكل كورسات. هني الصحون مو طقم واحد ولا في ديكور للأكل، بس هذا هو الأكل اللي الكوريين ياكلونه صج كل يوم. تشوفون القفشة والعيدان يم بعض؟ هذي الطريقة الكورية، العيش والشوربة تاكلهم بالقفشة، والأطباق الجانبية بالعيدان. التبديل بينهم ممكن يكون غريب بالبداية، بس تتعود عليه بجم يوم. لو تحسبون الأطباق الجانبية، بتلاقونها أكثر من ثمانية، وكل هذا جهزته خالتي الطباخة بروحها من الصبح. غداء كامل متكامل بـ 1.15 د.ك بس.

أكل بسيط بس ما تمله لو تاكله كل يوم

بالأكل الكوري المنزلي، ماكو شيء اسمه بطل السفرة أو طبق رئيسي بروحه. العيش بالنص، وشوربة، وسمك، وجم نوع خضار متبلة يتوزعون حوالينه، هذا كله يعتبر وجبة وحدة. لو كليت كل طبق بروحه بتحسه عادي، بس لما تخلطهم مع العيش بقفشتك، هني تكمل النكهة. لأن شكل الأكل بسيط، يمكن الصور ما توفي حقه. بس إذا زرتوا كوريا بيوم من الأيام، أتمنى تجربون تدخلون مطعم بايكبان محلي وتطلبون هالوجبة. الشوي والدياي المقلي حلوين، بس هذا هو الأكل الصجي اللي الكوريين عايشين عليه كل يوم. ليما الحين، وأنا تارك الدوام، أذكر هالأيام اللي كنا ناكل فيها الشوربة الحارة مع العيش وننقب بالأطباق الجانبية. ما أدري إذا أنا مشتاق لطعم الأكل ولا للقعدة مع الربع على ذيك الطاولة، الظاهر إني مشتاق لهم الاثنين مع بعض.

تم نشر هذه المقالة في الأصل على https://hi-jsb.blog.