Comida callejera coreana: tteokbokki, morcilla y frituras

El combo callejero que los coreanos piden de verdad

Volvía del trabajo. Era invierno y el sol ya se había puesto hacía rato. Salí del metro y el viento me cortaba la cara. Cocinar algo decente me daba una pereza tremenda, pero el estómago me rugía. Iba caminando por una callejuela cuando vi el cartel de un bunsikjip, uno de esos pequeños locales de comida callejera que hay por todo el país. A través del cristal se veían unos pasteles de arroz rojos, bañados en salsa picante. Mis pies entraron antes de que mi cabeza decidiera nada.

Cuando se piensa en comida coreana, lo primero que viene a la cabeza suele ser la barbacoa o el pollo frito. Pero lo que los coreanos comen de verdad en su día a día es otra cosa: el bunsik. Bunsik es el término genérico para la comida callejera rápida y barata de Corea. Y dentro del bunsik, hay un combo estrella que se llama tteoksuntwio: tteokbokki (pasteles de arroz picantes), sundae (morcilla coreana), twigim (frituras rebozadas) y eomuk (pastel de pescado en caldo). Las iniciales de cada plato forman el nombre. En toda Corea hay locales de bunsik tan repartidos como los bares de tapas en España. Da igual que estés en Seúl, en Busan o en un pueblo perdido: siempre habrá un sitio que venda tteokbokki. Y lo mejor es el precio: pedir las cuatro cosas juntas cuesta unos 7 €, y te llenas. Entras solo, pides el combo, y eso es tu cena.

Ese día hice exactamente eso. Me senté, pedí el tteoksuntwio y me lo trajeron todo en una bandeja. Era bastante para una persona sola. Pensé que no me lo iba a acabar. Spoiler: me lo comí todo, incluido el caldo hasta la última gota.

El tteoksuntwio, el menú completo de comida callejera coreana

Llegó todo junto en una bandeja roja. Cuatro platos a la vez. Esto es un tteoksuntwio. El local era Jaws Tteokbokki, una cadena de bunsik bastante conocida que tiene locales por toda Corea. Pero este artículo no es una reseña del restaurante, sino una guía sobre el bunsik coreano en sí, así que me quedo aquí con lo del local.

Da igual a qué bunsikjip vayas: la composición siempre es la misma. Tteokbokki rojo, eomuk en caldo transparente, un plato de sundae y una cesta de frituras. Yo he comido esto en Daejeon, una ciudad grande a hora y media al sur de Seúl, y también en la propia capital. La única diferencia fueron matices sutiles de sabor.

Tteokbokki — pasteles de arroz bañados en salsa roja picante

El tteokbokki es el plato estrella de la comida callejera coreana: cilindros de pasta de arroz cocidos en una salsa roja, espesa, dulce y picante a partes iguales. Empecé por ahí. Los tteok, gorditos y blandos, estaban sumergidos en la salsa, y encima había una galleta crujiente. Al principio pensé "¿para qué ponen eso ahí?", pero cuando la mojé en la salsa, la mezcla del crujiente con el picante resultó adictiva. Eso sí, si la dejas mucho rato en el caldo se ablanda y pierde toda la gracia. Yo no lo sabía, la cogí tarde y me la comí ya blandengue.

Tteok de arroz vs tteok de trigo, ¿en qué se diferencian?

Estos eran tteok de arroz. En Corea, los pasteles de arroz que se usan para el tteokbokki son de dos tipos: de arroz y de trigo.

Hoy en día el tteok de arroz es el más popular. Pero yo echo de menos los de trigo. Cuando era pequeño, al salir del colegio, entraba en un bunsikjip con mil won en el bolsillo —ni un euro— y me servían tteokbokki de trigo. El debate entre arroz y trigo lleva años abierto en Corea, y no tiene respuesta. Es pura cuestión de gustos.

El secreto de la salsa del tteokbokki

Lo que hace especial al tteokbokki es esta salsa roja y espesa. Se prepara mezclando gochujang (pasta de pimiento rojo fermentado), azúcar, jarabe de maíz y salsa de soja. El resultado es un sabor que es dulce y picante a la vez. Si te preocupa el picante, el tteokbokki normal no pica tanto como parece. Primero llega el dulzor, y el picante asoma por detrás, suave. Si de verdad no toleras nada de picante, existe el jjajang tteokbokki: en vez de rojo es negro, hecho con salsa de judías negras, nada picante y con un punto dulzón. Es como pedir la versión "para principiantes".

Pero al otro lado del espectro, también hay opciones para los que buscan fuego.

Yo una vez pedí el nivel 3. No me acabé ni la mitad y terminé bebiendo caldo de eomuk a tragos para apagar el incendio. Desde entonces, no hago más retos.

Frituras rebozadas — cuando las mojas en la salsa del tteokbokki se transforman

Las frituras coreanas de bunsik son rebozados gruesos y crujientes, distintos de la tempura japonesa que tiene una masa fina y ligera. Después del tteokbokki, pasé a las frituras. Ese día me tocaron mitad empanadillas fritas y mitad calamares rebozados. Al morder, primero se rompe la capa exterior crujiente y luego aparece el relleno.

Se pueden comer solas, pero la forma coreana es mojarlas en la salsa del tteokbokki. Yo al principio pensé que sería un desperdicio —¿para qué quitar el crujiente?—, así que me las comí sin mojar. Hasta que vi a la persona de la mesa de al lado sumergiendo la suya a fondo en la salsa roja. Lo imité. Desde ese día, siempre las mojo. Sí, pierdes lo crujiente, pero a cambio la fritura se empapa de ese sabor dulce-picante y se convierte en otro plato completamente distinto. Es como cuando mojas pan en la salsa de un guiso: técnicamente no es lo "correcto", pero es lo mejor.

Tipos de frituras en el bunsik coreano: hay más de los que imaginas

En los puestos callejeros, todas estas frituras están colocadas sobre una rejilla escurriendo aceite, una al lado de otra por tipos. Señalas con el dedo las que quieres y te las van poniendo. Cada pieza cuesta entre 0,30 € y 0,70 €.

Gimmari, el as entre las frituras de bunsik

Si te fijas de cerca, se nota el grosor del rebozado. El que tiene un tono verdoso es el gimmari, y es mi fritura favorita de todo el bunsik. Son fideos de boniato enrollados en alga nori y fritos. Por fuera crujiente, y al morder, los fideos se estiran con esa textura elástica tan característica. Si los sumerges en la salsa del tteokbokki, pierden el crujiente pero ganan un sabor húmedo y picante que es otra historia. Si el tteokbokki es el protagonista del bunsik, el gimmari es el secundario sin el cual la película no funciona.

Eomuk — el caldo que apaga el picante del tteokbokki

El eomuk es el pastel de pescado coreano, servido en un caldo transparente y caliente que funciona como contrapunto perfecto del tteokbokki. Cuando el picante me subía, mi mano iba directa hacia aquí. En Corea también se le llama odeng. Es un caldo claro lleno de piezas de pasta de pescado, y lo mejor no es el pescado en sí: es el caldo.

Se prepara cociendo anchoas secas y alga kelp para hacer un fondo, y luego se añade el eomuk y se deja hervir durante horas. El umami del pescado va soltándose poco a poco y el caldo gana una profundidad increíble. En invierno, un sorbo de este caldo te reconforta el cuerpo entero. Yo he intentado replicarlo en casa varias veces: compré las anchoas, el alga, el mismo eomuk, lo cociné todo igual… y nunca me queda como en el bunsikjip. Creo que el secreto está en el tiempo: esas ollas llevan hirviendo desde la mañana hasta la noche, y eso es imposible de imitar en media hora. Lo que cuece 12 horas no puede saber igual que lo que cuece 30 minutos.

Cada forma de eomuk se come de una manera distinta

Las piezas de eomuk tienen formas distintas: cuadradas, enrolladas en espiral, redondas. Las planas absorben mucho caldo. Las enrolladas guardan caldo caliente en su interior, y al morderlas el líquido hirviendo sale de golpe. Un aviso para quien lo pruebe por primera vez: no le des un bocado grande a las enrolladas. Llevan caldo caliente dentro y te puedes quemar el paladar. A mí me ha pasado.

Sundae — la morcilla coreana rellena de fideos

El sundae es una especie de morcilla coreana, pero rellena de fideos de boniato en lugar de arroz o cebolla. Llegó cortado en rodajas, con unos trozos de hígado y casquería al lado y un platito de sal mezclada con pimentón rojo para mojar. Esa mezcla de sal y gochugaru es la forma clásica de comer sundae.

El sundae se elabora rellenando tripa de cerdo con fideos de boniato, verduras y sangre de cerdo, y luego se cuece al vapor. Si lo de "embutido hecho con sangre" te echa para atrás, piensa que en España tenemos exactamente lo mismo: la morcilla. Morcilla de Burgos, morcilla de León, morcilla asturiana… El concepto es idéntico. La diferencia es que el sundae coreano lleva fideos de boniato dentro, lo que le da una textura mucho más elástica y masticable, y un sabor más suave y neutro que la morcilla española, que tiene más grasa y especias.

Yo prefiero mojar el sundae en la salsa del tteokbokki antes que en la sal. Con sal sabe más al propio sundae, más puro. Con la salsa del tteokbokki se vuelve picante y toma otra dimensión. Prueba las dos formas y quédate con la que más te guste.

La diferencia entre el sundae de bunsikjip y el sundae artesanal

Este sundae no es artesanal. El de los bunsikjip suele ser industrial, fabricado en fábrica. El sundae artesanal se vende en los mercados tradicionales coreanos: tiene el relleno más rústico, más irregular, con trozos más grandes. Y el sabor es claramente distinto. Pero siendo honesto, para comer junto con tteokbokki, el de bunsikjip cumple perfectamente.

El hígado y la casquería que acompañan al sundae son bastante polémicos. A quien le gustan, le parecen imprescindibles; a quien no, ni los mira. Si no te apetecen, cuando pidas puedes decir "busok ppaeju-seyo", que significa "sin casquería". Te pondrán más sundae a cambio. Yo personalmente como el hígado, pero la casquería no suelo tocarla.

Cada pieza, una por una

El eomuk lo pinché con un palillo y me lo comí de un bocado. El sundae lo levanté para enseñar el corte: los fideos apretados ahí dentro. El calamar frito dejaba ver unas patitas blancas asomando entre el rebozado. Esto es lo divertido del bunsik: ir cogiendo pieza a pieza, sin protocolo. Nada de palillos con elegancia. Aquí se pincha con un palillo de dientes, se moja, se come. El bunsik tiene su propio ritual, y es informal.

El bunsik es simplemente el día a día

El bunsik no es un sitio al que vayas con reserva, ni para el que te arregles. Está en cualquier esquina del barrio. Tienes hambre, entras, comes, te vas.

Pero esta comida tan sencilla está profundamente grabada en la vida de los coreanos. El recuerdo de salir del colegio y juntar monedas con los amigos para pedir un tteokbokki. El recuerdo de calentar las manos con un vaso de caldo de eomuk en un puesto callejero en pleno invierno. Las noches de vuelta de la oficina, pidiendo un plato de sundae a solas. El bunsik no es solo comida: es la escena de cada momento. Es un poco como lo que pasa con los bares de barrio en España, esos en los que entras sin pensarlo, pides unas cañas con unas tapas, y te sientas como en casa. No es alta cocina, pero es vida.

Eso me pasó a mí aquel día. Entré en un bunsikjip sin pensar demasiado, me comí entero un tteoksuntwio de la bandeja roja, y salí con el estómago lleno y buen humor. El bunsik funciona así. Entras sin grandes expectativas, comes más de lo que tenías pensado, y sales contento.

Si viajas a Corea, entra en uno al menos una vez. Y no te olvides de probar el caldo de eomuk. Eso es lo auténtico.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.