Korejské domácí jídlo: baekban s 8 přílohami za $4

Až do loňska jsem pracoval v Tedžonu. Když přišel čas oběda, chodil jsem dolů do závodní jídelny se třemi čtyřmi kolegy a tam byla jedna paní, které jsme říkali tetička, a ta vedla celý podnik úplně sama. Každé ráno si sama nakoupila, všechno očistila a sama i uvařila, a korejské domácí jídlo, které nám chystala, bylo pokaždé trochu jiné. Někdy se změnila ryba, jindy dušené jídlo, obměňovaly se i přílohy, ale základ zůstával vždycky stejný. Rýže, jeden hrnec polévky nebo dušeného jídla a pět šest příloh. V Koreji se takovému stolu říká baekban (běžné menu s rýží a přílohami) a ve skutečnosti je to skoro přesně to samé, co Korejci jedí doma každý den.

Když se řekne korejské jídlo, spousta lidí si nejdřív vybaví samgyeopsal, bibimbap nebo tteokbokki, ale to, co korejští kancelářští zaměstnanci opravdu jedí k obědu, je právě takovýhle nenápadný baekban. Zamíchat si rýži do horkého jjigae, tedy hutného korejského dušeného jídla, vzít si trochu namulu (ochucená zeleninová příloha) a k tomu kousek ryby na lžíci, to byl náš každodenní oběd. A tenhle stůl stál jen $4 za porci. Příloh bylo víc než osm a celé to stálo $4, což mi i teď zpětně přijde skoro směšně levné.

Dneska vám jednu po druhé ukážu položky, které se tehdy na tom stole objevovaly.

Smažená ryba, stálice korejského domácího jídla

Tohle je ryba obalená v mouce. Ještě nešla do oleje, takže vypadá, jako by byla celá zaprášená do bíla. Tetička připravovala každou rybu zvlášť, z obou stran ji obalila v mouce, a když se takhle objevila na talíři, znamenalo to, že za chvíli půjde na pánev. Žlutý kroaker neboli jogi je v Koreji ryba, která se dává i na sváteční stůl při tradičních obřadech a posílá se jako dárková sada na Čusok nebo lunární Nový rok, ale takhle obalený v mouce a opečený na pánvi patří spíš k obyčejnému korejskému domácímu jídlu než ke sváteční hostině.

Teď už je na pánvi s olejem. Jakmile se začne ozývat to typické syčení, line se jídelnou voňavá vůně, i když sedíte na druhé straně místnosti, a jeden z kolegů vždycky jako první prohodil něco jako „dneska je ryba“. Po jediné takové větě jsme se všichni začali na oběd ještě víc těšit.

Když se jedna strana udělá, položí se na kuchyňský papír, aby z ní odtekl olej. Ty před chvílí bílé kousky najednou zezlátnou. Tetička měla jednu hlášku, kterou říkala pořád: „První várka je do mé pusy a od druhé je to vaše.“ Ale upřímně, párkrát jsem si z té první várky potají taky uzobnul. Čerstvě osmažené a jen na chvilku vystydlé kousky se v křupavosti liší úplně jasně.

Ryba, kterou si pamatuje skoro každý Korejec

Zblízka vypadá takhle. Kůže zůstane tenká a křupavá, zatímco maso uvnitř je bílé a šťavnaté. Když se Korejce zeptáte „jakou rybu vám doma smažili, když jste byli malí?“, většina si jako první vybaví právě jogi nebo vlasatce. Je to ryba, která je v korejském domácím jídelníčku zapsaná opravdu hluboko. Jenže dneska, když člověk zajde do supermarketu, je už dost drahá. Dřív to byla prostě obyčejná ryba k příloze, teď už ne. Proto když se v závodní jídelně objevila smažená jogi, kolegové si vždycky dělali legraci, že „tetička má dneska asi dobrou náladu“.

Rolovaná omeleta, základ korejských příloh

Viděl jsem, jak v míse šlehá vejce a něco do nich přimíchává, tak jsem nenápadně nakoukl. Byla tam drobně nakrájená šunka, jarní cibulka a mrkev, ale v tu chvíli jsem ještě netušil, co z toho vznikne.

Když to rozlila po pánvi, došlo mi to. Gyeranmari (korejská rolovaná vaječná omeleta). Korejská verze se připravuje jinak než západní omeleta. Směs se roztáhne do tenké placky, opeče a pak se postupně zaroluje. Co se dává dovnitř, se liší dům od domu. Tetiččina verze byla styl, který šunkou rozhodně nešetří.

Když je tak akorát, přeloží se a obrátí, ale tenhle moment je zrádnější, než vypadá. Když ji obrátíte moc brzy, vyteče zevnitř, a když pozdě, připálí se zvenku. Tetička to zvládala jedním pohybem zápěstí, ale mně se to doma pokaždé protrhne. Na pohled jednoduché, ale udělat to pořádně je těžší, než člověk čeká.

Tady je hotová gyeranmari. Mezi zlatavými vrstvami krásně prosvítá šunka a jarní cibulka. To zelené vzadu v nádobě byla zelenina nakrájená dopředu na další přílohu a když člověk stál vedle tetičky, viděl, že při smažení jedné věci už zároveň připravuje další. Na korejském domácím stole patří gyeranmari hned po kimchi k nejčastějším přílohám. Ať už jste v závodní jídelně, nebo v obyčejném podniku s baekbanem, když chybí, stůl působí neúplně. Je to asi jako když v české jídelně chybí k řízku bramborová kaše, prostě to najednou není ono.

Donggeurangttaeng, příloha, se kterou je nejvíc práce

Tohle je donggeurangttaeng (korejská placička z tofu a masa). Smíchá se tofu, mleté maso a zelenina, vytvarují se kulaté placičky, obalí se ve vejci a osmaží na pánvi. Ze všech korejských příloh je tohle asi jedna z těch, které dají nejvíc práce. Každý kus se musí vytvarovat zvlášť, obalit ve vejci a položit na pánev. Když člověk vidí, kolik jich leží na talíři, je jasné, že s tím začala už brzy ráno.

Na řezu je vidět našedlý vnitřek, kde se míchá tofu a maso. To, že je vaječný obal hrbolatý, je právě známka domácí výroby. Mražený donggeurangttaeng ze supermarketu vypadá až podezřele pravidelně, zatímco ručně dělaný má každý kus jiný tvar i velikost. Čerstvě osmažený je na povrchu křupavý a uvnitř měkký díky tofu, ale dobrý je i studený, takže se v Koreji často dává i do krabiček k obědu. O svátcích mají Korejci tradici, že celá rodina sedí pohromadě a smaží jeon, tedy různé slané placičky na pánvi, a donggeurangttaeng u toho nikdy nechybí. Když se objevil ve všední den, vždycky se našel někdo, kdo hodil poznámku ve stylu „co je, dneska jsou Vánoce?“

Zeleninové přílohy, které drží celý stůl v rovnováze

Tohle je kongnamul muchim (ochucené sójové klíčky). Blanšírované klíčky se promíchají s chilli práškem, sezamovým olejem, cibulkou a mrkví a je z toho jedna z příloh, které se v korejské kuchyni objevují snad nejčastěji. Ta křupavá textura se skvěle hodí k rýži. I když jde pořád o stejné jídlo, chuť se podle toho, kdo ho připraví, mění úplně zásadně. Tetiččina verze nebyla moc pálivá, spíš lehce nakyslá a svěží.

Tohle je okurkový muchim, ale stylem má hodně blízko k okurkovému kimchi. Okurky se krájely na větší kusy a promíchaly se s chilli práškem, česnekem a sezamem. V létě se objevoval obzvlášť často. Když bylo vedro a člověk neměl chuť k jídlu, stačilo dát trochu tohohle na rýži a úplně to stačilo.

Bezejmenný namul a ochucený lilek

U tohohle upřímně nevím přesný název. Mohly to být stonky batátů nebo mořských řas, ale podle tmavě zelené barvy, mrkve a sezamu je jisté, že to byl namul se sójovým ochucením. V korejském domácím jídle se vždycky najde aspoň jedna taková příloha, kterou člověk neumí hned pojmenovat, ale právě ona drží celý stůl v rovnováze. Když si mezi mastnějšími věcmi vezmete sousto takového namulu, ústa se vám najednou úplně pročistí.

Tohle je lilek ochucený jako příloha. Jde o napařený lilek promíchaný s omáčkou a kořením a v Koreji je lilek přesně ten druh zeleniny, který lidi buď milují, nebo nesnášejí. Hodně lidí ho nemá rádo kvůli měkké struktuře, ale dobře udělaný lilek nepůsobí rozblemcaně, spíš se skoro rozplyne v puse. Nasákne sójovou omáčku i sezamový olej, takže je slaný a voňavý. Já ho jako dítě taky vůbec nejedl, ale v jednu chvíli se to úplně obrátilo a začal mi chutnat. Měl jsem jednoho kolegu, který lilek nejedl nikdy, takže jsem často snědl i jeho porci.

Hlavní jídlo: kimchi jjigae

Tady začíná hlavní hvězda. Kimchi jjigae (pikantní dušené jídlo z kimchi). Středem korejského domácího jídla je nakonec vždycky právě tenhle jeden hrnec. Dobře vyzrálé staré kimchi v něm zvolna bublá ve vývaru a kimchi jjigae získá opravdu hlubokou chuť jen tehdy, když se vaří ze staršího, kyselejšího kimchi, ne z čerstvého. Protože se dlouho dusilo spolu s masem, kimchi už bylo skoro rozvařené a právě v tomhle bodě byl vývar chuťově hotový.

Korejský způsob přidávání surovin po etapách

Nahoru přišla nakrájená hlíva a pálivá zelená chilli paprička. To, jestli se do kimchi jjigae dávají houby, se dům od domu liší, ale tetička je tam dávala vždycky opravdu štědře. Když houby nasáknou vývar a změknou, rozlije se vám při zakousnutí chuť celého jjigae najednou po puse a je to až nečekaně návykové.

Pak přišla i cibule. Korejské jjigae se nevaří tak, že by se všechno hodilo do hrnce najednou. Co potřebuje delší čas, jde dovnitř dřív, a co změkne rychle, přidává se později. Cibule by se při dlouhém vaření úplně rozpadla a zmizela, proto se dává právě až v téhle fázi.

Nakonec přišlo tofu. Bylo nakrájené na velké kusy a bez něj by Korejcům v kimchi jjigae opravdu něco chybělo. Jak se vaří a saje do sebe vývar, povrch lehce zpevní, ale uvnitř zůstane měkké. Když si mezi pálivým vývarem vytáhnete jedno sousto tofu, je to, jako by si chuť na malý moment oddechla.

Hotové kimchi jjigae, rovnou v hrnci na stůl

Stačí navrch přisypat nakrájenou jarní cibulku a je hotovo. V tomhle stavu jde hrnec rovnou doprostřed stolu. V Koreji se jjigae nerozděluje do jednotlivých misek. Jeden hrnec stojí uprostřed a každý si nabírá lžící. Do misky si dáte rýži a na ni si naberete vývar i kousky z hrnce. Jediná menší nevýhoda byla, že v téhle jídelně nebyla klimatizace nic moc. V létě člověk jedl horké kimchi jjigae a pot mu tekl po čele, až jeden kolega jednou prohodil, jestli by po takovém obědě neměla být povinná odpolední sprcha, a všichni jsme se tomu smáli. A upřímně, kimchi jjigae se objevovalo docela často. Klidně třikrát nebo čtyřikrát týdně a jednou jsem tetičce opatrně naznačil, jestli by druhý den neudělala doenjang jjigae (dušené jídlo z fermentované sójové pasty). Tetička se usmála a druhý den zase uvařila kimchi jjigae.

Korejské domácí jídlo, celý prostřený stůl

Takhle vypadal celý stůl toho dne. Na nerezovém stole byla rýže, kimchi jjigae, smažená ryba, gyeranmari, donggeurangttaeng, kongnamul muchim, okurkový muchim, namul, lilek i kimchi. Je to úplně něco jiného než slavnostní hansik, tedy korejské vícechodové menu, které dostanete v restauraci. Misky byly každá jiná a o nějakém pečlivém servírování nemohla být řeč, ale přesně tohle je jídlo, které Korejci doopravdy jedí každý den. Typicky korejské je i to, že lžíce a hůlky leží vedle sebe. Rýže a jjigae se jí lžící, přílohy hůlkami. Nejdřív to může působit trochu nezvykle, ale za pár dní si člověk zvykne. Když si spočítáte přílohy, je jich víc než osm a všechno to tetička připravovala sama každé ráno od začátku. Tak takhle vypadalo baekban za $4.

Nenápadné jídlo, které vás neomrzí ani každý den

V korejském domácím jídle není jedna jediná hlavní hvězda. Doprostřed se postaví rýže a kolem ní se usadí jedno jjigae, jedna ryba a několik zeleninových příloh. Právě tahle skladba tvoří celé jídlo. Když budete jíst každou věc zvlášť, bude působit obyčejně, ale jakmile si je dáte dohromady na jednu lžíci s rýží, chuť se teprve tehdy spojí do celku. Na fotkách to možná nepůsobí nijak okázale, protože to není jídlo, které by se snažilo oslňovat. Ale až budete někdy v Koreji, fakt bych vám přál zajít aspoň jednou do obyčejného podniku s baekbanem a dostat takovéhle domácí jídlo. Samgyeopsal nebo smažené kuře jsou super, ale skutečné jídlo, které Korejci jedí každý den, vypadá právě takhle. Ještě teď, co už v té práci nejsem, se mi občas vybaví ty obědy, kdy jsem si do horkého jjigae zamíchal rýži a po jednom soustu přibíral jednotlivé přílohy. A někdy nevím, jestli mi chybí ta chuť rýže, nebo lidé, se kterými jsem tehdy u stolu seděl. Nejspíš obojí.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.