Scharfe Reiskuchen, Blutwurst & Frittiertes — das Bunsik-Set

Scharfe Reiskuchen als Feierabend-Snack — so hat es angefangen

Es war auf dem Heimweg von der Arbeit. Winter, die Sonne war früh untergegangen, und als ich aus der U-Bahn stieg, pfiff mir der Wind ins Gesicht. Für ein richtiges Abendessen war ich zu faul, aber einfach gar nichts essen ging auch nicht — mein Magen knurrte schon. Ich lief durch eine Seitengasse, und da leuchtete das Schild eines Bunsik-Ladens. Durch die Glastür sah ich die knallroten scharfen Reiskuchen, und meine Füße trugen mich einfach rein.

Wenn man an koreanisches Streetfood denkt, fallen den meisten Samgyeopsal oder Fried Chicken ein. Aber was Koreaner wirklich ständig snacken, ist etwas anderes: Bunsik. Tteokbokki, Sundae, Twigim, Eomuk — scharfe Reiskuchen, koreanische Blutwurst, Frittiertes und Fischkuchen. Wenn man alle vier zusammen bestellt, heißt das in Korea Tteoksuntwio — ein Kofferwort aus den Anfangsbuchstaben von Tteokbokki, Sundae, Twigim und Odeng. In ganz Korea gibt es Bunsik-Läden so häufig wie Convenience Stores — ob Seoul, Busan oder ein Dorf auf dem Land, Ketten oder kleine Eckkneipen, einen Laden mit scharfen Reiskuchen findest du überall. Der Preis? Selbst wenn du alle vier bestellst, zahlst du etwa 6 bis 7 Euro und bist pappsatt. Alleine reingehen, ein Tteoksuntwio-Set bestellen — das ist ein ganzes Abendessen.

Genau so war es an dem Abend. Kaum saß ich, habe ich das Tteoksuntwio-Set bestellt. Für eine Person kam ordentlich was auf den Tisch. Ob ich das alles schaffe? Spoiler: Am Ende war sogar die Brühe leer.

Das Tteoksuntwio-Set — so sieht koreanisches Bunsik aus

Auf einem roten Tablett kamen alle vier Sachen gleichzeitig. Das ist ein Tteoksuntwio-Set. Hier war ich bei Jaws Tteokbokki, einer Bunsik-Kette mit ziemlich vielen Filialen in ganz Korea. Aber heute soll es nicht um den Laden gehen, sondern um koreanisches Bunsik an sich — also belassen wir es dabei.

Egal in welchen Bunsik-Laden du gehst, die Zusammenstellung ist immer dieselbe: rote scharfe Reiskuchen, klare Fischkuchenbrühe, ein Teller Sundae, ein Korb Frittiertes. Ich habe das in Daejeon — einer Großstadt etwa anderthalb Stunden südlich von Seoul — gegessen und auch in Seoul selbst. Der einzige Unterschied waren minimale Nuancen im Geschmack.

Tteokbokki — zähe Reiskuchen in roter Sauce

Tteokbokki sind scharfe Reiskuchen in einer dicken roten Sauce auf Gochujang-Basis — das beliebteste Streetfood Koreas und der Hauptdarsteller jedes Bunsik-Sets. Die kleinen zylindrischen Reiskuchen sind außen feurig-würzig und innen herrlich zäh. Zuerst habe ich mir davon genommen. Pralle Reiskuchen lagen in der roten Sauce, und obendrauf lag ein einzelner Cracker. Den fand ich erst merkwürdig — aber in die Sauce getunkt entstand ein überraschend süchtiger Mix aus knusprig und scharf-würzig. Allerdings: Lässt man ihn zu lange in der Brühe liegen, wird er sofort weich. Ich wusste das nicht und habe ihn erst spät rausgefischt — da war er schon matschig.

Reistteok vs. Weizentteok — was ist der Unterschied?

Diese Reiskuchen hier waren aus Reismehl. In Korea gibt es zwei Sorten von Tteokbokki-Tteok: Reistteok und Weizentteok.

Heutzutage ist Reistteok der Standard. Aber ich vermisse ehrlich gesagt Weizentteok. Als Kind bin ich nach der Schule mit ein paar Münzen in der Tasche — weniger als ein Euro — in den Bunsik-Laden gegangen, und da gab es immer Weizentteok-Tteokbokki. Reis oder Weizen, was schmeckt besser? In Korea ist das eine ewige Debatte. Eine richtige Antwort gibt es nicht. Es ist reine Geschmackssache.

Das Geheimnis der Tteokbokki-Sauce

Das Herzstück von Tteokbokki ist diese dickflüssige rote Sauce. Sie wird aus Gochujang mit Zucker, Reissirup und Sojasauce gemischt — süß und scharf gleichzeitig. Wer empfindlich auf Schärfe reagiert, muss sich keine Sorgen machen: Normales Tteokbokki ist gar nicht so scharf. Die Süße kommt zuerst, die Schärfe schleicht sich erst danach von hinten an. Und wer wirklich gar keine Schärfe verträgt, kann Jajang-Tteokbokki bestellen — das ist nicht rot, sondern schwarz, mit einer Sauce auf Basis schwarzer Bohnenpaste. Nicht scharf, sondern leicht süßlich-herzhaft.

Aber es gibt natürlich auch die andere Richtung — für Leute, die es richtig brennen mögen.

Ich habe selbst einmal Stufe 3 bestellt. Nicht mal die Hälfte geschafft, dann nur noch Fischkuchenbrühe getrunken. Seitdem lasse ich die Finger von Challenges.

Frittiertes — sobald du es in die Tteokbokki-Sauce tunkst, wird es ein anderes Gericht

Koreanische Bunsik-Frittüren sind goldbraun panierte Snacks, die man pur oder in Tteokbokki-Sauce getunkt isst — ein völlig anderes Erlebnis als japanisches Tempura. Vom Tteokbokki bin ich zum Frittierten übergegangen. An dem Tag gab es halb frittierte Mandu (Teigtaschen) und halb frittierten Tintenfisch. Koreanisches Bunsik-Frittiertes ist anders als japanisches Tempura: Tempura hat eine dünne, leichte Hülle — das hier hat eine dicke Panade. Beim Reinbeißen bricht zuerst die knusprige Außenschicht, dann kommt die Füllung.

Man kann das einfach so essen, aber auf koreanische Art tunkt man es in die Tteokbokki-Sauce. Ich habe es anfangs „verschont" und pur gegessen. Dann sah ich, wie jemand am Nebentisch sein Frittiertes richtig tief eintauchte — und ich machte es nach. Seitdem: immer tunken. Die Knusprigkeit geht zwar verloren, dafür saugt es die scharf-süße Sauce auf und wird zu einem komplett neuen Geschmackserlebnis.

So viele Sorten Frittiertes gibt es beim koreanischen Bunsik

An Straßenständen liegen all diese Sorten nebeneinander auf einem Abtropfgitter. Du zeigst einfach mit dem Finger drauf und lässt dir zusammenpacken, was du willst. Ein Stück kostet zwischen 0,30 und 0,70 Euro.

Gimmari-Twigim — das Ass unter den Bunsik-Frittüren

Aus der Nähe sieht man die dicke Panade richtig gut. Das Grünliche, das durchschimmert, ist Gimmari-Twigim — mein absoluter Favorit unter allen Bunsik-Frittüren. Glasnudeln werden in Seetang eingerollt und frittiert. Außen knusprig, und innen ziehen sich die Glasnudeln zäh in die Länge. In Tteokbokki-Sauce getaucht verwandelt sich das Knusprige in etwas Saftiges, Scharf-Würziges. Wenn Tteokbokki der Hauptdarsteller ist, dann ist Gimmari die unverzichtbare Nebenrolle.

Fischkuchen — die klare Brühe, die jede Schärfe neutralisiert

Eomuk, also Fischkuchen, werden in einer klaren, aromatischen Brühe serviert — und genau diese Brühe ist der heimliche Star jedes Bunsik-Sets. Wenn beim Tteokbokki-Essen die Schärfe hochkocht, greift man instinktiv danach. In Korea sagt man auch Odeng dazu. In der klaren Brühe stecken jede Menge Fischkuchen auf Spießen, aber das Eigentliche ist die Brühe selbst.

Die wird aus Anchovis und Seetang aufgekocht, und wenn die Fischkuchen darin mitköcheln, geben sie Umami ab, und die Brühe wird richtig tief im Geschmack. Im Winter einen Schluck davon — und es wird einem sofort warm. Ich habe mehrmals versucht, das zu Hause nachzumachen. Anchovis gekauft, Seetang gekauft, dieselben Fischkuchen besorgt und losgekocht. Es schmeckte nie so. Vermutlich liegt es an dem Geschmack der Zeit — die Brühe, die im Bunsik-Laden von morgens bis abends durchköchelt. Dreißig Minuten kochen und zwölf Stunden kochen ergibt eben nicht dasselbe Ergebnis.

Jede Fischkuchen-Form isst sich anders

Die Fischkuchen haben ganz unterschiedliche Formen. Eckige, gerollte, runde. Die flachen saugen viel Brühe auf. Die gerollten speichern heiße Brühe im Inneren — wenn du reinbeißt, spritzt die heiße Flüssigkeit heraus. Ein Tipp für Neulinge: In die gerollten Fischkuchen nie direkt groß reinbeißen. Die heiße Brühe darin kann den Gaumen verbrennen. Ich spreche aus Erfahrung.

Sundae — koreanische Blutwurst mit Glasnudeln

Sundae ist die koreanische Version einer Blutwurst — gefüllt mit Glasnudeln, Gemüse und Schweineblut, gedämpft und in Scheiben serviert. Stell es dir vor wie Blutwurst, nur mit zähen Glasnudeln statt Grütze. Hier kam es in einer Reihe aufgeschnitten, daneben Leber und Innereien, und unten ein Salzdip — Salz mit Chilipulver vermischt. Sundae wird standardmäßig darin gedippt.

Und was ist Sundae genau? In Schweinedarm werden Glasnudeln, Gemüse und Schweineblut gefüllt und gedämpft. „Wurst aus Blut" — da zuckt vielleicht der eine oder andere zusammen, aber in Europa gibt es das genauso. In England heißt es Black Pudding, in Spanien Morcilla, in Frankreich Boudin Noir. Das Konzept ist ähnlich, aber koreanische Sundae hat durch die Glasnudeln eine ganz eigene zäh-elastische Textur und schmeckt milder. Wer deutsche Blutwurst kennt, kann sich das also gut vorstellen — nur eben weniger fettig und mit einer zähen Glasnudelfüllung.

Ich tunke Sundae lieber in die Tteokbokki-Sauce als in den Salzdip. Mit Salz schmeckt man mehr die Sundae selbst, mit Tteokbokki-Sauce bekommt sie ein scharfes Coating und wird zu etwas völlig anderem. Am besten einfach beides probieren und entscheiden, was einem besser liegt.

Bunsik-Sundae und handgemachte Sundae — der Unterschied

Das hier ist keine handgemachte Sundae. Im Bunsik-Laden kommt sie fast immer aus der Fabrik. Handgemachte Sundae gibt es auf traditionellen Märkten — die ist grober gefüllt, ungleichmäßig dick und schmeckt deutlich anders. Aber mal ehrlich: Zusammen mit Tteokbokki ist auch diese Sundae völlig ausreichend.

Die Leber und Innereien, die dabei waren, sind ein klarer Fall von Geschmackssache. Manche brauchen das unbedingt dazu, andere ignorieren es komplett. Wer es nicht mag, sagt bei der Bestellung einfach „Busok ppaejooseyo" (Innereien weglassen). Dann bekommt man stattdessen mehr Sundae. Ich persönlich mag die Leber, aber bei den Innereien halte ich mich eher zurück.

Alles einmal hochgehalten

Fischkuchen auf einem Zahnstocher, einfach rein in den Mund. Die Sundae hochgehalten — im Querschnitt sieht man die dicht gepackten Glasnudeln. Beim Tintenfisch-Frittierten ragen weiße Tentakel aus der Panade hervor. Stück für Stück hochhalten und essen — genau das ist der Spaß an Bunsik. Mit Stäbchen brav und ordentlich essen passt nicht zur Bunsik-Atmosphäre. Hier sticht man mit dem Zahnstocher rein und isst direkt von der Hand.

Bunsik ist einfach Alltag

Bunsik ist nichts, wofür man reserviert. Nichts, wofür man sich schick macht. Es ist einfach immer irgendwo in der Nachbarschaft, und wenn man Hunger hat, geht man eben rein.

Aber dieses bescheidene Essen sitzt bei Koreanern ziemlich tief. Die Erinnerung, wie man nach der Schule mit Freunden sein Kleingeld zusammenlegte und scharfe Reiskuchen bestellte. Wie man sich im Winter an einem Straßenstand die Hände an der Fischkuchenbrühe wärmte. Wie man nach der Überstunde allein einen Teller Sundae bestellte. Bunsik ist nicht nur Essen — es sind Szenen aus dem Leben.

An dem Abend war es bei mir genauso. Auf dem Heimweg bin ich ohne groß nachzudenken in einen Bunsik-Laden gegangen, habe das Tteoksuntwio-Set allein leergeputzt und bin wieder raus. Der Magen war voll und die Stimmung gut. So ist Bunsik eben. Man geht ohne besonderen Grund rein, isst mehr als gedacht und kommt gut gelaunt wieder raus.

Wenn du mal nach Korea kommst, geh wenigstens einmal in einen Bunsik-Laden. Und trink unbedingt die Fischkuchenbrühe. Die ist das eigentliche Highlight.

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