وجبات خفيفة كورية بأقل من 26 د.إ | توكبوكي وسونداي ومقالي

وجبة شوارع كاملة بأقل من 26 د.إ — هذا هو البونسيك الكوري

كنت راجعاً من الشغل في يوم شتوي. الشمس غابت بدري، وأول ما طلعت من محطة المترو لفحتني ريح باردة تقطع الوجه. ما كان عندي نفس أطبخ عشا، بس بطني كان يرسل إشارات استغاثة. وأنا ماشي في الزقاق لمحت لافتة مطعم بونسيك — يعني مطعم وجبات خفيفة كورية — ومن ورا الباب الزجاجي شفت التوكبوكي الأحمر يغلي. قدمي دخلت قبل ما عقلي يقرّر.

كثير ناس لما يسمعون "أكل الشوارع الكوري" يفكرون بالمشاوي الكورية أو الدجاج المقلي، بس اللي يأكلونه الكوريون فعلاً كل يوم شيء ثاني. البونسيك. توكبوكي، سونداي، مقالي، وكعك السمك. هالأربع أصناف لما تطلبهم مع بعض الكوريون يسمّونهم توكسونتويو، وهي اختصار لأول حرف من كل صنف: توكبوكي، سونداي، تويغيم (مقالي)، أودينغ (كعك السمك). في كل مكان بكوريا — سيول أو بوسان أو حتى أصغر قرية — تلاقي مطعم بونسيك، مثل ما تلاقي بقالة في كل حي. والسعر؟ الأربع أصناف كلها ما تتجاوز 10,000 وون كوري، يعني تقريباً 26 د.إ، ويشبعونك تماماً. تدخل لحالك، تطلب توكسونتويو، وهذا عشاك.

ذاك اليوم سويت نفس الشيء بالضبط. جلست وطلبت سيت توكسونتويو. كنت لحالي بس الكمية كانت كبيرة. قلت يمكن ما أخلّصها، بس النتيجة؟ ما خلّيت ولا نقطة مرق.

سيت توكسونتويو — الطبق الكلاسيكي في مطاعم البونسيك

وصلت صينية حمراء عليها أربع أصناف مع بعض. هذا هو سيت توكسونتويو. المكان كان سلسلة مطاعم بونسيك اسمها "جوس توكبوكي"، وهي منتشرة في كل مكان بكوريا. بس هالمقال مو عن المطعم بحد ذاته — هذا عن البونسيك الكوري نفسه كثقافة أكل، فخلّيني ما أطوّل عن المكان.

أي مطعم بونسيك تدخله بكوريا، التركيبة نفسها: توكبوكي أحمر حار، كعك سمك بمرقة صافية، طبق سونداي، وسلة مقالي. جرّبتها في ديجون — مدينة كبيرة على بعد ساعة ونص جنوب سيول — وجرّبتها في سيول نفسها. الفرق الوحيد كان في تفاصيل النكهة البسيطة، بس الروح وحدة.

التوكبوكي — كعك الأرز الحار بالصلصة الحمراء

التوكبوكي هو أكل الشوارع الكوري الأشهر على الإطلاق — كعك أرز أسطواني مطبوخ بصلصة حمراء حارة حلوة مصنوعة من معجون الفلفل الكوري (غوتشوجانغ). أول شيء مددت إيدي عليه كان التوكبوكي. قطع كعك الأرز السمينة كانت غارقة بالصلصة الحمراء وفوقها قطعة بسكويت. أول ما شفت البسكويت استغربت — ليش حاطينه فوق الأكل؟ بس لما غمسته بالصلصة وأكلته، القرمشة مع الطعم الحار الحلو سوّت مزيج غريب ومدمن. بس إذا تركته بالمرق وقت طويل يصير طري ويفقد قرمشته. أنا ما كنت أعرف هالشيء فتأخرت عليه ولقيته صار مثل الإسفنج.

كعك الأرز مقابل كعك القمح — ما الفرق؟

هالكعك مصنوع من الأرز. الكوريون يستخدمون نوعين من الكعك للتوكبوكي: كعك الأرز وكعك القمح.

هالأيام كعك الأرز هو السائد. بس أنا شخصياً أحنّ لكعك القمح. لما كنت صغير وأطلع من المدرسة كنت آخذ ألف وون — أقل من 3 د.إ — وأدخل محل البونسيك وأطلب توكبوكي بكعك القمح. سؤال "أيهم أطعم، كعك الأرز ولا كعك القمح؟" جدال قديم عند الكوريين، وما له جواب صحيح. المسألة ذوق وبس.

سر صلصة التوكبوكي

سر التوكبوكي هو هالصلصة الحمراء السميكة. تُصنع من الغوتشوجانغ (معجون الفلفل الكوري) مع سكر وشراب ذرة وصلصة صويا — والنتيجة طعم حلو وحار يجيك في نفس اللحظة. إذا كنت تخاف من الأكل الحار لا تقلق، التوكبوكي العادي مو حار لهالدرجة. الطعم الحلو يجي أول، والحرارة تتسلل من ورا بشكل خفيف. وإذا كنت ما تتحمل الحار أبداً، في نوع اسمه جاجانغ توكبوكي — لونه أسود بدل أحمر، مصنوع من صلصة الفاصوليا السوداء الكورية، طعمه حلو ومالح بدون أي حرارة.

بس العكس موجود بعد — في توكبوكي مصمم خصيصاً لعشاق الأكل الحار.

أنا مرة طلبت المستوى الثالث. ما قدرت أكمل نصه وصرت أشرب مرق كعك السمك بدون توقف. من بعدها ما عدت جربت التحدي.

المقالي الكورية — لما تغمسها بصلصة التوكبوكي تصير أكلة ثانية

المقالي الكورية تختلف عن التمبورا اليابانية — التمبورا عجينتها رقيقة وخفيفة، بينما المقالي الكورية عجينتها سميكة وثقيلة. أول ما تعض تنكسر القشرة المقرمشة وبعدها تحس بالحشوة من داخل. هذي المرة جاني سمبوسك مقلي (ماندو تويغيم) وحبار مقلي بالنص والنص. انتقلت لها بعد التوكبوكي.

تقدر تأكل المقالي لحالها، بس الطريقة الكورية هي إنك تغمسها بصلصة التوكبوكي. أنا أول مرة أكلتها لحالها لأني حسيتها كذا ألذ. بس شفت اللي بالطاولة الجنبية يغرق المقلية كلها بالمرق، فقلّدته. ومن بعدها ما أكلتها إلا مغموسة. القرمشة تروح، بس بدالها يدخل الطعم الحار الحلو للعجينة ويصير شيء مختلف تماماً.

أنواع المقالي الكورية — أكثر مما تتوقع

إذا رحت لعربة طعام شوارع كورية (بوجانغ ماتشا) بتشوف كل هالأنواع مصفوفة فوق شبكة التصفية. بس أشر بإصبعك على اللي تبيه ويحطونه لك. القطعة الوحدة بين 500 و1000 وون كوري — يعني بين 1.3 و2.6 د.إ تقريباً.

كيممالي تويغيم — نجمة المقالي الكورية

من قريب تقدر تشوف سمك العجينة. اللي فيه لون أخضر هو كيممالي تويغيم — المفضل عندي بين كل المقالي الكورية. نودلز زجاجية (دانغميون) ملفوفة بورق الأعشاب البحرية (نوري) ومقلية. من برا مقرمشة ومن داخل النودلز تتمطط بشكل مطاطي لذيذ. ولما تغمسها بصلصة التوكبوكي تتحول من مقرمشة إلى رطبة وحارة حلوة. إذا كان التوكبوكي هو البطل الرئيسي، فكيممالي هو الشخصية اللي بدونها القصة ما تكتمل.

كعك السمك (أودينغ) — المرق الصافي اللي يطفي الحرارة

كعك السمك الكوري — أو الأودينغ كما يسمّيه الكوريون — هو المُنقذ لما يبدأ الحار يلسع لسانك من التوكبوكي. يُقدّم بمرق صافٍ مليء بقطع كعك السمك المنقوعة فيه، والسر الحقيقي هو هالمرق نفسه. لما بدأ الحار يطلع من التوكبوكي، إيدي راحت تلقائياً لهالطبق. الأودينغ.

المرق مصنوع من سمك الأنشوفي المجفف وأعشاب الكِلب البحرية — يُغلى لساعات طويلة وكعك السمك ينقع فيه ويطلع نكهة أومامي عميقة تخلّي المرق غني ومالح بشكل طبيعي. في الشتاء، رشفة وحدة من هالمرق وتحس إنه دفّاك من جوا. أنا حاولت أسوّيه بالبيت أكثر من مرة — اشتريت أنشوفي مجفف وأعشاب بحرية ونفس نوع كعك السمك — بس ما طلع نفس الطعم أبداً. أعتقد إن السر هو الوقت: المرق اللي يغلي من الصبح للمسا في قدر مطعم البونسيك فيه نكهة ما تقدر تصنعها بنص ساعة. الفرق بين مرق نص ساعة ومرق 12 ساعة فرق كبير.

كل شكل من أشكال كعك السمك له طريقة أكل مختلفة

أشكال كعك السمك متنوعة — مربع، ملفوف، دائري. المسطح يمتص مرق كثير فيكون غني بالنكهة. أما الملفوف فالمرق يتجمع داخله، ولما تعضّه ينفجر المرق الساخن بفمك. نصيحة لأول مرة: لا تعض الكعك الملفوف عضة كبيرة دفعة وحدة. المرق اللي بداخله حار جداً وممكن يحرق سقف فمك. أنا انحرقت.

السونداي — النقانق الكورية المحشوة بالنودلز

السونداي هو نوع من النقانق الكورية التقليدية المصنوعة من أمعاء الخنزير المحشوة بالنودلز الزجاجية والخضار ودم الخنزير ثم تُطهى على البخار. هذا هو السونداي. جاني مقطع شرائح، وبجنبه كبد وأحشاء، وتحت كان فيه صلصة الملح بالفلفل الأحمر. الأساس إنك تغمس السونداي بهالصلصة وتأكله.

لما تسمع "نقانق مصنوعة من الدم" ممكن تتردد، بس أوروبا فيها نفس المفهوم بالضبط. بريطانيا عندها البلاك بودينغ، إسبانيا عندها المورسيّا، فرنسا عندها البودان نوار. الفكرة متشابهة، بس الفرق إن السونداي الكوري فيه نودلز زجاجية من الداخل، فقوامه أكثر مطاطية والطعم أخف وأنعم.

أنا شخصياً أحب السونداي مغموس بصلصة التوكبوكي أكثر من صلصة الملح. صلصة الملح تخلّيك تحس بطعم السونداي نفسه، بينما صلصة التوكبوكي تكسيه بنكهة حارة حلوة وتحوّله لتجربة مختلفة تماماً. جرّب الاثنين وشوف أيهم يعجبك.

الفرق بين سونداي مطاعم البونسيك والسونداي اليدوي

هذا مو سونداي يدوي. سونداي مطاعم البونسيك غالباً مصنوع بالمصنع. السونداي اليدوي تلاقيه بالأسواق الشعبية الكورية — الحشوة أخشن والسمك يختلف من قطعة لقطعة. والطعم فعلاً مختلف. بس بصراحة، هالسونداي اللي مع التوكبوكي كافي ولذيذ.

الكبد والأحشاء اللي جت مع السونداي مسألة ذوق شخصي بحت. اللي يحبها يحس إن السونداي ناقص بدونها، واللي ما يحبها ما يقرب لها أصلاً. إذا ما تبيها، لما تطلب قول "بوسوك بيجوسيو" — يعني شيل الأحشاء — وبدالها يحطون لك سونداي أكثر. أنا أحب الكبد بس الأحشاء الثانية ما آكلها كثير.

كل صنف لحاله — متعة البونسيك في التنويع

كعك السمك رفعته بالعود الخشبي وأكلته بلقمة وحدة. السونداي رفعته عشان يبان المقطع العرضي والنودلز محشوة فيه بكثافة. الحبار المقلي كانت أرجله البيضاء طالعة من بين العجينة. هذي متعة البونسيك — إنك ترفع كل قطعة وتتأملها وتأكلها. الأكل بالعيدان الخشبية الصغيرة (الأعواد) والنكز هنا وهناك أنسب لجو مطعم البونسيك من الأكل الرسمي بالعيدان الطويلة.

البونسيك — مو مجرد أكل، هو جزء من الحياة اليومية

البونسيك مو أكل تحجز له، ومو مكان تلبس له أحسن ثيابك. هو موجود في كل حي، وإذا جعت تدخل وبس.

بس هالأكل البسيط عند الكوريين له مكانة عميقة. ذكرى إنك تطلع من المدرسة وتجمع فلوس مع أصحابك عشان تطلبون توكبوكي. ذكرى إنك تقف عند عربة الطعام بالشتاء وتدفّي إيدك بكوب مرق كعك السمك. ذكرى إنك تطلع من شغل متأخر وتدخل لحالك وتطلب طبق سونداي بالليل. البونسيك مو بس أكل — هو لحظات من حياتك.

وأنا ذاك اليوم كنت نفس الشيء. دخلت مطعم بونسيك بطريق الرجعة من الشغل بدون أي تخطيط، وخلّصت كل اللي على الصينية الحمراء لحالي. بطني امتلى بس مزاجي كان حلو. هذا هو البونسيك: تدخل بدون سبب كبير، تأكل أكثر مما توقعت، وتطلع ومزاجك رايق.

إذا زرت كوريا، ادخل مطعم بونسيك ولو مرة وحدة. وبالذات مرق كعك السمك — لازم تجربه. هذاك هو الشيء الحقيقي.

تم نشر هذا المقال في الأصل على https://hi-jsb.blog.