Կորեական տնային ճաշ՝ 8 կողմնակի ուտեստ $4-ով
Բովանդակություն
11 կետ
Մինչև անցյալ տարի աշխատում էի Տեջոնում։ Երբ ճաշի ժամը գալիս էր, երեք-չորս գործընկերներով իջնում էինք ճաշարան, ու այնտեղ մի տիկին կար, որին բոլորը պարզապես «իմո» էին ասում։ Իրականում նա ամբողջ ճաշարանը միայնակ էր վարում։ Ամեն առավոտ ինքն էր գնում շուկա, ինքն էր մաքրում, պատրաստում ու եփում, դրա համար էլ նրա մատուցած կորեական տնային ճաշը ամեն օր մի քիչ տարբեր էր լինում։ Մի օր ձուկն էր փոխվում, մի օր՝ ճիգեն, կողմնակի ուտեստների կազմն էլ քիչ-քիչ տարբերվում էր, բայց հիմքը միշտ նույնն էր մնում՝ բրինձ, մեկ ճիգե և հինգ-վեց մանր ուտեստ։ Կորեայում այսպիսի սեղանն անվանում են բեքբան (baekban), և դա գործնականում նույնն է, ինչ կորեացիներն ամեն օր տանն են ուտում։ Մի քիչ հիշեցնում էր մեր տնական ճաշասեղանը, երբ սեղանի կենտրոնում մի մեծ կաթսա կա, իսկ կողքերում՝ տարբեր մանր ուտելիքներ։
Երբ խոսքը կորեական ուտելիքի մասին է, շատերը նախ պատկերացնում են սամգյոպսալ, բիբիմբապ կամ տտոկպոկքի, բայց իրականում կորեացի գրասենյակային աշխատողները ճաշին ավելի հաճախ հենց այսպիսի համեստ բեքբան են ուտում։ Ճիգեի մեջ բրինձ են խառնում, մի պատառ բանջարեղենային կողմնակի ուտեստ վերցնում, վրան մի կտոր ձուկ ավելացնում ու այդպես անցնում է ամենօրյա ճաշը։ Այս ամբողջ սեղանը մեկ հոգու համար ընդամենը $4 էր։ Ութից ավելի կողմնակի ուտեստ էր դրված, այնպես որ նույնիսկ հիմա դա անհավանական էժան է թվում։
Այսօր հերթով ցույց կտամ այն ուտեստները, որոնք այն ժամանակ հայտնվում էին այդ սեղանին։
Տապակած չոգի, կորեական տնային ճաշի մշտական ձուկը
Սա ալյուրի մեջ գլորած չոգին է։ Քանի դեռ յուղի մեջ չի ընկել, այնպիսի տեսք ունի, կարծես սպիտակ փոշիով պատված լինի։ Իմոն յուրաքանչյուր ձուկը հերթով երկու կողմից ալյուրի մեջ էր գլորում ու նախապես պատրաստում, և եթե այսպես արդեն ափսեի վրա էր դրված, նշանակում էր՝ հաջորդը թավան է։ Կորեայում չոգին պարզապես սովորական ձուկ չէ․ այն դրվում է նաև տոնական սեղաններին և նույնիսկ նվերների հավաքածուների մեջ է լինում Չուսոկի կամ Նոր տարվա ժամանակ։ Բայց երբ այսպես ալյուրի մեջ տապակում են թավայի վրա, այն ավելի շատ սովորական կորեական տնային ճաշ է հիշեցնում, ոչ թե տոն։
Արդեն յուղոտ թավայի վրա է։ Հենց որ այդ սուլսուլացող ձայնը սկսվում էր, բույրը հասնում էր նույնիսկ ճաշարանի մյուս ծայրին, ու այդ պահին միշտ մի գործընկեր առաջինը ասում էր՝ «էսօր ձուկ է»։ Այդ մեկ նախադասությունն արդեն հերիք էր, որ բոլորս ավելի անհամբեր սպասեինք ճաշին։
Երբ մի կողմը պատրաստ էր լինում, նա ձկները դնում էր թղթե սրբիչի վրա, որ ավելորդ յուղը քաշի։ Մի քիչ առաջ սպիտակ տեսք ունեցող ձկները հանկարծ ոսկեգույն էին դառնում։ Իմոն մի մշտական կատակ ուներ․ «Առաջին տապակը իմն է, ձեզ երկրորդից հետո կհասնի»։ Բայց անկեղծ ասած՝ մի քանի անգամ ես էլ գաղտնի առաջին տապակից մի կտոր գողացել եմ։ Թավայից նոր իջածի ու թեկուզ մի քիչ սառածի խրթխրթանությունն իսկապես լրիվ ուրիշ բան էր։
Ձուկ, որը գրեթե յուրաքանչյուր կորեացի հիշում է
Մոտիկից այսպիսի տեսք ունի։ Կեղևը մնում է բարակ ու խրթխրթան, իսկ ներսի միսը՝ սպիտակ ու հյութեղ։ Եթե կորեացուն հարցնես՝ «մանկության ժամանակ տանը ինչ ձուկ էին քեզ տապակում», մեծ մասը առաջինը կհիշի չոգին կամ կալչին։ Այդքան խորն է այս ձուկը նստած կորեական ընտանեկան սեղանի հիշողության մեջ։ Ճիշտ է, հիմա խանութներում այն արդեն նկատելի թանկացել է։ Մանկության տարիներին այն սովորական կողմնակի ձուկ էր համարվում, հիմա արդեն չէ։ Դրա համար էլ երբ ճաշարանում տապակած չոգի էր հայտնվում, գործընկերներն անմիջապես կատակում էին՝ «երևի այսօր իմոյի տրամադրությունը լավ է»։
Ձվի ռուլետ, կորեական կողմնակի ուտեստների հիմքը
Տեսա, որ ամանի մեջ ձու է հարում ու ներսը էլի ինչ-որ բաներ խառնում, ու մի քիչ մոտեցա նայելու։ Մանր կտրատած խոզապուխտ, կանաչ սոխ ու գազար էին երևում, բայց այդ պահին դեռ չէի հասկանում՝ ինչ է ստացվելու դրանից։
Երբ նա ամեն ինչ բարակ շերտով լցրեց թավայի վրա, նոր հասկացա։ Սա գյերանմարի (gyeran mari) էր՝ կորեական ձվի ռուլետ միջուկով։ Այն լրիվ ուրիշ կերպ է պատրաստվում, քան արևմտյան օմլետը։ Նախ ձվային խառնուրդը բարակ շերտով տապակում են, հետո գլորում են ռուլետի պես։ Ներսի բաղադրիչները տներից տուն տարբեր են լինում, իսկ իմոյի տարբերակում խոզապուխտը բավական առատ էր։
Երբ արդեն ճիշտ չափով պատրաստ էր լինում, այսպես ծալում ու շրջում էր, ու հենց այդ պահն էլ ամենախաբուսիկն է։ Եթե շուտ շրջես, միջուկը դուրս կգա, եթե ուշ՝ դրսից կվառվի։ Իմոն դա լուծում էր ընդամենը մի դաստակի շարժումով, իսկ ես տանը փորձելիս գրեթե ամեն անգամ պատռում եմ։ Արտաքուստ շատ պարզ է թվում, բայց նորմալ ստացնելն այնքան էլ հեշտ չէ։
Ահա այսպիսին էր պատրաստի ձվի ռուլետը։ Ոսկեգույն շերտերի միջից հստակ երևում էին խոզապուխտն ու կանաչ սոխը։ Հետևի կանաչ տարայի մեջ արդեն հաջորդ կողմնակի ուտեստի համար նախապես կտրատված բանջարեղենն էր։ Եթե իմոյի կողքին կանգնեիր, կտեսնեիր, թե ինչպես էր նա մի ուտեստը տապակում ու միաժամանակ հաջորդը պատրաստում։ Կորեական տնային ճաշի սեղանի վրա ձվի ռուլետը երևում է գրեթե այնքան հաճախ, որքան քիմչին։ Թե ճաշարան լինի, թե բեքբանի փոքր տեղ, եթե դա չկա, ամբողջ սեղանը մի տեսակ դատարկ է թվում։
Տոնգգըրանտտեն, ամենաշատ աշխատանք պահանջող կողմնակի ուտեստը
Սա տոնգգըրանտտենն է՝ տոֆուից, աղացած մսից և բանջարեղենից պատրաստված կորեական կլոր կոտլետիկ։ Դրանք ձեռքով ձևավորում են, հետո ձվի մեջ պատում ու տապակում։ Կորեական կողմնակի ուտեստների մեջ սա ամենաշատ ձեռքի աշխատանք պահանջող բաներից մեկն է։ Ամեն հատը պետք է առանձին ձևավորել, ձվի մեջ թաթախել ու թավայի վրա դնել։ Բավական է միայն նայես ափսեի վրա կուտակված քանակին, որ հասկանաս՝ սա սկսել են պատրաստել դեռ վաղ առավոտից։
Եթե կտրվածքին նայես, ներսում երևում է տոֆուի ու մսի մոխրագույն խառնուրդը։ Ձվապատ շերտի այս անհարթ տեսքն էլ հենց տնային պատրաստման նշանն է։ Խանութի սառեցված տոնգգըրանտտենը սովորաբար չափազանց հավասար է լինում, իսկ ձեռքով պատրաստվածը միշտ ձևով ու չափով մի քիչ տարբեր է։ Թավայից նոր իջածը դրսից խրթխրթան է, ներսից՝ տոֆուի շնորհիվ փափուկ, բայց անգամ սառը վիճակում էլ լավն է մնում, դրա համար էլ Կորեայում հաճախ դնում են նաև լանչ-բոքսերի մեջ։ Կորեացիների մոտ տոների ժամանակ կա մի ավանդույթ, երբ ընտանիքով միասին տարբեր տեսակի տապակված ուտեստներ են պատրաստում, ու տոնգգըրանտտենը դրանցից երբեք դուրս չի մնում։ Երբ դա սովորական աշխատանքային օր էր հայտնվում սեղանին, գործընկերներից մեկը միշտ հարցնում էր՝ «ի՞նչ է, էսօր տոն ա՞»։
Բանջարեղենային կողմնակի ուտեստներ, որոնք հավասարակշռում են ամբողջ սեղանը
Սա կոննամուլ մուչիմ է՝ սոյայի ծիլերի կողմնակի ուտեստ քնջութի յուղով։ Պատրաստվում է թեթև խաշած ծիլերից, որոնք խառնում են պղպեղի փոշու, քնջութի յուղի, կանաչ սոխի և գազարի հետ, և երևի սա կորեական սեղանի ամենահաճախ հանդիպող կողմնակի ուտեստներից մեկն է։ Խրթխրթան կառուցվածքը հրաշալի համադրվում է բրնձի հետ։ Ընդ որում նույն այս ուտեստը տարբեր մարդկանց մոտ կարող է լրիվ ուրիշ համ ունենալ։ Իմոյի տարբերակը չափազանց կծու չէր, ավելի շատ թեթև թթվաշ էր։
Սա վարունգի աղցան էր, բայց ոճով գրեթե վարունգի քիմչի էր հիշեցնում։ Վարունգը կտրում էին մեծ կտորներով, հետո խառնում պղպեղի փոշու, սխտորի և քնջութի հետ։ Հատկապես ամռանն էր այն շատ հաճախ հայտնվում։ Այն շոգ օրերին, երբ ախորժակ ընդհանրապես չկար, բավական էր պարզապես մի քիչ դրանից դնել բրնձի վրա։
Անանուն կանաչի և համեմված սմբուկ
Անկեղծ ասած, ես մինչ հիմա չգիտեմ, թե դա ինչ էր կոչվում։ Գուցե քաղցր կարտոֆիլի ցողուն էր, գուցե ծովային ջրիմուռի ցողուն, բայց մուգ կանաչ գույնից, գազարից ու քնջութից պարզ էր, որ դա սոյայի սոուսով համեմված բանջարեղենային կողմնակի ուտեստ էր։ Կորեական տնային ճաշի մեջ գրեթե միշտ լինում է գոնե մեկ այսպիսի «անանուն» կանաչի, ու հենց դա էլ հավասարակշռում է ամբողջ սեղանը։ Յուղոտ ուտեստների արանքում այսպիսի մի պատառ վերցնելը բերանի համը լրիվ նորից է բացում։
Սա գաջի մուչիմ է՝ կորեական համեմված շոգեխաշած սմբուկ։ Կորեայում սմբուկը բավական հակասական բանջարեղեն է։ Շատերին դուր չի գալիս նրա փափուկ կառուցվածքը, բայց լավ պատրաստված տարբերակը պարզապես թուլացած չէ, այլ գրեթե հալվում է բերանում։ Սոյայի սոուսն ու քնջութի յուղը լավ ներծծվում են ներսը, ու համը դառնում է և՛ աղի, և՛ բուրավետ։ Ես էլ մանկության տարիներին նման բան չէի ուտի ոչ մի գնով, բայց հետո մի պահ հասկացա, որ սա շատ համեղ է։ Մի գործընկեր էլ ունեի, որ մինչև վերջ սմբուկ չէր ուտում, ու իր բաժինն էլ ես էի հաճույքով վերջացնում։
Գլխավոր ուտեստը՝ քիմչի ճիգե
Հենց այստեղից է սկսվում գլխավոր մասը։ Քիմչի ճիգե (kimchi jjigae)՝ կծու շոգեխաշած ճաշ հասունացած քիմչիով։ Կորեական տնային ճաշի կենտրոնում վերջում գրեթե միշտ հենց այս կաթսան է կանգնած։ Այստեղ արդեն երկար ժամանակ եռում է լավ հասունացած, թթվաշ քիմչին արգանակի հետ միասին։ Որպեսզի քիմչի ճիգեն խորը համ ունենա, դրա մեջ թարմ քիմչի չեն օգտագործում, այլ այն, որը հասցրել է ավելի երկար մնալ ու թթվաշ դառնալ։ Այն արդեն բավական երկար եփվել էր մսի հետ, գրեթե փափկել ու քայքայվել էր, և հենց այս փուլում էր արգանակի համը իսկապես ամբողջական դառնում։
Կորեական ձևը՝ բաղադրիչները փուլ առ փուլ ավելացնել
Վրան նա մանր կտրատած ոստրե սունկ ու կծու կանաչ պղպեղ ավելացրեց։ Ընտանիքից ընտանիք տարբեր է՝ արդյոք քիմչի ճիգեի մեջ սունկ դնո՞ւմ են, թե՞ ոչ, բայց իմոն միշտ առատ էր լցնում։ Երբ սունկը ներծծում է արգանակը ու լավ եփվում, յուրաքանչյուր կծելու ժամանակ քիմչի ճիգեի ամբողջ համը միանգամից բացվում է, և դրա մեջ մի փոքր կախվածություն առաջացնող բան կա։
Հետո ներսը գնաց նաև սոխը։ Կորեական ճիգեների մեջ բաղադրիչները միանգամից չեն լցնում։ Այն, ինչ պետք է երկար եփվի, դնում են շուտ, իսկ այն, ինչ արագ է փափկում, ավելի ուշ։ Եթե սոխը շատ երկար եփես, այն պարզապես կվերանա, դրա համար էլ այն ավելացվեց հենց այս փուլում։
Իսկ վերջում՝ տոֆուն։ Այն կտրում էին մեծ կտորներով, որովհետև եթե քիմչի ճիգեի մեջ տոֆու չլինի, կորեացիներն իսկապես զգում են, որ ինչ-որ բան պակասում է։ Մինչ եռում է, տոֆուն ներծծում է արգանակը․ դրսից մի քիչ ավելի պինդ է դառնում, ներսից՝ մնում փափուկ։ Կծու արգանակի երկու գդալի արանքում տոֆուի մի կտորը զգացվում է ինչպես փոքրիկ դադար։
Պատրաստ քիմչի ճիգեն՝ ուղիղ կաթսայով սեղանի մեջտեղում
Վրան մի քիչ մանր կտրատած կանաչ սոխ, ու ամեն ինչ պատրաստ է։ Այդպես՝ ուղիղ կաթսայով, այն դրվում է սեղանի կենտրոնում։ Կորեայում այսպիսի ճիգեները նախապես անհատական ամանների մեջ չեն լցնում։ Սեղանի վրա դրվում է մի ընդհանուր կաթսա, ու ամեն մեկն ինքը գդալով վերցնում է իր բաժինը։ Բրինձը լցնում են իրենց ամանի մեջ, իսկ վրան՝ արգանակն ու մնացած բաղադրիչները։ Միակ քիչ անհարմար բանը այն էր, որ այս ճաշարանի օդորակիչը բավական թույլ էր։ Ամռանը, երբ մենք ուտում էինք տաք քիմչի ճիգե, քրտինքն ուղղակի ճակատից էր հոսում, ու մի օր գործընկերներից մեկն էլ կատակեց, թե նման ճաշից հետո պետք չէ գործի վերադառնալ, այլ ուղիղ ցնցուղ գնալ։ Ու եթե լրիվ անկեղծ լինեմ, քիմչի ճիգեն մեզ մոտ մի քիչ շատ հաճախ էր դուրս գալիս։ Շաբաթը երեք-չորս անգամ՝ հանգիստ։ Մի անգամ նույնիսկ իմոյին զգուշորեն ակնարկեցի, որ գուցե հաջորդ օրը դվենջան-ճիգե՝ սոյայի մածուկով ճաշ պատրաստի։ Նա միայն ժպտաց, ու հաջորդ օրը նորից քիմչի ճիգե եփեց։
Կորեական տնային ճաշի ամբողջական սեղանը
Ահա այսպես էր ամբողջ սեղանը երևում այդ օրը։ Մետաղական սեղանի վրա դրված էին բրինձը, քիմչի ճիգեն, տապակած չոգին, ձվի ռուլետը, տոնգգըրանտտենը, սոյայի ծիլերի ուտեստը, վարունգի աղցանը, կանաչին, սմբուկը և, իհարկե, քիմչին։ Սա ընդհանրապես նման չէ այն գեղեցիկ, հերթով մատուցվող կորեական ռեստորանային ճաշին, որը շատերը պատկերացնում են։ Ափսեները բոլորը տարբեր են, հատուկ ձևավորման մասին էլ խոսք չկա, բայց հենց այսպես է կորեացին իրականում ամեն օր ուտում։ Այն, որ կողք կողքի դրված են և՛ գդալը, և՛ փայտիկները, նույնպես շատ կորեական բան է․ բրինձն ու ճիգեն ուտում են գդալով, իսկ կողմնակի ուտեստները վերցնում են փայտիկներով։ Սկզբում դրանց միջև անընդհատ անցնելը մի քիչ անսովոր է, բայց մի քանի օր անց արդեն նույնիսկ չես նկատում։ Եթե հաշվես, այստեղ ութից ավելի կողմնակի ուտեստ կա, և այդ ամենը իմոն միայնակ էր պատրաստում ամեն առավոտ։ Ահա այսպիսին էր $4-անոց բեքբանը։
Պարզ, բայց այնպիսի ճաշ, որ ամեն օր էլ չես հոգնի
Կորեական տնային ճաշի մեջ չկա մեկ հատ միայնակ գլխավոր հերոս։ Այն, որ սեղանի կենտրոնում բրինձն է, կողքին՝ մեկ ճիգե, մեկ ձուկ ու մի քանի բանջարեղենային կողմնակի ուտեստ, ինքնին ամբողջական մի կերակուր է կազմում։ Եթե ամեն ինչ առանձին-առանձին ուտես, կարող է բավական սովորական թվալ, բայց հենց որ նույն գդալի վրա բրնձի հետ միացնում ես կողմնակի ուտեստը, համը լրիվ հավաքվում է։ Տեսքով այն առանձնապես շքեղ չէ, դրա համար էլ լուսանկարներով գուցե միանգամից չտպավորի։ Բայց եթե մի օր Կորեա գնաս, իսկապես կուզեմ, որ գոնե մեկ անգամ մտնես թաղային մի բեքբանի տեղ ու փորձես այսպիսի տնային ճաշ։ Սամգյոպսալն ու տապակած հավը, իհարկե, լավ բաներ են, բայց այն ուտելիքը, որ կորեացիներն ամեն օր իրականում ուտում են, ավելի շատ հենց այսպիսին է։ Նույնիսկ հիմա, երբ արդեն այդ աշխատանքից հեռացել եմ, երբեմն լրիվ անսպասելի հիշվում է այդ ճաշի ժամը՝ մի գդալ բրինձ տաք ճիգեի մեջ, կողքին՝ հերթով տարբեր կողմնակի ուտեստներից։ Երբեմն ես էլ չեմ հասկանում՝ ավելի շատ այդ համե՞րն եմ կարոտում, թե՞ այն մարդկանց, որոնց հետ նստում էի այդ սեղանի շուրջ։ Երևի երկուսն էլ։
Այս գրառումը սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog կայքում։