Street food în Coreea: tteokbokki, sundae și twigim
Cuprins
17 elemente
Eram pe drumul spre casă după muncă. Era iarnă, așa că se întunecase devreme, iar când am ieșit din stația de metrou, vântul tăia zdravăn. Mi-era prea lene să-mi gătesc ceva serios pentru cină, dar nici să sar peste masă nu puteam, pentru că stomacul deja protesta. Mergeam pe o alee și am văzut firma unui local de bunsik, adică gustări coreene de zi cu zi. În clipa în care am zărit tteokbokki, batoane de orez în sos roșu picant, dincolo de ușa de sticlă, picioarele au intrat înaintea mea.
Când oamenii se gândesc la street food în Coreea, mulți își imaginează samgyeopsal sau pui prăjit, dar gustarea pe care coreenii chiar o mănâncă des e alta. E bunsik. Tteokbokki, sundae, cârnat coreean cu tăiței și sânge de porc, twigim, gustări pane prăjite, și odeng, numit și eomuk, adică pește procesat fiert în supă. Când le comanzi pe toate patru deodată, în Coreea i se spune tteoksuntwio. Numele vine din primele silabe ale lui tteokbokki, sundae, twigim și odeng. Localuri de bunsik sunt peste tot în Coreea, aproape ca magazinele de proximitate. Fie că e Seul, Busan sau un orășel de provincie, fie că e lanț mare sau prăvălie ponosită pe o alee, un loc care vinde tteokbokki există sigur. Chiar dacă le iei pe toate patru, te saturi lejer cu vreo $7–$8. Dacă intri singur și ceri un tteoksuntwio, aia e deja cina.
Așa a fost și în ziua aia. Cum m-am așezat, am comandat setul tteoksuntwio. Eram singur, dar porția a venit surprinzător de mare. M-am uitat la tavă și m-am întrebat dacă o să pot termina tot. Ca să nu mai lungesc povestea, am ras tot, inclusiv supa.
Setul tteoksuntwio, așa arată street food-ul coreean clasic
Pe tava roșie au apărut toate patru deodată. Ăsta e setul tteoksuntwio. Aici era un lanț de bunsik numit Jaws Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), care are destul de multe locații în toată Coreea. Dar articolul de azi nu e despre recenzia localului, ci despre bunsikul coreean în sine, așa că mă opresc aici cu povestea despre magazin.
Indiferent în ce local de bunsik intri, combinația asta rămâne aceeași. Tteokbokki roșu, odeng în supă limpede, o farfurie de sundae și un coș de twigim. Am mâncat asta și în Daejeon, și în Seul, iar singurele diferențe au fost nuanțele mici de gust.
Tteokbokki — batoane elastice de orez înecate în sos roșu
Am început, normal, cu tteokbokki. În sosul roșu erau scufundate bucăți dolofane de tteok, iar deasupra era pus un snack crocant. La început m-am întrebat de ce l-au aruncat acolo, dar după ce l-am înmuiat în sos am înțeles imediat: textura crocantă și condimentul dulce-picant se amestecă într-un mod ciudat de bun. Doar că, dacă îl lași prea mult în sos, se înmoaie instant. Eu n-am știut și l-am apucat mai târziu, deja fleoșcăit.
Tteok din orez vs tteok din grâu, care e diferența?
Tteokul de aici e din orez. În Coreea, pentru tteokbokki se folosesc în principal două tipuri de tteok: din orez și din grâu.
Tteok din orez vs tteok din grâu, care e diferența?
E făcut din orez. Are o textură elastică și lipicioasă, iar pe măsură ce mesteci, apare și gustul ușor dulceag al orezului. Nu absoarbe sosul foarte bine, așa că exteriorul e picant, dar interiorul rămâne mai blând. Dacă se răcește, se întărește repede, deci trebuie mâncat imediat ce e servit.
E făcut din făină de grâu. E mai moale și mai elastic decât cel din orez, iar sosul pătrunde până în interior, așa că atunci când muști, condimentul explodează direct în gust. Chiar și rece nu se întărește la fel de tare. În Coreea, multe tteokbokki de lângă școli erau făcute cu tteok din grâu, de aceea multora le aduce instant aminte de copilărie.
În zilele noastre, tteokul din orez e mai popular. Dar eu sunt în tabăra care încă oftează după cel din grâu. Când eram mic, ieșeam de la școală cu mărunțiș în buzunar, vreo $0.70, nici măcar un dolar, și intram în localul de bunsik unde tteokbokki era aproape mereu făcut cu grâu. În Coreea, discuția despre care e mai bun, tteokul din orez sau cel din grâu, durează de ani întregi. Nu există răspuns corect. E pur și simplu chestie de gust.
Secretul sosului de tteokbokki
Esența tteokbokki-ului e sosul ăsta roșu și gros. Se face cu gochujang, zahăr, sirop dulce și sos de soia, așa că primești în același timp și dulce, și picant. Dacă nu prea reziști la mâncare iute, nu trebuie să te sperii din prima. Tteokbokki-ul obișnuit nu e chiar atât de incendiar. Mai întâi vine dulcele, apoi picantul urcă ușor din spate. Dacă nu poți cu iute deloc, există și jjajang tteokbokki. Nu e roșu, ci negru, iar sosul de fasole neagră îl face dulceag și deloc agresiv.
Dar, bineînțeles, există și tteokbokki pentru oamenii care trăiesc pentru picant.
Provocarea tteokbokki-ului picant
În Coreea sunt multe locuri unde tteokbokki-ul picant se vinde pe niveluri. De la nivelul 1 la 5, iar în unele locuri chiar până la 10. Oamenii tratează asta ca pe o provocare. Dacă dai un search după „provocare tteokbokki picant”, găsești sute de clipuri cu oameni roșii la față, aproape plângând în timp ce mănâncă.
Nivelurile mari sunt pe bune foarte iuți. Dacă tteokbokki-ul normal e dulce și doar puțin picant, varianta de challenge chiar îți arde gura. Unele locuri îți pun poza pe perete sau îți dau porția gratis dacă termini tot.
Dacă vrei să încerci asta în Coreea, începe de la nivelul 2. Chiar și nivelul 1 poate fi suficient de iute pentru mulți străini.
Și eu am comandat o dată nivelul 3. N-am trecut nici de jumătate și am tot băut supă de odeng ca să mă salvez. După ziua aia, am ieșit oficial la pensie din provocările astea.
Twigim — când îl înmoi în sos, street food-ul coreean devine altceva
După tteokbokki, am trecut la twigim. În ziua aia am primit jumătate mandu twigim, adică găluște prăjite, și jumătate ojingeo twigim, adică calamar prăjit. Twigim-ul din bunsik nu seamănă cu tempura japoneză. Tempura are stratul subțire și ușor, pe când aici crusta e mai groasă. Când muști, se sparge mai întâi exteriorul crocant, apoi ajungi la ingredientul dinăuntru.
Poți să-l mănânci simplu, dar varianta coreeană adevărată e să-l înmoi în sosul de la tteokbokki. La început eu l-am mâncat separat, că mi se părea păcat să stric crocantul. Apoi am văzut omul de la masa de lângă mine scufundându-l serios în sos și am copiat fără rușine. Din momentul ăla, îl mănânc doar așa. Crocantul dispare, dar în locul lui intră gustul dulce-picant și parcă devine altă mâncare.
În bunsikul coreean există o mulțime de tipuri de twigim
În bunsikul coreean există o mulțime de tipuri de twigim
Yachae twigim — ceapă, morcov și arpagic coreean amestecate și prăjite într-o bucată plată. E cel mai comun și, de obicei, cel mai ieftin.
Gimmari twigim — tăiței de amidon rulați în alge marine și apoi prăjiți. Dintre toate variantele de twigim de bunsik, ăsta e superstarul.
Goguma twigim — felii groase de cartof dulce prăjite. Sunt dulci și copiilor le plac în mod special.
Ojingeo twigim — calamar îmbrăcat într-un aluat gros și prăjit. E excelent dacă îți place ceva mai elastic la mușcătură.
Mandu twigim — găluște prăjite încă o dată în ulei. Afară crocant, înăuntru suculent.
Saeu twigim — îl găsești în localurile de bunsik mai serioase. De obicei e mai scump decât restul.
Dacă mergi la un pojangmacha, adică o tarabă stradală coreeană, vezi toate tipurile astea așezate pe grătare de scurs uleiul. Arăți cu degetul ce vrei și ți le pun la pachet. Una costă cam între $0.35 și $0.70.
Gimmari twigim, asul din bunsik
De aproape chiar simți cât de gros e stratul de aluat. Ce se vede puțin verzui e gimmari twigim, varianta mea preferată dintre toate. Sunt tăiței de amidon rulați strâns în alge și apoi prăjiți. Afară e crocant, iar înăuntru tăițeii rămân elastici și se întind frumos. Dacă îl lași zdravăn în sosul de tteokbokki, crocantul dispare, dar vine în schimb textura moale și gustul picant. Dacă tteokbokki e personajul principal, gimmari e genul de partener fără de care povestea nu mai merge.
Odeng — supa limpede care domolește iuțeala
Când începe să se adune picantul de la tteokbokki, mâna se duce automat spre asta. Odeng. În Coreea i se mai spune și eomuk. Bucățile stau în supă limpede, dar adevărata comoară e, sincer, zeama.
Dacă fierbi eomuk într-un stock făcut din hamsii uscate și kombu, gustul umami iese încet și supa capătă adâncime. Iarna, o singură înghițitură îți dezmorțește tot corpul. Eu am încercat de câteva ori să reproduc gustul ăsta acasă. Mi-am cumpărat hamsii, kombu, același tip de eomuk și am fiert tot cuminte, dar n-a ieșit. Cred că e genul de gust care vine și din timpul petrecut în oala aia de local, de dimineață până seara. Normal că nu seamănă ceva fiert 30 de minute cu ceva care a stat 12 ore. E ca diferența dintre o ciorbă făcută pe grabă și una lăsată să stea, să lege toate aromele.
Fiecare formă de odeng se mănâncă puțin altfel
Formele sunt toate diferite. Unele sunt pătrate, altele rulate, altele rotunde. Cele plate absorb mai multă supă, iar cele rulate o păstrează în interior, așa că dacă muști prea tare, iese un val de zeamă fierbinte. Dacă n-ai mai mâncat până acum, ține minte doar atât: din cel rulat nu mușca dintr-odată cu prea mult entuziasm. Înăuntru poate fi foarte fierbinte și îți arzi cerul gurii. Eu am pățit-o.
Sundae — cârnatul coreean făcut cu sânge de porc
Aici e sundae. A venit tăiat în rondele, iar alături erau și ficat, și alte măruntaie, plus un mic munte de sare condimentată. De obicei sarea e amestecată și cu puțin praf de ardei, iar acesta e sosul de bază în care se înmoaie sundae-ul.
Ce este, mai exact? E un preparat făcut din intestin de porc umplut cu tăiței de amidon, legume și sânge de porc, apoi gătit la abur. Când auzi „cârnat din sânge”, e posibil să faci un pas în spate, dar în Europa există destule rude apropiate. În Marea Britanie ai black pudding, în Spania morcilla, în Franța boudin noir. Pentru un cititor din România, ideea e poate cel mai ușor de prins dacă te gândești puțin la caltaboș, doar că varianta coreeană e mai elastică, mai ușoară și mai puțin încărcată de grăsime și condimente. Conceptul e apropiat, dar sundae-ul coreean are tăiței înăuntru, așa că textura e mult mai elastică și gustul mai curat.
Sundae coreean vs cârnați europeni din sânge
Se face din intestin de porc umplut cu tăiței de amidon, legume și sânge de porc, apoi gătit la abur. Tăițeii îi dau textura elastică, iar de obicei se mănâncă înmuiat în sare condimentată sau chiar în sosul de tteokbokki. Gustul e destul de blând.
Sunt cârnați făcuți cu sânge de porc, grăsime, cereale și condimente. Numele diferă după țară: black pudding în Marea Britanie, morcilla în Spania, boudin noir în Franța. În general au mai multă grăsime și condimente mai puternice decât sundae-ul coreean.
Eu prefer să înmoi sundae-ul în sosul de tteokbokki mai mult decât în sarea condimentată. Cu sarea îi simți gustul lui propriu, iar cu sosul devine brusc picant și parcă altfel. Cel mai bine e să le încerci pe amândouă și să vezi singur ce te prinde.
Care e diferența dintre sundae-ul de local și cel artizanal?
Ăsta nu e sundae artizanal. În majoritatea localurilor de bunsik, sundae-ul vine din fabrică. Varianta făcută manual se găsește mai ales prin piețele tradiționale, unde umplutura e mai rustică, iar grosimea nu e deloc uniformă. Gustul e, clar, diferit. Dar sincer? Pentru combinația cu tteokbokki, și ăsta de local e mai mult decât suficient.
Ficatul și măruntaiele servite alături împart lumea în două. Cine le iubește, simte că lipsește ceva dacă nu sunt în farfurie. Cine nu le suportă, nici nu se uită la ele. Dacă nu le vrei, poți spune din start că vrei fără măruntaie și, de obicei, îți pun puțin mai mult sundae în loc. Eu sunt ok cu ficatul, dar restul măruntaielor nu prea sunt genul meu.
Le-am ridicat pe rând
Odengul l-am luat pe scobitoare și l-am băgat dintr-o mușcătură. Sundae-ul l-am ridicat ca să se vadă bine secțiunea, plină ochi de tăiței de amidon. La calamarul prăjit se vedeau tentaculele albe ieșind prin aluat. Aici e și farmecul bunsikului: să iei fiecare bucată în mână și să o mănânci fără prea multă ceremonie. Sincer, se potrivește mai bine să ciupești cu scobitoarea decât să stai prea elegant cu bețișoarele.
Bunsikul e pur și simplu parte din viața de zi cu zi
Bunsikul nu e genul de mâncare pentru care faci rezervare și nici locul unde te duci îmbrăcat ca pentru o ieșire serioasă. E pur și simplu acolo, undeva în cartier, și când ți se face foame, intri.
Dar mâncarea asta simplă e prinsă destul de adânc în memoria coreenilor. Monede strânse cu prietenii după școală ca să comanzi tteokbokki. Mâini încălzite iarna la tarabă, cu o cană de supă de odeng. Seri târzii după muncă, când îți comanzi singur o porție de sundae. Bunsikul nu e doar mâncare, ci o colecție de scene din viață.
Exact așa a fost și pentru mine în ziua aceea. Am intrat fără să mă gândesc prea mult într-un local de bunsik, pe drumul spre casă după muncă, și am ieșit după ce am terminat singur tot tteoksuntwio-ul de pe tava roșie. Eram sătul, dar mai ales aveam o stare bună. Asta face bunsikul. Intrii fără vreun motiv spectaculos, mănânci mai mult decât credeai și ieși ceva mai fericit.
Dacă ajungi în Coreea, intră măcar o dată într-un astfel de loc. Și nu sări peste supa de odeng. Acolo e, sincer, magia.
Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.