韓国定食ペッパン｜おかず8品で550円の素朴な食卓

去年まで大田（テジョン）というソウルから約1時間半南に下った大きな都市で働いていました。お昼になると同僚3〜4人と社員食堂に降りていくのが日課で、そこには「イモニム」と呼ばれる、食堂をひとりで切り盛りしているおばさんがいました。毎朝ひとりで買い出しに行って、下ごしらえから調理まで全部こなす方で、その人が作ってくれる韓国家庭料理の食卓は毎回メニューが変わりました。ある日は魚、ある日はチゲが替わり、おかずの組み合わせも少しずつ違うけれど、基本の構成はいつも同じ。ごはん、チゲひとつ、おかず5〜6種類。韓国ではこういう食卓を「ペッパン（백반）」と呼ぶんですが、これは韓国の人たちが家で毎日食べている家庭料理とほぼ同じ構成なんです。

韓国料理といえばサムギョプサルやビビンバ、トッポギを真っ先に思い浮かべる方が多いと思いますが、実際に韓国の会社員がランチに食べているのはこういう素朴なペッパンです。チゲにごはんを入れて混ぜ、ナムルのおかずをひとつつまみ、焼き魚をひと切れのせてスプーンですくう。それが毎日のお昼でした。この食卓が1食たったの約550円（5千ウォン）。おかずが8種類以上ずらりと並んで550円って、今思い返しても信じられないくらい安いですよね。

今日はあの頃の食卓に並んでいたメニューをひとつずつ紹介していきます。

イシモチの焼き魚、韓国の食卓の定番

イシモチ（チョギ）は韓国の家庭料理で最も親しまれている魚のひとつで、小麦粉をまぶしてフライパンで焼くだけのシンプルな調理法が一般的です。日本でいうアジの開きやサバの塩焼きのように、「家の魚」として定着している存在だと思ってください。写真は小麦粉をまぶした状態で、まだ油に入る前。白く粉をはたいたように見えますよね。イモニムが一匹ずつ表裏に小麦粉をつけて準備していたんですが、この状態で皿に並んでいるということは、もうすぐフライパンに入る合図です。イシモチは韓国ではお正月やお盆の祭祀膳にも上がるし、秋夕（チュソク）や旧正月にギフトセットとして贈るほど大事な魚。でもこうして小麦粉をつけてフライパンで焼くのは特別な日じゃなくて、ごく普通の韓国家庭料理のひとコマです。

油を引いたフライパンに並べました。ジュージューという音が広がり始めると、食堂の反対側に座っていても香ばしい匂いが漂ってくるんです。すると同僚のひとりが「今日は魚だね」って教えてくれる。そのひと言だけで、みんなそわそわとお昼が待ち遠しくなりました。

片面が焼けたらキッチンペーパーの上にのせて油を切ります。さっきまで白かった魚たちがきつね色にこんがり変わりましたよね。イモニムの口癖があって、「最初の一枚目は自分の口に入る分で、二枚目からがあんたたちの分よ」って。でも正直に言うと、一枚目をこっそりつまみ食いしたことが何度かあります。焼きたてとちょっとでも冷めたものでは、サクサク感がまるで違うんです。

韓国人なら誰もが思い出す魚

近くで見るとこんな感じ。皮は薄くパリッとしたまま残っていて、中の身は白くしっとり。韓国の人に「子供の頃、家で魚を焼いてもらった？」と聞くと、大体イシモチかタチウオの名前が真っ先に出てきます。それぐらい韓国の家庭の食卓に深く根付いている魚なんですが、最近はスーパーに行くと値段がかなり上がっていて。昔はおかず用の安い魚という扱いだったのに、今はもうそうじゃない。だから社員食堂でイシモチの焼き魚が出る日は、同僚の間で「今日はイモニム機嫌いいのかな」なんて冗談が飛び交っていました。

ケランマリ、韓国のおかずの基本中の基本

ケランマリは韓国式の卵焼きで、日本の卵焼きとは作り方がまったく違います。薄く広げて焼いてからクルクル巻いて仕上げるスタイルで、中の具材は家庭ごとにバラバラ。ボウルに卵を溶いて何かを混ぜているのを覗いてみたら、細かく刻んだハムとネギ、ニンジンが見えました。この時点ではまだ何になるかわからなかったんですけどね。

フライパンにザーッと流し込んだ瞬間、ピンときました。ケランマリだ。韓国式のケランマリは西洋のオムレツとは作り方が違って、薄く平たく広げて焼いてからクルクル巻いて完成させます。中に入れる具材は家によって違うんですが、イモニムバージョンはハムをかなりたっぷり入れるスタイルでした。

ある程度焼けたらこうやって折りたたんでひっくり返すんですが、このタイミングが実は結構難しい。早すぎると中身が流れ出るし、遅すぎると表面が焦げてしまう。イモニムは手首ひとふりでサッと決めていましたが、私が家で挑戦するたびに破れるんですよ。見た目はシンプルなのに、ちゃんと作るのが本当に難しい。

完成したケランマリです。きつね色の表面の間からハムとネギが見えますよね。奥にある緑色の容器に入っているのは、次のおかず用に先に切っておいた野菜で、イモニムの横で見ていると、ひとつのおかずを焼きながら同時に次の材料を仕込んでいるんです。韓国の家庭料理の食卓で、ケランマリはキムチの次に登場頻度が高いおかずです。社員食堂でもペッパン屋さんでも、これが抜けると食卓がどこか物足りなくなる、基本中の基本。

トングランテン、一番手間がかかるおかず

トングランテンは、豆腐・ひき肉・野菜を混ぜて丸く成形し、溶き卵をまとわせてフライパンで焼いた韓国の伝統おかずです。日本のがんもどきやつくねに近い存在ですが、卵の衣をつけて焼くのが独特。韓国のおかずの中でも一番手間がかかるメニューで、ひとつひとつ丸めて、卵液にくぐらせて、フライパンにのせて。皿に山盛りに積まれた量を見ると、朝早くから準備していたに違いありません。

断面を見ると、灰色がかった中身に豆腐と肉が混ざっているのがわかります。卵の衣がゴツゴツしているのは手作りだから。スーパーの冷凍トングランテンは形がきれいすぎるんですが、手作りのものはサイズも形もバラバラ。焼きたては外がサクッとしていて中は豆腐のおかげでふんわり柔らかい。冷めてもおいしいので、韓国ではお弁当のおかずとしても定番です。韓国にはお正月やお盆に家族みんなで集まってチヂミや煎（ジョン）を焼く文化があるんですが、トングランテンもそのとき欠かせないメニュー。平日の食卓にこれが出ると、同僚がひとり必ず「今日はお盆か？」って言っていました。

食卓のバランスを整えるナムルのおかず

もやしナムルは韓国の食卓に最も頻繁に登場するおかずのひとつで、茹でたもやしに唐辛子粉・ごま油・ネギ・ニンジンを加えて和えるだけの簡単な一品です。シャキシャキした食感がごはんとよく合います。同じもやしナムルでも作る人によって味がまるで変わるんですが、イモニムのものは唐辛子粉を控えめにしてあって、辛さよりも酸味寄りの味付けでした。

きゅうりの和え物なんですが、ほぼオイキムチに近いスタイル。きゅうりをざっくり大きめに切って唐辛子粉、にんにく、ごまを入れて和えたもので、特に夏場によく出ていました。暑い日に食欲がないとき、ごはんの上にこれだけのせて食べれば、それで十分でした。

名前のわからないナムルとナスの和え物

これは正確な名前がわかりません。さつまいもの茎なのかワカメの茎なのか、濃い緑色にニンジンが混ざっていて、ごまが見えるので醤油ベースのナムルなのは間違いない。韓国の家庭料理には、こうやって名前がパッと出てこないナムルのおかずが必ずひとつは入っているんですが、こういう副菜が食卓全体のバランスを整える役割を担っています。油っこいおかずの合間にこういうナムルをひと口つまむと、口の中がリセットされるんです。

ナスの和え物です。蒸したナスを調味料で和えたもので、韓国ではナスは好き嫌いがかなり分かれる野菜です。あのグニャッとした食感が苦手という人が多いんですが、上手に作ったナスの和え物はグニャッというより口の中でとろけるような感じ。醤油とごま油が染み込んでいて、塩気と香ばしさが絶妙なんです。私も子供の頃は絶対に食べなかったのに、いつの間にかおいしいと思うようになりました。同僚の中にひとり最後までナスを食べない子がいたんですが、その子の分まで私が食べていました。

メインのおかず、キムチチゲ

ここからがメインです。キムチチゲ。韓国の家庭料理の中心には、結局この一鍋があります。よく熟成した古漬けキムチ（ムグンジ）がスープと一緒にグツグツ煮込まれている状態で、キムチチゲは漬けたてのキムチより、酸っぱくなるまで発酵が進んだ古漬けキムチで作るほうがずっと深い味が出ます。肉と一緒に長時間煮込んであるのでキムチがほとんど溶けかけているんですが、ここまでいってこそスープの味が本当に完成するんです。

材料を段階的に入れる韓国式の調理法

ヒラタケと青唐辛子を小口切りにしてのせました。キムチチゲにキノコを入れるかどうかは家庭によって違うんですが、イモニムはいつもたっぷり入れていました。キノコがスープを吸い込みながら煮えると、噛んだ瞬間にキムチチゲの味がブワッと広がるんですよね。これが地味にクセになります。

玉ねぎも入りました。韓国式のチゲは材料を一度に全部入れないんです。長く煮込む必要があるものは先に、すぐ崩れるものはあとから入れる方式で、玉ねぎは煮すぎると溶けて消えてしまうので、このタイミングで投入するわけです。

最後は豆腐。大きめに切って入れるんですが、キムチチゲから豆腐がなくなると韓国の人は本当に残念がります。煮込まれてスープを吸った豆腐は、外側がほんのり固くなって中はふんわり柔らかくなる。辛いスープの中から豆腐をひとつすくって口に入れると、辛さがワンテンポ休まる感覚。日本のお味噌汁における豆腐の安心感に近いかもしれません。

完成したキムチチゲ、鍋ごと食卓へ

長ネギをパラッとのせたら完成。この状態のまま鍋ごと食卓の真ん中にドンと置きます。韓国ではチゲを個別の器に取り分けないんです。鍋をひとつ真ん中に置いて、各自がスプーンですくって食べるスタイル。ごはん茶碗にごはんをよそい、チゲからスープと具をすくってごはんの上にのせて食べる。ひとつ残念だったのは、この食堂のエアコンがちょっと弱かったこと。夏場にアツアツのキムチチゲを食べると額から汗がダラダラ流れるんですが、同僚のひとりが「チゲ食べたら午後はまずシャワーからだな」って言って、みんなで笑ったのを覚えています。あと正直に言うと、キムチチゲの出現頻度がちょっと高かったんですよ。週に3〜4回はキムチチゲで、イモニムに「明日はテンジャンチゲ（味噌チゲ）にしてください」とそれとなくお願いしたこともあります。イモニムは笑いながら、翌日もキムチチゲを煮ていましたけどね。

韓国の家庭料理定食、全体の食卓

これがその日の全体の食卓です。ステンレスのテーブルの上に、ごはん、キムチチゲ、イシモチの焼き魚、ケランマリ、トングランテン、もやしナムル、きゅうりの和え物、ナムル、ナスの和え物、キムチまでずらっと並んでいます。韓国料理店でコース仕立てで出てくる韓定食とはまったく別物。器もバラバラだし、盛り付けと呼べるようなものもない。でもこれが韓国の人たちが実際に毎日食べているリアルな食卓なんです。スプーンと箸が並んで置いてあるのも韓国スタイルで、ごはんとチゲはスプーンで、おかずは箸でつまみます。ふたつを交互に使うのは最初ちょっと戸惑うかもしれませんが、数日で慣れます。おかずの数を数えてみると8種類以上。これを毎朝イモニムがひとりで仕込んでいたんです。1食550円のペッパンがこのレベルでした。

素朴だけど毎日食べても飽きないごはん

韓国の家庭料理は、どれかひとつが主役というわけじゃありません。ごはんを真ん中に置いて、チゲがひとつ、魚がひとつ、ナムルがいくつか取り囲む、その構成そのものが「一食」なんです。おかずをひとつずつ単独で食べたら、どれもそこまで派手じゃない。でもごはんと一緒にスプーンにのせた瞬間、はじめて味が完成する。華やかじゃないから、写真だけではピンとこないかもしれません。でも韓国に行くことがあったら、一度は近所のペッパン屋さんに入ってこういう韓国の家庭料理を体験してみてほしいです。サムギョプサルやチキンももちろんおいしいけれど、韓国の人たちが本当に毎日食べているのはこういうごはん。熱々のチゲにごはんをひと口分入れて、おかずをひとつずつつまんで食べていたあのランチタイムが、会社を離れた今でもふと頭に浮かぶことがあります。ごはんの味が恋しいのか、あの食卓を一緒に囲んでいた人たちが恋しいのか、たぶんどっちもです。

この記事は https://hi-jsb.blog に掲載された記事の翻訳です。