كعك الأرز الحار والمقالي — سر وجبة الشارع الكورية الكاملة

سيت التوكسونتويو — هذي هي وجبة الشارع الكورية الحقيقية

كنت راجع من الدوام. الشتاء وبرد والشمس نزلت بدري، وأول ما طلعت من المترو لقيت الهوا يقص. ما كان عندي خلق أسوي عشا كامل، بس بطني يصيح. كنت أمشي بالزقاق ولقيت محل بونسيك — يعني محل وجبات خفيفة — ومن ورا الزجاج شفت اللون الأحمر حق التوكبوكي. رجولي دخلتني المحل قبل ما أفكر.

لما الناس يسمعون "أكل شوارع كوري" على طول يتذكرون المشاوي أو الدجاج المقلي، بس الأكل اللي الكوريين فعلاً ياكلونه كل يوم شي ثاني. اسمه بونسيك. التوكبوكي (كعك الأرز الحار)، السوندي، المقالي، والأودينغ (كعك السمك). لما تطلب الأربع مع بعض بكوريا يسمونها توكسونتويو، وهالاسم مأخوذ من أول حرف من كل صنف. محلات البونسيك منتشرة بكل مكان بكوريا — سيول، بوسان، حتى القرى الصغيرة — نفس انتشار البقالات عندنا. والسعر؟ الأربع أصناف كلها بحدود ١ دينار بحريني ونص إلى دينارين ونص تقريباً. تدخل لحالك، تطلب توكسونتويو، وهذا عشاك.

وذاك اليوم نفس الشي سويت. قعدت وطلبت سيت التوكسونتويو. كنت لحالي بس الكمية طلعت وايد. قلت ما أقدر أخلصها، بس النتيجة؟ خلصت كل شي حتى المرق.

سيت التوكسونتويو — المعيار الذهبي للبونسيك الكوري

على الصينية الحمرا طلعت الأربع أصناف مع بعض. هذا هو سيت التوكسونتويو. المحل هذا اسمه "جوز توكبوكي" وهو سلسلة محلات بونسيك منتشرة بكل كوريا. بس هالمقال مو ريفيو حق المحل، أنا أبي أحجيلكم عن البونسيك الكوري نفسه كثقافة أكل، فخلنا نوقف عند هالنقطة.

أي محل بونسيك تروحله بكوريا، نفس التشكيلة هذي تحصلها. توكبوكي أحمر، مرق أودينغ صافي، صحن سوندي، وسلة مقالي. أنا جربت بديجون — مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص جنوب سيول — وجربت بسيول بعد، والفرق الوحيد كان بس بالنكهة شوي.

التوكبوكي — كعك الأرز اللي غرق بالصوص الأحمر الحار

التوكبوكي هو كعك أرز طري وقوامه مطاطي، مغمور بصوص أحمر حار وحلو بنفس الوقت. هالصنف هو أساس كل وجبة بونسيك بكوريا، وتقريباً كل كوري أكله آلاف المرات بحياته. أول شي مديت إيدي له. قطع التوك سمينة ومغمورة بالصوص الأحمر وفوقها شيبسة وحدة. هالشيبسة أول ما شفتها قلت ليش حطوها؟ بس لما غمستها بالصوص وأكلتها، القرمشة مع الحرارة سوت إدمان غريب. بس لا تخليها بالمرق وايد لأنها تطري بسرعة. أنا ما كنت أدري وأخرتها أكلت شيبسة هشة مثل الإسفنج.

توك الأرز ولا توك القمح، شنو الفرق؟

هالتوك من الأرز. بكوريا في نوعين من التوك اللي يستخدمونها بالتوكبوكي: توك الأرز وتوك القمح.

الحين توك الأرز هو السائد. بس أنا شخصياً أشتاق لتوك القمح. لما كنت صغير ويّاي مصروف ما يتعدى ٢٠٠ فلس، كنت أدخل محل البونسيك بعد المدرسة وياني توكبوكي بتوك القمح. سؤال "توك الأرز أحلى ولا توك القمح؟" هذا جدال قديم بكوريا، وما في إجابة صح. الموضوع ذوق.

سر صوص التوكبوكي

الصوص الأحمر الكثيف هذا هو روح التوكبوكي. مصنوع من الكوتشوجانغ (معجون فلفل كوري) مخلوط مع سكر وشيرة ذرة وصويا صوص. الطعم حلو وحار بنفس الوقت. إذا كنت تخاف من الحار، التوكبوكي العادي مو حار بشكل مبالغ فيه — الحلاوة تجيك أول وبعدها تحس بحرارة خفيفة. وإذا ما تقدر على الحار أبداً، في توكبوكي بالجاجانغ — بدال الأحمر يكون أسود، بصوص الفاصوليا السوداء، طعمه حلو ومالح بدون حرارة خالص.

بس العكس بعد موجود. اللي يحبون الحار عندهم خيارات ثانية.

أنا مرة جربت المستوى ٣. ما قدرت أخلص حتى النص وظليت أشرب مرق الأودينغ بس عشان أطفي الحريقة. من يومها ما رجعت للتحدي.

المقالي — لحظة ما تغمسها بمرق التوكبوكي يتغير كل شي

المقالي الكورية من محلات البونسيك تختلف عن التمبورا الياباني. التمبورا عجينته رقيقة وخفيفة، بس المقالي الكورية عجينتها سميكة وكثيفة. أول ما تعض تحس بالقرمشة تتكسر وبعدها تحس بالحشوة. بعد التوكبوكي انتقلت للمقالي. هاليوم ياني ماندو مقلي وحبار مقلي نص ونص. المقالي تقدر تاكلها على حالها عادي، بس الطريقة الكورية هي إنك تغمسها بمرق التوكبوكي الأحمر. أنا أول مرة كنت متردد وأكلتها ناشفة. بس شفت اللي يمي يغمس المقلية كاملة بالمرق، فجربت مثله. من بعدها ما أكلتها بدون غمس أبداً. القرمشة تروح بس بدالها يدخل الطعم الحلو الحار ويصير شي ثاني بالكامل.

أنواع المقالي الكورية — أكثر مما تتوقع

إذا رحت أكشاك الأكل بالشارع بكوريا، تشوف هالمقالي كلها مرتبة على شبكة تصريف الزيت حسب النوع. بس تأشر بإصبعك ويحطونلك بالكيس. الواحدة بين ٠.٠٧ و٠.١٥ دينار بحريني تقريباً.

كيممالي تويكيم — نجم المقالي بلا منازع

من قريب تشوف سمك العجينة. اللي فيه لون أخضر هذا الكيممالي — وهذا المفضل عندي بين كل مقالي البونسيك. نودلز زجاجية ملفوفة بورق النوري (أعشاب بحرية) ومقلية. من برا مقرمش ومن داخل النودلز تتمدد بشكل مطاطي لذيذ. لما تغمسها بمرق التوكبوكي، القرمشة تتحول لطراوة حارة حلوة. لو التوكبوكي هو البطل الرئيسي، الكيممالي هو الشخصية اللي بدونها القصة ما تكتمل.

الأودينغ — المرق الصافي اللي يطفي الحرارة

الأودينغ هو كعك السمك الكوري، ويجيك بمرق صافي وعميق النكهة يعتبر المُنقذ لما يقوى عليك الحار من التوكبوكي. بكوريا يسمونه "أودينغ" أو "أومُك". مرقه مصنوع من سمك الأنشوفي المجفف وأعشاب الكِلب البحرية. لما الأودينغ ينطبخ بالمرق تطلع منه نكهة أومامي غنية تخلي المرق يزداد عمقاً. بالشتاء رشفة وحدة من هالمرق تحسها تدفّي صدرك من داخل. أنا حاولت أسوي نفس المرق بالبيت أكثر من مرة — شريت نفس الأنشوفي ونفس الكِلب ونفس الأودينغ — بس ما طلع نفس الطعم. أعتقد السر هو إن قدر المحل يظل يغلي من الصبح لين الليل، والوقت يعطي المرق عمق ما تقدر تحصله بنص ساعة طبخ. فرق ١٢ ساعة غلي عن ٣٠ دقيقة لازم يكون واضح.

كل شكل أودينغ وله طريقة أكل

أشكال الأودينغ مختلفة. في المربع والملفوف والدائري. المسطح يشرب مرق أكثر، والملفوف يكون المرق محبوس بداخله فلما تعض يطلع مرق حار على لسانك. نصيحة وحدة لأي أحد يجرب لأول مرة: الأودينغ الملفوف لا تاخذ منه عضة كبيرة مرة وحدة. المرق اللي داخله حار وممكن يحرق سقف حلقك. أنا انحرقت قبل.

السوندي — السجق الكوري المحشي بالنودلز

السوندي هو نوع من النقانق الكورية التقليدية، محشية بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير، ومطبوخة على البخار داخل أمعاء الخنزير. هالصنف جزء أساسي من ثقافة البونسيك الكورية ويجي مقطّع شرائح ويمه كبدة وأحشاء وتحت صوص ملح مخلوط بفلفل أحمر — وهذا الصوص اللي تغمس فيه السوندي.

لو تبي تعرف شنو السوندي بالضبط: أمعاء خنزير محشية بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير ومطبوخة على البخار. "نقانق بالدم" ممكن تخلي البعض يتردد، بس بأوروبا في أصناف شبيهة — بريطانيا عندهم البلاك بودينغ، إسبانيا عندهم المورسيّا، فرنسا عندهم البودان نوار. المفهوم قريب، بس السوندي الكوري يتميز بوجود النودلز الزجاجية بداخله فيعطيه قوام مطاطي وطعم خفيف.

أنا أفضّل أغمس السوندي بمرق التوكبوكي بدال صوص الملح. صوص الملح يخلي طعم السوندي نفسه يبرز، بس مرق التوكبوكي يعطيه طبقة حارة حلوة تخليه شي ثاني بالكامل. جرّب الاثنين وشوف شنو يعجبك.

الفرق بين سوندي المحل وسوندي السوق التقليدي

هذا مو سوندي يدوي. سوندي محلات البونسيك أغلبه مصنوع بالمصنع. السوندي اليدوي تحصله بالأسواق التقليدية، وحشوته أخشن وسمكه مو منتظم. الطعم بعد يختلف بشكل واضح. بس بصراحة، السوندي هذا اللي مع التوكبوكي يكفي ويوفي.

الكبدة والأحشاء اللي جاية ويّاه، هذي موضوع ذوق شخصي واضح. اللي يحبها يقول ما تكتمل الوجبة بدونها، واللي ما يحبها ما يقرب لها. إذا ما تبيها، وقت الطلب قول "بوسوك بيجوسيو" ويشيلونها ويعطونك سوندي زيادة بدالها. أنا أحب الكبدة بس الأحشاء ما آكلها عادة.

كل صنف لحاله — هذي متعة البونسيك

الأودينغ بعود الأسنان ولقمة وحدة. السوندي رفعته عشان يبان المقطع والنودلز متراصة بداخله. الحبار المقلي أرجله البيضاء طالعة من العجينة. هذا هو المتعة — ترفع كل شي بإيدك وتاكله قطعة قطعة. أكل البونسيك ما يحتاج أدب طاولة ولا عيدان رسمية. عود أسنان وغمسة بالمرق وهذا هو الجو الصح.

البونسيك ببساطة هو الحياة اليومية

البونسيك مو شي تحجز له ولا تلبس له حلو. هو موجود بكل حي، وإذا يعت تدخل وتطلب وخلاص.

بس هالأكل البسيط هذا عند الكوريين له مكان عميق. ذكريات بعد المدرسة لما كنت تجمع فلوس مع ربعك وتطلبون توكبوكي. ليالي الشتاء لما كنت تسخّن إيدك بكاسة مرق الأودينغ عند كشك الشارع. الليالي اللي ترجع فيها من الدوام متأخر وتقعد لحالك تاكل سوندي. البونسيك مو بس أكل — هو مشاهد من حياتك.

وأنا ذاك اليوم نفس الشي. دخلت محل بونسيك على طريق الرجعة من الدوام بدون أي تخطيط، وخلصت صينية التوكسونتويو كاملة لحالي. بطني شبعت وكان مزاجي حلو. البونسيك جذي. تدخل بدون سبب كبير، تاكل أكثر مما توقعت، وتطلع ومزاجك أحسن.

إذا رحت كوريا، ادخل محل بونسيك مرة وحدة على الأقل. وتأكد تشرب مرق الأودينغ. هذا هو الشي الحقيقي.

هالموضوع نُشر بالأصل على https://hi-jsb.blog.