Jedzenie uliczne w Korei: tteokbokki, sundae i twigim
Spis treści
17 elementów
To było po pracy. Zimą słońce zachodzi wcześnie, a kiedy wyszedłem z metra, wiatr naprawdę ciął po twarzy. Na porządną kolację nie miałem siły, ale brzuch już zaczął protestować. Szedłem wąską uliczką, kiedy zobaczyłem szyld baru z bunsikiem, czyli koreańskimi przekąskami z osiedlowych lokali. W tej chwili pomyślałem tylko o koreańskim jedzeniu ulicznym i o zestawie tteoksuntwio.
Kiedy mówi się o koreańskim jedzeniu ulicznym, wiele osób od razu myśli o grillowanym mięsie albo o kurczaku. Tyle że przekąska, po którą Koreańczycy sięgają naprawdę często, jest trochę inna. To właśnie bunsik. Tteokbokki, czyli pikantne kluski ryżowe w czerwonym sosie, sundae, czyli parzona kaszanka z makaronem, twigim, czyli grube smażone przekąski w cieście, i eomuk, czyli rybne ciastka w lekkim bulionie. W Korei zamówienie całej tej czwórki naraz nazywa się tteoksuntwio. To skrót od nazw tteokbokki, sundae, twigim i oden. Takie bary są rozsiane po całym kraju niemal jak sklepy całodobowe. Nieważne, czy jesteś w Seulu, Pusanie czy w małym miasteczku, czy to sieciówka, czy trochę podniszczony lokal w zaułku, miejsce z tteokbokki zawsze się znajdzie. Nawet jeśli zamówisz wszystkie cztery rzeczy, zwykle wystarczy około $7 do $8, żeby porządnie się najeść. Gdy wchodzisz sam i bierzesz jedno tteoksuntwio, to spokojnie robi za kolację.
Tamtego dnia zrobiłem dokładnie to samo. Usiadłem i od razu zamówiłem zestaw tteoksuntwio. Byłem sam, a porcja i tak okazała się całkiem konkretna. Przez chwilę zastanawiałem się, czy dam radę to skończyć, ale uprzedzając finał: wyjadłem nawet bulion do końca.
Zestaw z budki, czyli klasyka koreańskich przekąsek
Na czerwonej tacy wylądowały od razu cztery rzeczy i właśnie tak wygląda tteoksuntwio, czyli najbardziej klasyczny zestaw bunsiku. To był lokal sieci Dżos Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), która ma sporo punktów w całej Korei, ale dziś nie chodzi o recenzję miejsca, tylko o sam rodzaj jedzenia.
Nieważne, do którego baru z bunsikiem wejdziesz, ten układ wygląda prawie zawsze tak samo. Czerwone tteokbokki, klarowny eomuk w bulionie, talerz sundae i koszyk twigimu. Jadłem to w Daejeon i jadłem to w Seulu, a różnice sprowadzały się raczej do drobnych niuansów smaku niż do samej kompozycji.
Tteokbokki — sprężyste kluski w czerwonym sosie
Najpierw sięgnąłem po tteokbokki. W czerwonym sosie leżały grube kluski, a na wierzchu ktoś dorzucił chrupiącą przekąskę. Najpierw nie rozumiałem po co, ale po zanurzeniu w sosie wszystko miało sens: chrupkość mieszała się ze słodko-ostrym smakiem i robiła się z tego rzecz zaskakująco wciągająca. Tylko nie zostawiajcie jej za długo w sosie.
Ryżowe czy pszenne tteok, czym się różnią?
To akurat są ryżowe tteok. W koreańskim tteokbokki używa się dwóch rodzajów klusek: ryżowych i pszennych.
Ryżowe czy pszenne tteok, czym się różnią?
To kluski z ryżu. Są bardziej sprężyste i kleiste, a przy każdym gryzie wychodzi z nich delikatny, zbożowy smak. Nie chłoną sosu aż tak mocno, więc na zewnątrz są pikantne, a w środku zostają raczej łagodne. Kiedy wystygną, szybko twardnieją, dlatego najlepiej jeść je od razu po podaniu.
To kluski z mąki pszennej. Są miększe i bardziej elastyczne niż ryżowe, a sos wchodzi do środka, więc po ugryzieniu smak przypraw od razu mocniej się rozlewa. Po ostygnięciu nie robią się aż tak twarde. Gdy byłem dzieckiem, większość tteokbokki w budkach koło szkoły robiło się właśnie z nich, dlatego wielu Koreańczykom pszenne tteok od razu kojarzą się z tamtym okresem.
Dzisiaj większą popularnością cieszą się raczej ryżowe tteok. Ja jednak wciąż mam słabość do pszennych. Po szkole wchodziłem kiedyś do baru z kieszonkowym rzędu około $0.70, czyli nawet mniej niż dolar, i właśnie takie dostawałem. W Korei spór o to, czy lepsze są ryżowe czy pszenne, trwa od lat, ale prawda jest prosta: tu nie ma jednej poprawnej odpowiedzi. To kwestia gustu.
Sekret sosu do tteokbokki
Sercem tteokbokki jest właśnie ten gęsty czerwony sos. Robi się go z gochujangu, cukru, syropu ryżowego i sosu sojowego, więc jednocześnie daje słodycz i ostrość. Jeśli ktoś słabo znosi pikantne jedzenie, może się trochę obawiać, ale zwykłe tteokbokki wcale nie jest aż tak ostre. Najpierw wchodzi słodycz, a dopiero potem delikatnie pojawia się pieczenie. A jeśli ktoś nie znosi ostrości zupełnie, istnieje też jajang tteokbokki. Zamiast czerwonego sosu ma ciemny sos z czarnej fasoli, jest łagodniejsze i przyjemnie słodkawe.
A z drugiej strony istnieje też wersja dla tych, którzy lubią naprawdę ostre rzeczy.
Wyzwanie z ostrym tteokbokki
W Korei jest mnóstwo lokali, które sprzedają bardzo ostre tteokbokki w kilku poziomach. Zaczyna się od poziomu 1 i 5, a w niektórych miejscach dochodzi nawet do 10. Podejmowanie takich poziomów traktuje się trochę jak zabawę i wyzwanie. Wystarczy wpisać w serwisie wideo „wyzwanie z ostrym tteokbokki”, żeby zobaczyć setki nagrań ludzi z czerwonymi twarzami, którzy jedzą to niemal ze łzami w oczach.
Wyższe poziomy są naprawdę brutalne. Jeśli zwykłe tteokbokki jest słodkie i tylko lekko ostre, to wersja wyzwaniowa potrafi palić całe usta. Są nawet lokale, które po zjedzeniu całości wieszają twoje zdjęcie na ścianie albo nie każą płacić.
Jeśli chcesz spróbować tego podczas podróży po Korei, zacznij od poziomu 2. Nawet poziom 1 dla wielu obcokrajowców potrafi być już całkiem ostry.
Ja też kiedyś zamówiłem poziom 3. Nie dałem rady zjeść nawet połowy i tylko ratowałem się bulionem z eomuku. Od tamtej pory już się w takie zabawy nie bawię.
Twigim — po zanurzeniu w sosie staje się innym jedzeniem
Po kilku kęsach tteokbokki przeszedłem do twigimu. Tego dnia dostałem po połowie smażone mandu i smażoną kałamarnicę. Koreański twigim nie przypomina delikatnej tempury, bo panierka jest grubsza i cięższa. Najpierw pęka chrupiąca warstwa, a dopiero potem czuć środek, więc całość jest bardziej konkretna i sycąca.
Można to jeść samo, ale koreański sposób jest inny: macza się twigim w sosie od tteokbokki. Na początku uważałem, że to szkoda chrupkości, więc jadłem osobno. Potem zobaczyłem, jak ktoś przy sąsiednim stoliku zanurza wszystko po sam czubek, i sam spróbowałem. Od tej chwili robię już tylko tak. Chrupkość znika, ale w zamian panierka wciąga słodko-ostry smak i wychodzi z tego zupełnie inne danie.
W koreańskim bunsiku rodzajów twigimu jest naprawdę dużo
W koreańskim bunsiku rodzajów twigimu jest naprawdę dużo
Yachae twigim — płaski placek smażony z cebuli, marchewki i szczypioru. Najbardziej typowy i najtańszy.
Gimmari twigim — makaron szklany zawinięty w wodorosty i usmażony. Jeden z absolutnych faworytów wśród przekąsek bunsiku.
Goguma twigim — grubo krojony smażony batat. Jest słodkawy, dlatego dzieci zwykle bardzo go lubią.
Ojingeo twigim — kałamarnica w grubej panierce. Fajnie się ją gryzie, bo daje konkretny opór.
Mandu twigim — pierożek mandu dosmażony na głębokim oleju. Na zewnątrz chrupiący, w środku wilgotny.
Saeu twigim — smażona krewetka. Zobaczysz ją raczej w lepszych barach z bunsikiem i zwykle kosztuje więcej niż reszta.
Przy ulicznych budkach te wszystkie rodzaje leżą zwykle porozkładane na kratce, żeby odciekł z nich olej. Wskazujesz palcem, co chcesz, a obsługa wrzuca to do papierowej tacki. Jeden kawałek kosztuje mniej więcej od $0.40 do $0.80.
Gimmari twigim, gwiazda wśród smażonych przekąsek
Z bliska dobrze widać, jak gruba jest panierka. Ten lekko zielony kawałek to gimmari twigim i właśnie to lubię najbardziej ze wszystkich smażonych rzeczy w bunsiku. W środku jest makaron szklany zawinięty w wodorosty, więc na zewnątrz wszystko chrupie, a środek przyjemnie się ciągnie. Gdy zanurzy się to porządnie w sosie od tteokbokki, chrupkość ustępuje miejsca wilgotnej, pikantnej wersji. Jeśli tteokbokki jest gwiazdą, to gimmari jest tym dodatkiem, bez którego cały zestaw nie byłby kompletny.
Eomuk — klarowny bulion, który ratuje po ostrości
Kiedy ostrość tteokbokki zaczyna wchodzić mocniej, ręka sama leci właśnie po to. Eomuk, nazywany też odenem, to rybne ciastka gotowane w klarownym bulionie, a sam bulion jest tu połową przyjemności. W koreańskich barach z bunsikiem działa trochę jak reset dla języka po pikantnym sosie.
Bulion robi się zwykle z anchois i kombu, a kiedy gotuje się w nim eomuk, smak staje się jeszcze głębszy i bardziej umamiczny. Zimą jeden łyk potrafi od razu rozgrzać od środka. Próbowałem odtwarzać ten smak w domu kilka razy. Kupiłem anchois, kupiłem kombu, kupiłem nawet podobny eomuk, a efekt i tak nie był ten sam. Chyba w tych garnkach z barów siedzi coś więcej niż sam przepis. Może smak długiego gotowania od rana do wieczora. W końcu trzydzieści minut i dwanaście godzin to jednak nie to samo.
Każdy kształt eomuku je się trochę inaczej
Kształty eomuku są naprawdę różne. Są płaskie, zwinięte i okrągłe. Te płaskie wciągają więcej bulionu, a w zwiniętych zbiera się on w środku, więc po ugryzieniu potrafi nagle wypłynąć. Jeśli ktoś je to pierwszy raz, mam tylko jedną radę: zwiniętego eomuku nie gryź od razu wielkim kęsem. W środku może być bardzo gorący bulion i łatwo poparzyć sobie podniebienie. Sprawdzone na własnej skórze.
Sundae — koreańska kaszanka z krwi wieprzowej
To jest sundae, czyli koreańska kaszanka z makaronem. Pokrojono ją w grube plasterki, obok dorzucono wątróbkę i podroby, a na dole widać sól z chili do maczania. Dla Polaka najbliżej jej chyba do kaszanki, ale smak jest łagodniejszy, sprężystszy i mniej tłusty niż w wielu europejskich wersjach.
Sundae robi się z wieprzowych jelit, do których wkłada się makaron szklany, warzywa i krew wieprzową, a potem wszystko się paruje. Sam opis „kiełbasa z krwi” potrafi niektórych zatrzymać, ale podobne rzeczy istnieją też w Europie. W Wielkiej Brytanii jest black pudding, w Hiszpanii morcilla, we Francji boudin noir. Pomysł jest podobny, tylko koreańskie sundae dzięki makaronowi w środku jest wyraźnie bardziej sprężyste i znacznie lżejsze w smaku.
Koreańskie sundae a europejska kaszanka
To parowane danie z wieprzowych jelit nadziewanych makaronem szklanym, warzywami i krwią wieprzową. Właśnie makaron daje mu charakterystyczną sprężystość. Najczęściej macza się je w soli z chili albo w sosie od tteokbokki. Smak jest raczej łagodny.
To kiełbasa z krwi wieprzowej, tłuszczu, zbóż albo przypraw. W zależności od kraju nazywa się inaczej. W Polsce najbliżej jej do kaszanki, w Wielkiej Brytanii do black pudding, w Hiszpanii do morcilli, a we Francji do boudin noir. Zwykle ma więcej tłuszczu i mocniejszy smak przypraw niż sundae.
Ja wolę maczać sundae nie w soli z chili, tylko w sosie od tteokbokki. W soli lepiej czuć sam smak nadzienia, a w czerwonym sosie wszystko robi się bardziej pikantne i dostaje zupełnie inny charakter. Najlepiej po prostu spróbować obu wersji i wybrać własną.
Różnica między sundae z baru a ręcznie robionym
To akurat nie jest ręcznie robione sundae. W większości barów z bunsikiem podaje się wersję produkowaną fabrycznie. Ręcznie robione kupuje się raczej na tradycyjnych targach i tam farsz bywa bardziej nieregularny, a same kawałki mają różną grubość. Smak też jest wyraźnie inny. Ale szczerze? To sundae podane z tteokbokki też spokojnie daje radę i naprawdę nie czuję się tu oszukany.
Do tego zestawu dorzucono też wątróbkę i podroby, a to już rzecz, która mocno dzieli ludzi. Kto lubi, temu ich brakowałoby na talerzu, a kto nie lubi, ten nawet na nie nie spojrzy. Jeśli ci to nie pasuje, przy zamówieniu wystarczy powiedzieć, że chcesz bez dodatków. Wtedy zwykle dorzucą po prostu trochę więcej samego sundae. Ja lubię wątróbkę, ale podroby omijam częściej niż jem.
Spróbowałem każdego kawałka osobno
Podniosłem po kolei każdą rzecz, żeby lepiej ją obejrzeć. Eomuk z wykałaczki znika na raz, w przekroju sundae widać ciasno upchany makaron, a z panierki smażonej kałamarnicy wystają białe macki. Właśnie w tym jest urok bunsiku: bierzesz po kawałku, maczasz, jesz i nie udajesz, że to elegancka kolacja.
Eomuk je się z wykałaczki na jeden albo dwa kęsy. Sundae podniosłem tak, żeby było widać przekrój, bo makaron szklany siedzi w środku naprawdę gęsto. Z kolei ze smażonej kałamarnicy między panierką wystają białe fragmenty macek. Właśnie takie podjadanie po kawałku daje w bunsiku najwięcej frajdy. Bardziej pasuje tu stukanie wykałaczką niż przesadnie grzeczne jedzenie pałeczkami.
Jedzenie uliczne w Korei to po prostu codzienność
Bunsik nie jest czymś, na co robi się rezerwację ani do czego trzeba się specjalnie stroić. Taki bar po prostu gdzieś jest, zwykle blisko domu, szkoły albo stacji, a gdy dopada głód, wchodzi się bez planu. Właśnie dlatego te proste przekąski tak mocno siedzą Koreańczykom w pamięci.
A jednak to skromne jedzenie tkwi w wielu Koreańczykach naprawdę głęboko. Wspomnienie wspólnego zamawiania tteokbokki po lekcjach za zebrane monety. Wspomnienie ogrzewania dłoni nad kubkiem z bulionem od eomuku przy zimowej budce. Wspomnienie wieczoru po nadgodzinach, kiedy siadało się samemu z talerzem sundae. Bunsik nie jest tylko jedzeniem. To konkretne sceny z różnych momentów życia.
Tamtego dnia miałem dokładnie tak samo. Bez większego namysłu wszedłem po pracy do zwykłego baru z bunsikiem, a potem sam zjadłem całe tteoksuntwio z czerwonej tacy. Byłem syty, ale jeszcze bardziej po prostu zadowolony. Tak właśnie działa bunsik. Wchodzisz bez szczególnego powodu, jesz więcej, niż planowałeś, i wychodzisz w lepszym humorze.
Jeśli przyjedziesz do Korei, wejdź choć raz do takiego miejsca. I koniecznie wypij bulion z eomuku. Właśnie tam kryje się sedno całego doświadczenia.
Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.