Tteoksuntwio: koreai utcai nasi négy kedvenccel
Tartalomjegyzék
17 elem
Munkából mentem haza. Tél volt, úgyhogy korán besötétedett, és amikor kijöttem a metróállomásról, metszően fújt a szél. Nem volt kedvem rendes vacsorát összedobni, de annyira éhes voltam, hogy a hasam már hangosan tiltakozott. Ahogy sétáltam az utcácskában, megláttam egy bunsik feliratot. Abban a pillanatban, hogy az üvegajtón át kiszúrtam a piros tteokbokkit, a lábam hamarabb vitt be, mint ahogy gondolkodni tudtam volna.
Sokan, ha koreai utcai étel kerül szóba, a szamgyeopszalt vagy a csirkét emlegetik először, pedig van valami, amit a koreaiak tényleg sokkal gyakrabban esznek. Ez a bunsik, vagyis a könnyed, hétköznapi koreai nassolós-gyorsételes vonal. Tteokbokki (csípős, gochujangos rizspogácsa), sundae (koreai véres kolbász üvegtésztával), twigim (bundázott sült falatok) és eomuk (halsurimi-rudacs levesben). Ezt a négyest együtt Koreában tteoksuntwiónak hívják. A név a tteokbokki, sundae, twigim és odeng első szótagjaiból áll össze. Koreában annyi bunsik hely van, mint nálunk kisboltból: Szöulban, Busanban, vidéki településen, láncüzletben vagy lepukkant sikátoros büfében, tteokbokkit szinte biztosan találsz. És még az egész négyes tálca is kijön nagyjából $7–8-ból. Ha egyedül mész be, egy tteoksuntwio szett simán lehet a vacsorád.
Aznap velem is pontosan ez történt. Ahogy leültem, azonnal kértem egy tteoksuntwio szettet. Egyedül voltam, mégis meglepően nagy adag érkezett. Azt hittem, a felét sem fogom megenni, de hogy lelőjem a poént: még a levest is teljesen kiittam.
Tteoksuntwio szett — ez a koreai utcai étel alapja
A piros tálcán mind a négy elem egyszerre érkezett, és pontosan ettől lesz ez igazi tteoksuntwio szett. Ez itt egy Dzsósz Tteokbokki (Jaws Tteokbokki) nevű bunsik lánc, amiből elég sok van Koreában, de most nem az üzlet a lényeg, hanem maga a műfaj.
Szinte mindegy, melyik bunsik helyre ülsz be, ez az összeállítás ugyanaz marad. Piros tteokbokki, tiszta leveses eomuk, egy tányér sundae és egy kosár twigim. Ette már ezt Daejeonban is, Szöulban is, és a legnagyobb különbség mindig csak az apró ízbeli árnyalat volt.
Tteokbokki — rugalmas rizspogácsa a vörös szószban
Először a tteokbokkiból vettem. A vastag, piros szószban kövér kis rudak ültek, a tetejükön pedig volt egy ropogós snackdarab. Először csak néztem, hogy ezt minek tették rá, de amikor belemártottam a szószba, a roppanós állag és a csípős-édes íz együtt olyan volt, hogy rögtön rá lehet kattanni.
Rizspogácsa vs búzás tteok — mi a különbség?
Ez itt rizsből készült tteok. A koreai tteokbokkihoz alapvetően kétféle tteokot használnak: rizseset és búzásat.
Rizspogácsa vs búzás tteok — mi a különbség?
Rizsből készült tteok. Rugalmas, kissé ragacsos állaga van, és ahogy rágod, egyre jobban előjön a finom, enyhén diós íze. Nem szívja be mélyen a szószt, ezért kívül csípős, belül visszafogottabb. Ha kihűl, gyorsan megkeményedik, szóval érdemes rögtön megenni.
Lisztből készült tteok. A rizsesnél puhább és nyúlósabb, ráadásul a szósz egészen belülre beszivárog, így egy harapásnál rögtön jobban szétrobban az íze. Kihűlve sem keményedik meg olyan gyorsan. Régen a suli előtti bunsik helyeken többnyire ilyen volt, ezért sok koreainak ugyanolyan nosztalgikus, mint nálunk egy órák utáni sajtos-tejfölös lángos.
Manapság inkább a rizses tteok a menő, de én továbbra is a búzás táborhoz húzok. Gyerekként iskola után egy marék apróval, kevesebb mint $1-ból besétáltam a bunsik helyre, és szinte mindig búzás tteokbokkit kaptam. Koreában ez régóta visszatérő vita, de nincs rá jó válasz. Egyszerűen ízlés kérdése.
A tteokbokki szósz titka
A tteokbokki lényege ez a sűrű, vörös szósz. Gochujangból, cukorból, kukoricaszirupból és szójaszószból készül, ezért egyszerre édes és csípős. Aki ódzkodik a csípőstől, annak nem kell megijednie: az átlagos tteokbokki általában nem brutális. Előbb az édesség jön, a csípés inkább csak utána kúszik fel. Ha valaki egyáltalán nem bírja a csípőset, van jajang tteokbokki is. Az nem piros, hanem fekete, mert jajangszósz vonja be, és inkább édeskés, mint erős.
Persze ennek az ellenkezője is létezik: a kifejezetten csípős dolgok rajongóinak szánt változat.
Csípős tteokbokki-kihívás
Koreában rengeteg helyen fokozatok szerint árulják a csípős tteokbokkit. Van, ahol 1-től 5-ig, sőt néha 10-ig megy a skála, és sokan kifejezetten kihívásként állnak neki a magasabb szinteknek. Ha rákeresel arra, hogy csípős tteokbokki-kihívás, rengeteg videót találsz síró, kivörösödött arcokkal.
A felsőbb szintek tényleg kegyetlenül csípnek. Míg a sima tteokbokki inkább édesen csípős, a kihívásos verzió már konkrétan égeti a szádat. Van olyan hely, ahol ha mindet megeszed, felrakják a képedet a falra, vagy ingyen adják az egészet.
Ha koreai utazás alatt ki akarod próbálni, a 2. szintnél kezdj. Az 1. is simán erős lehet annak, aki nem ehhez van szokva.
Én is kértem egyszer egy 3-as erősséget. A feléig sem jutottam el, csak öntöttem magamba az eomuk levét. Azóta nem játszom ilyesmivel.
Twigim — a koreai utcai étel mártogatva lesz az igazi
A tteokbokki után átváltottam a twigimre. Aznap fele-fele arányban kaptam mandu twigimet, vagyis sült töltött batyut, és ojingeo twigimet, azaz tintahalas falatot. A koreai bunsik-stílusú rántott dolgok nem olyanok, mint a japán tempura: itt vastagabb és testesebb a bunda.
Persze ezt a twigimet lehet magában is enni, de koreai módra az az igazi, ha belemártod a tteokbokki szószába. Én eleinte sajnáltam eláztatni, úgyhogy szárazon ettem. Aztán láttam, hogy a szomszéd asztalnál valaki teljesen belemeríti a szószba, én meg lemásoltam. Azóta mindig így eszem. A ropogásból kevesebb marad, cserébe teljesen más étellé válik.
A koreai bunsik twigimnek ennyi fajtája van
A koreai bunsik twigimnek ennyi fajtája van
Jacse twigim — hagymából, sárgarépából és metélőhagymából kevert, laposra sütött zöldséges falat. Ez a leggyakoribb és általában a legolcsóbb is.
Gimmari twigim — üvegtészta tengeri algába tekerve, majd kisütve. A bunsik twigimek között talán ez a legnépszerűbb.
Goguma twigim — vastagra vágott édesburgonya kisütve. Édeskés, ezért a gyerekek különösen szeretik.
Ojingeo twigim — tintahal vastag bundában kisütve. Jó rágni, és pont ettől olyan élvezetes.
Mandu twigim — töltött batyu olajban újrasütve. Kívül ropogós, belül szaftos.
Saeu twigim — garnélás változat, amit inkább a rendesebb bunsik helyeken látsz. Kicsit drágább a többinél.
Ha kocsmaponyvás utcai standhoz, azaz pojangmacshához mész, ezeket a darabokat szépen sorban kirakva látod egy rácson, hogy lecsöpögjön róluk az olaj. Csak rámutatsz, melyiket kéred, és már teszik is a papírba. Darabja általában valahol $0,40 és $0,80 között van.
Gimmari twigim, a bunsik sült királya
Közelről már jól látszik, milyen vastag a bunda. A zöldes árnyalatú darab a gimmari twigim, és ez a személyes kedvencem az összes bunsik sült közül. Üvegtésztát tekernek tengeri algába, aztán kisütik, így kívül roppan, belül pedig finoman nyúlik. Ha jól megmártod a tteokbokki szószában, a ropogás helyét egy szaftosabb, csípős-édes íz veszi át. Ha a tteokbokki a főszereplő, a gimmari az a karakter, aki nélkül nem működik a jelenet.
Eomuk — a tiszta leves, ami lenyugtatja a csípőset
Amikor a tteokbokki csípőssége elkezd felkúszni, automatikusan ehhez nyúl az ember. Az eomukhoz. Koreában odengnek is hívják. Tiszta levesben úsznak a halsurimi-darabok, de az igazi főszereplő valójában maga a lé, nem is a betét.
Szardella és kombu alaplében főzik az eomukot, és ahogy fő, a leves egyre mélyebb, umamisabb lesz. Télen egyetlen korty is elképesztően jól esik. Én otthon többször próbáltam utánozni ezt az ízt. Vettem szardellát, kombut, ugyanolyan eomukot is, mégsem lett olyan. Szerintem azért, mert a bunsik fazékban ez reggeltől estig rotyog, és annak az időnek is külön íze van. Harminc perc és tizenkét óra főzés között egyszerűen nem lehet ugyanaz az eredmény.
Az eomuk formája azt is eldönti, hogyan edd
Az eomuk formája tényleg nagyon változó. Van lapos, feltekert és kerek is. A lapos sok levest szív fel, a feltekert belsejében pedig konkrétan megáll a forró alaplé, ezért amikor beleharapsz, könnyen kifröccsen. Egy dolgot tényleg érdemes megjegyezni: a feltekert darabba ne harapj bele túl nagyot elsőre. Belül forró leves ül, és simán leégetheti a szájpadlásodat. Tudom, mert velem megtörtént.
Sundae — koreai kolbász sertésvérrel
Ez itt sundae. Felszeletelve érkezett, mellette máj és belsőség, alul pedig a mártogatáshoz való sós keverék látszik. Ez tulajdonképpen só egy kis csiliporral, és a sundae-t alapból ebbe szokás mártani, mielőtt megeszed.
Hogy mi is ez pontosan? Sertésbélbe töltenek üvegtésztát, zöldségeket és sertésvért, aztán megpárolják. Amikor valaki először hallja, hogy vérrel készült kolbász, általában megáll egy pillanatra. Pedig Európában is van rokona. Angliában black pudding, Spanyolországban morcilla, Franciaországban boudin noir, nálunk pedig a véreshurka jut eszembe róla. Az alapelv hasonló, csak a koreai sundae-ben az üvegtészta miatt sokkal ruganyosabb és könnyedebb a textúra.
Koreai sundae vs európai véres kolbász
Sertésbélbe töltött, üvegtésztával, zöldségekkel és sertésvérrel készülő párolt étel. Az üvegtészta miatt rugalmasabb az állaga, és általában sós-csilis keverékbe vagy tteokbokki szószba mártják. Az íze viszonylag letisztult.
Sertésvérből, zsírból, gabonából és fűszerekből készült kolbászféle, országonként más néven. Az angol black pudding, a spanyol morcilla vagy a francia boudin noir mind ide tartozik. A koreai sundae-hez képest általában zsírosabb és fűszeresebb.
Én őszintén jobban szeretem a sundae-t tteokbokki szószba mártva, mint simán a sós keverékkel. A só jobban hagyja érvényesülni az eredeti ízt, a tteokbokki viszont teljesen más karaktert ad neki a csípősséggel. Mindkettőt érdemes kipróbálni, aztán eldönteni, neked melyik jön be jobban.
Mi a különbség a bunsik sundae és a kézműves sundae között?
Ez nem kézműves sundae volt. A bunsik helyeken a sundae nagy része gyárban készül. A kézműves változatot inkább hagyományos piacokon árulják, és az töltelékben rusztikusabb, a vastagsága is szabálytalanabb. Az íze is más, ez igaz. De őszintén? Tteokbokki mellé ez a sima bunsikos sundae is teljesen elég.
A mellé adott máj és belsőség tipikusan megosztó dolog. Aki szereti, annak hiányérzete van nélküle, aki nem, az hozzá sem nyúl. Ha nem kéred, rendeléskor elég annyit mondani, hogy a belsőséget hagyják le, és akkor általában adnak helyette valamivel több sundae-t. Én a májat szeretem, a belsőséget viszont ritkán eszem meg.
Egyesével is felemeltem őket
Az eomukot fogpiszkálóra szúrva ettem meg egy falatra. A sundae-t úgy emeltem fel, hogy jól látszódjon a metszete, benne sűrűn az üvegtészta. Az ojingeo twigimnél pedig szépen kikandikált a fehér csáp a bundából. A bunsikban pont ez a jó: ezeket a falatokat kézre állóan, lazán lehet enni, nem kell túl elegánsnak lenni hozzá.
A bunsik egyszerűen a hétköznapok része
A bunsik nem olyan étel, amihez foglalás kell, és nem is olyan hely, ahová kiöltözöl. Mindig ott van valahol a környéken, és ha megéhezel, csak bemész. Talán pont ezért olyan mélyen beleégett a koreaiak mindennapjaiba, mint nálunk azok a helyek, ahová gondolkodás nélkül beugrasz egy gyors, olcsó, megnyugtató falatra.
És mégis, ez az egyszerű étel valahogy nagyon mélyen benne van a koreai emberek emlékeiben. A suli után összedobott aprópénz a barátokkal, hogy lehessen venni egy adag tteokbokkit. Téli este a pojangmacsha előtt, amikor az eomuk levével melegíted a kezed. Egy hosszú túlóra után, amikor egyedül kérsz egy tányér sundae-t. A bunsik nem csak étel, hanem ezeknek a pillanatoknak az egésze.
Aznap velem is ez történt. Minden különösebb terv nélkül mentem be munka után egy bunsik helyre, aztán egyedül eltüntettem az egész piros tálca tteoksuntwiót. Jól laktam, de ennél is fontosabb, hogy kifejezetten jobb kedvem lett. A bunsik pont ilyen. Minden nagy ok nélkül besétálsz, a végén többet eszel, mint tervezted, és elégedetten jössz ki.
Ha Koreába mész, legalább egyszer ülj be egy ilyen helyre. És az eomuk levét semmiképp se hagyd ki. Az benne az igazi csavar.
Ez a bejegyzés eredetileg itt jelent meg: https://hi-jsb.blog.