Street food coreano: tteokbokki, sundae, fritti e odeng

Un vassoio rosso che ti cambia la serata

Stavo tornando a casa dal lavoro. Era inverno, il sole era già tramontato da un pezzo, e appena uscito dalla metropolitana mi ha investito un vento gelido. Preparare una cena vera era fuori discussione — troppa fatica — ma lo stomaco brontolava troppo per ignorarlo. Camminando per il vicolo, ho visto l'insegna di un bunsikjip, una tavola calda coreana specializzata in cibo di strada. Attraverso il vetro della porta si intravedevano gnocchi di riso immersi in una salsa rossa fiammante. I piedi sono entrati prima del cervello.

Quando si pensa al cibo di strada coreano, la maggior parte delle persone immagina il barbecue o il pollo fritto. Ma quello che i coreani mangiano davvero ogni giorno è un'altra cosa: il bunsik. Tteokbokki, sundae, fritti e odeng. Questi quattro piatti, ordinati insieme, in Corea si chiamano tteoksuntwio — un'abbreviazione formata dalle prime sillabe di tteokbokki, sundae, twigim (fritto) e odeng. Pensala come la versione coreana del fritto misto napoletano ordinato al banco: veloce, unto, irresistibile. In tutta la Corea ci sono tavole calde di bunsik praticamente a ogni angolo — a Seoul come a Busan, nelle grandi città come nei paesini di provincia, nelle catene come nei locali sgangherati di vicolo. Il prezzo? Tutti e quattro i piatti insieme costano circa 7 €. Da solo, ordini un tteoksuntwio e quella è la cena.

Quella sera ho fatto esattamente così. Mi sono seduto, ho ordinato il set completo di tteoksuntwio. Per una persona sola la porzione era abbondante. Ho pensato: non ce la farò mai. Spoiler: ho svuotato tutto, brodo compreso.

Il set tteoksuntwio: il piatto unico dello street food coreano

Il set tteoksuntwio è il modo più autentico per assaggiare il cibo di strada coreano in un colpo solo: gnocchi di riso piccanti, sanguinaccio ripieno di noodles, fritti croccanti e tortini di pesce in brodo caldo. È come sedersi in una friggitoria di Napoli e ordinare il cuoppo completo — solo che qui è tutto rosso e piccante. Questo locale è della catena Jaws Tteokbokki, piuttosto diffusa in Corea. Ma oggi non sto facendo una recensione del locale: sto parlando del bunsik come fenomeno, quindi del ristorante basta così.

Qualunque tavola calda tu scelga in Corea, la composizione è sempre la stessa: tteokbokki rossi, odeng in brodo chiaro, un piatto di sundae, un cestino di fritti. Li ho mangiati a Daejeon — una grande città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul — e li ho mangiati a Seoul stessa. L'unica cosa che cambiava erano sfumature minime di sapore. La struttura è sacra e non si tocca.

Tteokbokki — gnocchi di riso in salsa piccante e dolce

I tteokbokki sono gnocchi cilindrici di riso cotti in una salsa a base di gochujang, la pasta di peperoncino fermentato coreana. Il risultato è un piatto dal sapore contemporaneamente dolce e piccante, con una consistenza gommosa e avvolgente. Ho iniziato da quelli. Erano immersi nella salsa rossa e sopra c'era un cracker appoggiato. All'inizio ho pensato: perché un cracker sopra il tteokbokki? Poi l'ho intinto nella salsa. La croccantezza del cracker con il piccante dolciastro del condimento crea una combinazione stranamente assuefacente. Però se lo lasci nella salsa troppo a lungo, diventa mollo. Io non lo sapevo e l'ho preso tardi. Era diventato una pappetta. Imparate dai miei errori.

Gnocchi di riso o di farina di grano?

Questi erano gnocchi di riso. In Corea i tteokbokki si fanno con due tipi di gnocchi: quelli di riso (ssaltteok) e quelli di farina di grano (miltteok).

Oggi vanno di moda quelli di riso. Io però appartengo alla squadra dei miltteok. Da ragazzino, dopo la scuola, raccoglievo le monetine — meno di un euro — e correvo alla tavola calda sotto casa. Lì c'erano sempre i miltteok. La guerra tra ssaltteok e miltteok è un dibattito che in Corea va avanti da anni: non c'è un vincitore. È questione di gusti, come da noi la disputa eterna tra pizza napoletana e pizza romana.

Il segreto della salsa del tteokbokki

Il cuore del tteokbokki è questa salsa rossa e densa. Si fa mescolando gochujang (pasta di peperoncino fermentato), zucchero, sciroppo di riso, salsa di soia e acqua. Il risultato è un condimento che è dolce e piccante allo stesso tempo — non in sequenza, proprio insieme. Se ti preoccupa il piccante, sappi che la versione standard non brucia affatto. Prima arriva il dolce e il piccante sale dopo, delicato, in sottofondo. Se proprio non sopporti nessun tipo di piccante, esiste anche il jjajang-tteokbokki: una versione con salsa nera di fagioli fermentati, zero piccante, leggermente dolce. Pensala come un ragù di fagioli neri che avvolge gli gnocchi.

Ma per chi il piccante lo ama, in Corea la situazione si fa seria.

Una volta ho ordinato il livello 3. Non ne ho mangiato nemmeno la metà. Ho passato il resto del tempo a sorseggiare brodo di odeng per spegnere l'incendio. Da quel giorno, niente più sfide per me.

Fritti coreani — intingili nella salsa e diventano un altro piatto

I fritti coreani da tavola calda (twigim) sono pezzi di verdura, pesce o ravioli immersi in una pastella spessa e fritti fino a diventare croccanti. A differenza della tempura giapponese, che ha una panatura leggerissima e quasi trasparente, qui la pastella è spessa e sostanziosa — più vicina ai nostri fritti italiani. Dopo il tteokbokki sono passato ai fritti. Quella sera c'erano ravioli fritti (mandu twigim) e calamari fritti in porzioni uguali. Ho morso: prima si rompe la crosta croccante, poi arrivi al ripieno morbido dentro. Due consistenze in un boccone.

Ora, questi fritti li puoi mangiare così, da soli. Ma la mossa coreana vera è intingerli nella salsa del tteokbokki. Io all'inizio non volevo farlo — mi sembrava un peccato rovinare la croccantezza. Poi ho visto il tipo al tavolo accanto che li tuffava direttamente nel pentolino. L'ho imitato. Da quel momento non li mangio più in nessun altro modo. La croccantezza sparisce, sì, ma al suo posto arriva quella salsa dolce-piccante che impregna tutta la pastella. Diventa letteralmente un altro piatto. È un po' come quando inzuppi il pane nel sugo della domenica: tecnicamente il pane perde la sua identità, ma il risultato è paradiso.

Tutti i tipi di fritto delle tavole calde coreane

Nelle bancarelle dei mercati coperti (pojangmacha) questi fritti sono esposti tutti in fila su una griglia scolagrasso. Indichi con il dito quelli che vuoi e te li mettono in un sacchetto di carta. Ogni pezzo costa tra 0,30 € e 0,70 €. È il concetto dello street food nella sua forma più pura: scegli, paghi, mangi camminando. Proprio come comprare un arancino al volo in Sicilia o un supplì al bancone a Roma.

Gimmari twigim, il re dei fritti da tavola calda

Da vicino si vede bene lo spessore della pastella. Quello con il riflesso verdastro è il gimmari twigim — il mio fritto preferito in assoluto tra tutti quelli delle tavole calde coreane. Sono noodles di patata dolce (dangmyeon) arrotolati dentro un foglio di alga nori e poi fritti. Fuori sono croccanti, ma dentro i noodles si tirano come gomma da masticare a ogni morso. Intinto nella salsa del tteokbokki perde la croccantezza ma acquista quel sapore dolce-piccante che lo trasforma completamente. Se il tteokbokki è il protagonista, il gimmari è la spalla senza cui il film non funziona.

Odeng — il brodo chiaro che spegne il fuoco

L'odeng, chiamato anche eomuk, è un tortino di pesce coreano servito su stecchi di legno in un brodo chiaro e bollente. È il miglior alleato contro il piccante del tteokbokki: quando ti brucia la bocca, un sorso di quel brodo e torni a respirare. Quando il piccante del tteokbokki iniziava a salire, la mano andava automaticamente lì. In Corea lo chiamano sia odeng (dall'oden giapponese) sia eomuk. Il brodo è la vera star.

Il brodo si fa con alici essiccate e alga kombu, fatti sobbollire a lungo. Poi ci aggiungi i tortini di pesce e lasci cuocere ancora. Il risultato è un'umami profonda, limpida, confortante. D'inverno, un sorso di questo brodo e senti il calore che scende fino allo stomaco. Se siete italiani e conoscete il brodo di pesce di una buona zuppa alla livornese, il concetto è simile, ma il sapore è completamente diverso: qui dominano le alici e l'alga, non il pomodoro. Ho provato a rifarlo a casa. Ho comprato alici essiccate, alga kombu, gli stessi tortini di pesce. L'ho fatto bollire. Non era lo stesso. Il segreto, credo, è che nelle tavole calde quel brodo cuoce dalla mattina alla sera, per 12 ore filate. Trenta minuti di cottura casalinga non possono competere con dodici ore di pentolone sul fuoco.

Ogni forma di odeng si mangia diversamente

I tortini di pesce hanno forme diverse: quadrati, arrotolati a spirale, tondi. Quelli piatti assorbono tanto brodo e sono morbidi. Quelli arrotolati invece nascondono una trappola: dentro la spirale si accumula il brodo bollente, e quando mordi, il liquido rovente schizza fuori. Un consiglio serio: non mordere quelli arrotolati con un morso grande. Dentro c'è brodo a temperatura altissima e puoi scottarti il palato. Lo dico per esperienza personale: mi sono bruciato eccome.

Sundae — il sanguinaccio coreano che vi farà ricredere

Il sundae è il sanguinaccio coreano: un insaccato di intestino di maiale ripieno di noodles di patata dolce, verdure e sangue di maiale, cotto al vapore. Se siete italiani, questo concetto non vi è nuovo per niente. Ecco il sundae: tagliato a rondelle. Accanto ci sono fegato e interiora, e sotto si vede il sale speziato al peperoncino (sogeum-jang). Il sundae si intinge lì, è il modo base di mangiarlo.

Ora, se dico "insaccato fatto con sangue di maiale" qualcuno potrebbe storcere il naso. Ma noi italiani non abbiamo nessun diritto di fare gli schizzinosi: il sanguinaccio è una delle nostre tradizioni più antiche e radicate, dalla Calabria all'Alto Adige, dalla Sardegna alla Campania. Il biroldo toscano, il migliaccio campano, il sanguinaccio calabrese — sono tutti parenti stretti del sundae. La differenza? Il sundae coreano è ripieno di dangmyeon, i noodles trasparenti di patata dolce, che gli danno una consistenza elastica e gommosa che i sanguinacci europei non hanno. È anche più delicato come sapore: meno grasso, meno speziato, più pulito.

Io il sundae preferisco intingerlo nella salsa del tteokbokki piuttosto che nel sale speziato. Con il sale senti il sapore proprio del sundae, nella sua semplicità. Con la salsa del tteokbokki invece si riveste di piccante dolciastro e diventa tutt'altra esperienza. Provateli entrambi e decidete voi. Non c'è un modo giusto.

Sundae industriale e sundae artigianale

Questo non è sundae artigianale. Il sundae delle tavole calde è quasi sempre prodotto in fabbrica. Quello artigianale lo trovi nei mercati tradizionali coreani: ha un ripieno più rustico, lo spessore è irregolare, ogni pezzo è diverso dall'altro. Il sapore è decisamente un altro livello. Ma onestamente, anche questo sundae industriale, mangiato accanto al tteokbokki, fa il suo lavoro più che bene.

Il fegato e le interiora che lo accompagnano dividono nettamente il pubblico. Chi li ama non concepisce il sundae senza. Chi li detesta non li guarda nemmeno. Se non li volete, al momento dell'ordine basta dire "busok ppaeju-seyo" (togliere le interiora) e al loro posto vi metteranno qualche pezzo di sundae in più. Io personalmente il fegato lo mangio volentieri, le interiora le lascio. Ognuno ha i suoi limiti.

Ogni pezzo sollevato con le mani, uno per uno

L'odeng si infila in bocca direttamente dallo stecchino, in un boccone solo. Il sundae, tagliato a rondelle, mostra i noodles fitti e compatti all'interno. Il calamaro fritto ha i tentacoli bianchi che sbucano dalla pastella dorata. Prendere ogni pezzo, sollevarlo, guardarlo un secondo e poi mangiarlo — questo è il divertimento del bunsik. Non si mangia con compostezza e bacchette precise: si pungicchia con gli stuzzicadenti, si prende con le dita, ci si sporca. L'atmosfera della tavola calda coreana richiede esattamente questo. È come mangiare le olive ascolane in piedi a una sagra marchigiana: nessuno ti giudica, tutti sono lì per lo stesso motivo.

Il bunsik non è un evento, è la vita quotidiana

Il bunsik non si prenota. Non ti cambi d'abito per andarci. È lì, da qualche parte nel quartiere, sempre aperto. Hai fame? Entri. Punto. Non è una cena, è un gesto automatico come fermarsi al bar sotto casa per un caffè e un cornetto.

Eppure, per i coreani questo cibo semplice e poco pretenzioso è profondamente radicato nell'anima. Il ricordo di quando, dopo la scuola, mettevi insieme le monetine con gli amici per ordinare un tteokbokki da dividere. Le sere d'inverno in cui ti scaldavi le mani con il brodo di odeng in una bancarella sotto il neon. Le notti dopo lo straordinario in ufficio, seduto da solo davanti a un piatto di sundae. Il bunsik non è solo cibo: è una scena della tua vita, un fotogramma preciso. In Italia abbiamo lo stesso rapporto con la pizza al taglio comprata di fretta tra una cosa e l'altra, o con il panino della rosticceria sotto l'ufficio. Non è haute cuisine, ma è esattamente il sapore che ti manca quando sei lontano da casa.

Quella sera è andata esattamente così anche per me. Sono entrato senza pensarci troppo, ho svuotato il vassoio rosso da solo, e sono uscito con la pancia piena e l'umore su. Il bunsik funziona così: entri senza un motivo particolare, mangi più di quanto avevi previsto, ed esci contento. Se andate in Corea, entrate in una di queste tavole calde almeno una volta. E il brodo dell'odeng, quello bevetelo per forza. Quello è il vero tesoro del vassoio.

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