Улична храна во Кореја: како се јаде ттеоксунтвио

Бев на пат кон дома по работа. Беше зима, па се стемни рано, а кога излегов од метро-станицата, ветерот удираше баш остро. Ми беше мрза да си местам вистинска вечера, ама и да прескокнам не можев, стомакот веќе се бунеше. Одев низ уличката кога видов табла од еден бунсик-локал, корејски снек-бар. Во моментот кога низ стаклената врата ја видов црвената ттеокбоки, зачинети оризови колачиња во сос, нозете ми влегоа сами.

Кога некој ќе каже корејска улична храна, многумина прво помислуваат на самгјопсал или пилешко, но ужината што Корејците навистина ја јадат постојано е нешто друго. Тоа е бунсик. Ттеокбоки, сундае, корејска крвна колбасица со стаклени нудли; твигим, пржени парчиња со дебел панир; и еомук, рибна паста во бистра супа. Кога овие четири работи се нарачуваат заедно, во Кореја тоа се вика ттеоксунтвио. Зборот е составен од првите слогови на ттеокбоки, сундае, твигим и оденг, друго име за еомук. Низ цела Кореја има бунсик-локали речиси колку што има продавници. Без разлика дали си во Сеул, Бусан, во некое мало маало, во ланец или во старо локалче во уличка, речиси сигурно ќе има место што продава ттеокбоки. И дури и ако ги нарачаш сите четири работи, за околу $7 до $8 можеш баш убаво да се најадеш. Ако влезеш сам и нарачаш едно ттеоксунтвио, тоа ти е вечерата.

Така беше и тој ден. Само што седнав, си нарачав ттеоксунтвио сет. Бев сам, ама порцијата беше прилично сериозна. Си помислив дали воопшто ќе можам сè да изедам, ама ако кажам веднаш како заврши: испив сè, до последната капка супа.

Ттеоксунтвио сет, ова е класиката на корејскиот бунсик

На црвениот послужавник дојдоа сите четири работи одеднаш. Тоа е ттеоксунтвио сетот. Овде бев во Џос Ттеокбоки (Jaws Tteokbokki), бунсик-ланец што има доста филијали низ Кореја. Ама денешниов текст не е рецензија за локал, туку приказна за самиот корејски бунсик, па толку за местото.

Во кој било бунсик-локал да влезеш, оваа комбинација е речиси иста. Црвена ттеокбоки, бистра супа со еомук, чинија сундае и кошничка полна со пржено. Го имам јадено и во Даеџон и во Сеул, а разликата беше само во ситни нијанси во вкусот.

Ттеокбоки — жилави колачиња во црвен сос

Прво посегнав по ттеокбоки. Во црвениот сос беа потопени дебелички колачиња, а одозгора имаше и едно крцкаво парче. На почеток си реков, зошто ли го ставаат ова? Ама кога го натопив во сосот, крцкавата текстура и луткастото зачинување се споија на некој чудно заразен начин. Само ако го оставиш предолго во сосот, веднаш омекнува. Јас тоа не го знаев и го земав подоцна, веќе тамам млитаво.

Оризово тесто vs пченично тесто, која е разликата?

Овие беа оризови. Во корејската ттеокбоки обично се користат два вида колачиња: оризови и пченични.

Денес оризовото е попопуларно. Ама јас сè уште сум по пченичното. Кога бев мал, по училиште влегував во бунсик-локал со 1.000 вони, значи ни $1 немав, и таму ме чекаше токму таква ттеокбоки. Во Кореја одамна се води расправа што е повкусно, оризово или пченично, ама реално нема точен одговор. Сè е до вкус.

Тајната на сосот за ттеокбоки

Срцето на ттеокбоки е овој густ црвен сос. Се прави со гочуџанг, шеќер, сируп и соја-сос, па доаѓаат и слатко и луто во исто време. Ако не ви оди лута храна, не мора веднаш да се плашите: обичната ттеокбоки не е толку страшно лута. Прво доаѓа сладоста, а дури потоа задно се качува малку лутинка. Ако баш воопшто не поднесувате луто, има и џаџанг-ттеокбоки. Таа не е црвена, туку темна, бидејќи е во сос од црн грав, па е помирна и благо слаткаста.

Ама, нормално, има и верзија за луѓе што токму тоа го бараат — екстра луто.

И јас еднаш нарачав ниво 3. Не стигнав ни до половина и само ја сркав супата од еомук. Од тој ден веќе не се правам херој.

Пржено — во моментот кога ќе го натопиш, станува друга храна

По ттеокбоки преминав на прженото. Тој ден добив половина манду-твигим и половина оџингео-твигим, значи пржени кнедли и пржени лигњи. Корејското бунсик-пржено не е исто со јапонска темпура. Темпурата има тенок и лесен слој, а корејската верзија е подебела. Кога ќе каснеш, прво пука крцкавата кора, па дури потоа доаѓа филот.

Може да се јаде и само така, ама корејскиот финт е да се натопи во сосот од ттеокбоки. На почеток јас го јадев суво, ми беше жал да ја изгубам крцкавоста. Ама кога видов човек од соседната маса како го потопува целосно, и јас пробав. Од тогаш секогаш го јадам така. Крцкавоста исчезнува, ама за возврат влегува оној слатко-лут вкус и целата работа станува како ново јадење.

Корејското бунсик-пржено има повеќе видови отколку што мислиш

На уличните тезги овие пржени работи обично стојат наредени по видови на решетка за да се цедат од масло. Само покажуваш со прст што сакаш и ти го ставаат во садче. Едно парче најчесто чини меѓу $0.40 и $0.70.

Гиммари-твигим, асот на бунсик-прженото

Одблизу баш се гледа колку е дебел панирот. Зеленкастото што се гледа е гиммари-твигим, мојот апсолутен фаворит меѓу бунсик-пржените работи. Тоа се стаклени нудли завиткани во алга и испржени. Однадвор е крцкаво, а внатре нудлите се развлекуваат со онаа жилава текстура. Ако добро го натопиш во сосот од ттеокбоки, крцкавоста исчезнува, ама доаѓа сочност и луткаст вкус што е стварно топ. Ако ттеокбоки е главната ѕвезда, тогаш гиммари е оној прилог без кој не оди.

Еомук — бистра супа што ја смирува лутината

Кога лутината од ттеокбоки почнува да се качува, ова е првото по што посегнуваш: еомук. Во Кореја многумина го викаат и оденг. Во бистра супа има куп парчиња еомук, ама искрено, вистинската ѕвезда тука е токму супата.

Ако бујонот се вари со сушени аншоа и келп, а потоа во него се додава еомук, полека излегува умами и супата станува подлабока. Во зима, само една голтка те собира одма. Јас неколкупати пробував истото да го направам дома. Купив аншоа, купив келп, купив и сличен еомук, го варев, ама вкусот никогаш не беше тој. Можеби затоа што во бунсик-локалите тие лонци вријат од сабајле до вечер и имаат некаков вкус на време. Не може исто да биде нешто варено 30 минути и нешто што тивко стоело 12 часа.

Секоја форма на еомук се јаде малку поинаку

Формите на еомук се разни. Квадратни, свиткани, округли. Плоснатите впиваат повеќе супа, а кај завитканите бујонот останува внатре, па кога ќе гризнеш, може одеднаш да ти шприцне жешка течност. Ако првпат го пробуваш, само една работа запамети: завитканиот еомук не го гризи наеднаш со голем залак. Внатре има жешка супа и лесно може да си го изгори непцето. Јас сум го направил тоа.

Сундае — корејска колбасица од свинска крв

Ова е сундае. Дојде исечена на парчиња, а од страна имаше и џигер и други внатрешности, со мешавина од сол подолу. Тоа е сол измешана со чили во прав, и стандардно токму во тоа се потопува сундае.

Сундае е јадење направено од свински црева полнети со стаклени нудли, зеленчук и свинска крв, па потоа варено на пареа. Кога ќе чуеш „колбасица од крв“, можеби малку ќе застанеш, ама во Европа има слични работи. Во Британија има блек пудинг, во Шпанија морсиља, во Франција буден ноар. Идејата е слична, ама корејската сундае има стаклени нудли внатре, па е многу пожилава и понежна по вкус.

Јас повеќе сакам да ја потопувам сундае во сосот од ттеокбоки отколку во солта. Со сол подобро се чувствува нејзиниот сопствен вкус, а со сосот добива целосно поинаков, луткаст карактер. Најдобро е да ги пробаш и двете, па сам да си видиш што ти легнува повеќе.

Разликата меѓу бунсик-сундае и рачно правена сундае

Ова не беше рачно правена сундае. Во бунсик-локалите најчесто доаѓа фабричка верзија. Рачно правената се продава повеќе по традиционални пазари, а внатрешноста ѝ е погруба и дебелината не е секогаш иста. И вкусот е поинаков, тамам се осеќа. Ама искрено, и оваа сундае што ја јадеш заедно со ттеокбоки е сосема доволна.

Џигерот и внатрешностите што доаѓаат со неа се баш типична love-it-or-hate-it работа. На тие што ги сакаат, ќе им фалат ако ги нема; тие што не ги поднесуваат, ни не ги погледнуваат. Ако не ги сакаш, само кажи при нарачка да ги тргнат. Тогаш обично ќе ти стават малку повеќе сундае наместо тоа. Јас џигер сакам, ама другите внатрешности ретко ги јадам.

Ги кренав едно по едно

Еомук се боцка на чепкалка и се јаде во еден-два залаци. Сундае ја кренав така што убаво да се гледа пресекот, цела збиена со стаклени нудли. А кај пржената лигња, меѓу панирот ѕиркаше бел крак. Токму тоа е дел од шмекот на бунсикот, да креваш едно по едно и да гледаш што има внатре. Повеќе му стои да боцкаш со чепкалка отколку да јадеш премногу фино со стапчиња.

Бунсик е едноставно секојдневие

Бунсик не е нешто за кое правиш резервација, ниту место каде што одиш среден како за излегување. Тоа е локал што секогаш некаде постои во маалото и во кој влегуваш едноставно кога ќе огладниш.

Ама колку и да е едноставна оваа храна, кај Корејците е длабоко врежана. Спомени од после училиште, кога со другарите се собираат ситни пари за ттеокбоки. Спомени од зима, кога си ги грееш рацете со чаша супа од еомук на улична тезга. Или ноќи по прекувремена работа кога сам си нарачуваш чинија сундае. Бунсик не е само храна, туку цела низа мали сцени од животот.

И јас тоа го почувствував тој ден. На враќање од работа без некоја посебна мисла влегов во бунсик-локал и сам го расчистив целиот послужавник. Бев сит, ама и расположението ми се крена. Таков е бунсикот: влегуваш без голема причина, јадеш повеќе отколку што си мислел, и излегуваш некако позадоволен.

Ако дојдете во Кореја, влезете барем еднаш во вакво место. И супата од еомук, не ја прескокнувајте. Токму таа е вистинската работа.

Оваа објава првично беше објавена на https://hi-jsb.blog.