Csípős sertéshús | kimchis duruchigi menü
Tartalomjegyzék
15 elem
Kis helyi étterem egy lakóövezeti mellékutcában
Ez a hely sem láncétterem volt, hanem egy apró, egyszerű környékbeli kifőzde egy lakónegyed belső utcájában. Le kell kanyarodni a nagy útról, bemenni a csendesebb kis utcák közé, és ha nem tudod, hogy ott van, simán elsétálsz mellette. Pont ettől volt az egész annyira helyi és őszinte.
Gyakran járok ilyen környékbeli baekban-helyekre, és ma a dwaeji duruchigi baekbanról akarok mesélni. A duruchigi egy koreai sertéshúsos étel, ahol a húst és a kimchit először átpirítják, aztán egy kevés fűszeres levet is öntenek rá, hogy szaftosan összefőjön. Sokan összekeverik a hasonló kinézetű jeyuk bokkeummal, pedig az elkészítés és az ízvilág is eléggé más.
Fejenként 10 000 wonért, vagyis nagyjából $7-ért kaptunk főételt, rizst, banchant és ssamhoz való zöldeket is, szóval ha Koreában olcsó ebédet keresel, az ilyen helyi baekban éttermeket tényleg nehéz felülmúlni. A múltkori jeyuk bokkeum menü után most egy ugyanolyan sertéshúsos fogást mutatok, csak itt a kimchi savanykás íze is erősen beleszól az egészbe.
Mi az a duruchigi?
A „duru” koreaiul nagyjából azt a hangulatot hozza, hogy minden szépen összekeveredik, és innen jön a név is. A sertéshúst először megpirítják, utána egy kevés gochujanggal kikevert alaplevet öntenek rá, és hagyják röviden összerottyanni. Kimchi, hagyma, újhagyma és babcsíra is kerül bele, és ha a kimchi már jól beérett, akkor a csípősség mellé egy kellemes savanykás mélység is megjelenik. Vidéktől függően néha tofuval vagy akár tenger gyümölcseivel is készítik.
Angolul általában Korean stir-fried pork with kimchi vagy spicy pork and kimchi stew néven fut. A dwaeji sertést jelent, a duruchigi pedig nagyjából annyit tesz, hogy pirítva és röviden összefőzve készül.
Duruchigi vs. jeyuk bokkeum, mi a különbség?
Első ránézésre tényleg hasonlítanak, de a lényeg pont az elkészítésben van. A jeyuk bokkeum egyszerűen csípős szószban átpirított sertéshús. Szinte nincs alatta szaft, ezért édeskésebb, szárazabb és direktben csípősebb. A duruchiginél viszont a pirítás után egy kis fűszeres lé is kerül a húsra, és ettől az egész szaftosabb marad. Ráadásul a kimchi miatt savanykásabb és levesebb karaktere lesz.
Nagyon leegyszerűsítve a jeyuk bokkeum „pirított”, a duruchigi pedig „pirított + összefőzött”. Ugyanaz az alap, mégis eléggé más irányba mennek.
Ez a mostani hely is tipikusan olyan volt, amit csak véletlenül talál meg az ember. Kézzel írt étlap a falon, alig pár asztal, a tulajdonos főz és szervíroz egyszerre. Kicsi és kopottas, de pont ezért szerethető. Sok ilyen helyre járok, és bár semmi csillogás nincs bennük, az ebédet tényleg rendesen odateszik.
Ahogy kihozták az egész fazekat az asztalra, az első dolgom az volt, hogy a mennyiséget néztem. A tetején nagy kupacban volt a ssukgat meg a babcsíra, alatta pedig rengeteg sertéshús és kimchi ült a piros fűszeres szószban. Még láng sem volt alatta, de a csilipor és a kimchi illata már így is megérkezett az asztalhoz. A feleségemnek mondtam is, hogy ez olyasmi, mint a múltkori jeyuk bokkeum, csak kimchis verzióban. Az ő hazájában is sok csípőset esznek, úgyhogy nem aggódtam különösebben. Már nyersen is látszott, hogy kettőnknek ez bőven elég lesz.
Köretek és banchan, mi került ma az asztalra
Egy ilyen koreai menüben a főétel sosem egyedül jön, hanem rizzsel, levessel és több kis körettel együtt. Pont ez a baekban lényege: hétköznapi, helyi ebéd, nem turistáknak kitalált látványfogás. Itt is gyorsan megtelt az asztal, még mielőtt a fazék alatt egyáltalán begyújtották volna a lángot.
Mi az a baekban?
A baekban egy koreai menü, ahol a rizs köré többféle köret és általában leves is érkezik. Ez az egyik leggyakoribb ebédforma a helyi kis éttermekben, gyakorlatilag az a hétköznapi étel, amit a koreaiak nap mint nap esznek. Turistakalauzokban nem nagyon kerül elő, de ha úgy ennél, mint a helyiek, érdemes keresni ilyen helyet. A köretek éttermenként változnak, és alapból újratölthetők. Általában 8000–10 000 won, vagyis kb. $6–7 körül már a főétel, a rizs, a leves, a banchan és a ssamhoz való zöldség is benne van.
Ötféle banchan jött. Volt sigumchi namul, vagyis fűszeres spenót, myeolchi bokkeum, azaz pirított szardella, baechu kimchi, csípős retek saláta és pirított cukkini. Emellé külön raktak ki ssamjangot, fokhagymát és zöld chilit is. A múltkori jeyuk bokkeumos helyhez képest kevesebb volt a fogás, de itt egyértelműen a főételre ment rá az energia. Őszintén szólva én jobban szeretem az ilyen helyet, mint azt, ahol tíz köret van, aztán maga a hús csalódás.
Spenót, fűszeres cukkini, pirított szardella
Sigumchi namul, vagyis fűszeres spenót. Blansírozott spenót szezámolajjal és szezámmaggal, vagyis az egyik legalapabb koreai köret. Tényleg rengeteg baekban-helyen megfordultam már, és alig van olyan, ahol ez ne kerülne elő. A sok csípős íz között jól jön, mert szépen lenyugtatja kicsit a szájat.
Aehobak muchim, vagyis csípős cukkinis köret. A cukkinit felszeletelték, aztán csilipelyhes fűszerezéssel összeforgatták, de az állaga elég lágy, majdnem kicsit totyogós volt. Magában nekem nem volt nagy kedvenc, viszont rizsre pakolva már sokkal jobb lett.
Myeolchi bokkeum, vagyis pirított apró szardella. Ez az a köret, ami szinte minden második helyen előkerül, szóval külön bemutatni sem nagyon kell. Apró szárított halacskák szójaszósszal és sziruppal átpirítva, chilivel és földimogyoróval. Ropogós, kicsit édeskés, és tök jó két kanál rizs között csipegetni.
Kimchi, ssamhoz való saláta, pirított halpogácsa
Baechu kimchi, vagyis kínai kelből készült kimchi. A fotó nem lett az igazi, élőben jobban nézett ki. Pont jó állapotban volt, már volt benne egy kis savanykás él, de még nem ment át túl erősbe, és szerencsére nem is volt sós. A kimchiről a múltkori jeyuk bokkeumos bejegyzésben már hosszabban írtam, úgyhogy itt most nem ismétlem túl.
Egy kosár ssamhoz való zöld is jött. Zöld és piros levélsaláta keverve, és amikor a duruchigi elkészül, ebbe lehet majd betekerni. Ezért volt külön kitéve az előbb a fokhagyma és a ssamjang is. Koreában, ha húsos étel jön az asztalra, szinte automatikusan érkezik mellé a saláta is.
Eomuk bokkeum, vagyis pirított halpogácsa. A teljes köretes fotón nem is látszott, mert ezt külön hozták. Chili és szójaszósz ment rá, az állaga kicsit rugalmas, enyhén rágós volt, és kapott egy kis csípősséget is. Elég gyakori köret az ilyen koreai menüzős helyeken.
Hogyan eszik a banchant egy koreai baekban helyen?
A koreai baekban éttermekben a banchan benne van a főétel árában. Nem kell külön fizetni érte. Ha elfogy, általában újra is töltik, néhol önkiszolgáló pult van, máshol csak szólni kell a tulajnak.
A köretek összeállítása helyenként és naponta is változik. Van, ahol több zöldségfélét adnak, máshol inkább több fermentált köret, például pácolt zöldség vagy halas ízesítésű fogás kerül ki. Épp ez benne a jó, hogy sosem teljesen ugyanaz. Egy tipp viszont tényleg van: csak annyit szedj, amennyit meg is eszel. Ha kevés, úgyis kérhetsz még.
Duruchigi, mielőtt alágyújtanak
Mielőtt bekapcsolták volna a lángot, már akkor jól látszott, mennyire egyben van ez az egész: sertéshús, kimchi és zöldség egyetlen fazékban, rétegenként egymásra pakolva. A duruchigit pont így kell enni, az asztalnál főzve, kevergetve, figyelve, ahogy az egész lassan összeesik és szaftos lesz.
Közelebbről nézve a húsdarabok között itt-ott már kilátszott a kimchi, és rendesen került bele hagyma meg újhagyma is. A tetején lévő ssukgat és babcsíra majd csak később, a lángon fonnyad össze, és akkor keveredik bele a fűszeres szaftba. Egyetlen fazékban ott volt a hús, a kimchi és a zöldség is, és pont ez a duruchigi lényege: te magad kevered az asztalnál, miközben elkészül.
Begyújtva, és már gyönyörűen rotyog
Nagyjából 3–4 perc után kezdett igazán bugyborékolni a szósz. A korábban hegyként álló ssukgat és babcsíra lassan leült, a húsból meg a kimchiből kijövő lé pedig ott gyűlt össze szaftként az alján. Az illata ilyenkor már az egész asztalt beterítette. A sült hús szaga és a melegedő kimchi együtt olyan erős volt, hogy még a mellettünk ülők is odanéztek. A feleségem addig a köreteket csipegette, de ahogy megjött ez az illat, letette a pálcikát és csak a fazekat nézte. Tényleg ez az egyik legjobb része az egésznek.
Amikor már majdnem kész volt
Ahogy a szósz kezdett besűrűsödni, a hús felülete is fényesebb lett, a kimchi pedig teljesen megpuhult és sötétebb színt kapott. A babcsíra és a hagyma megszívta magát a fűszeres lével, és már egy picit oda is kezdett kapni az alján. Na, szerintem pont ilyenkor a legjobb nekiállni enni. Ami meglepett, hogy a végére nemcsak a hús lett jó, hanem a szaftos csíra is majdnem ugyanannyira ütött.
Az első falat, milyen volt az íze
Az első falatból rögtön érezni lehetett, hogy ez nem sima csípős sertéshús, hanem egy savanykásabb, szaftosabb verzió. Először a csípősség jön, utána a sós-umamis mélység, és együtt a rizzsel az egész sokkal kerekebb. Kicsit olyan, mint egy szaftos sertésragu és egy koreai wokos hús találkozása, csak a kimchi miatt élénkebb.
Kiszedtem egy adagot a tányérra, és jött az első falat. Először a csípős íz ütött be, aztán utána szépen megérkezett az a sós, mély umami, amit a szósz meg a kimchi együtt csinál. Nem úgy sós, hogy fárasztó, hanem úgy, hogy egyre jobban kívánod a következő falatot. A hús ráadásul meglepően puha volt. Egy ilyen egyszerű menüzős helyen ez szerintem már bőven a „na ez tud valamit” kategória. A csíra meg a kimchi is annyira megszívta magát, hogy együtt sokkal jobb volt, mint csak a húst enni magában.
Megkérdeztem a feleségemet, hogy nem túl csípős-e neki, de mondta, hogy az ő országában is sok erőset esznek, szóval ez neki teljesen vállalható. Az is segít, hogy már 3 éve Koreában él, úgyhogy bőven hozzászokott az ilyen ízekhez. Sőt, ő pont azt mondta, hogy a kimchiből jövő savanyúság az egész legérdekesebb része, és emiatt tényleg teljesen más, mint a jeyuk bokkeum.
Külföldiként is be lehet vállalni a duruchigit?
Ha valamennyire bírod a csípőset, akkor simán érdemes kipróbálni. A duruchigi tényleg erős tud lenni, mert gochujang is van benne, meg kimchi is, de rizzsel együtt sokkal szelídebbnek érződik. Ha pedig salátába tekered, az még jobban kerekíti az ízeket.
Ha viszont egyáltalán nem vagy jóban a csípős kajákkal, ugyanilyen baekban-helyeken gyakran lehet kevésbé erős fogást is rendelni, például sült halat vagy doenjang jjigaét. Általában többféle menü van, szóval lehet a saját tűrőképességhez igazítani.
Így lehet enni a duruchigit, háromféleképp
A duruchigi evése nem bonyolult, de pont ettől jó: rizs, hús, saláta és ssamjang, aztán mindenki úgy rakja össze a falatot, ahogy neki kényelmes. Alapvetően három teljesen hétköznapi módszer van, és mindhárom működik. Nincs egyetlen „helyes” verzió, ez inkább hangulat kérdése.
Ez volt az egész felállás a duruchigihez: rizs, duruchigi, ssamhoz való saláta és ssamjang. Enni nagyjából háromféleképp lehet.
Az első, hogy egyszerűen rápakolod a rizsre és összekevered. Ha jó adag duruchigit és egy kis szaftot is teszel rá, akkor gyakorlatilag kapsz egy fűszeres-ragacsos húsos rizstálat. Ez a legegyszerűbb módszer, és valószínűleg így tűnik el a leggyorsabban a rizs.
A második, hogy ssamként eszed. Fogsz egy salátalevelet, ráteszed a rizst meg a húst, esetleg egy kis ssamjangot, és egy falatban betolod. Koreában ez az egyik legalapabb módja annak, hogy az ember húsételt egyen.
A harmadik pedig az, hogy csak simán pálcikával felveszed a húst, és rizssel együtt eszed. Mivel a szósz eléggé beleivódik mindenbe, ez is bőven elég ahhoz, hogy egy egész tál rizs eltűnjön mellé.
Nincs rá szabálykönyv, szóval nyugodtan lehet úgy enni, ahogy kényelmes.
Salátába tekerve, vagyis ssamként
Itt fogtam egy salátalevelet, rátettem egy darab duruchigit, meg egy kanál rizst. Van, aki ilyenkor még ssamjangot vagy fokhagymát is pakol rá, de nekem a duruchigi saját fűszerezése így is bőven elég volt. Ezt aztán csak össze kell hajtani, és mehet egyben. A feleségemnek eleinte kicsit furcsa volt ez a tekergetős módszer, de 3 év Korea után már nagyobb ssamot csinál, mint én.
Még egy falat. Most egy kicsit több húst tettem rá. A szósz összefolyt a rizzsel és rá is csurgott a salátára, szóval látványra nem ez a legtisztább falat a világon, de ízben nagyon ott volt. A ssamnál amúgy sem az a lényeg, hogy szép legyen, hanem hogy jó sok minden beleférjen, és egyben meg lehessen enni.
Vagy csak simán pálcikával
Ha nincs kedved tekergetni, teljesen jó ez a verzió is: felveszed pálcikával, aztán megy a rizs mellé. Mivel a hús és a kimchi jól megszívta magát a szósszal, így is simán olyan étel, ami mellett feltűnés nélkül elfogy egy egész tál rizs.
Egy tál rizs erre kevés volt
Koreában sok helyen alapból jár rizs a főételhez, és ha elfogy, általában lehet kérni még egy adagot. Ennek az ára legtöbbször 1000 won, vagyis kb. $0.7, de néhol még ingyen is újratöltik. Egy ilyen szaftos, csípős sertéshús mellé ez tényleg nem felesleges extra, hanem majdnem kötelező.
Őszintén szólva én is, meg a feleségem is kértünk még egy-egy tál rizst. A duruchigi szósza tipikus „rizstolvaj”, egy adag egyszerűen kevés volt hozzá. Ezen a helyen az extra rizs 1000 wonba került, de ennyi étel mellett ez már tényleg apróságnak tűnt.
Késes tésztaleves köretként rendelve
Pedig a duruchigi önmagában is elég lett volna, de valahogy mégis rámentem egy kalguksura is. Ez egy koreai késes tésztaleves tiszta alaplével, és itt ssukgattal, répával meg cukkinivel érkezett. A csípős hús után egy kanál ebből a levesből nagyon jól helyrerakta a szájat.
A duruchigi önmagában is bőven elég lett volna, de valamiért mégis rendeltem mellé egy kalguksut. Ez egy koreai, késsel vágott tésztaleves. Tiszta levesben jött, a tetején ssukgattal, répával és cukkinivel, a tészta pedig kellemesen vastag volt, szóval rendesen lehetett harapni. A csípős hús után egy kanál ebből a levesből nagyon jól lenullázta a szájat. Köretnek kértem, de akkora adag volt, hogy majdnem önálló ebédnek is elment volna.
Mi az a kalguksu?
A kalguksu egy koreai kézzel készített tésztaétel, ahol a tésztát nem géppel húzzák, hanem kinyújtott tésztalapból késsel vágják ki. Emiatt a vastagsága kicsit egyenetlen, és pont ettől lesz rusztikusabb, rágósabb az állaga. A levese általában szardellából vagy kombuból főtt tiszta alaplé, a tetejére pedig cukkini, répa vagy ssukgat kerül. Koreában annyira hétköznapi étel, hogy kis kifőzdékben köretként is simán kérik, de külön kalguksus helyek is vannak.
A kal szó szerint kést jelent, a guksu pedig tésztát. Vagyis tényleg „késsel vágott tészta”.
Közelebbről a kalguksu
Közelről jól látszott, hogy a ssukgat szépen úszik a leves tetején, alatta pedig ott lapult a vastag tészta és a zöldség. Ez a hely amúgy egészen bőkezű volt a ssukgattal, aminek én kifejezetten örültem.
Felemeltem egy adagot pálcikával, és rögtön látszott is, hogy nem egyformák a szálak, hanem itt vastagabb, ott vékonyabb a tészta. Pont ettől jó az egész. Ekkorra a duruchigi már szinte teljesen elfogyott, de hiába voltam elég tele, ez a leves még mindig jól csúszott, mert könnyű és tiszta íze volt.
Végül ezért az árért ennyit kaptunk
Egy ilyen duruchigi baekban ár-érték arányban tényleg erős: a főétel, rizs, köretek és a ssamhoz való saláta már fejenként 10 000 wonból, vagyis kb. $7-ból kijön. Ketten 20 000 wonból, nagyjából $14-ból már egy teljes, normálisan laktató ebédet kaptunk, és még ehhez jött rá külön a plusz rizs meg a leves.
Dwaeji duruchigi baekban, árak röviden
Ha inkább egyszerűbb, köretközpontú baekban menüt kérsz, az általában 8000 won körül van, vagyis kb. $6. Ha viszont, mint itt, a duruchigi a főfogás, akkor inkább 10 000 wonnal, vagyis kb. $7-tal érdemes számolni fejenként. Két emberre a 20 000 won, azaz kb. $14 már főételt, rizst, banchant és ssamhoz való zöldet is ad.
Az extra rizs legtöbbször 1000 won, vagyis nagyjából $0.7, de van, ahol ezt elengedik. A köretek újratöltése alapból ingyenes.
Ha koreai utazás alatt figyelni kell a napi kajakeretre, az ilyen környékbeli baekban helyeket nagyon megéri keresni. Sokkal olcsóbbak, mint a turistás éttermek, közben mégis pont azt kapod, amit a helyiek tényleg naponta esznek.
Ketten ettünk duruchigi baekbant, kértünk még kalguksut is, meg fejenként egy plusz tál rizst, és a végösszeg így is csak nagyjából 25 000 won, vagyis kb. $18 lett. A kalguksu már inkább ráadás volt, kicsit mohóságból. Ha azt kihagyjuk, és csak a duruchigi menüt esszük plusz rizzsel, úgy is bőven jóllaktunk volna.
Semmi csilivili nincs ebben a helyben, de pont ez benne a jó. Ez tényleg az a fajta koreai hétköznapi ebéd, amit nem turistáknak találtak ki, hanem amit az emberek normál munkanapon megesznek délben. Ha Koreában jársz, egyszer tényleg érdemes letérni a nagy útról, és bemenni egy ilyen kis mellékutcai helyre. Megnézed a falon az étlapot, rendelsz valamit, a köretek jönnek maguktól, az újratöltés meg ingyen van. Elsőre sem para.
A következő részben majd megmutatok egy másik baekban menüt is.
Ez a bejegyzés eredetileg itt jelent meg: https://hi-jsb.blog.