Maiale piccante con kimchi: il vero pranzo coreano casalingo
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Maiale piccante con kimchi alla coreana: il duruchigi che conquista
Frequento spesso i ristorantini di quartiere che servono baekban, il menu fisso coreano, e oggi voglio raccontarvi del dwaeji duruchigi baekban, ovvero il set con maiale saltato e stufato con kimchi. Il duruchigi è un piatto coreano in cui carne di maiale e kimchi vengono prima saltati insieme e poi cotti a fuoco lento con un brodo speziato fino a ottenere un sughetto denso e saporito. Molti lo confondono con il jeyuk bokkeum, il maiale piccante saltato, ma in realtà il metodo di cottura e il sapore sono piuttosto diversi.
Con circa 7€ a persona vi arrivano il piatto principale, il riso, i banchan (i contorni coreani) e le verdure per gli involtini: quando si vuole mangiare bene spendendo poco in Corea, non c'è niente di meglio di questi ristorantini di quartiere che servono baekban. Dopo il jeyuk bokkeum baekban che vi avevo presentato la volta scorsa, oggi vi mostro un altro piatto a base di maiale, ma con in più il tocco acidulo e piccante del kimchi: il duruchigi baekban.
Cos'è il duruchigi?
La parola "duru" in coreano significa "dappertutto, in modo uniforme", e il nome viene dal fatto che diversi ingredienti vengono mescolati tutti insieme. Si tratta di un piatto coreano in cui il maiale viene prima saltato, poi si aggiunge un brodo condito con pasta di peperoncino e si lascia sobbollire fino a ottenere un sugo denso. Insieme alla carne si cuociono verdure come kimchi, cipolla, cipollotto e germogli di soia: in particolare, quando si usa kimchi ben fermentato, l'acidità si unisce al piccante del condimento creando un sapore profondo e complesso. A seconda della regione si può aggiungere tofu, e ne esistono anche versioni con frutti di mare.
In inglese viene chiamato Korean stir-fried pork with kimchi, oppure spicy pork and kimchi stew. Dwaeji (돼지) significa maiale, duruchigi (두루치기) indica il metodo di saltare e poi stufare.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum: che differenza c'è?
Sembrano simili, ma la differenza fondamentale c'è. Il jeyuk bokkeum è maiale saltato in padella con condimento a base di gochujang (pasta di peperoncino). Viene cotto senza liquido, ben rosolato, con un sapore dolciastro e piccante deciso. Il duruchigi, invece, dopo la fase di rosolatura prevede l'aggiunta di un brodo condito e una fase di cottura a fuoco lento. Per questo resta un sughetto sul fondo, e con il kimchi che si aggiunge il sapore diventa pungente e acidulo.
In parole semplici: il jeyuk bokkeum è "saltato", il duruchigi è "saltato + stufato". Stesso maiale, ma direzioni di gusto molto diverse.
Un ristorantino nascosto tra le viuzze residenziali
Anche questa volta non sono andato in una catena, ma in un piccolo ristorante popolare di quartiere. Bisogna uscire dalla strada principale e infilarsi nei vicoli della zona residenziale: il tipo di posto che se non lo conosci ti passa davanti senza che te ne accorga, perché l'insegna è quasi invisibile. Il menu è scritto a mano su un foglio attaccato al muro, i tavoli sono pochi, e il proprietario cucina e serve da solo. Piccolo e un po' datato, ma proprio per questo ti ci affezioni. Frequento spesso posti così: niente di appariscente, ma ti preparano un pranzo davvero come si deve.
Appena portata al tavolo, direttamente nella pentola, la quantità mi ha sorpreso. Sopra c'era un mucchio di ssukgat (crisantemo commestibile) e germogli di soia, e sotto si intravedeva il maiale condito nella salsa rossa insieme al kimchi. Non avevamo ancora acceso il fornello, ma l'odore di peperoncino e kimchi si era già sparso per tutto il tavolo. Ho spiegato a mia moglie: "È simile al jeyuk bokkeum dell'altra volta, ma questa è la versione con il kimchi". Dato che nel suo paese si mangia spesso piccante, non ero preoccupato. Anche senza essere ancora cotto, il contenuto della pentola sembrava abbondante, sicuramente sufficiente per due persone.
I contorni: cosa c'era oggi sul tavolo
Cos'è il baekban?
Il baekban è il tipico pranzo fisso coreano composto da riso al centro, vari contorni e una zuppa. È il tipo di pasto più comune nei ristorantini di quartiere in Corea, quello che i coreani mangiano tutti i giorni a pranzo. Non lo troverete nelle guide turistiche, ma se volete mangiare come un locale, cercate un baekban-jip (ristorante di baekban). I contorni cambiano da ristorante a ristorante e il bis è sempre gratuito. Con circa 6-7€ a persona avrete il piatto principale, riso, zuppa, contorni e verdure per gli involtini, tutto incluso.
I contorni erano cinque: sigumchi namul (spinaci conditi con olio di sesamo), myeolchi bokkeum (acciughine essiccate saltate), baechu kimchi (kimchi di cavolo cinese), musaengchae (insalata piccante di daikon) e aehobak bokkeum (zucchine saltate). In più c'erano ssamjang (la salsa per gli involtini), aglio e peperoncini a parte. Rispetto al ristorante del jeyuk bokkeum della volta scorsa c'erano meno varietà, ma questo locale punta tutto sul piatto principale. Sinceramente, preferisco un posto così, con contorni semplici ma un piatto forte eccellente, piuttosto che uno che ti mette dieci contorni e poi il main è deludente.
Spinaci, zucchine e acciughe saltate
Il sigumchi namul, ovvero gli spinaci conditi. Spinaci sbollentati e conditi con olio di sesamo e semi di sesamo: è il contorno più basilare della cucina coreana casalinga. Ho visitato decine di ristoranti baekban e non ne ho quasi mai trovato uno che non lo servisse. In mezzo a tutti i contorni piccanti, serve a ripulire il palato, quindi averlo è sempre comodo.
L'aehobak muchim, le zucchine condite con peperoncino. Zucchine a fette condite con polvere di peperoncino, dalla consistenza un po' morbida. Più che mangiarle da sole, è meglio metterle sul riso e mescolare tutto insieme.
Il myeolchi bokkeum, le acciughine saltate. Questo è un contorno così classico nei ristoranti baekban che non c'è nemmeno bisogno di spiegarlo. Acciughine essiccate saltate con salsa di soia e sciroppo, con peperoncini e arachidi. Croccanti e saporite, perfette da sgranocchiare tra un boccone e l'altro di riso.
Kimchi, verdure per involtini e surimi saltato
Il baechu kimchi, il kimchi di cavolo cinese. La foto non gli rende giustizia, dal vivo era meglio. Era al punto giusto di fermentazione, piccante con un leggero tocco acido, e non troppo salato, quindi facile da mangiare. Del kimchi ho parlato in dettaglio nell'articolo sul jeyuk bokkeum baekban, quindi qui passo oltre.
È arrivato anche un cestino di ssam chaeso, le foglie di lattuga per gli involtini. Lattuga verde e rossa mista: quando il duruchigi è pronto, basta avvolgerlo in queste foglie. Ecco perché tra i contorni c'erano anche aglio e ssamjang a parte. In Corea, quando c'è un piatto di carne, le foglie di lattuga per gli involtini arrivano praticamente sempre.
L'eomuk bokkeum, il surimi di pesce saltato. Non si vedeva nella foto d'insieme dei contorni perché è stato servito a parte. Saltato con peperoncino e salsa di soia, gommoso e leggermente piccante. È un contorno che si trova abbastanza spesso nei ristoranti baekban.
Come funzionano i contorni nei ristoranti baekban coreani?
Nei ristoranti baekban coreani i contorni sono tutti inclusi nel prezzo del piatto principale. Non si paga nulla in più. Se non bastano, il bis è gratuito: in alcuni posti c'è un angolo self-service, in altri basta chiedere al proprietario che ve li porta.
L'assortimento dei contorni cambia da ristorante a ristorante e anche da giorno a giorno. Alcuni locali abbondano con le verdure condite, altri preferiscono contorni fermentati come sottaceti o salse di pesce. Non c'è un menu fisso, quindi scoprire cosa c'è quel giorno è parte del divertimento. Un consiglio: prendete solo quello che pensate di mangiare. Meglio poco e poi tornare a prenderne ancora.
Il duruchigi prima di accendere il fuoco
Guardando il duruchigi più da vicino, tra i pezzi di maiale si intravedeva il kimchi qua e là, con cipolla e cipollotto in abbondanza. Il crisantemo e i germogli di soia in cima si sarebbero appassiti una volta acceso il fuoco, mescolandosi con il condimento. Nella pentola c'è tutto insieme: carne, kimchi e verdure, e il bello del duruchigi è proprio cuocerlo direttamente al tavolo, mescolando man mano.
Fuoco acceso, inizia a sobbollire
Dopo circa 3-4 minuti dall'accensione del fuoco, il condimento ha iniziato a sobbollire con le bollicine. Il crisantemo e i germogli di soia che prima svettavano in cima si sono appassiti e abbassati, e sul fondo si era raccolto il sughetto che usciva dal maiale e dal kimchi. A quel punto l'odore si era sparso per tutto il tavolo: l'aroma del kimchi che cuoce insieme a quello della carne che rosola, tanto forte che anche dal tavolo accanto si sono girati a guardare. Mia moglie nel frattempo si era messa a mangiare i contorni, ma quando l'odore è salito ha posato le bacchette e si è messa a fissare la pentola. Il bello del duruchigi è proprio questo: mescolare e cuocere con le proprie mani.
Quasi pronto
Man mano che il condimento si restringeva, la superficie della carne ha iniziato a diventare lucida, e il kimchi si era cotto completamente, diventando più scuro. I germogli di soia e la cipolla avevano assorbito il condimento e cominciavano ad attaccarsi leggermente sul fondo: quello è il momento perfetto per mangiare.
Il primo assaggio: com'era il sapore?
Ho messo un po' nel piatto e via col primo assaggio. Prima arriva il piccante, e subito dopo si sente una sapidità ricca e avvolgente. Non intendo salato: è quell'umami che nasce dall'incontro tra il condimento e il kimchi. E la carne era sorprendentemente tenera. Per un duruchigi di un ristorantino baekban di quartiere, era davvero di ottimo livello. I germogli di soia e il kimchi avevano assorbito tutto il condimento, quindi mangiandoli insieme alla carne il gusto era molto più completo che con la sola carne.
Ho chiesto a mia moglie se fosse troppo piccante, e mi ha detto che nel suo paese si mangiano spesso cose piccanti, quindi per lei andava benissimo. Dopo tre anni in Corea, si è abituata parecchio al cibo piccante. Anzi, ha detto che l'acidità del kimchi era interessante e che il sapore era decisamente diverso dal jeyuk bokkeum.
Uno straniero può mangiare il duruchigi?
Se riuscite a tollerare un minimo di piccante, vale assolutamente la pena provarlo. Il duruchigi è piuttosto piccante perché combina il condimento al gochujang con il kimchi, ma mangiandolo con il riso il piccante si attenua molto. E se lo avvolgete nella lattuga, le foglie aiutano a smorzare ulteriormente la piccantezza.
Se il piccante non fa per voi, nello stesso ristorante baekban potete scegliere menu non piccanti come il pesce alla griglia o la zuppa di pasta di soia. I ristoranti baekban di solito hanno diversi piatti tra cui scegliere, quindi basta ordinare in base alla vostra tolleranza al piccante.
Tre modi per mangiare il duruchigi
Ecco la disposizione per mangiare il duruchigi. Riso, duruchigi, foglie di lattuga, ssamjang. I modi per mangiarlo sono sostanzialmente tre.
Il primo: metterlo sopra il riso e mescolare. Si mette una bella porzione di duruchigi sul riso, ci si versa sopra anche il sughetto e si mescola tutto: viene fuori un riso condito pazzesco. È il metodo più semplice e quello con cui il riso sparisce più in fretta.
Il secondo: avvolgerlo nella lattuga, cioè fare lo ssam. Si stende una foglia di lattuga, ci si mettono sopra riso e carne, si aggiunge un puntino di ssamjang e si infila tutto in bocca in un boccone solo. È il modo più classico di mangiare la carne in Corea.
Il terzo: semplicemente prendere la carne con le bacchette e mangiarla col riso. Il condimento è così intenso che anche così si finisce una ciotola di riso in un attimo.
Non c'è un modo giusto o sbagliato, fate come vi viene più comodo.
L'involtino di lattuga (ssam)
Si stende una foglia di lattuga, ci si mette sopra un pezzo di duruchigi e un cucchiaio di riso. C'è chi aggiunge anche ssamjang o aglio, ma io l'ho mangiato così perché il condimento del duruchigi era già più che sufficiente. Si avvolge tutto e si mette in bocca in un sol boccone. Anche mia moglie all'inizio trovava strano fare gli ssam, ma dopo tre anni in Corea ormai li fa più grandi dei miei.
Un altro boccone. Questa volta ho messo ancora più carne. Il condimento si mescola al riso e cola giù dalla foglia di lattuga: sembra un disastro, ma il sapore è garantito. Con lo ssam non conta farlo bello. Il punto è caricarlo senza vergogna e ficcare tutto in bocca in una volta.
Semplicemente con le bacchette
Se fare gli ssam vi sembra troppo complicato, basta prendere la carne con le bacchette e mangiarla col riso, così. Il condimento è talmente intenso che anche solo così si finisce una ciotola di riso in un batter d'occhio.
Una ciotola di riso non è bastata
Nei ristoranti coreani, quando si ordina un piatto principale, il riso è spesso già incluso. Se lo finite e ne volete ancora, potete chiederne un'altra porzione: nella maggior parte dei casi costa 1.000 won (circa 0,70€). In alcuni ristoranti il bis di riso è addirittura gratuito.
Devo essere sincero: sia io che mia moglie ci siamo fatti aggiungere un'altra ciotola di riso ciascuno. Il condimento del duruchigi è un vero "ladro di riso", come si dice in Corea, e una ciotola non poteva bastare. In questo locale il riso extra costava 1.000 won (circa 0,70€), e a questo prezzo, per quanto abbiamo mangiato, direi che ne è valsa ampiamente la pena.
Il kalguksu ordinato come contorno
Il duruchigi sarebbe stato più che sufficiente, ma ci mancava qualcosa, così abbiamo ordinato anche un kalguksu, la zuppa coreana di noodle tagliati a mano. Brodo limpido con crisantemo, carota e zucchina sopra, e i noodle belli spessi, con una consistenza piacevole sotto i denti. Dopo il duruchigi piccante, un cucchiaio di quel brodo ripulisce il palato completamente. L'avevamo ordinato come extra, ma la porzione era così abbondante che da solo avrebbe potuto essere un pasto.
Cos'è il kalguksu?
È un piatto di noodle coreani fatti a mano: l'impasto di farina viene steso sottile e tagliato direttamente con il coltello. Proprio perché sono tagliati a mano e non fatti a macchina, lo spessore dei noodle non è uniforme, e questo dà una consistenza masticabile e rustica. Il brodo è di solito chiaro, preparato con acciughe e alga kelp, con verdure come zucchina, carota e crisantemo in cima. In Corea si ordina spesso come piatto extra nei ristoranti baekban o nei locali di cibo da strada, ma esistono anche ristoranti specializzati solo in kalguksu: è un piatto davvero popolarissimo.
Kal (칼) in coreano significa coltello, guksu (국수) significa noodle. Letteralmente "noodle tagliati col coltello", per questo in inglese si chiama Korean knife-cut noodle soup.
Il kalguksu da vicino
Da vicino si vedono le foglie di crisantemo che galleggiano sul brodo, e sotto i noodle e le verdure. Questo locale era piuttosto generoso con il crisantemo.
Li ho sollevati con le bacchette: vedete come sono spessi? Essendo tagliati a coltello, lo spessore è irregolare, ma è proprio questo che li rende perfetti col brodo. A quel punto avevamo quasi finito il duruchigi ed eravamo già piuttosto pieni, ma il brodo era così delicato e leggero che continuavamo a berne un cucchiaio dopo l'altro.
Alla fine, tutto questo a questo prezzo
Duruchigi baekban: riepilogo prezzi
Un baekban normale a base di contorni costa circa 8.000 won (circa 6€) a persona. Se si ordina un piatto principale come il duruchigi, si sale a circa 10.000 won (circa 7€) a persona. Per due persone, con 20.000 won (circa 14€) si ottengono piatto principale, contorni, riso e verdure per gli involtini, tutto incluso.
Il riso extra costa nella maggior parte dei casi 1.000 won (circa 0,70€), e in alcuni ristoranti è gratuito. Il bis dei contorni è sempre gratuito.
Se durante un viaggio in Corea il budget per un pasto vi preoccupa, cercate un ristorantino baekban di quartiere. Costa molto meno dei ristoranti nelle zone turistiche, e potrete vivere l'esperienza autentica del pranzo che i coreani mangiano davvero ogni giorno.
In due, con il duruchigi baekban più il kalguksu e un'aggiunta di riso a testa, il conto totale è stato di circa 25.000 won (circa 17€). Il kalguksu in più è stato un capriccio, ma anche senza, il duruchigi baekban con un riso extra sarebbe stato più che abbastanza per riempirsi.
Niente di appariscente, ma questo è il vero pranzo coreano di quartiere. Non cibo confezionato per i turisti, ma il pranzo che i coreani mangiano davvero ogni giorno all'ora di pranzo. Se durante il vostro viaggio volete provare un pasto autentico, uscite dalla strada principale e infilatevi in un ristorantino baekban di un vicolo. Guardate il menu, scegliete qualcosa, i contorni arrivano da soli e il bis è gratuito. Anche se è la prima volta, non c'è nulla di cui preoccuparsi.
Nel prossimo articolo tornerò con un altro menu baekban.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.