Cơm thịt heo xào cay kimchi Hàn Quốc chỉ 180K
Mục lục
16 mục
Duruchigi là gì và tại sao nó khác với jeyuk bokkeum?
Mình thuộc dạng hay lang thang mấy quán cơm bình dân trong xóm, và hôm nay mình muốn kể về món cơm thịt heo xào cay kimchi — dwaeji duruchigi baekban. Duruchigi là một món ăn Hàn Quốc trong đó thịt heo và kimchi được xào chung, rồi thêm một chút nước dùng gia vị vào và om cho đến khi nước sốt cô lại sền sệt. Nhiều người hay nhầm nó với jeyuk bokkeum vì nhìn bề ngoài khá giống, nhưng thực ra cách nấu và hương vị khác nhau kha khá.
Chỉ khoảng 180.000₫ một người là đã có đủ món chính, cơm, banchan (các món ăn kèm kiểu Hàn), và cả rau cuốn ssam — trọn bộ luôn. Khi muốn ăn ngon mà rẻ ở Hàn Quốc thì không đâu bằng mấy quán cơm bình dân baekban (quán cơm phần kiểu Hàn) trong xóm như thế này. Tiếp nối bài về cơm jeyuk bokkeum lần trước, hôm nay mình giới thiệu một món cũng từ thịt heo nhưng có thêm vị chua của kimchi — duruchigi baekban nhé.
Duruchigi là gì?
Từ "duru" trong tiếng Hàn có nghĩa là "đều khắp, trộn đều", và tên món ăn bắt nguồn từ việc trộn nhiều nguyên liệu lại với nhau. Đầu tiên người ta xào thịt heo, sau đó đổ vào một chút nước dùng pha với tương ớt gochujang rồi om cho đến khi nước sốt cô lại vừa đủ. Các loại rau như kimchi, hành tây, hành lá, giá đỗ được cho vào cùng thịt, và đặc biệt khi dùng kimchi lên men kỹ thì vị chua của kimchi hòa với vị cay của gia vị tạo ra một hương vị rất sâu và đậm đà. Tùy vùng miền, có nơi cho thêm đậu phụ, cũng có phiên bản với hải sản.
Trong tiếng Anh, món này được gọi là Korean stir-fried pork with kimchi, hoặc spicy pork and kimchi stew. "Dwaeji" (돼지) nghĩa là thịt heo, còn "duruchigi" (두루치기) có nghĩa tương đương với "xào rồi om".
Duruchigi và jeyuk bokkeum khác nhau chỗ nào?
Nhìn thì giống nhau nhưng có một điểm khác biệt cốt lõi. Jeyuk bokkeum là thịt heo chỉ đơn giản xào trong sốt gochujang thôi. Xào khô hoàn toàn, không có nước, nên vị ngọt ngọt cay cay rất đậm. Còn duruchigi thì sau khi xào thịt xong, người ta thêm một bước nữa là đổ nước dùng gia vị vào rồi om. Vì vậy ở dưới đáy luôn còn một lớp nước sốt sền sệt, và khi kimchi được cho vào thì vị cay nồng, chua chua rất đã miệng.
Nói đơn giản thì jeyuk bokkeum là "xào", còn duruchigi là "xào + om". Cùng là món thịt heo nhưng hướng đi khá khác nhau.
Trong hẻm khu dân cư, một quán ăn nhỏ bình dân
Quán mình đến lần này cũng không phải chuỗi nhà hàng gì, mà là một quán cơm bình dân nhỏ xíu nằm trong xóm. Phải rẽ khỏi đường lớn, đi vào con hẻm giữa khu nhà ở mới thấy, và biển hiệu mờ nhạt đến mức không biết thì đi qua luôn. Thực đơn viết tay dán trên tường, bàn ghế chỉ vài cái, chủ quán vừa nấu vừa bưng bê luôn. Nhỏ và cũ kỹ, nhưng chính vì vậy mà lại thấy thân thương. Mình hay ghé mấy quán kiểu này lắm — chẳng có gì sang chảnh cả, nhưng bù lại cơm nấu thiệt là ngon.
Vừa ra là bưng nguyên cả nồi lên bàn luôn, và cái lượng đồ ăn trong đó làm mình hơi bất ngờ. Trên cùng là đống ssukgat (cải cúc) và giá đỗ chất đầy, bên dưới là thịt heo với kimchi trộn đều trong lớp sốt đỏ au. Chưa bật bếp mà mùi ớt bột với kimchi đã bay khắp bàn rồi. Mình giải thích cho vợ: "Nó giống món jeyuk bokkeum hôm trước ấy, nhưng phiên bản có kimchi nè". Ở nước vợ mình cũng ăn cay nhiều nên mình không lo lắm. Chưa nấu mà nhìn trong nồi đã thấy đầy ắp, chắc chắn đủ cho hai người ăn thoải mái.
Các món ăn kèm hôm nay có gì?
Baekban là gì?
Baekban là bữa cơm phần kiểu Hàn Quốc, lấy cơm trắng làm trung tâm, ăn kèm nhiều loại banchan (món phụ) và canh. Đây là kiểu ăn phổ biến nhất ở các quán cơm bình dân Hàn Quốc, và cũng là bữa trưa hàng ngày của người Hàn. Sách du lịch ít khi nhắc đến, nhưng nếu muốn ăn như người bản địa thì hãy tìm đến quán baekban. Các món ăn kèm thay đổi tùy quán và được lấy thêm miễn phí. Khoảng 150.000–180.000₫ một người là đã có món chính, cơm, canh, banchan và rau cuốn — đầy đủ hết.
Hôm nay có năm món ăn kèm. Sigumchi namul (rau bina trộn dầu mè), myeolchi bokkeum (cá cơm khô xào), baechu kimchi (kimchi cải thảo), musaengchae (gỏi củ cải cay), và aehobak bokkeum (bí ngòi xào). Ngoài ra còn có ssamjang (sốt chấm cuốn), tỏi và ớt để riêng. So với quán jeyuk bokkeum lần trước thì ít món hơn, nhưng quán này rõ ràng tập trung vào món chính hơn là banchan. Thật lòng mà nói, mình thích kiểu quán banchan đơn giản nhưng món chính đỉnh hơn là kiểu bày ra mười món ăn kèm mà món chính lại nhạt nhẽo.
Rau bina trộn, bí ngòi và cá cơm xào
Sigumchi namul (rau bina trộn). Rau bina luộc rồi trộn với dầu mè và vừng — đây là món banchan cơ bản nhất trong ẩm thực Hàn. Mình đã đi mấy chục quán baekban rồi mà hầu như quán nào cũng có món này. Giữa mấy món cay nồng thì nó giúp làm sạch vị trong miệng, có nó là tiện lắm.
Aehobak muchim (bí ngòi trộn cay). Bí ngòi thái lát trộn với gia vị ớt bột, kết cấu hơi mềm nhũn. Ăn riêng thì không ngon lắm, cho lên cơm rồi trộn đều thì ngon hơn nhiều.
Myeolchi bokkeum (cá cơm khô xào). Món này thì quán baekban nào cũng có, chẳng cần giải thích nhiều. Cá cơm nhỏ xào với xì dầu, mạch nha, cho thêm ớt và đậu phộng — giòn giòn bùi bùi, ăn cơm xong gắp vài con rất đã.
Kimchi cải thảo, rau cuốn ssam và chả cá xào
Baechu kimchi (kimchi cải thảo). Ảnh chụp hơi xấu, nhưng thực tế nhìn ngon hơn nhiều. Kimchi lên men vừa phải — cay cay có chút chua, không mặn nên ăn dễ lắm. Về kimchi thì mình đã kể chi tiết trong bài cơm jeyuk bokkeum rồi nên ở đây mình bỏ qua nha.
Một rổ ssam chaeso (rau cuốn) cũng được bưng ra. Xà lách xanh và xà lách đỏ trộn lẫn — đợi duruchigi chín thì dùng lá này cuốn thịt ăn. Đó là lý do tại sao lúc nãy tỏi với ssamjang được để riêng. Ở Hàn Quốc, hễ có món thịt là gần như chắc chắn sẽ có rau cuốn đi kèm.
Eomuk bokkeum (chả cá xào). Món này không thấy trong ảnh tổng thể banchan lúc nãy, nó được bưng ra riêng. Chả cá xào với ớt và xì dầu, dai dai và hơi cay. Đây là banchan khá phổ biến ở các quán cơm bình dân Hàn Quốc.
Banchan ở quán baekban Hàn Quốc, ăn kiểu gì?
Ở quán baekban Hàn Quốc, tất cả banchan đều đã bao gồm trong giá món chính rồi. Không phải trả thêm tiền. Hết thì lấy thêm miễn phí, tùy quán có chỗ tự phục vụ, có chỗ thì nói với chủ quán là họ mang ra.
Các món banchan thay đổi mỗi ngày tùy quán. Có quán thiên về rau namul, có quán lại hay ra mấy món lên men như jeotgal (hải sản muối) hay jangajji (dưa muối). Không có công thức cố định nên cái thú vị là mỗi lần đến lại thấy món khác. Một mẹo nhỏ là chỉ lấy vừa đủ ăn thôi. Ăn hết rồi thiếu thì lấy thêm sau.
Duruchigi thịt heo, trước khi bật bếp
Nhìn nồi duruchigi gần hơn, giữa những miếng thịt heo có thể thấy kimchi lấp ló, hành tây và hành lá cũng được cho vào khá nhiều. Cải cúc và giá đỗ ở trên cùng lát nữa bật bếp sẽ héo xuống và trộn đều với nước sốt. Tất cả — thịt, kimchi, rau — đều nằm gọn trong một cái nồi, và mình tự khuấy trộn trên bếp cho chín dần. Đó chính là cách ăn duruchigi.
Bật bếp, sôi sùng sục
Bật bếp khoảng 3-4 phút thì nước sốt bắt đầu sôi sùng sục. Đống cải cúc và giá đỗ lúc nãy chất cao ngất giờ héo xuống xẹp lép, nước từ thịt heo và kimchi tiết ra đọng lại một lớp sền sệt ở đáy nồi. Mùi lúc này mạnh lắm — bay khắp cả bàn luôn. Mùi kimchi chín hòa với mùi thịt xào bốc lên, bàn bên cạnh cũng quay sang nhìn. Vợ mình đang ăn banchan trong lúc chờ, nhưng khi mùi bay lên thì đặt đũa xuống, chỉ nhìn vào cái nồi thôi. Cái quá trình tự khuấy và nấu chín như thế này chính là điều thú vị của duruchigi.
Gần chín rồi
Nước sốt cô đặc dần, bề mặt thịt bắt đầu bóng lên, và kimchi cũng đã chín nhừ hoàn toàn, màu sậm hẳn đi. Giá đỗ và hành tây ngấm đẫm gia vị, bắt đầu dính nhẹ vào đáy nồi — đây chính là lúc ngon nhất để ăn.
Miếng đầu tiên, vị thế nào?
Múc ra đĩa, gắp miếng đầu tiên. Vị cay đến trước, rồi sau đó là một lớp vị umami mặn mặn lan ra phía sau. Không phải mặn kiểu chát đâu, mà là cái vị đậm đà từ gia vị và kimchi hòa quyện lại. Và thịt mềm hơn mình tưởng rất nhiều. Duruchigi ở quán cơm bình dân mà được thế này thì phải nói là quán nấu khá lắm. Giá đỗ và kimchi đã ngấm đẫm nước sốt nên ăn chung với thịt ngon hơn hẳn so với ăn thịt không.
Mình hỏi vợ có cay không, vợ bảo ở nước cổ cũng ăn cay nhiều nên mức này ổn. Sống ở Hàn 3 năm rồi nên cũng quen đồ cay lắm rồi. Thậm chí cổ còn bảo vị chua từ kimchi hay hay, khác hẳn với jeyuk bokkeum lần trước.
Người nước ngoài có ăn được duruchigi không?
Nếu bạn ăn cay được ở mức nào đó thì hoàn toàn nên thử. Duruchigi khá cay vì có cả sốt gochujang lẫn kimchi, nhưng ăn chung với cơm thì độ cay giảm đi nhiều lắm. Cuốn trong rau xà lách thì rau cũng giúp trung hòa vị cay nữa.
Nếu không tự tin ăn cay thì ở cùng quán baekban đó bạn có thể chọn món không cay như cá nướng hay doenjang jjigae (canh tương đậu lên men). Quán baekban thường có nhiều món trong thực đơn nên cứ chọn theo mức cay mà gọi là được.
Ba cách ăn duruchigi
Đây là bộ set ăn duruchigi. Cơm, duruchigi, rau cuốn, ssamjang. Có ba cách ăn chính.
Cách thứ nhất là cho lên cơm rồi trộn đều. Múc duruchigi thật nhiều lên cơm, rưới thêm nước sốt rồi trộn lại thành cơm trộn gia vị. Đây là cách đơn giản nhất và cũng là cách hết cơm nhanh nhất.
Cách thứ hai là cuốn ssam (cuốn rau). Trải một lá xà lách ra, cho cơm và thịt lên, chấm chút ssamjang rồi nhét cả cục vào miệng một lần. Đây là cách ăn cơ bản nhất khi ăn món thịt ở Hàn Quốc.
Cách thứ ba là dùng đũa gắp thịt ăn thẳng với cơm. Gia vị đã ngấm đẫm rồi nên chỉ cần vậy thôi cũng đủ hết sạch một chén cơm trong nháy mắt.
Không có quy tắc gì cả, thích ăn kiểu nào thì ăn kiểu đó thôi.
Cuốn trong xà lách (ssam)
Trải một lá xà lách, đặt một miếng duruchigi lên, rồi thêm một muỗng cơm. Có người còn cho thêm ssamjang hoặc tỏi, nhưng mình thấy gia vị duruchigi đã đủ đậm rồi nên ăn nguyên vậy luôn. Cứ gấp lá lại rồi nhét vào miệng một phát. Vợ mình lúc đầu cũng lóng ngóng khi cuốn ssam lắm, nhưng sống ở Hàn 3 năm rồi giờ cuốn còn to hơn cả mình.
Thêm một miếng nữa. Lần này mình cho thịt nhiều hơn. Nước sốt trộn với cơm rồi chảy tràn xuống lá xà lách — nhìn thì hơi bừa bộn nhưng vị thì khỏi bàn. Cuốn ssam không cần đẹp đâu. Cứ chất thật nhiều rồi nhét hết vào miệng một lần mới đúng kiểu.
Dùng đũa gắp ăn thẳng
Nếu lười cuốn thì cứ dùng đũa gắp thẳng rồi ăn với cơm như thế này. Gia vị đã ngấm đẫm rồi nên chỉ cần vậy thôi cũng đủ hết veo một chén cơm.
Một chén cơm không đủ
Ở nhà hàng Hàn Quốc, khi gọi món chính thì cơm thường được phục vụ kèm theo luôn. Ăn hết cơm mà muốn thêm thì có thể gọi thêm, đa phần chỉ khoảng 18.000₫ là được thêm một chén. Có quán thì thêm cơm miễn phí luôn.
Nói thật là cả mình và vợ đều ăn thêm mỗi người một chén cơm. Nước sốt duruchigi đúng kiểu "tên trộm cơm" (cách người Hàn gọi món ăn ngon đến mức không ngừng được cơm) — một chén thì không đời nào đủ. Quán này thêm cơm 18.000₫, mà với giá đó ăn được chừng này thì quá xứng đáng rồi.
Gọi thêm kalguksu ăn kèm
Duruchigi đã đủ no rồi, nhưng thấy thòm thèm nên gọi thêm một tô kalguksu (mì cắt dao Hàn Quốc) nữa. Nước dùng trong veo, trên mặt có cải cúc, cà rốt và bí ngòi, sợi mì to dày nên nhai rất đã. Đang ăn duruchigi cay nồng mà húp một muỗng nước dùng này thì sảng khoái cả miệng. Gọi ăn kèm thôi mà phần lượng khá nhiều, suýt nữa thành một bữa riêng luôn.
Kalguksu là gì?
Đây là món mì thủ công Hàn Quốc, bột mì được cán mỏng rồi dùng dao cắt thủ công. Vì không phải mì máy mà là cắt bằng dao nên sợi mì to nhỏ không đều, tạo ra kết cấu dai dai mà lại có vẻ thô mộc rất đặc trưng. Nước dùng thường được nấu từ cá cơm và tảo bẹ kombu, cho ra một loại nước trong và thanh, rồi rau bí ngòi, cà rốt, cải cúc được bày lên trên. Ở Hàn Quốc, kalguksu thường được gọi làm món ăn kèm ở quán baekban hoặc quán ăn vặt, và còn có cả nhà hàng chuyên chỉ bán kalguksu thôi — cho thấy món này phổ biến đến mức nào.
"Kal" (칼) trong tiếng Hàn nghĩa là dao, "guksu" (국수) nghĩa là mì. Nghĩa đen là mì cắt dao, nên tiếng Anh gọi là Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu nhìn gần hơn
Nhìn gần thì cải cúc nổi lênh đênh trên mặt nước dùng, bên dưới thấp thoáng sợi mì và rau. Quán này cho cải cúc khá hào phóng.
Gắp lên một đũa thì thấy sợi mì dày cộm. Vì cắt bằng dao nên to nhỏ không đều, nhưng chính điều đó lại hợp với nước dùng. Lúc này duruchigi cũng gần hết rồi, mặc dù đã no lắm nhưng nước dùng thanh nhẹ nên cứ húp hoài không dừng được.
Cuối cùng, chừng này mà giá đó
Cơm duruchigi thịt heo, tổng kết giá
Bình thường nếu là baekban thiên về banchan thì khoảng 150.000₫ một người, còn gọi duruchigi làm món chính như hôm nay thì khoảng 180.000₫ một người. Hai người khoảng 360.000₫ là có đủ món chính, banchan, cơm và rau cuốn.
Thêm cơm thì đa phần 18.000₫ một chén, có quán miễn phí luôn. Lấy thêm banchan thì luôn miễn phí.
Nếu bạn đang du lịch Hàn Quốc mà lo ngại chi phí ăn uống thì hãy tìm mấy quán baekban trong xóm như thế này. Rẻ hơn nhiều so với nhà hàng ở khu du lịch, mà lại được trải nghiệm đúng bữa cơm mà người Hàn thực sự ăn hàng ngày.
Hai người gọi duruchigi baekban, thêm kalguksu, mỗi người ăn thêm một chén cơm nữa — tổng cộng khoảng 450.000₫. Gọi thêm kalguksu thì hơi tham lam thật, nhưng bỏ món đó ra chỉ ăn duruchigi baekban thôi mà thêm cơm thì cũng đã no căng rồi.
Chẳng có gì hào nhoáng cả, nhưng đây mới là bữa cơm thật sự ở quán ăn bình dân Hàn Quốc. Không phải đồ ăn đóng gói cho khách du lịch, mà là bữa cơm mà người Hàn thực sự ăn mỗi ngày vào giờ trưa. Nếu đang du lịch, hãy dành ít nhất một bữa để rẽ khỏi đường lớn, ghé vào quán baekban trong con hẻm nhỏ. Cứ nhìn thực đơn trên tường chọn một món, banchan sẽ tự động được bưng ra, và lấy thêm thì miễn phí. Lần đầu đi cũng không có gì phải lo.
Lần tới mình sẽ quay lại với một món baekban khác nữa nhé.
Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.