وجبة بيتية كورية: 8 أطباق جانبية بأقل من دينار
جدول المحتويات
11 عناصر
لين السنة اللي طافت، كنت أشتغل في مدينة دايجون، وهي مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص تقريباً جنوب سيول. وقت الغداء كنت أنزل مع ثلاثة أربعة زملاء للكافتيريا، وكانت هناك خالة — في كوريا يسمونها "إيمو" يعني خالتي — تشغّل المطعم لحالها. كل صبح تروح السوق لحالها، تنظّف وتقطّع وتطبخ كل شي بنفسها، والأكل البيتي الكوري اللي كانت تحضره كان يتغير كل يوم. يوم سمك، يوم شوربة مختلفة، والأطباق الجانبية تتبدل شوي شوي، بس الأساس ما يتغير أبد: رز، شوربة وحدة، وخمس ست أطباق جانبية. في كوريا يسمون هالنوع من الأكل "بايكبان"، وهو بالضبط نفس تركيبة الأكل البيتي اللي يأكلونه الكوريين كل يوم في بيوتهم.
أغلب الناس لما يسمعون أكل كوري يطري على بالهم السامغيوبسال (بطن اللحم المشوي) أو البيبيمباب أو التوكبوكي، بس في الحقيقة الأكل اللي يأكلونه الموظفين الكوريين على الغداء هو هالوجبة البيتية البسيطة. تأخذ ملعقة رز وتغمسها بالشوربة، تاخذ شوية خضار متبلة، وقطعة سمك مقلي بالطحين فوق الرز — هذا كان غدانا كل يوم. وكل هالسفرة كانت بـ 5,000 وون، يعني تقريباً 0.500 د.ب. أكثر من ثمان أطباق جانبية مصفوفة قدامك، ونص دينار بس! لين الحين ما أصدق من رخصها صراحة.
اليوم بعرض عليكم كل طبق كان يطلع على هالسفرة، واحد واحد.
سمك الجوغي المقلي بالطحين، النجم الدائم للأكل البيتي الكوري
سمك الجوغي هو سمك أصفر صغير (yellow croaker) يُغطى بالطحين ويُقلى بالمقلاة، وهو من أكثر الأسماك شيوعاً في الأكل البيتي الكوري اليومي. هنا السمك مغطى بالطحين لسا ما دخل الزيت، شكله جذي أبيض مثل ما لو محد عليه بودرة. الخالة كانت تأخذ كل سمكة وتقلبها من الجهتين بالطحين، ولما تصفّهم بالصحن جذي يعني خلاص دورهم ياي على المقلاة. سمك الجوغي في كوريا له مكانة خاصة — يطلع حتى على مائدة الطقوس الدينية في الأعياد، ويرسلونه هدايا في عيد تشوسوك (عيد الحصاد الكوري) ورأس السنة القمرية. بس طريقة تحضيره بالطحين والمقلاة جذي مو شي خاص بالمناسبات — هذا أكل بيتي كوري عادي يومي.
دخل المقلاة بالزيت. أول ما يبدا صوت الطقطقة وينتشر، حتى لو أنت قاعد الطرف الثاني من الكافتيريا تحس بريحة السمك المحمّص. وكان دايم واحد من الزملاء يقول: "اليوم سمك!" كلمة وحدة وكل الشباب يبدون يستانسون ينتظرون الغداء.
لما ينضج وجه واحد تحطهم على ورق المطبخ عشان يتصفى الزيت. السمكات اللي كانت بيضاء صارت ذهبية ومقرمشة. الخالة كانت دايم تقول كلمة: "أول دفعة هذي لي أنا، من الدفعة الثانية يبدا نصيبكم انتوا." بس بيني وبينكم، سرقت من الدفعة الأولى أكثر من مرة. الفرق بين السمك الطالع توه من المقلاة والسمك اللي برد حتى دقيقة وحدة — فرق واضح بالقرمشة.
سمكة يتذكرها كل كوري من طفولته
من قريب شكله جذي. القشرة رقيقة ومقرمشة، واللحم من داخل أبيض وطري ورطب. لو تسأل أي كوري "أمك كانت تقليلك سمك وانت صغير؟"، أغلبهم بيقولون يا الجوغي يا الغالتشي (سمك السيف الفضي). هالسمك متجذر في المائدة الكورية البيتية لدرجة إنه من ذكريات الطفولة عند الكل تقريباً. بس هالأيام لو تروح السوبرماركت بتلاحظ إن سعره ارتفع واايد. أيام أول كان يعتبرونه مجرد سمك عادي للأطباق الجانبية، بس الحين ما عاد جذي. عشان كذا لما كان يطلع الجوغي المقلي في الكافتيريا، الزملاء كانوا يمزحون ويقولون: "يبدو الخالة مزاجها حلو اليوم."
لفائف البيض الكورية، أساس الأطباق الجانبية
لفائف البيض الكورية أو "غيران ماري" هي أومليت رقيقة تُفرد بالمقلاة ثم تُلف على شكل رول مع حشوة من الخضار واللحم المعلب — وهي من أكثر الأطباق الجانبية حضوراً على المائدة الكورية. شفت الخالة تخفق البيض في الوعاء وتخلط فيه شي، تطلعت شوي ولقيت قطع لحم معلب مفرومة، وبصل أخضر، وجزر. في هالمرحلة ما كنت عارف شنو بتسوي.
لما صبّته بالمقلاة فهمت. غيران ماري — لفائف البيض الكورية. طريقة صنعها تختلف عن الأومليت الغربية. تفردها رقيقة بالمقلاة، وبعدين تلفها على بعض مثل الرول. الحشوة تختلف من بيت لبيت. نسخة الخالة كانت سخية بالهام (اللحم المعلب) يعني كانت تحط واايد.
لما تستوي بالقدر الكافي، تطويها وتقلبها جذي. التوقيت هذا أصعب مما تتوقع — لو قلبتها بسرعة الداخل ينسكب، ولو تأخرت الوجه الخارجي يحترق. الخالة كانت تسويها بحركة معصم وحدة وخلاص. أنا كل ما أحاول أسويها في البيت تتقطع عندي. تبين سهلة بس واالله صعب تضبطها.
هذي لفائف البيض الجاهزة. تشوف بين الطبقات الذهبية قطع اللحم المعلب والبصل الأخضر واضحة. العلبة الخضراء اللي وراء كانت فيها خضار مقطعة مسبقاً للطبق الجانبي اللي بعده — لو تقعد يم الخالة تشوفها وهي تطبخ طبق وبنفس الوقت تجهز مكونات الطبق اللي بعده. في الأكل البيتي الكوري، لفائف البيض هي ثاني أكثر طبق جانبي يتكرر بعد الكيمتشي. سواء بالكافتيريا أو بمطاعم البايكبان، لو ما كانت موجودة تحس السفرة ناقصة — هي أساس الأساس.
الدونغ قُرانغ تّاينغ، أكثر طبق جانبي يحتاج تعب
الدونغ قُرانغ تّاينغ هو شبيه بالكُبّة أو الكفتة بس على الطريقة الكورية — خليط من التوفو واللحم المفروم والخضار، يُشكّل كرات ويُغمس بالبيض ويُقلى بالمقلاة. هذا أكثر طبق جانبي كوري يحتاج جهد ووقت. كل وحدة تتشكل باليد، وتتغمس بالبيض المخفوق، وتنزل بالمقلاة. لما تشوف الكمية المكدسة بالصحن تعرف إن الخالة لازم بدت من الصبح بدري.
لو تقصها من النص تشوف من داخل خليط رمادي فاتح فيه التوفو واللحم. طبقة البيض من فوق مو منتظمة وهذا بالضبط الدليل إنها مسوية باليد. اللي يبيعونها مجمدة بالسوبرماركت شكلها دائري مثالي بزيادة، بس اللي محضرة يدوياً كل وحدة بحجم وشكل مختلف. وهي حارة من المقلاة تكون مقرمشة من برا وطرية من داخل بفضل التوفو، وحتى لو بردت تظل لذيذة — عشان كذا في كوريا يحطونها كثير في علب الغداء (الدوشيراك). تخيلها مثل الكبة أو الفلافل عندنا اللي تاخذها معاك ملفوفة بالخبز للدوام — نفس الفكرة بس بنكهة مختلفة تماماً. في كوريا عندهم تقليد وقت الأعياد إن كل العائلة تقعد مع بعض وتقلي "الجون" (المقليات الكورية)، والدونغ قُرانغ تّاينغ دايم من ضمنهم. فلما يطلع هالطبق يوم عادي من أيام الأسبوع، كان دايم واحد من الزملاء يقول: "اليوم عيد ولا شنو؟"
أطباق الخضار المتبلة اللي تعطي التوازن للسفرة
أطباق النامول — يعني الخضار المتبلة — هي سر التوازن في كل وجبة كورية بيتية. هنا كونغنامول موتشيم، يعني سلطة براعم فول الصويا. تُسلق البراعم وبعدين تُتبّل بالفلفل الأحمر المطحون وزيت السمسم والبصل الأخضر والجزر. هذا يمكن أكثر طبق جانبي يتكرر على المائدة الكورية. القرمشة حقتها مع الرز تمام. نفس الوصفة بس كل واحد يسويها بطعم مختلف تماماً — حق الخالة ما كان حار واايد، كان مائل للحموضة أكثر من الحرارة.
هذا أوي موتشيم — سلطة خيار متبلة، تقريباً تشبه كيمتشي الخيار. الخيار مقطع قطع كبيرة ومتبل بالفلفل الأحمر المطحون والثوم وحبوب السمسم. كان يطلع أكثر شي بالصيف. الأيام الحارة لما ما يكون عندك نفس تأكل، تحط هذا فوق الرز بس وتكفيك الوجبة.
خضار متبلة مجهولة الاسم وسلطة الباذنجان
هذا بصراحة ما أعرف اسمه بالضبط. ساق بطاطا حلوة؟ ساق أعشاب بحرية؟ لونه أخضر غامق ومخلوط مع جزر وتشوف حبوب السمسم، فأكيد إنه نامول متبل بصلصة الصويا. في الأكل البيتي الكوري دايم يكون في طبق جانبي واحد على الأقل ما تقدر تقول اسمه بالضبط — بس هالنوع من الأطباق هو اللي يعطي التوازن للسفرة كلها. بين الأطباق الدسمة والمقلية، تاخذ شوية من هالنامول ويرتاح فمك.
هذا غاجي موتشيم — باذنجان مطبوخ على البخار ومتبل. الباذنجان في كوريا من الخضار اللي الآراء فيها منقسمة واايد. ناس كثير يكرهونه بسبب قوامه الطري، بس الباذنجان المتبل لما يكون مسوي صح مو "طري" بالمعنى السيء — أقرب شي يذوب بفمك. صلصة الصويا وزيت السمسم يتشربون فيه فيصير مالح ومحمّص بنفس الوقت. أنا بعد وأنا صغير كنت أرفض آكله أبد، وفجأة من يوم صار عندي لذيذ. واحد من الزملاء لين آخر يوم ما أكل الباذنجان — فكنت آكل حصته فوق حصتي.
الطبق الرئيسي: كيمتشي جيغي، شوربة الكيمتشي الحارة
كيمتشي جيغي هو الحساء الحار المصنوع من الكيمتشي المعتّق واللحم والتوفو، وهو القلب النابض لأي وجبة كورية بيتية. هنا يبدا الطبق الرئيسي. كيمتشي جيغي. قلب الأكل البيتي الكوري في النهاية هو هالقدر. كيمتشي معتّق — يسمونه "موغونجي" — يعني كيمتشي قديم صار حامض، يغلي مع المرق. كيمتشي جيغي لازم يتسوى بالكيمتشي القديم الحامض مو الطازج عشان يطلع الطعم العميق. اللحم والكيمتشي انطبخوا مع بعض لدرجة إن الكيمتشي بدا يتفكك بالمرق — لما يوصل لهالمرحلة يعني المرق وصل لأحلى طعمه.
الطريقة الكورية: إضافة المكونات على مراحل
ضافت فطر المحار (نوع فطر شائع في الطبخ الكوري) وفلفل تشونغيانغ الحار مقطع شرائح. إضافة الفطر لكيمتشي جيغي تختلف من بيت لبيت، بس الخالة كانت دايم تحط واايد. الفطر يتشرّب المرق وهو يستوي، فلما تعضه ينفجر طعم كيمتشي جيغي كله مرة وحدة بفمك — وهالشي بصراحة يسبب إدمان.
والبصل بعد دخل. الشوربة الكورية ما تنحط فيها كل المكونات مرة وحدة. اللي يحتاج وقت طويل يدخل أول، واللي يطرّي بسرعة يدخل بعدين. البصل لو يغلي واايد يذوب ويختفي، عشان كذا يدخل بهالمرحلة.
وآخر شي التوفو. مقطع قطع كبيرة ومحطوط فوق. كيمتشي جيغي بدون توفو عند الكوريين شي محزن فعلاً. التوفو وهو يغلي بالمرق يصير من برا متماسك شوي ومن داخل طري، ولما تغرف قطعة توفو من وسط المرق الحار تحس مثل ما الحرارة أخذت استراحة — لحظة هدوء وسط النار.
كيمتشي جيغي جاهز، من القدر مباشرة للطاولة
ترش البصل الأخضر المقطع فوق وخلاص جاهز. القدر كامل ينحط وسط الطاولة وهو يغلي. في كوريا ما يوزعون الشوربة بصحون فردية. يحطون القدر بالنص وكل واحد يغرف بملعقته. تحط الرز بصحنك، وتاخذ مرق وقطع من القدر وتحطها فوق الرز. شي كان يضايقني صراحة إن التكييف بالكافتيريا كان ضعيف. في الصيف لما تأكل كيمتشي جيغي حار العرق يسيل من جبينك، وواحد من الزملاء قال: "بعد الشوربة لازم أروح أتدش قبل ما أرجع أشتغل" — وطقينا ضحك كلنا. وبصراحة كيمتشي جيغي كانت تتكرر واايد. ثلاث أربع مرات بالأسبوع كيمتشي جيغي. مرة قلت للخالة بلطف: "بكرة سوّيلنا دوينجانغ جيغي (شوربة معجون الصويا) يا خالة؟" ابتسمت... واليوم الثاني سوّت كيمتشي جيغي مرة ثانية.
السفرة الكورية البيتية الكاملة
هذي السفرة الكاملة حق ذاك اليوم. على طاولة الستانلس ستيل: رز، كيمتشي جيغي، سمك الجوغي المقلي، لفائف البيض، دونغ قُرانغ تّاينغ، براعم فول الصويا المتبلة، سلطة الخيار، النامول، الباذنجان المتبل، والكيمتشي. هذا شي مختلف تماماً عن الهانجونغشيك (الوجبة الكورية الفاخرة اللي تطلع بالتدريج مثل الكورسات بالمطاعم الراقية). الصحون مو متطابقة وما في أي تنسيق تقديم — بس هذا بالضبط اللي يأكلونه الكوريين فعلاً كل يوم. الملعقة والعيدان موضوعين جنب بعض وهذي الطريقة الكورية — الرز والشوربة بالملعقة، والأطباق الجانبية بالعيدان. تبديل بين الاثنين ممكن يكون غريب أول مرة بس بعد يومين تتعود عليه. لو تعد الأطباق الجانبية بتلقاها أكثر من ثمانية، وكل هذا الخالة لحالها تجهزه كل صبح. وجبة بايكبان كاملة بـ 5,000 وون — تقريباً 0.500 د.ب. هذا اللي كان عندنا.
بسيطة بس ما تملّ منها حتى لو كل يوم
الأكل البيتي الكوري ما فيه بطل واحد. الرز بالنص، شوربة من جنب، سمكة، وشوية خضار متبلة حوالينهم — هالتركيبة بحد ذاتها هي الوجبة. كل طبق جانبي لحاله عادي، بس لما تحطه مع الرز على الملعقة وقتها بالضبط يكتمل الطعم. الأكل مو مبهر شكلياً وممكن من الصور ما تحس بشي. بس لو زرت كوريا يوم من الأيام، ادخل مطعم بايكبان بأي حي سكني وجرب هالأكل البيتي الكوري الحقيقي. الباربكيو والدجاج المقلي الكوري حلوين، بس الأكل اللي يأكلونه الكوريين فعلاً كل يوم هو هذا. ملعقة رز تغمسها بالشوربة الحارة، وتاخذ الأطباق الجانبية وحدة وحدة — وقت الغداء ذاك لين الحين يطري على بالي أحياناً مع إني تركت الشغل من زمان. هل اللي أشتاق له طعم الأكل، ولا الناس اللي كانت قاعدة معاي حول نفس الطاولة؟ أكيد الاثنين.
هذا المقال نُشر في الأصل على https://hi-jsb.blog.