Porc épicé au kimchi : le vrai repas coréen à 7 €
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Le duruchigi, c'est quoi ? Et pourquoi ce n'est pas du jeyuk bokkeum
Je suis du genre à traîner souvent dans les petits restaurants de quartier en Corée, et aujourd'hui je vais vous parler du dwaeji duruchigi baekban — un menu complet avec du porc épicé sauté au kimchi. Le duruchigi, c'est un plat coréen où on fait revenir du porc avec du kimchi, puis on ajoute un bouillon assaisonné et on laisse mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise. Beaucoup de gens le confondent avec le jeyuk bokkeum, qui lui ressemble visuellement, mais la technique de cuisson et le goût sont vraiment différents.
Pour environ 7 € par personne, vous avez le plat principal, le riz, les banchan (accompagnements coréens) et même les feuilles de laitue pour les ssam — tout est compris. Quand on veut manger bien et pas cher en Corée, rien ne vaut ces petits restaurants de quartier appelés baekban (restaurants de menus complets coréens). Après le menu jeyuk bokkeum que j'avais présenté la dernière fois, aujourd'hui je vous montre un autre plat à base de porc, mais avec l'acidité du kimchi en plus : le duruchigi baekban.
Qu'est-ce que le duruchigi ?
Le mot « duru » signifie « partout, uniformément » en coréen, et le nom du plat vient de l'idée de mélanger plein d'ingrédients ensemble. On commence par faire revenir le porc, puis on verse un bouillon assaisonné au gochujang (pâte de piment rouge) et on laisse mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise. Des légumes comme le kimchi, l'oignon, la ciboule et les germes de soja accompagnent la viande, et quand on utilise du kimchi bien fermenté, son acidité se mêle au piquant de l'assaisonnement pour créer une saveur vraiment profonde. Selon les régions, on y ajoute parfois du tofu, et il existe même des versions aux fruits de mer.
En anglais, on l'appelle Korean stir-fried pork with kimchi ou spicy pork and kimchi stew. « Dwaeji » (돼지) signifie porc, et « duruchigi » (두루치기) veut dire quelque chose comme « faire sauter puis mijoter ».
Duruchigi vs jeyuk bokkeum : quelle différence ?
Ça se ressemble, mais il y a une différence fondamentale. Le jeyuk bokkeum, c'est du porc simplement sauté dans une sauce au gochujang. Pas de liquide, on fait sauter à sec, et ça donne un goût sucré-épicé assez prononcé. Le duruchigi, en revanche, ajoute une étape : après avoir fait revenir la viande, on verse du bouillon assaisonné et on laisse mijoter. Résultat : il reste un peu de sauce au fond, et avec le kimchi qui entre dans la danse, ça donne un goût plus relevé et plus piquant, presque acidulé.
En résumé, le jeyuk bokkeum c'est du « sauté ». Le duruchigi c'est du « sauté + mijoté ». Même viande de porc, mais des directions vraiment différentes.
Au fond d'une ruelle résidentielle, un petit resto de quartier
L'endroit où je suis allé cette fois n'est pas une chaîne, c'est un petit restaurant populaire dans un quartier résidentiel. Il faut quitter la route principale et s'enfoncer dans une ruelle entre les maisons pour le trouver, et l'enseigne est tellement discrète qu'on passe facilement devant sans la voir. Le menu est écrit à la main sur le mur, il n'y a que quelques tables, et la patronne cuisine elle-même et fait aussi le service. C'est petit et un peu vieillot, mais c'est justement pour ça qu'on s'y attache. Je fréquente souvent ce genre d'endroits — rien de tape-à-l'œil, mais par contre, la cuisine est vraiment soignée.
Dès que c'est arrivé, la patronne a posé la marmite entière sur la table, et la quantité m'a un peu surpris. Sur le dessus, il y avait un gros tas de ssukgat (couronnes de chrysanthème comestibles) et de germes de soja, et en dessous, du porc et du kimchi enrobés d'une sauce rouge vif. Le brûleur n'était même pas encore allumé que l'odeur du piment et du kimchi avait déjà envahi la table. J'ai expliqué à ma femme : « c'est un peu comme le jeyuk bokkeum qu'on a mangé la dernière fois, mais la version avec du kimchi dedans ». Comme dans son pays on mange aussi pas mal de plats épicés, je ne m'inquiétais pas trop. Même cru, le contenu de la marmite avait l'air bien copieux — largement assez pour nous deux.
Les accompagnements du jour, qu'est-ce qu'on a eu ?
Qu'est-ce que le baekban ?
Le baekban, c'est un repas complet coréen organisé autour du riz, accompagné de plusieurs banchan (petits plats) et d'une soupe. C'est la formule la plus courante dans les petits restaurants de quartier en Corée, et c'est ce que les Coréens mangent tous les jours au déjeuner. On n'en parle pas vraiment dans les guides touristiques, mais si vous voulez manger comme un local, cherchez un restaurant baekban. Les accompagnements varient d'un restaurant à l'autre et sont resservis gratuitement. Pour environ 5 à 7 € par personne, vous avez le plat principal, le riz, la soupe, les banchan et les feuilles de laitue — tout compris.
Il y avait cinq accompagnements. Sigumchi namul (épinards assaisonnés), myeolchi bokkeum (petits anchois séchés sautés), baechu kimchi (kimchi de chou chinois), musaengchae (salade de radis épicée) et aehobak bokkeum (courgettes sautées). Plus du ssamjang (sauce pour ssam), de l'ail et des piments à part. Il y avait moins de variété que dans le restaurant baekban où j'avais mangé le jeyuk bokkeum, mais ici, l'accent est clairement mis sur le plat principal plutôt que sur les accompagnements. Franchement, je préfère un endroit avec des banchan simples et un plat principal qui envoie, plutôt qu'un restaurant qui aligne dix accompagnements mais dont le plat principal est décevant.
Épinards assaisonnés, courgettes et anchois sautés
Sigumchi namul (épinards assaisonnés). Des épinards blanchis, assaisonnés à l'huile de sésame et aux graines de sésame — c'est le banchan le plus basique de la cuisine coréenne. J'ai dû faire des dizaines de restaurants baekban et je n'en ai quasiment jamais trouvé un seul qui ne le servait pas. Entre tous les plats épicés, il joue le rôle de nettoyeur de palais, donc c'est bien pratique de l'avoir sous la main.
Aehobak muchim (courgettes épicées en accompagnement). Des tranches de courgettes assaisonnées au gochugaru (flocons de piment rouge). La texture est un peu molle. Plutôt que de les manger seules, c'est mieux de les poser sur le riz et de mélanger le tout.
Myeolchi bokkeum (petits anchois séchés sautés). Celui-là, c'est un classique absolu des restaurants baekban, il n'y a pas grand-chose à expliquer. Des petits anchois séchés sautés dans de la sauce soja et du sirop de maïs, avec des piments et des cacahuètes. C'est croustillant, savoureux, et parfait pour grignoter entre deux bouchées de riz.
Kimchi de chou, feuilles de laitue et galettes de poisson sautées
Baechu kimchi (kimchi de chou chinois). La photo n'est pas top, mais en vrai c'était mieux que ça. Le kimchi était moyennement fermenté — épicé avec une pointe d'acidité, et pas trop salé, donc facile à manger. J'avais déjà parlé en détail du kimchi dans mon article sur le menu jeyuk bokkeum, donc je passe ici.
Un panier de ssam chaeso (feuilles de laitue pour les wraps) est aussi arrivé. Un mélange de laitue verte et de laitue rouge — une fois le duruchigi cuit, on s'en sert pour enrouler la viande. C'est pour ça que l'ail et le ssamjang étaient servis à part avec les banchan tout à l'heure. En Corée, quand un plat de viande est servi, les feuilles de laitue pour les ssam viennent quasi systématiquement avec.
Eomuk bokkeum (galettes de poisson sautées). Ce banchan n'apparaissait pas sur la photo d'ensemble, il est arrivé séparément. Des galettes de poisson sautées avec des piments dans une sauce soja, c'est moelleux et légèrement piquant. Un accompagnement qu'on voit assez souvent dans les restaurants baekban coréens.
Comment ça marche, les banchan dans un restaurant baekban ?
Dans un restaurant baekban coréen, tous les accompagnements sont inclus dans le prix du plat principal. On ne paie rien en plus. S'il n'y en a plus assez, les resservir est gratuit. Selon le restaurant, il y a parfois un coin libre-service, ou alors on demande à la patronne et elle vous en rapporte.
La composition des banchan change tous les jours selon le restaurant. Certains mettent l'accent sur les légumes namul, d'autres proposent davantage d'accompagnements fermentés comme le jeotgal (fruits de mer salés) ou le jangajji (légumes marinés). Il n'y a pas de composition fixe, donc ça fait partie du plaisir de découvrir ce qui arrive ce jour-là. Un petit conseil quand même : ne prenez que ce que vous allez manger. Si c'est pas assez, vous pouvez toujours en reprendre.
Le duruchigi au porc, avant d'allumer le feu
En regardant le duruchigi de plus près, on aperçoit des morceaux de kimchi entre les tranches de porc, avec pas mal d'oignon et de ciboule. Les couronnes de chrysanthème et les germes de soja posés sur le dessus vont se ramollir quand on allumera le feu et se mélanger à la sauce. Tout — viande, kimchi, légumes — est dans une seule marmite, et on fait cuire le tout soi-même sur le brûleur de table en remuant au fur et à mesure. C'est comme ça qu'on mange le duruchigi.
Le feu est allumé, ça bouillonne
Environ 3-4 minutes après avoir allumé le feu, la sauce a commencé à bouillonner. Les couronnes de chrysanthème et les germes de soja qui étaient empilés bien haut se sont ramollis et affaissés, et le jus rendu par le porc et le kimchi s'est accumulé au fond de la marmite. L'odeur à ce moment-là était vraiment intense — elle envahissait toute la table. L'odeur du kimchi en train de cuire mélangée à celle de la viande qui grésille, ça a même fait tourner les têtes à la table d'à côté. Ma femme grignotait les banchan en attendant, mais dès que l'odeur est montée, elle a posé ses baguettes et n'a plus quitté la marmite des yeux. Tout ce processus de remuer et faire cuire soi-même, c'est ça le plaisir du duruchigi.
Presque prêt
La sauce a réduit et la surface de la viande a commencé à briller, et le kimchi était complètement confit avec une couleur bien foncée. Les germes de soja et l'oignon avaient absorbé toute la sauce et commençaient à accrocher légèrement au fond de la marmite — c'est pile le bon moment pour manger.
Première bouchée : quel goût ça avait ?
J'en ai servi dans une assiette et j'ai pris ma première bouchée. Le piquant arrive en premier, suivi d'une saveur umami légèrement salée qui s'installe en arrière-plan. Ce n'est pas que c'est trop salé — c'est cette saveur profonde qui vient du mélange de l'assaisonnement et du kimchi. Et la viande était vraiment plus tendre que ce à quoi je m'attendais. Pour un duruchigi de restaurant baekban, c'était du très bon niveau. Les germes de soja et le kimchi avaient complètement absorbé la sauce, donc manger le tout ensemble était bien meilleur que la viande seule.
J'ai demandé à ma femme si ce n'était pas trop épicé, et elle m'a dit que la cuisine de son pays est souvent épicée aussi, donc ce niveau-là passait bien. Après trois ans en Corée, elle s'est aussi bien habituée aux plats relevés. Elle a même trouvé que l'acidité du kimchi était intéressante, et que c'était clairement un goût différent du jeyuk bokkeum.
Est-ce qu'un étranger peut manger du duruchigi ?
Si vous supportez un minimum les plats épicés, ça vaut carrément le coup d'essayer. Le duruchigi est assez relevé avec l'assaisonnement au gochujang et le kimchi en plus, mais le piquant diminue beaucoup quand on mange avec du riz. Et si on enroule le tout dans de la laitue, les feuilles atténuent aussi la sensation de brûlure.
Si vous n'êtes pas très à l'aise avec le piquant, vous pouvez choisir un plat non épicé dans le même restaurant, comme du poisson grillé ou du doenjang jjigae (soupe à la pâte de soja fermentée). Les restaurants baekban ont généralement plusieurs plats au menu, donc il suffit de choisir en fonction de votre tolérance au piment.
Trois façons de manger le duruchigi
Voilà à quoi ressemble la disposition pour manger le duruchigi. Le riz, le duruchigi, les feuilles de laitue, le ssamjang. Il y a en gros trois façons de le manger.
La première, c'est de le mettre sur le riz et de mélanger le tout. On dépose une bonne quantité de duruchigi sur le riz, on verse la sauce par-dessus, et on mélange pour faire un riz assaisonné. C'est la méthode la plus simple et celle qui fait disparaître le bol de riz le plus vite.
La deuxième, c'est de faire des ssam (wraps de laitue). On étale une feuille de laitue, on met du riz et de la viande dessus, on trempe dans un peu de ssamjang, et on enfourne le tout en une bouchée. C'est la façon la plus classique de manger un plat de viande en Corée.
La troisième, c'est tout simplement de prendre les morceaux avec des baguettes et de manger avec le riz. L'assaisonnement a tellement bien pénétré la viande que ça suffit largement à finir un bol de riz en un rien de temps.
Il n'y a pas de règle, faites comme vous le sentez.
Enroulé dans la laitue (ssam)
Une feuille de laitue étalée, un morceau de duruchigi posé dessus, et une cuillerée de riz par-dessus. Certains ajoutent aussi du ssamjang ou de l'ail, mais pour moi l'assaisonnement du duruchigi était déjà bien suffisant, donc j'ai mangé comme ça. Il suffit de refermer la feuille et de mettre le tout en bouche d'un coup. Ma femme aussi trouvait ça bizarre au début de faire des ssam, mais après trois ans en Corée, elle en fait maintenant des plus gros que les miens.
Encore une bouchée. Cette fois j'ai mis plus de viande. La sauce se mélange au riz et dégouline sur la feuille de laitue — c'est pas très joli à voir, mais le goût est imparable. Le ssam, le but ce n'est pas de faire un bel emballage. L'idée, c'est de tout empiler sans retenue et d'enfourner le tout en une bouchée.
Tout simplement avec les baguettes
Si faire des ssam c'est trop d'effort, on peut tout simplement attraper des morceaux avec les baguettes et manger avec le riz comme ça. L'assaisonnement a tellement bien pénétré que ça suffit à finir un bol de riz en un rien de temps.
Un bol de riz, c'était pas assez
Dans les restaurants coréens, quand on commande un plat principal, le riz est souvent inclus. Si on finit son riz et qu'on en veut encore, on peut en rajouter — la plupart du temps, un bol supplémentaire coûte environ 0,70 €. Et dans certains restaurants, le riz supplémentaire est carrément gratuit.
Honnêtement, ma femme et moi, on a chacun repris un bol de riz. La sauce du duruchigi est un vrai « voleur de riz » (une expression coréenne pour dire qu'un plat est tellement bon qu'on ne peut pas s'arrêter de manger du riz avec) — un seul bol, c'était juste impossible. Ici le bol supplémentaire coûtait 0,70 €, et à ce prix pour tout ce qu'on a mangé, on en a clairement eu pour notre argent.
Les kalguksu commandées en accompagnement
Le duruchigi suffisait largement, mais j'avais une petite envie en plus, alors on a aussi commandé un bol de kalguksu (soupe de nouilles coréennes découpées au couteau). Un bouillon clair avec des couronnes de chrysanthème, des carottes et des courgettes par-dessus, et des nouilles bien épaisses avec une texture agréable sous la dent. Après le duruchigi bien épicé, une cuillerée de ce bouillon rafraîchit instantanément le palais. On l'avait commandé en accompagnement, mais la portion était tellement copieuse que ça aurait presque pu faire un repas à part entière.
Qu'est-ce que les kalguksu ?
C'est un plat de nouilles artisanales coréennes où la pâte est étalée finement puis découpée au couteau à la main. Comme les nouilles ne sont pas faites à la machine mais coupées au couteau, l'épaisseur est irrégulière, ce qui leur donne une texture à la fois moelleuse et rustique. Le bouillon est généralement préparé à partir d'anchois et d'algue kombu, ce qui donne un bouillon clair et léger, et on dépose des légumes comme des courgettes, des carottes et des couronnes de chrysanthème par-dessus. En Corée, on commande souvent les kalguksu en accompagnement dans les restaurants baekban ou les snack-bars, et il existe même des restaurants spécialisés uniquement dans ce plat — c'est dire à quel point c'est populaire.
« Kal » (칼) signifie couteau en coréen, et « guksu » (국수) signifie nouilles. Littéralement, ce sont des nouilles coupées au couteau, d'où le nom anglais « Korean knife-cut noodle soup ».
Les kalguksu de plus près
De plus près, on voit les couronnes de chrysanthème qui flottent à la surface du bouillon, et en dessous, les nouilles et les légumes. Ce restaurant était plutôt généreux sur les couronnes de chrysanthème dans ses kalguksu.
J'en ai soulevé une baguettée et vous voyez comme les nouilles sont épaisses. Comme elles sont coupées au couteau, l'épaisseur est irrégulière, mais c'est justement ce qui les rend si bien assorties au bouillon. À ce stade, on avait presque fini le duruchigi, et même si j'étais déjà bien calé, le bouillon était tellement léger que je continuais à en reprendre.
Au final, tout ça pour ce prix-là
Menu duruchigi au porc : récapitulatif des prix
En général, un baekban classique axé sur les accompagnements coûte environ 5 € par personne, et quand on commande un duruchigi comme plat principal comme aujourd'hui, c'est environ 7 € par personne. Pour deux, ça fait à peu près 10 € et on a le plat principal, les accompagnements, le riz et les feuilles de laitue — tout compris.
Le riz supplémentaire coûte environ 0,70 € dans la plupart des endroits, et dans certains restaurants c'est gratuit. Les resservices de banchan sont toujours gratuits.
Si vous êtes en voyage en Corée et que le budget repas vous préoccupe, cherchez ces petits restaurants baekban de quartier. C'est beaucoup moins cher que les restaurants touristiques, et vous vivez exactement le même repas que celui que les Coréens mangent vraiment tous les jours.
À deux, on a pris le menu duruchigi baekban, ajouté les kalguksu, et repris chacun un bol de riz — l'addition totale tournait autour de 18 €. Rajouter les kalguksu, c'était un peu gourmand, mais même sans ça, le menu duruchigi baekban avec un riz supplémentaire suffit largement à être bien rassasié.
Il n'y a rien de tape-à-l'œil là-dedans, mais c'est ça, la vraie cuisine des petits restaurants de quartier coréens. Pas de la nourriture emballée pour les touristes, mais le repas que les Coréens prennent vraiment tous les jours à l'heure du déjeuner. Pendant votre voyage, prenez au moins un repas pour vous écarter de la route principale et entrer dans un restaurant baekban au fond d'une ruelle. Il suffit de regarder le menu au mur, de choisir un plat, les accompagnements arrivent tout seuls, et les resservices sont gratuits. Même si c'est votre première fois, il n'y a pas de quoi s'inquiéter.
La prochaine fois, je reviendrai avec un autre menu baekban à vous faire découvrir.
Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.