Aštrus duručigi rinkinys – tikras korėjietiškas stalas

Dažnai užsuku į paprastas rajono baekban užkandines, o šiandien noriu papasakoti apie kiaulienos duručigi rinkinį (dwaeji duruchigi baekban, keptos kiaulienos su kimči rinkinys). Duručigi – tai korėjietiškas patiekalas, kai kiauliena ir kimči pirmiausia apkepinami kartu, tada įpilama truputis pagardinto sultinio ir viskas dar šiek tiek patroškinama, kad liktų šlakelis padažo. Daug kas jį painioja su panašiai atrodančiu jeyuk bokkeum, bet ir gaminimo būdas, ir skonis gana smarkiai skiriasi.

Vienam žmogui tai kainuoja 10 000 vonų, maždaug $7, ir už tokią kainą gauni pagrindinį patiekalą, ryžius, garnyrus (banchan, korėjietiški šalutiniai patiekalai) ir dar lapinių daržovių suktinukams (ssam vegetables). Jei Korėjoje nori pigiai, bet sočiai pavalgyti, tokios rajoninės baekban vietos praktiškai neturi konkurencijos. Po anksčiau mano rodytos jeyuk bokkeum vakarienės šįkart noriu parodyti labai panašų kiaulienos patiekalą, tik su ryškesniu kimči rūgštumu – kiaulienos duručigi rinkinį.

Kas yra duručigi?

Žodis „duru“ korėjiečių kalboje reiškia maždaug „visur“, „tolygiai“, o pavadinimas kilo iš to, kad čia sumaišoma daug skirtingų ingredientų. Pirmiausia apkepinama kiauliena, tada įpilama truputis sultinio su gochujang pasta ir viskas lengvai patroškinama, kad liktų padažo. Kartu su mėsa dažniausiai dedami kimči, svogūnai, laiškiniai svogūnai, pupelių daigai ir kitos daržovės, o ypač gerai sunokęs kimči suteikia ne tik aitrumo, bet ir malonios rūgšties, kuri labai pagilina skonį. Kai kur pagal regioną deda tofu, o kai kur būna ir versijų su jūros gėrybėmis.

Angliškai šis patiekalas dažnai vadinamas Korean stir-fried pork with kimchi arba spicy pork and kimchi stew. dwaeji (돼지) reiškia kiaulieną, o duruchigi (두루치기) – maždaug kepimą ir troškinimą kartu.

Duručigi ir jeyuk bokkeum – kuo jie skiriasi?

Iš pirmo žvilgsnio jie atrodo panašiai, bet esmė gana aiški. Jeyuk bokkeum – tai tiesiog kiauliena, iškepta su gochujang padažu. Ji kepama be sultinio, sausiau, todėl skonis būna stipresnis, saldokai aitrus. O duručigi atveju po apkepinimo dar įpilama truputis pagardinto sultinio ir mėsa šiek tiek paverdama. Dėl to lieka skysčio, o kartu su kimči atsiranda sodresnis, šilumą duodantis ir gerokai aštresnis skonis.

Paprasčiausiai tariant, jeyuk bokkeum yra „kepta“, o duručigi – „kepta + patroškinta“. Abu patiekalai iš kiaulienos, bet kryptis jų tikrai gana skirtinga.

Maža rajono užeiga gilioje gyvenamųjų namų gatvelėje

Vieta, į kurią šįkart nuėjome, irgi nebuvo joks tinklinis restoranas – tiesiog maža paprasta rajono valgykla. Tokia vieta, kurią randi nusukęs nuo didesnio kelio į gyvenamųjų namų skersgatvį, o jei nežinotum, tikrai galėtum praeiti pro šalį, nes iškaba visai nekrenta į akis. Meniu ant sienos priklijuotas ranka rašytas, staliukų vos keli, o šeimininkė pati gamina ir pati aptarnauja. Maža, šiek tiek nudėvėta vieta, bet būtent todėl ji pasirodė dar jaukesnė. Į tokias vietas aš dažnai užsuku – nieko prašmatnaus, bet maistas ten tikrai būna gerai paruoštas.

Kiaulienos duručigi puodas korėjietiškoje rajono valgykloje – pilnas puodas su garstyčių žalumynais, pupelių daigais, kiauliena ir kimči

Kai tik atnešė viską tiesiai puode, pirmiausia nustebino porcija. Ant viršaus buvo sukrauta krūva ssukgat žalumynų (korėjietiška chrizantemų žaluma, crown daisy greens) ir pupelių daigų, o po jais – kalnas raudonu padažu apvoliotos kiaulienos ir kimči. Dar net neuždėjus ant ugnies, aitriųjų pipirų ir kimči kvapas jau pasklido iki pat stalo. Žmonai paaiškinau, kad tai panašu į tą jeyuk bokkeum, kurį valgėme aną kartą, tik čia dar yra kimči. Kadangi jos šalyje irgi valgoma daug aštraus maisto, nelabai jaudinausi. Net dar neparagavus matėsi, kad puode maisto tikrai daug ir mums abiem turėtų pilnai užtekti.

Garnyrų rinkinys – kas šįkart buvo ant stalo

Kas yra baekban?

Baekban – tai korėjietiškas kompleksinis valgis, kurio pagrindas yra ryžiai, o kartu patiekiami keli garnyrai ir sriuba. Tai bene dažniausia valgymo forma paprastose Korėjos rajonų užeigose ir iš esmės toks maistas, kurį vietiniai kasdien valgo pietums. Turistiniuose giduose apie tokias vietas dažnai nerašoma, bet jei norisi valgyti kaip vietiniam, verta paieškoti būtent baekban užeigos. Garnyrai kiekvienoje vietoje skiriasi ir dažniausiai papildomi nemokamai. Už 8 000–10 000 vonų, maždaug $6–$7 žmogui, gauni pagrindinį patiekalą, ryžius, sriubą, garnyrus ir lapines daržoves suktinukams.

Visi kiaulienos duručigi rinkinio garnyrai – špinatų namul, kepti ančiuviai, pekino kopūstų kimči, ridikų salotos, cukinijų garnyras, ssamjang, česnakas ir aitriosios paprikos

Buvo penki garnyrai. Špinatų namul (sigumchi namul, gardinti špinatai), kepti ančiuviai (myeolchi bokkeum, kepti džiovinti ančiuviai), pekino kopūstų kimči (baechu kimchi), aštrokos ridikų salotos (musaengchae) ir kepta cukinija (aehobak bokkeum). Šalia dar atskirai padėjo ssamjang pastos, česnako ir aitriųjų paprikų. Palyginti su ankstesne jeyuk bokkeum baekban vieta, čia garnyrų buvo mažiau, bet ši užeiga akivaizdžiai daugiau dėmesio skiria pagrindiniam patiekalui. Jei atvirai, man daug labiau patinka toks variantas – paprastesni garnyrai, bet tikrai stiprus pagrindinis patiekalas, negu vieta, kur sudeda dešimt garnyrų, o pagrindas lieka visiškai silpnas.

Špinatų namul, marinuota cukinija ir kepti ančiuviai

Špinatų namul garnyras iš arti – apvirti špinatai su sezamų aliejumi ir sezamais, klasikinis korėjietiškas garnyras

Špinatų namul (sigumchi namul, gardinti špinatai). Tai tiesiog apvirti špinatai, sumaišyti su sezamų aliejumi ir sezamais, vienas bazinių korėjietiškų garnyrų. Esu buvęs dešimtyse baekban vietų ir beveik nėra buvę, kad šito nebūtų. Tarp aštresnių patiekalų jis labai gerai „nuvalo“ burną, todėl visada praverčia.

Marinuotos cukinijos garnyras – cukinijos griežinėliai su aitriųjų pipirų pagardu, korėjietiškas garnyras

Marinuota cukinija (aehobak muchim, aštresnis cukinijų garnyras). Supjaustyta cukinija sumaišyta su aitriųjų pipirų prieskoniais, todėl tekstūra šiek tiek minkšta, net truputį tąsi. Vieną ją valgyti ne taip smagu, man labiau patiko dėti ant ryžių ir viską išmaišyti.

Kepti ančiuviai kaip garnyras – smulkūs ančiuviai kepti su sojos padažu, sirupu, aitriąja paprika ir žemės riešutais

Kepti ančiuviai (myeolchi bokkeum, kepti džiovinti ančiuviai). Tai iš tų garnyrų, kuriuos baekban vietose matai beveik visada, tad čia net nėra ką labai aiškinti. Smulkūs ančiuviai apkepinti su sojos padažu ir saldžiu sirupu, dar įdėta aitriųjų paprikų ir žemės riešutų. Trašku, riešutiška, labai tinka tarp kąsnių vis pasičiupti prie ryžių.

Pekino kopūstų kimči, ssam daržovės ir keptas žuvies pyragėlis

Pekino kopūstų kimči garnyras – gerai sunokęs, aštrokas kimči, klasikinis korėjietiškos baekban vietos garnyras

Pekino kopūstų kimči (baechu kimchi, pekino kopūstų kimči). Nuotrauka gavosi kiek blankesnė, bet gyvai atrodė geriau. Kimči buvo subrendęs kaip tik tiek, kiek reikia – aštrokas, su lengvu rūgštumu, bet ne per sūrus, tad valgyti buvo labai lengva. Apie kimči jau gana išsamiai pasakojau ankstesniame tekste apie jeyuk bokkeum baekban, tai čia ties tuo ilgiau nebesustosiu.

Ssam daržovių krepšelis – žalios ir raudonos salotos, skirtos valgyti su duručigi suktinukais

Atnešė ir visą krepšelį ssam daržovių (ssam chaeso, salotų lapai suktinukams). Buvo ir žalių, ir rausvų salotų lapų, o kai duručigi pilnai iškepa, juose viską ir sukti. Būtent todėl anksčiau šalia garnyrų atskirai atnešė česnako ir ssamjang pastos. Korėjoje, kai patiekiamas mėsos patiekalas, tokios lapinės daržovės beveik visada būna kartu.

Keptas žuvies pyragėlis kaip garnyras – tamprus žuvies pyragėlis apkepintas su paprika ir sojos padažu

Keptas žuvies pyragėlis (eomuk bokkeum, keptas žuvies pyragėlis). Bendroje garnyrų nuotraukoje jo beveik nesimatė, bet jis irgi buvo patiektas atskirai. Apkepintas su paprika ir sojos padažu, todėl buvo šiek tiek tamprus ir lengvai aitrus. Tokį garnyrą Korėjos baekban vietose matai gana dažnai.

Kaip valgomi garnyrai korėjietiškoje baekban vietoje?

Korėjietiškose baekban vietose visi garnyrai jau įskaičiuoti į pagrindinio patiekalo kainą. Už juos papildomai nemoki. Jei pritrūksti, papildymas irgi nemokamas. Kai kur būna savitarnos kampas, kitur užtenka pasakyti šeimininkei ir ji viską atneša.

Garnyrų sudėtis kasdien gali skirtis priklausomai nuo vietos. Vienur bus daugiau daržovinių garnyrų, kitur labiau mėgstami fermentuoti ar marinuoti pagardai. Nėra jokio griežto nustatyto rinkinio, todėl visai smagu pamatyti, kas pasitaikys tą dieną. Vienas patarimas – pasiimkite tiek, kiek tikrai suvalgysite. Jei pritrūks, visada galima paprašyti dar.

Kiaulienos duručigi prieš uždedant ant ugnies

Kiaulienos duručigi puodas iš arti – kiauliena, kimči, svogūnai, laiškiniai svogūnai, ssukgat ir pupelių daigai raudoname padaže prieš kaitinimą

Pažvelgus iš arčiau, tarp kiaulienos gabalėlių vis matyti kimči, gausiai pridėta svogūnų ir laiškinių svogūnų. Viršuje uždėti ssukgat ir pupelių daigai, kai tik puodas bus uždėtas ant ugnies, suglebs ir susimaišys su padažu. Viename puode yra ir mėsa, ir kimči, ir visos daržovės, o valgymo esmė tokia, kad viską pats maišai ant ugnies ir stebi, kaip patiekalas baigia iškepti. Būtent taip ir valgomas duručigi.

Uždėjus ant ugnies – viskas jau burbuliuoja

Verdantis kiaulienos duručigi – burbuliuojantis padažas, suglebę ssukgat žalumynai ir pupelių daigai, apačioje susikaupęs padažas

Praėjus maždaug 3–4 minutėms po to, kai uždėjome ant ugnies, padažas pradėjo smagiai burbuliuoti. Anksčiau aukštai sukrauti ssukgat žalumynai ir pupelių daigai susmuko, o iš kiaulienos ir kimči išsiskyręs skystis susikaupė puodo apačioje. Kvapas tuo metu pasklido taip stipriai, kad užpildė visą stalą. Kai kartu pakilo ir besitroškinančio kimči, ir kepamos mėsos aromatas, net žmonės prie gretimo stalo atsisuko. Žmona, kol laukėme, ramiai valgė garnyrus, bet vos tik kvapas sustiprėjo, ji padėjo lazdeles ir ėmė žiūrėti vien į puodą. Pats maišymo ir stebėjimo procesas yra pusė duručigi smagumo.

Kai jau beveik viskas iškepę

Beveik paruoštas kiaulienos duručigi – padažas sutirštėjęs, mėsa blizga, kimči visiškai suminkštėjęs

Kai padažas pradėjo tirštėti, mėsos paviršius įgavo blizgesį, o kimči visiškai suminkštėjo ir patamsėjo. Pupelių daigai ir svogūnai taip pat prisigėrė padažo, apačioje jau vos vos ėmė lipti prie puodo dugno – kaip tik ta stadija, kai, mano galva, valgyti skaniausia.

Pirmas kąsnis – koks buvo skonis

Į lėkštę įdėtas kiaulienos duručigi – storesni kiaulienos gabaliukai su padažu prisigėrusiais pupelių daigais ir kimči

Pirmas kąsnis nuo lėkštės. Pirmiausia ateina aitrumas, o paskui ant liežuvio nusėda toks sūrokai sodrus umami skonis. Ne tai, kad būtų persūdyta – tiesiog tas gilus skonis, kuris atsiranda susimaišius padažui ir kimči. O mėsa, beje, buvo gerokai minkštesnė, nei tikėjausi. Pagalvojau, kad jei tokio lygio duručigi gauni paprastoje baekban vietoje, reiškia jie tikrai gerai gamina. Pupelių daigai ir kimči buvo pilnai prisigėrę padažo, todėl kartu su mėsa skonis daug geresnis, nei valgant mėsą vieną.

Paklausiau žmonos, ar ne per aštru, bet ji pasakė, kad jos šalyje irgi nemažai aštraus maisto, todėl jai toks lygis visiškai tinkamas. Per trejus metus Korėjoje ji irgi spėjo gerai priprasti prie aštrių patiekalų. Jai net pasirodė visai įdomus tas rūgštumas nuo kimči, ir ji iškart pasakė, kad skonis tikrai visai kitoks nei jeyuk bokkeum.

Ar duručigi gali valgyti ir užsieniečiai?

Jei bent šiek tiek galite valgyti aštrų maistą, šį patiekalą tikrai verta išbandyti. Duručigi yra gana aštrus, nes čia naudojama gochujang pasta ir dar dedamas kimči, bet valgant kartu su ryžiais tas aitrumas gerokai sumažėja. O jei viską susukate į salotos lapą, pats lapas irgi šiek tiek numalšina aštrumą.

Jei su aštriu maistu draugaujate mažiau, toje pačioje baekban vietoje galite rinktis ką nors švelnesnio, pavyzdžiui, keptą žuvį ar doenjang jjigae troškinį. Tokiose vietose meniu dažniausiai būna kelių tipų, tad užtenka pasirinkti pagal savo aštrumo ribą.

Trys būdai valgyti duručigi

Kiaulienos duručigi valgymo rinkinys – ryžiai, duručigi, ssam daržovės ir ssamjang korėjietiško valgymo stiliumi

Taip atrodo bazinis duručigi valgymo išdėstymas. Ryžiai, duručigi, ssam daržovės ir ssamjang pasta. Valgymo būdų iš esmės yra trys.

Pirmasis – dėti ant ryžių ir viską išmaišyti. Dosniai uždedi duručigi ant ryžių, užpili ir padažo, išmaišai, ir gauni superinį ryžių dubenį su padažu. Tai pats paprasčiausias ir kartu greičiausias būdas, kaip tiesiog dingsta ryžiai.

Antrasis – valgyti kaip ssam, tai yra susukti į salotos lapą. Ištiesi vieną lapą, dedi ryžių ir mėsos, šiek tiek pamirkai į ssamjang, ir viską suvalgai vienu kąsniu. Korėjoje tai pats klasikinis būdas valgyti mėsos patiekalus.

Trečiasis – tiesiog paimti lazdelėmis ir valgyti kartu su ryžiais. Kadangi padažo tikrai netrūksta, vien taip suvalgyti dubenėlį ryžių labai lengva.

Jokios vienos privalomos taisyklės nėra, tad galima valgyti taip, kaip jums patogiausia.

Susukti į salotos lapą (ssam)

Duručigi suktinukas salotos lape – ant salotos lapo uždėtas gabalėlis kiaulienos duručigi ir šaukštas ryžių

Čia ištiesintas vienas salotos lapas, ant jo uždėtas gabalėlis duručigi ir šaukštas ryžių. Kai kas dar uždeda ssamjang arba česnako, bet man duručigi padažo jau ir taip buvo per akis, todėl valgiau būtent taip. Tada viską tiesiog susuki ir dedi į burną vienu kąsniu. Žmonai pradžioje irgi buvo kiek neįprasta sukti tokius kąsnius, bet po trejų metų Korėjoje dabar ji juos susuka net didesnius nei aš.

Dar vienas duručigi suktinuko kąsnis – ant lapo uždėta gausesnė porcija mėsos, per kraštą bėga padažas

Dar vienas kąsnis. Šįkart mėsos užsidėjau daugiau. Padažas susimaišo su ryžiais ir pradeda tekėti per salotos lapo kraštus – atrodo šiek tiek netvarkingai, bet skonis tikrai labai geras. Ssam nėra apie tai, kad viskas būtų gražu. Esmė kaip tik tokia – prisikrauti dosniai ir suvalgyti vienu kąsniu.

Tiesiog paimti lazdelėmis

Duručigi paimtas lazdelėmis ir valgomas su ryžiais – gerai padažu persigėrusi kiauliena ir kimči

Jei sukti ssam tingisi, galima tiesiog taip paimti lazdelėmis ir valgyti su ryžiais. Kadangi viskas pilnai prisigėrę padažo, to visiškai pakanka, kad vien taip labai greitai ištuštintumėte dubenėlį ryžių.

Vieno dubenėlio ryžių neužteko

Korėjos restoranuose dažnai užsakius pagrindinį patiekalą ryžiai būna pridedami automatiškai. Jei juos suvalgai ir nori dar, dažniausiai gali užsisakyti papildomai – daugumoje vietų vienas papildomas dubenėlis kainuoja 1 000 vonų, maždaug $0.7. Kai kuriose vietose papildomi ryžiai apskritai būna nemokami.

Jei atvirai, aš ir žmona abu valgėme po papildomą dubenėlį. Duručigi padažas tiesiog vagia ryžius – su vienu dubenėliu mums niekaip nebūtų užtekę. Šioje vietoje papildomi ryžiai kainavo 1 000 vonų, bet už tokią kainą ir tokią porciją tikrai jautėsi, kad išleidome pinigus visiškai ne veltui.

Šalia užsakėme ir kalguksu

Dubuo kalguksu – skaidrus sultinys su ssukgat žalumynais, morkomis ir cukinija, korėjietiška rankomis pjaustytų makaronų sriuba

Vien duručigi iš esmės jau būtų užtekę, bet kažko vis tiek norėjosi, tai dar užsakėme ir kalguksu (kalguksu, korėjietiška rankomis pjaustytų makaronų sriuba). Skaidriame sultinyje buvo ssukgat žalumynų, morkų ir cukinijų, o patys makaronai gana stori, todėl buvo ką pakramtyti. Kai valgai aštrų duručigi ir tada šaukšteli to sultinio, burnoje viskas akimirksniu tampa gaiviau. Nors tai buvo tik šalutinis patiekalas, porcija buvo tokia didelė, kad beveik būtų užtekę kaip pilnam atskiram valgymui.

Kas yra kalguksu?

Tai korėjietiškas rankų darbo makaronų patiekalas, gaminamas iš plonai iškočiotos tešlos, kuri supjaustoma peiliu. Kadangi makaronai ne spaudžiami mašina, o pjaustomi ranka, jų storis nebūna visiškai vienodas, ir būtent dėl to tekstūra atrodo tokia maloniai tąsi, bet kartu ir šiek tiek gruboka. Sultinys dažniausiai būna skaidrus, iš ančiuvių arba jūros dumblių, o ant viršaus dedama tokių daržovių kaip cukinija, morkos ar ssukgat žalumynai. Korėjoje kalguksu labai populiarus – jį dažnai užsisako kaip papildomą patiekalą baekban ar užkandžių vietose, o kai kurie restoranai specializuojasi tik šiame viename patiekale.

Kal (kal) korėjietiškai reiškia peilį, o guksu (guksu) – makaronus. Tiesiogine prasme tai peiliu pjaustyti makaronai, todėl angliškai vadinama Korean knife-cut noodle soup.

Kalguksu iš arti

Žiūrint iš arti, ssukgat žalumynai plaukioja sultinio paviršiuje, o po jais matosi makaronai ir daržovės. Šioje vietoje kalguksu patiekdavo tikrai dosniai apibarstytą ssukgat žaluma.

Kalguksu makaronai pakelti lazdelėmis – ranka pjaustyti makaronai, kurių storis nevienodas

Pakėliau vieną kąsnį lazdelėmis – matosi, kokie tie makaronai stori. Kadangi jie pjaustyti peiliu, storis nevienodas, bet kaip tik dėl to jie dar geriau dera su sultiniu. Tuo metu duručigi jau buvo beveik suvalgytas, ir nors buvau gana sotus, sultinys buvo toks švelnus, kad vis tiek norėjosi kabinti toliau.

Galiausiai – tiek maisto už tokią kainą

Kiaulienos duručigi rinkinio kainų santrauka

Įprastas, labiau garnyrais paremtas baekban dažniausiai kainuoja apie 8 000 vonų žmogui, tai yra maždaug $6, o jei, kaip šįkart, pagrindiniam patiekalui imi duručigi, kaina būna apie 10 000 vonų žmogui, maždaug $7. Dviem žmonėms 20 000 vonų, arba apie $14, ir gauni pagrindinį patiekalą, garnyrus, ryžius ir ssam daržoves.

Papildomi ryžiai dažniausiai kainuoja 1 000 vonų, tai yra apie $0.7, nors kai kur būna nemokami. Garnyrų papildymas iš esmės visada nemokamas.

Jei keliaujant po Korėją norisi sutaupyti vienam valgymui, labai verta paieškoti tokių rajoninių baekban vietų. Jos daug pigesnės už restoranus turistinėse vietose, o kartu leidžia patirti būtent tokį stalą, kokį korėjiečiai realiai valgo kasdien.

Mes dviese užsisakėme kiaulienos duručigi rinkinį, dar prisidėjome kalguksu ir suvalgėme po papildomą dubenėlį ryžių, o bendra suma gavosi apie 25 000 vonų, tai yra maždaug $18. Kalguksu šalia jau buvo šiek tiek godumo reikalas, nes net ir be jo vien duručigi rinkinys su papildomais ryžiais tikrai sočiai užpildo.

Nėra čia nieko puošnaus, bet būtent toks ir yra tikras korėjietiškas rajono maistas. Ne turistams gražiai supakuotas meniu, o tas pats stalas, kurį korėjiečiai iš tikrųjų valgo kiekvieną dieną per pietus. Jei keliaujate, bent vieną valgį verta suvalgyti ne prie pagrindinio kelio, o tokioje baekban vietoje, pasislėpusioje gilesnėje gatvelėje. Pažiūri į meniu, išsirenki vieną patiekalą, garnyrai atkeliauja savaime, papildymas nemokamas. Net jei eini pirmą kartą, tikrai nėra dėl ko nerimauti.

Kitame įraše parodysiu dar vieną baekban meniu variantą.

Šis įrašas iš pradžių buvo paskelbtas svetainėje https://hi-jsb.blog.