Домашний обед по-корейски: 8 закусок за 270 ₽

До прошлого года я работал в Тэджоне. В обед мы с тремя-четырьмя коллегами спускались в столовую, и там была одна тётушка, которую все звали просто «имони», то есть по-домашнему, как старшую женщину, хотя управляла столовой она совсем одна. Каждое утро она сама ходила за продуктами, сама всё чистила и сама же готовила, поэтому корейский домашний обед, который она ставила на стол, каждый раз немного менялся. В один день была рыба, в другой менялось чиге, гарниры тоже чуть отличались, но основа всегда оставалась одной и той же: рис, одно чиге и несколько закусок. В Корее такой стол называют бекбаном, и по сути это почти то же самое, что корейцы едят дома каждый день. По ощущению это как очень удачный обед в простой столовой, только с рисом в центре и множеством маленьких тарелок вокруг.

Когда говорят о корейской еде, многие первым делом вспоминают самгёпсаль, пибимпап или ттокпокки, но на самом деле корейские офисные работники на обед чаще едят именно такой скромный бекбан. Они смешивают рис с горячим чиге, берут палочками немного овощных закусок, добавляют кусочек рыбы, и так проходит обычный будний обед. Весь этот стол стоил 270 ₽ за порцию. Закусок было больше восьми, так что даже сейчас это кажется просто смешно дёшево.

Сегодня я по очереди покажу блюда, которые тогда появлялись на этом столе.

Жареный чоги, частая рыба в корейском домашнем обеде

Это чоги, рыба, обвалянная в муке. Она ещё не попала в масло, поэтому выглядит так, будто её припудрили белым порошком. Тётушка обваливала каждую рыбину в муке с обеих сторон и подготавливала их заранее, а если они уже лежали вот так на тарелке, это значило, что следующая остановка — сковорода. В Корее чоги — рыба не пустяковая: её ставят и на праздничный стол, и отправляют в подарочных наборах на Чхусок или Новый год. Но когда её просто обваливают в муке и жарят на сковороде, это уже не про праздник, а про самый обычный домашний корейский обед.

Вот она уже на сковороде с маслом. Как только начиналось это шипение, даже с другого конца столовой доносился аппетитный запах, и тогда кто-нибудь из коллег обязательно первым говорил: «О, сегодня рыба». После этой фразы все сразу начинали ждать обед ещё сильнее.

Когда одна сторона прожаривалась, она перекладывала рыбу на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Те белые рыбины моментально становились румяными и золотистыми. У тётушки была одна постоянная шутка: «Первая партия идёт мне, а вам только со второй». Но, если честно, пару раз я всё-таки тихонько стащил кусочек из первой партии. Разница между рыбой только что со сковороды и рыбой, которая успела хотя бы немного остыть, была очень заметной.

Рыба, которую помнит почти каждый кореец

Вблизи она выглядит вот так. Кожица остаётся тонкой и хрустящей, а мясо внутри — белым и сочным. Если спросить корейца: «Какую рыбу вам жарили дома в детстве?», большинство сразу вспомнит чоги или лентовидную рыбу. Настолько глубоко эта рыба вписана в корейский домашний стол. Правда, сейчас в магазинах она уже заметно подорожала. В детстве её воспринимали как самую обычную рыбу на гарнир, а теперь уже нет. Поэтому, когда в столовой появлялся жареный чоги, коллеги тут же шутили: «Похоже, сегодня у тётушки хорошее настроение».

Яичный рулет, база корейских закусок

Я увидел, как она взбивает яйца в миске и что-то туда добавляет, и осторожно заглянул. Там были мелко нарезанные ветчина, зелёный лук и морковь, но в тот момент я ещё не понял, что именно из этого получится.

Когда она вылила всё это на сковороду ровным слоем, до меня наконец дошло. Это был керанмари (gyeran mari), корейский яичный рулет с начинкой. Готовят его совсем не так, как западный омлет. Сначала яичную смесь жарят тонким пластом, а потом сворачивают рулетом. Начинка зависит от дома и привычек семьи, а у тётушки был вариант с довольно щедрым количеством ветчины.

Когда он поджаривался до нужной степени, она складывала его вот так и переворачивала, и именно этот момент обманчиво сложный. Если перевернуть слишком рано, середина растечётся, если слишком поздно — снаружи всё подгорит. Тётушка справлялась одним движением кисти, а у меня дома он рвётся почти каждый раз. Выглядит просто, но сделать его как надо непросто.

Вот таким получался готовый яичный рулет. Между золотистыми слоями хорошо видны ветчина и зелёный лук. В зелёном контейнере на заднем плане уже лежали заранее нарезанные овощи для следующей закуски. Если стоять рядом с тётушкой, было видно, как она жарит одно блюдо и одновременно готовит следующее. В корейском домашнем обеде яичный рулет появляется почти так же часто, как кимчхи. Будь то столовая или простое место с бекбаном, если его нет, стол сразу кажется каким-то неполным.

Тонггыранттэн, самая трудоёмкая закуска

Это тонггыранттэн, корейские круглые котлетки из тофу, фарша и овощей. Их формуют руками, потом покрывают яйцом и жарят на сковороде. Среди корейских закусок это одно из самых трудоёмких блюд. Каждую штуку нужно отдельно сформировать, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду. Достаточно просто взглянуть на целую гору на тарелке, чтобы понять: готовить их начали ещё с самого утра.

Если посмотреть на срез, видно сероватую начинку из тофу и мяса. Неровная поверхность яичной оболочки как раз и выдаёт домашнюю работу. Замороженный тонггыранттэн из магазина обычно слишком ровный, а сделанный руками всегда разный по форме и размеру. Только что со сковороды он хрустит снаружи, а внутри остаётся мягким благодаря тофу, но и остывшим он вполне хорош, поэтому в Корее его часто кладут и в ланч-боксы. На праздники у корейцев есть традиция всей семьёй вместе жарить разные закуски на сковороде, и тонггыранттэн там тоже никогда не пропускают. Если он появлялся на столе в обычный будний день, кто-нибудь из коллег обязательно спрашивал: «Что, сегодня праздник?»

Овощные закуски, которые держат весь стол в равновесии

Это коннамуль мучим, то есть закуска из соевых проростков с кунжутным маслом. Делают её из бланшированных проростков, смешанных с перцем, кунжутным маслом, зелёным луком и морковью, и, наверное, это одна из самых частых закусок на корейском столе вообще. Хруст у неё отличный, и с рисом она сочетается идеально. При этом один и тот же коннамуль мучим у разных людей получается совершенно разным. У тётушки версия была не слишком острой, а скорее с лёгкой кислинкой.

Это салат из огурцов, но по стилю он был уже почти как огуречное кимчхи. Огурцы резали крупными кусками и смешивали с перцем, чесноком и кунжутом. Особенно часто он появлялся летом. В жаркие дни, когда совсем не было аппетита, хватало и того, чтобы просто положить немного этого салата на рис.

Безымянная зелень и заправленные баклажаны

Честно говоря, я до сих пор не знаю, как она точно называлась. То ли это были стебли батата, то ли стебли морской капусты, но по тёмно-зелёному цвету, моркови и кунжуту было понятно, что это овощная закуска в соевой заправке. В корейском домашнем обеде почти всегда найдётся хотя бы одна такая безымянная зелень, и именно она держит весь стол в равновесии. Между жирными блюдами достаточно взять один такой кусочек, и вкус во рту сразу как будто обнуляется.

Это каджи мучим, то есть баклажаны на пару с корейской заправкой. В Корее баклажан — овощ довольно спорный. Многим не нравится его мягкая текстура, но у хорошо приготовленной версии она не просто вялая, а скорее тающая. Соевый соус и кунжутное масло хорошо пропитывают мякоть, и получается солёно и ароматно. Я сам в детстве такое бы ни за что не ел, а потом в какой-то момент вдруг понял, что это очень вкусно. У меня даже был коллега, который баклажаны не ел до самого конца, и его порцию я с удовольствием доедал сам.

Главное блюдо — кимчхи чиге

Вот отсюда начинается главное. Кимчхи чиге (kimchi jjigae), острое рагу из хорошо вызревшего кимчхи. В центре корейского домашнего обеда в итоге почти всегда стоит именно эта кастрюля. Здесь уже давно кипит зрелое, кисловатое кимчхи вместе с бульоном. Чтобы у кимчхи чиге был глубокий вкус, используют не свежее кимчхи, а то, что успело как следует постоять и стать более кислым. Оно уже довольно долго тушилось вместе с мясом, почти расползлось, и именно на этом этапе вкус бульона становится по-настоящему завершённым.

Корейский способ добавлять ингредиенты по этапам

Сверху она нарезала вешенки и острый зелёный перец. Добавляют ли в кимчхи чиге грибы, зависит от семьи, но тётушка клала их всегда щедро. Когда грибы впитывают в себя бульон и как следует доходят, при каждом укусе вкус кимчхи чиге буквально раскрывается сразу целиком, и в этом есть что-то странно затягивающее.

Потом туда пошёл и лук. В корейских чиге ингредиенты не бросают все сразу. То, что должно долго вариться, кладут раньше, а то, что быстро размягчается, добавляют позже. Если лук кипятить слишком долго, он просто растворится и исчезнет, поэтому его положили именно на этом этапе.

И в конце — тофу. Его нарезали большими кусками, потому что, если в кимчхи чиге нет тофу, корейцы правда чувствуют, будто чего-то не хватает. Пока он кипит, тофу втягивает в себя бульон: снаружи становится чуть плотнее, а внутри остаётся мягким. Между острыми ложками бульона один кусок тофу ощущается как короткая передышка.

Готовое кимчхи чиге — прямо в кастрюле на середину стола

Сверху — немного мелко нарезанного зелёного лука, и всё готово. В таком виде, прямо в кастрюле, блюдо отправляется в центр стола. В Корее такие чиге не раскладывают заранее по личным мискам. На стол ставят одну кастрюлю, и каждый сам набирает себе ложкой. Рис кладут в свою пиалу, а сверху добавляют бульон и всё остальное из кастрюли. Единственное, что немного расстраивало, — кондиционер в этой столовой был слабоват. Летом, когда мы ели горячее кимчхи чиге, пот буквально стекал со лба, и как-то один коллега пошутил, что после такого обеда нужно не обратно на работу идти, а сразу в душ. И, если совсем честно, кимчхи чиге появлялось у нас слишком часто. Три-четыре раза в неделю — вообще без проблем. Однажды я даже осторожно намекнул тётушке, что завтра можно было бы приготовить твенджан-чиге, то есть рагу на соевой пасте. Она только улыбнулась, а на следующий день снова сварила кимчхи чиге.

Полный стол корейского домашнего обеда

Вот так выглядел весь стол в тот день. На металлическом столе стояли рис, кимчхи чиге, жареный чоги, яичный рулет, тонггыранттэн, закуска из соевых проростков, огуречный салат, зелень, баклажаны и, конечно, кимчхи. Это вообще не похоже на ресторанный ханчонсик, где всё подают красиво и по курсам. Посуда вся разная, про особую подачу тут и речи нет, но именно так корейцы на самом деле едят каждый день. Рядом лежат и ложка, и палочки — это тоже очень по-корейски: рис и чиге едят ложкой, а закуски берут палочками. Сначала постоянно переключаться между ними немного непривычно, но через пару дней уже совсем не замечаешь этого. Если посчитать, закусок тут больше восьми, и всё это тётушка готовила одна, с самого утра. Вот таким был бекбан за 270 ₽.

Просто, но так, что можно есть каждый день и не устать

В корейском домашнем обеде нет одного-единственного главного героя. Сама композиция из риса в центре, одного чиге, одной рыбы и нескольких овощных закусок и есть полноценный приём пищи. Если есть всё по отдельности, это кажется довольно обычным, но когда кладёшь на ложку рис вместе с закуской, вкус вдруг складывается полностью. Выглядит это не слишком нарядно, поэтому по фотографиям может не сразу впечатлить. Но если однажды окажетесь в Корее, очень хочется, чтобы вы хотя бы раз зашли в маленькое районное место с бекбаном и попробовали такой домашний обед. Самгёпсаль и жареная курица — это, конечно, здорово, но настоящая повседневная еда корейцев выглядит именно так. Даже сейчас, когда я уже ушёл с той работы, иногда вдруг вспоминается тот обеденный час: ложка риса в горячем чиге и по кусочку разных закусок. И я сам уже не понимаю, чего мне не хватает больше — вкуса той еды или людей, с которыми я сидел за тем столом. Наверное, и того и другого.

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.