Үй тағамы бэкбан: $4-қа 8 гарнирлі корей түскі асы

Өткен жылға дейін Тэжонда жұмыс істедім. Түскі уақыт бола қалса, әріптестерімнің үш-төртеуімен бірге мекеменің асханасына түсетінбіз, сонда асхананы жалғыз жүргізетін бір апай бар еді. Күн сайын таңертең базарға өзі барып, бәрін тазалап, бәрін өзі пісіретін, сол кісінің әзірлейтін корей үй тағамы мен бэкбаны, яғни күріш, сорпа және бірнеше гарнирден тұратын күнделікті мәзірі, әр жолы сәл өзгеріп тұратын. Бір күні балық ауысады, бір күні бұқтырылма өзгереді, гарнир құрамы да аздап басқа болады, бірақ қаңқасы әрдайым бірдей еді. Күріш, бір қазан көже, бес-алты түрлі қосымша. Кореяда мұндай дастарханды бэкбан деп атайды, ал шын мәнінде бұл корейлердің үйде күнде жейтін асының дәл өзі.

Корей асы десе көп адам алдымен самгёпсаль, бибимбап не ттокпоккиді елестетеді, бірақ кеңседе істейтін корейлер түсте көбіне дәл осындай қарапайым бэкбан жейді. Күрішке сорпаны араластырып, бір шымшым көкөніс гарнирін алып, үстіне балықтың бір тілімін қосып жеу — біздің күнделікті түскі асымыз еді. Халал нұсқасын іздесеңіз, керанмари, яғни көкөніс аралас оралған жұмыртқа, кейде ветчинамен, ал кимчи-ччигэде кейде шошқа етімен жасалуы мүмкін, сондықтан алдын ала сұрап алған дұрыс; соған қарамастан балық, тофу және көкөніске сүйенетін нұсқалар да өте көп. Осындай дастархан бір адамға небәрі $4 болды. Сегізден аса гарнир жайылып тұрады да, бағасы $4 ғана — қазір ойласам да ақылға сыймайтындай арзан.

Бүгін сол дастарханға шыққан мәзірлерді бір-бірлеп көрсетейін.

Қуырылған сары крекер, корей үй тағамындағы таныс балық

Мынау — ұнға аунатылған сары крекер балығы. Әлі майға түспеген соң аппақ опа себілгендей көрінеді. Апай әр балықты екі жағына кезек ұнға орап дайындап қойған, сондықтан осылай табақта тұрса, келесі кезек табаға түсетіні белгілі болатын. Бұл балық Кореяда мерекелік рәсім дастарханына да қойылады, Чусок не Жаңа жыл кезінде сыйлық жиынтығына да кіреді, бірақ ұнға аунатып табада қуырып жеу мерекелік емес, кәдімгі күнделікті үй асханасына жақынырақ.

Балық май құйылған табаға түсті. Шажылдаған дыбыс шыға бастағанда, асхананың арғы шетінде отырсақ та, майлы хош иіс бірден жететін, сонда бір әріптесіміз міндетті түрде «бүгін балық екен» деп бірінші айтып қоятын. Сол бір ауыз сөздің өзі түскі асты күтуге жеткілікті еді.

Бір жағы піскен соң, артық майын шығару үшін асүй сүлгісінің үстіне қояды. Әлгі аппақ тұрғандары енді қып-қызыл емес, әдемі алтын түске еніпті. Апайдың үнемі айтатын бір сөзі бар еді: «Бірінші таба — өз аузыма, екіншісінен бастап сендердікі» дейтін. Бірақ шынын айтсам, сол бірінші табадан жасырып алып жеген кездерім аз болмады. Жаңа ғана қуырылғаны мен аздап суып қалғанының қытырлақтығы жер мен көктей еді.

Корейлердің бәріне таныс балалық шақ балығы

Жақыннан қарасаңыз, осылай көрінеді. Сырты жұқа әрі қытырлақ болып қалып, іші аппақ әрі шырынды күйінде сақталған. Егер корей адамынан «бала кезде үйде сізге қандай балық қуырып беретін?» деп сұрасаңыз, көбінің ойына алдымен осы балық не таспа балық түседі. Яғни бұл — корей үй дастарханына әбден сіңіп кеткен балық. Қазір дүкенге барсаңыз, бағасы біраз көтеріліп кетіпті. Бала кезде жай ғана күнделікті гарнир сияқты еді, қазір олай емес. Сол себепті асханада осындай балық шыққан күні әріптестер арасында «апайдың бүгін көңілі көтеріңкі сияқты» деген әзіл міндетті түрде айтылатын.

Керанмари, корей гарнирінің нағыз негізі

Бір ыдысқа жұмыртқаны жарып, әлденелерді араластырып жатқанын көріп, мен де сығалап қарадым. Ішінде майдалап туралған ветчина, көк пияз бен сәбіз бар екен, бірақ сол сәтте оның не болатынын әлі түсінбедім.

Табаға жалпақ етіп құйғанда ғана көзім жетті. Бұл — керанмари, яғни көкөніс не ет аралас оралған корей жұмыртқасы. Корей стиліндегі жұмыртқа орамы батыстағы омлеттен дайындалу тәсілімен бөлек. Жұқа етіп жайып қуырады да, кейін орап шығарады. Ішіне не салынатыны әр үйде әртүрлі. Апайдың нұсқасы ветчинадан еш аянып қалмайтын түр еді.

Шамасы келгенде осылай бүктеп, аударып жібереді, бірақ осы сәті біртүрлі қиын. Тым ерте аударсаң, іші ағып кетеді, кеш аударсаң, сырты күйіп кетеді. Апай оны бір қимылмен-ақ бітіретін, ал мен үйде жасап көрсем, әр жолы жыртылып қалады. Қарапайым көрінгенімен, дұрыс жасау оңай емес.

Міне, дайын керанмари. Алтын түсті қабатының арасынан ветчина мен көк пияз анық көрінеді. Арт жақтағы жасыл ыдыста тұрғандар — келесі гарнирге алдын ала туралған көкөністер. Апайдың жанында тұрсаңыз, бір гарнирді қуырып жатып, келесісінің дайындығын қатар жасап жататынын көресіз. Корей үй дастарханында керанмари кимчиден кейін ең жиі шығатын гарнирдің бірі. Мекеме асханасы болсын, қарапайым бэкбан үйі болсын, осы болмаса дастархан біртүрлі олқы көрінеді.

Донгыранттэн, ең көп еңбекті талап ететін гарнир

Бұл — донгыранттэн, яғни тофу, тартылған ет және көкөністен жасалатын домалақ котлет. Оны домалақтап илеп, үстіне жұмыртқа жағып, табада қуырып шығарады. Корей гарнирлерінің ішінде ең көп қол жұмысын талап ететіні осы шығар. Бір-бірлеп пішін беру керек, жұмыртқаға малып шығу керек, сосын табаға салу керек. Тәрелкедегі үйілген көлеміне қарасаңыз, апай мұны ертеменнен бастап дайындағаны анық.

Ішкі жағына қарасаңыз, сұрғылт түстің арасында тофу мен ет араласып тұрғаны байқалады. Сыртындағы жұмыртқа қабығының бұдыр-бұдыр болуы — қолдан жасалғанының белгісі. Дүкенде сатылатын мұздатылған нұсқалар тым түзу, тым біркелкі болады, ал үйде жасалғаны пішінімен де, көлемімен де әртүрлі. Жаңа қуырылғаны сыртынан қытырлақ, ішінен тофудың арқасында жұмсақ келеді, суыса да дәмі кетпейді, сондықтан Кореяда түскі ас қорабына да жиі салады. Кореяда мереке алдында бүкіл отбасы жиналып табада гарнир қуыратын дәстүр бар, сол кезде донгыранттэн ешқашан қалмайды. Жай күнгі дастарханға осы шықса, бір әріптесіміз міндетті түрде «бүгін мереке ме?» деп қалжыңдайтын.

Дастарханның тепе-теңдігін ұстайтын көкөніс гарнирлері

Бұл — коннамуль мучим, яғни дәмдеуішпен араластырылған бұршақ өскіні салаты. Піскен өскінге қызыл бұрыш ұнтағы, күнжіт майы, көк пияз бен сәбіз қосып араластырады. Корей гарнирлерінің ішінде дастарханға ең жиі шығатыны осы шығар. Қытырлақ құрылымы күрішпен өте жақсы үйлеседі. Бір қарасаң, қазақ үйіндегі салаттың қарапайым түрі секілді көрінеді, бірақ дәмдеуі бірден басқа әлемге апарып тастайды. Бірдей тағам болса да, кім жасағанына қарай дәмі мүлде өзгеріп кетеді, ал апайдікі қызыл бұрышты көп қоспайтындықтан, қатты ащы емес, сәл қышқыл жаққа жақын еді.

Мынау — қияр салаты, бірақ стилі жағынан қияр кимчисіне жақынырақ. Қиярды ірілеу турап, үстіне қызыл бұрыш, сарымсақ пен күнжіт қосып араластырған. Жазда әсіресе жиі шығатын. Күн ыстықта тәбет болмай қалса, күріштің үстіне осыдан бір қасық қана салып жесең де жетіп қалатын.

Аты белгісіз жасыл гарнир және баялды салаты

Мұның нақты атауын білмеймін. Тәтті картоп сабағы ма, теңіз балдырының сабағы ма — анық айта алмаймын, бірақ қою жасыл түске сәбіз араласқан, үстінде күнжіт көрінеді, демек соя тұздығымен жасалған көкөніс гарнирі екені анық. Корей үй тағамында дәл осылай атын бірден атай алмайтын бір көкөніс міндетті түрде болады, бірақ сол секілді тыныш гарнирлер бүкіл дастарханның тепе-теңдігін ұстап тұрады. Майлылау тағамдардың арасында осындай бір тілім көкөніс алсаң, ауыз іші бірден сергіп қалады.

Бұл — баялды салаты. Буға піскен баялдыны дәмдеуішпен араластырады, ал Кореяда баялды — ұнататындар мен ұнатпайтындар анық бөлінетін көкөніс. Жұмсақ құрылымына бола жақтырмайтын адам көп, бірақ дұрыс жасалған баялды салаты былжыр емес, ауызда еріп кететіндей болады. Ішіне соя тұздығы мен күнжіт майы әбден сіңіп, тұздылау әрі хош иісті болып тұрады. Мен де кішкентайымда мүлде жемейтінмін, бірақ бір кезден кейін осының дәмін іздейтін болдым. Әріптестердің ішінде баялдыны мүлде жемейтін біреу бар еді, сол адамның үлесін де көбіне мен жеп қоятынмын.

Негізгі тағам — кимчи-ччигэ

Осы жерден бастап негізгі бөлім келеді. Бұл — кимчи-ччигэ, яғни жақсы ашыған кимчиден қайнайтын ащылау бұқтырылма. Корей үй тағамының жүрегі түптің түбінде осы бір қазанға келіп тіреледі. Ішінде әбден піскен ескі кимчи сорпамен бірге қайнап жатыр. Кимчи-ччигэ жаңа дайындалған кимчиден емес, ұзақ тұрып қышқылданған кимчиден жасалғанда ғана дәмі терең болады. Етпен бірге ұзақ бұқтырылғандықтан, кимчи жұмсарып, сорпаға толық сіңіп кеткен — нағыз дәм осы кезде ашылады.

Ингредиенттерді кезең-кезеңімен қосатын корей тәсілі

Үстіне устрица саңырауқұлағы мен ащы жасыл бұрышты майдалап турап салды. Кимчи-ччигэге саңырауқұлақ қосу-қоспау әр үйде әрқалай, бірақ апай оны үнемі мол қылатын. Саңырауқұлақ сорпаны бойына тартып піскен кезде, тістеген сәтте кимчи-ччигэнің бүкіл дәмі бірден жайылып кетеді, біртүрлі үйіріп әкететін қасиеті бар.

Енді пияз да кірді. Корейше бұқтырылма жасағанда барлық өнімді бір сәтте тастай салмайды. Ұзақ пісуі керек нәрсе бұрын, тез жұмсаратын нәрсе кейін салынады. Пиязды тым ұзақ қайнатсаң, еріп кетеді де, ізі де қалмайды, сондықтан дәл осы тұста қосудың өз орны бар.

Соңында — тофу. Ірілеу кесіп салды. Кимчи-ччигэде тофу болмаса, корейлер шынымен бірдеңе жетпей тұрғандай сезінеді. Қайнап тұрған сорпаны бойына сіңірген тофудың сырты сәл тығыздалып, іші жұмсақ боп қалады. Ащы сорпаның арасында бір түйір тофу алып жесең, оттай дәмнің арасында қысқа ғана үзіліс алғандай әсер береді.

Дайын кимчи-ччигэ, қазанымен бірге үстелге

Үстіне майдалап туралған көк пияз сеуіп жіберсе, бәрі дайын. Осы күйінде қазанымен үстелдің ортасына келеді. Кореяда мұндай бұқтырылманы жеке-жеке ыдысқа бөліп бермейді. Бір қазанды ортаға қояды да, әркім өз қасығымен алып жейді. Әуелі күрішті тостағанға салып, сосын қазаннан сорпа мен ішіндегілерін үстіне құяды. Бір өкініштісі, осы асханада кондиционер онша мықты емес еді. Жазда ыстық кимчи-ччигэ жесек, маңдайдан тер сорғалап кететін, сонда бір әріптесім «мұны жеген соң түстен кейін әуелі душқа түсу керек шығар» деп айтып, бәріміз күлетінбіз. Оның үстіне шынын айту керек, кимчи-ччигэ сәл жиі шығатын. Аптасына үш-төрт рет келетін кездер болды, тіпті бірде апайға «ертең болса, соя пастасынан сорпа жасап беріңізші» деп жайлап айтып көргенім де бар. Апай жымиып тыңдады да, келесі күні тағы кимчи-ччигэ қайнатып қойды.

Корей үй тағамы дастарханының толық көрінісі

Міне, сол күнгі толық дастархан осы. Тот баспайтын үстелдің үстіне күріш, кимчи-ччигэ, қуырылған балық, керанмари, донгыранттэн, бұршақ өскіні салаты, қияр салаты, жасыл гарнир, баялды салаты және кимчи қатар қойылған. Бұл мейрамханада курс бойынша берілетін салтанатты мәзірден мүлде бөлек. Ыдыстары да әртүрлі, арнайы безендіру де жоқ, бірақ корейлердің күнде жейтін нағыз асы дәл осы. Қасық пен таяқшаның қатар жататыны да корей стилі: күріш пен сорпаны қасықпен, гарнирді таяқшамен жейсің. Екеуін алмастырып қолдану алғашында тосындау көрінуі мүмкін, бірақ бірнеше күннен кейін үйреніп кетесің. Гарнир санын санап қарасаңыз, сегізден де көп. Осылардың бәрін апай күн сайын таңнан бері жалғыз өзі дайындайтын. Бір адамға $4 тұратын бэкбан дәл осындай деңгейде еді.

Қарапайым болса да, күнде жесең де жалықтырмайтын ас

Корей үй тағамында бір ғана жұлдыз тағам болмайды. Күріш ортада тұрады да, оны бір бұқтырылма, бір балық, бірнеше көкөніс гарнирі айнала қоршап отырады — бір мезеттегі ас дегеннің өзі осы құрылым. Гарнирлерді бөлек-бөлек жесең, кәдімгідей ғана сезіледі, бірақ күрішпен бірге бір қасыққа жинасаң, дәмі сол кезде толық ашылады. Сырт көзге аса жарқын көрінбегендіктен, суретке қарап бірден әсер алмауыңыз мүмкін. Бірақ Кореяға барсаңыз, бір рет болсын осындай аудандық бэкбан орнына кіріп, күнделікті үй асын жеп көріңіз дер едім. Самгёпсаль да, қуырылған тауық та жақсы, бірақ корейлердің күнде жейтін шынайы асы — осы. Ыстық кимчи-ччигэге бір қасық күрішті араластырып, гарнирлерден кезек-кезек алып жеген сол түскі уақыттар, жұмыстан кеткен қазірдің өзінде, кейде аяқ астынан есіме түседі. Мен күріштің дәмін сағынамын ба, әлде сол дастархан басында бірге отырған адамдарды ма — сірә, екеуін де.

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.