Street food coréenne : le combo qui nourrit tout un pays

C'était un soir de semaine, sur le chemin du retour. En hiver, la nuit tombe tôt en Corée, et en sortant du métro, le vent m'a giflé le visage. Pas le courage de cuisiner un vrai repas, mais trop faim pour sauter le dîner. En remontant la ruelle, j'ai aperçu l'enseigne d'un petit resto de snacks. Derrière la vitre, un plat rouge vif de tteokbokki m'a fait signe. Mes pieds ont décidé avant mon cerveau.

Quand on pense à la cuisine de rue coréenne, on imagine souvent le barbecue ou le poulet frit. Mais le snack que les Coréens mangent vraiment au quotidien, c'est autre chose. C'est le bunsik — la street food populaire coréenne. Tteokbokki, sundae, beignets frits, gâteaux de poisson. Quand tu commandes les quatre d'un coup, en Corée ça s'appelle tteoksuntwio (떡순튀오). C'est un mot-valise formé des premières syllabes de chaque plat : tteokbokki, sundae, twigim (beignets) et odeng (gâteau de poisson). Il y a des restos de bunsik partout dans le pays, littéralement aussi nombreux que les supérettes — à Séoul, à Busan, dans les petites villes de province, que ce soit une chaîne ou un boui-boui au fond d'une ruelle. S'il y a un commerce, il y a un resto de tteokbokki. Et le prix ? Pour les quatre plats, compte environ 7 € et tu repars le ventre plein. Tu entres seul, tu commandes un tteoksuntwio, et voilà ton dîner.

Ce soir-là, c'est exactement ce qui s'est passé. Je me suis assis et j'ai commandé le combo. J'étais seul, et la portion était franchement généreuse. Je me suis demandé si j'allais pouvoir tout finir. Spoiler : j'ai tout mangé. Jusqu'à la dernière goutte de bouillon.

Le combo tteoksuntwio, le plateau classique du bunsik coréen

Le tteoksuntwio est le plateau signature de la street food coréenne : quatre plats servis ensemble sur un plateau rouge — du tteokbokki épicé, du bouillon clair aux gâteaux de poisson, une assiette de sundae et un panier de beignets frits. C'est le repas de base dans n'importe quel resto de bunsik en Corée, un peu comme le jambon-beurre pour un Français pressé à midi.

Les quatre plats sont arrivés en même temps sur un plateau rouge. Ici, c'est un resto de la chaîne Jaws Tteokbokki, assez répandue dans tout le pays. Mais cet article ne parle pas de ce resto en particulier — c'est le bunsik en général qui m'intéresse. Donc on passe au contenu du plateau.

Quel que soit le resto de bunsik où tu vas, la composition est la même. Tteokbokki rouge, bouillon clair avec des gâteaux de poisson, une assiette de sundae, un panier de beignets. J'en ai mangé à Daejeon, une grande ville à environ 1h30 au sud de Séoul, et j'en ai mangé à Séoul aussi — la seule différence, c'était de subtiles nuances de goût.

Tteokbokki — des gâteaux de riz moelleux noyés dans une sauce rouge

Le tteokbokki est le pilier de la cuisine de rue coréenne : des cylindres de pâte de riz cuits dans une sauce épaisse au piment, sucrée et relevée à la fois. Imagine des gnocchis, mais plus élastiques, baignant dans une sauce rouge addictive. C'est le plat qu'on commande en premier dans un bunsik.

J'ai commencé par le tteokbokki. Des gâteaux de riz dodus plongés dans la sauce rouge, avec un petit cracker posé sur le dessus. Ce cracker, au début je me suis demandé ce qu'il faisait là. Puis je l'ai trempé dans la sauce — le croquant mélangé au piquant sucré, c'est étrangement addictif. Mais attention : si tu le laisses trop longtemps dans le bouillon, il ramollit direct. Moi je ne le savais pas, je l'ai attrapé trop tard et j'ai mangé une éponge molle.

Tteok de riz vs tteok de blé, quelle différence ?

Ceux-ci sont des tteok de riz. Il existe en fait deux types de gâteaux utilisés dans le tteokbokki en Corée : ceux à base de riz et ceux à base de farine de blé.

Aujourd'hui c'est le tteok de riz qui domine. Mais personnellement, c'est le tteok de blé qui me manque. Quand j'étais gamin, après l'école, j'entrais dans un petit bunsik avec mille wons en poche — même pas un euro — et on me servait du tteokbokki au blé. La question « riz ou blé ? » est un vieux débat en Corée, et il n'y a pas de bonne réponse. C'est une question de goût, point.

Le secret de la sauce du tteokbokki

Le cœur du tteokbokki, c'est cette sauce rouge et épaisse. Elle est faite à base de gochujang (pâte de piment coréenne), mélangé avec du sucre, du sirop de maïs et de la sauce soja. Le résultat : un goût sucré et pimenté en même temps. Si tu as peur du piquant, rassure-toi : un tteokbokki classique n'est pas si fort que ça. Le sucré arrive en premier, et le piquant monte doucement derrière. Si tu ne supportes vraiment pas le piment, il existe aussi le jjajang-tteokbokki : pas rouge mais noir, nappé d'une sauce aux haricots noirs, sans piquant et légèrement sucré.

Mais à l'inverse, pour ceux qui adorent le piment, il y a aussi des versions extrêmes.

Moi, j'ai essayé le niveau 3 une fois. J'ai pas réussi à en manger la moitié et j'ai fini par descendre du bouillon de gâteau de poisson pour éteindre l'incendie. Depuis ce jour-là, plus jamais de challenge pour moi.

Beignets frits — dès que tu les trempes dans la sauce, ça change tout

Les beignets frits coréens, ou twigim, sont l'accompagnement incontournable du tteokbokki : une pâte épaisse et croustillante qui enrobe des ingrédients variés — raviolis, calamars, légumes. Trempés dans la sauce du tteokbokki, ils deviennent un tout autre plat, sucré-piquant et fondant.

Après le tteokbokki, je suis passé aux beignets. Ce jour-là, c'était moitié raviolis frits, moitié calamars frits. Les beignets frits coréens sont différents des tempuras japonais. Les tempuras ont une pâte fine et légère, les beignets coréens sont bien plus épais. Quand tu mords dedans, la croûte se brise d'abord, puis tu atteins la garniture à l'intérieur.

Tu peux les manger nature, mais la façon coréenne c'est de les tremper dans la sauce du tteokbokki. Au début, je trouvais ça dommage de « gâcher » le croustillant, alors je les mangeais secs. Puis j'ai vu la personne à la table d'à côté plonger carrément son beignet dans le bouillon rouge. J'ai copié. Depuis, plus jamais sans la sauce. Le croustillant disparaît, oui, mais à la place tu obtiens ce mélange sucré-piquant qui imprègne la pâte — c'est un tout autre plat.

Les différents types de beignets frits coréens

Dans les stands de rue, tous ces beignets sont alignés sur une grille d'égouttage, classés par type. Tu montres du doigt ceux que tu veux, et on te les met dans un sac. Chaque pièce coûte entre 0,30 € et 0,70 €.

Le gimmari, la star des beignets frits de bunsik

En regardant de plus près, on voit bien l'épaisseur de la pâte. Celui avec le reflet verdâtre, c'est le gimmari — mon beignet préféré parmi tous les twigim. Des vermicelles de patate douce enroulés dans une feuille d'algue, puis frits : l'extérieur est croustillant et à l'intérieur les vermicelles s'étirent avec une texture élastique. Trempé dans la sauce du tteokbokki, le croustillant laisse place à un moelleux pimenté-sucré. Si le tteokbokki est la vedette, le gimmari c'est le second rôle sans lequel le film ne tient pas.

Gâteaux de poisson en bouillon — l'antidote au piquant

Les gâteaux de poisson en bouillon, appelés eomuk ou odeng en Corée, sont un classique du bunsik : des galettes de poisson sur brochettes, plongées dans un bouillon léger aux anchois et au varech. Ce bouillon clair et umami est le contrepoint parfait au piquant du tteokbokki — une gorgée suffit à apaiser le feu.

Quand le piquant du tteokbokki commence à monter, c'est vers ça que la main se dirige. L'eomuk — qu'on appelle aussi odeng en Corée. Des gâteaux de poisson plongés dans un bouillon limpide, et c'est ce bouillon qui fait toute la différence.

C'est un bouillon à base d'anchois séchés et de varech (algue kombu), dans lequel les gâteaux de poisson mijotent lentement, libérant leur umami. En hiver, une gorgée de ce bouillon et tu sens la chaleur descendre jusqu'au ventre. J'ai essayé de reproduire ce goût chez moi plusieurs fois. J'ai acheté les mêmes anchois, le même varech, les mêmes gâteaux de poisson, et j'ai fait mijoter le tout. Impossible d'obtenir le même résultat. Je crois que c'est le temps qui fait la différence : dans un bunsik, la marmite chauffe du matin au soir, et un bouillon qui a infusé douze heures n'a rien à voir avec un truc qui a cuit trente minutes.

Chaque forme de gâteau de poisson se mange différemment

Les gâteaux de poisson ont des formes très variées. Il y a les carrés, les roulés en spirale, les ronds. Les plats absorbent beaucoup de bouillon, et les roulés piègent le liquide à l'intérieur — quand tu mords dedans, le bouillon brûlant jaillit. Un conseil si c'est ta première fois : ne mords pas d'un coup dans un eomuk roulé. Il y a du bouillon piégé à l'intérieur et tu risques de te brûler le palais. Moi, ça m'est arrivé.

Sundae — la version coréenne du boudin noir

Le sundae est un boudin coréen : de l'intestin de porc farci de vermicelles de patate douce, de légumes et de sang de porc, puis cuit à la vapeur. Il se mange trempé dans un mélange de sel et de piment, ou directement dans la sauce du tteokbokki. Contrairement au boudin noir français, le sundae est plus léger grâce aux vermicelles qui lui donnent une texture élastique.

Le voilà, le sundae. Tranché en rondelles, avec à côté du foie et des abats, et en bas un petit bol de sel au piment rouge. Tremper le sundae dans ce sel pimenté, c'est la façon classique de le manger.

Le sundae, c'est quoi exactement ? De l'intestin de porc rempli de vermicelles, de légumes et de sang de porc, cuit à la vapeur. « Une saucisse au sang », dit comme ça, ça peut faire hésiter. Mais en France, tu connais déjà le concept : c'est ton boudin noir. En Espagne, c'est la morcilla. En Angleterre, le black pudding. Le principe est le même, mais le sundae coréen contient des vermicelles de patate douce à l'intérieur, ce qui lui donne une texture bien plus élastique et un goût plus neutre que le boudin noir français, qui est plus riche en gras et plus relevé en épices.

Perso, je préfère tremper mon sundae dans la sauce du tteokbokki plutôt que dans le sel pimenté. Avec le sel, tu sens le goût propre du sundae. Avec la sauce, tu ajoutes une couche pimentée-sucrée qui transforme complètement la bouchée. Essaie les deux et trouve ta préférence.

La différence entre le sundae de bunsik et le sundae artisanal

Celui-ci n'est pas artisanal. Le sundae qu'on trouve dans les restos de bunsik est généralement industriel, fabriqué en usine. Le sundae artisanal, lui, se trouve dans les marchés traditionnels — la farce est plus rustique, le diamètre irrégulier. Le goût est clairement différent. Mais honnêtement, le sundae industriel mangé avec du tteokbokki, ça fait très bien le job.

Le foie et les abats qui accompagnent le sundae, c'est très clivant. Ceux qui aiment ça ne peuvent pas s'en passer, ceux qui n'aiment pas n'y touchent même pas. Si ça ne te tente pas, tu peux dire au moment de la commande « sans abats s'il vous plaît » (부속 빼주세요, busok ppaejooseyo). Ils mettront un peu plus de sundae à la place. Moi, le foie j'aime bien, mais les abats je les laisse en général.

Un par un, on soulève chaque pièce

L'eomuk, on le pique avec un cure-dent et hop, en une bouchée. Le sundae, je l'ai soulevé pour montrer la coupe — les vermicelles sont serrés bien compact à l'intérieur. Le calamar frit, on voit les tentacules blanches qui sortent de la pâte. Manger comme ça, pièce par pièce, c'est tout le plaisir du bunsik. Plutôt que de manger poliment avec des baguettes, piquer avec un cure-dent en piochant dans le plateau, ça colle bien mieux à l'ambiance d'un petit resto de street food.

Le bunsik, c'est juste le quotidien

Le bunsik, on ne réserve pas pour y aller. On ne s'habille pas pour l'occasion. C'est un endroit qui existe quelque part dans ton quartier, et quand tu as faim, tu pousses la porte.

Mais cette nourriture toute simple est profondément ancrée dans la vie des Coréens. Le souvenir de rassembler ses pièces avec les copains après l'école pour se payer un tteokbokki. Les soirs d'hiver à se réchauffer les mains autour d'un bol de bouillon d'eomuk dans un stand de rue. Les nuits après les heures sup', seul devant une assiette de sundae. Le bunsik, c'est pas juste de la nourriture — c'est un instantané de chaque moment de vie.

Ce soir-là, c'était pareil pour moi. Je suis entré sans réfléchir dans un bunsik sur le chemin du retour, j'ai vidé tout le plateau de tteoksuntwio à moi seul, et je suis reparti. Le ventre plein et le moral au beau fixe. C'est ça le bunsik. Tu entres sans grande raison, tu manges plus que prévu, et tu ressors de bonne humeur.

Si tu viens en Corée, entre au moins une fois dans un bunsik. Et surtout, goûte le bouillon de gâteau de poisson. C'est là que tout se joue.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.