Cerdo picante con kimchi: así es un menú coreano casero
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Cerdo picante con kimchi en un restaurante de barrio coreano
Suelo ir bastante a restaurantes de menú casero en Corea, y hoy quiero hablaros del baekban de duruchigi de cerdo (dwaeji duruchigi baekban, cerdo salteado con kimchi en menú completo). El duruchigi es un plato coreano donde se saltea cerdo con kimchi y luego se añade un poco de caldo con la salsa para que cueza a fuego lento hasta que quede jugoso. Mucha gente lo confunde con el jeyuk bokkeum (cerdo picante salteado), que se parece bastante a simple vista, pero tanto la preparación como el sabor son bastante diferentes.
Por unos 10.000 wones (aproximadamente 7 €) por persona te sirven el plato principal con arroz, banchan (acompañamientos coreanos) y verduras para envolver, así que cuando quieres comer bien y barato en Corea, no hay nada como estos restaurantes de barrio con menú casero (baekban). Después de enseñaros el menú de jeyuk bokkeum en el post anterior, hoy os traigo otro plato con cerdo pero con el toque ácido del kimchi: el duruchigi de cerdo con su menú completo.
¿Qué es el duruchigi?
'Duru' significa en coreano 'de todo un poco, uniformemente', y el nombre viene de la idea de mezclar varios ingredientes juntos. Es un plato coreano en el que primero se saltea el cerdo y luego se añade un poco de caldo con salsa de gochujang (pasta de chile coreano) para que cueza a fuego lento. Se le echan verduras como kimchi, cebolla, cebolleta y brotes de soja junto con la carne, y especialmente cuando se usa kimchi bien fermentado, el toque ácido se suma al picante de la salsa creando un sabor muy profundo. Según la región, también se le puede añadir tofu, y existe incluso una versión con mariscos.
En inglés se suele llamar Korean stir-fried pork with kimchi o spicy pork and kimchi stew. Dwaeji (돼지) significa cerdo, y duruchigi (두루치기) vendría a ser algo así como saltear y guisar.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, ¿en qué se diferencian?
Se parecen mucho pero hay una diferencia clave. El jeyuk bokkeum es cerdo salteado con salsa de gochujang, sin más. Se saltea a fuego fuerte sin caldo, así que el sabor es dulzón y picante. En cambio, el duruchigi lleva un paso extra: después de saltear la carne, se añade caldo con la salsa y se deja cocer. Por eso queda con un jugo espeso en el fondo, y al añadir kimchi, el resultado es un sabor intenso, picante y con ese punto ácido que calienta el estómago.
Dicho de forma sencilla, el jeyuk bokkeum es 'salteado', y el duruchigi es 'salteado + guisado'. Es el mismo cerdo pero el resultado va por caminos bastante distintos.
Un pequeño restaurante escondido en un callejón residencial
El sitio al que fuimos esta vez tampoco es una cadena, sino un pequeño restaurante humilde en un barrio residencial. Tienes que salirte de la calle principal y meterte por los callejones entre las casas para encontrarlo, y como el cartel apenas se ve, si no lo conoces te lo pasas de largo. El menú está escrito a mano en la pared, solo hay unas pocas mesas, y el dueño cocina y sirve él mismo. Es pequeño y viejo, pero justamente por eso le coges cariño. Suelo frecuentar este tipo de sitios: no tienen nada de glamuroso, pero la comida que te ponen es de verdad.
Nada más traerlo, lo sirven directamente en la olla, y la cantidad me sorprendió bastante. Por encima había un montón de ssukgat (hojas de crisantemo comestible) y brotes de soja, y debajo se veía cerdo y kimchi cubiertos de salsa roja picante. Ni siquiera habíamos encendido el fuego y el olor a chile y kimchi ya llenaba toda la mesa. Le expliqué a mi mujer: "Es parecido al jeyuk bokkeum que comimos la otra vez, pero con kimchi". Como en su país también se come bastante picante, no me preocupaba mucho. Incluso sin cocinar, se veía que la olla traía bastante cantidad, así que parecía más que suficiente para los dos.
Los acompañamientos del día: ¿qué nos tocó?
¿Qué es el baekban?
El baekban es un menú completo coreano centrado en el arroz, acompañado de varios banchan (guarniciones) y sopa. Es la forma más habitual de comer en los restaurantes de barrio en Corea, la comida normal que los coreanos toman cada día al mediodía. No suele aparecer en las guías turísticas, pero si quieres comer como un local, busca un restaurante de baekban. Los acompañamientos varían según el restaurante y se pueden repetir gratis. Por unos 6-7 € por persona te incluyen el plato principal, arroz, sopa, acompañamientos y verduras para envolver.
Nos sirvieron cinco acompañamientos. Espinacas aliñadas (sigumchi namul), anchoas salteadas (myeolchi bokkeum), kimchi de col china (baechu kimchi), ensalada picante de rábano (musaengchae) y calabacín salteado (aehobak bokkeum). Además, aparte pusieron ssamjang (pasta de soja y chile para envolturas), ajo y guindillas. Comparado con el restaurante donde comimos el jeyuk bokkeum la vez anterior, había menos variedad, pero este sitio apuesta más por el plato principal. Sinceramente, prefiero un sitio con pocos acompañamientos pero un plato principal potente, a uno que te pone diez platitos pero el plato fuerte es flojo.
Espinacas aliñadas, calabacín y anchoas salteadas
Espinacas aliñadas (sigumchi namul). Espinacas hervidas y aliñadas con aceite de sésamo y semillas de sésamo, uno de los acompañamientos más básicos de la cocina coreana. He ido a decenas de restaurantes de baekban y casi no hay ninguno donde no te lo sirvan. Entre tanto plato picante, te limpia el paladar, así que viene muy bien tenerlo.
Calabacín aliñado (aehobak muchim). Calabacín cortado en rodajas y aderezado con gochugaru (chile en polvo coreano), con una textura algo blandita. Más que comerlo solo, queda mejor puesto encima del arroz y mezclado todo junto.
Anchoas salteadas (myeolchi bokkeum). Este es un clásico que aparece prácticamente siempre en los restaurantes de baekban, así que tampoco hay mucho que explicar. Son anchoas pequeñas secas salteadas con salsa de soja y sirope, con guindilla y cacahuetes. Crujientes y con un toque tostado, perfectas para ir picando entre bocado y bocado de arroz.
Kimchi de col, verduras para envolver y pastel de pescado salteado
Kimchi de col china (baechu kimchi). La foto no le hace justicia, en persona tenía mejor pinta. Estaba en su punto justo de fermentación, picante con un toque ácido suave, y no estaba demasiado salado así que se comía muy fácil. Sobre el kimchi ya hablé en detalle en el post del jeyuk bokkeum, así que aquí lo dejo pasar.
También nos trajeron una cesta de verduras para ssam (lechuga para envolturas). Había lechuga verde y roja mezcladas, y cuando el duruchigi estuviera listo, la idea es envolverlo con estas hojas. Por eso antes con los acompañamientos vinieron el ajo y el ssamjang aparte. En Corea, cuando sirven un plato de carne, casi siempre viene acompañado de verduras para hacer ssam.
Pastel de pescado salteado (eomuk bokkeum). En la foto general de los acompañamientos no se veía, porque lo sirvieron aparte. Salteado con guindilla y salsa de soja, tiene una textura elástica y un toque ligeramente picante. Es un acompañamiento que se ve bastante a menudo en los restaurantes de menú coreano.
¿Cómo funcionan los acompañamientos en un restaurante de baekban?
En los restaurantes coreanos de baekban, los acompañamientos están incluidos en el precio del plato principal. No pagas nada extra. Si te quedas corto, repetir es gratis: según el sitio, puede haber un rincón de autoservicio o simplemente le dices al dueño y te trae más.
La selección de acompañamientos cambia cada día y varía de un restaurante a otro. Algunos ponen muchas verduras aliñadas, otros se especializan en encurtidos y fermentados. No hay una combinación fija, así que parte de la gracia es ver qué te toca ese día. Un consejo: coge solo lo que vayas a comer. Come con calma y si te falta, vuelves a por más.
El duruchigi antes de encender el fuego
Viendo el duruchigi más de cerca, entre los trozos de cerdo se asoman pedazos de kimchi, y la cebolla y la cebolleta van generosas. Las hojas de crisantemo y los brotes de soja que están encima se van a ir ablandando cuando encendamos el fuego y se mezclarán con la salsa. En una sola olla tienes carne, kimchi y verduras, y la gracia del duruchigi es ir removiéndolo tú mismo sobre el fuego mientras se cocina.
Encendemos el fuego: empieza a borbotear
Unos 3-4 minutos después de encender el fuego, la salsa empezó a burbujear. Las hojas de crisantemo y los brotes de soja que antes asomaban por encima se fueron ablandando y bajando, y en el fondo de la olla se acumuló un jugo espeso con lo que soltaban el cerdo y el kimchi. El olor en ese momento era tan fuerte que inundó toda la mesa. Cuando subes el aroma del kimchi cociéndose mezclado con la carne salteándose, hasta la mesa de al lado se giró a mirar. Mi mujer estaba comiendo los acompañamientos mientras esperaba, pero en cuanto empezó a olerlo, dejó los palillos y se quedó mirando fijamente la olla. Ir removiendo y cocinándolo tú mismo, ese proceso en sí es parte de la diversión del duruchigi.
Casi listo para comer
La salsa se fue reduciendo y la superficie de la carne empezó a brillar, mientras el kimchi se coció del todo y su color se oscureció. Los brotes de soja y la cebolla habían absorbido toda la salsa y empezaban a pegarse ligeramente al fondo de la olla. Ese es justo el mejor momento para comerlo.
El primer bocado: ¿cómo estaba?
Me serví un poco en el plato y probé el primer bocado. Primero llega el picante, y después se queda un sabor umami salado de fondo. No es que esté salado, sino ese umami que sale cuando la salsa y el kimchi se funden juntos. Y la carne estaba sorprendentemente tierna. Para ser un duruchigi de un restaurante de barrio, pensé que estaba bastante por encima de la media. Los brotes de soja y el kimchi habían absorbido toda la salsa, así que comerlos junto con la carne sabe mucho mejor que la carne sola.
Le pregunté a mi mujer si le picaba mucho, y me dijo que como en su país también comen mucho picante, este nivel estaba bien para ella. Además, llevando ya tres años en Corea, se ha acostumbrado bastante a la comida picante. De hecho, dijo que le parecía interesante el punto ácido que aporta el kimchi, y que definitivamente sabe diferente al jeyuk bokkeum.
¿Puede un extranjero comer duruchigi?
Si toleras más o menos bien el picante, merece la pena probarlo. El duruchigi lleva salsa de gochujang y además kimchi, así que es bastante picante, pero si lo comes con arroz, el picor baja mucho. Y si lo envuelves en lechuga, la hoja también ayuda a suavizar el picante.
Si el picante no es lo tuyo, en el mismo restaurante de baekban puedes elegir otros platos que no pican, como pescado a la plancha o sopa de pasta de soja (doenjang jjigae). Los restaurantes de menú suelen tener varias opciones, así que puedes elegir según tu tolerancia al picante.
Tres formas de comer el duruchigi de cerdo con kimchi
Así es como se monta todo para comer el duruchigi. Arroz, duruchigi, verduras para envolver y ssamjang. Hay básicamente tres formas de comerlo.
La primera es ponerlo encima del arroz y mezclarlo todo. Echas una buena cantidad de duruchigi sobre el arroz, le añades salsa por encima y lo mezclas. Te queda un arroz con salsa picante que es la forma más sencilla y la más rápida de vaciar el cuenco.
La segunda es envolverlo en lechuga, al estilo ssam (envoltura coreana). Coges una hoja de lechuga, pones arroz y carne encima, le añades un poquito de ssamjang y te lo metes entero en la boca. Es la forma más típica de comer cualquier plato de carne en Corea.
La tercera es simplemente ir cogiendo trozos con los palillos y comerlos con arroz. La salsa ya está bien impregnada en todo, así que con eso solo ya te terminas un cuenco de arroz en un momento.
No hay una forma correcta, así que cómelo como más te apetezca.
Envuelto en lechuga: el ssam
Coges una hoja de lechuga, pones un trozo de duruchigi, le añades una cucharada de arroz y ya está. Hay gente que le pone también ssamjang o ajo, pero yo no lo hice porque la salsa del duruchigi ya tenía suficiente sabor. Lo envuelves así tal cual y te lo metes de un bocado. A mi mujer al principio le resultaba raro lo de hacer ssam, pero después de tres años en Corea, ahora los hace más grandes que yo.
Un bocado más. Esta vez puse más carne. La salsa se mezcla con el arroz y se escurre por encima de la lechuga. Puede parecer un desastre visual, pero el sabor no falla. Lo importante del ssam no es que quede bonito. El truco está en poner todo lo que puedas y metértelo entero en la boca.
Directamente con los palillos
Si te da pereza hacer ssam, simplemente coge trozos con los palillos y cómelos con arroz. La salsa está tan bien impregnada que con eso solo ya te ventilas un cuenco entero de arroz sin darte cuenta.
Un cuenco de arroz no fue suficiente
En los restaurantes coreanos, cuando pides un plato principal, el arroz suele venir incluido. Si te lo terminas y quieres más, puedes pedir otro cuenco, y la mayoría de sitios te cobran solo 1.000 wones (unos 0,70 €). Algunos restaurantes incluso te lo dan gratis.
Siendo sincero, tanto mi mujer como yo pedimos un cuenco extra de arroz. La salsa del duruchigi es de esas que te hacen comerte el arroz sin parar, un cuenco no era suficiente. En este sitio el arroz extra costaba 1.000 wones, y por ese precio, con lo que habíamos comido, salíamos más que bien.
El kalguksu que pedimos de acompañamiento
Con el duruchigi ya teníamos de sobra, pero nos quedamos con ganas de algo más y pedimos también un kalguksu (sopa de fideos artesanales cortados a cuchillo). Tenía un caldo claro con hojas de crisantemo, zanahoria y calabacín por encima, y los fideos eran gruesos con una textura firme al morderlos. Después de comer el duruchigi picante, una cucharada de este caldo te deja la boca limpia. Lo pedimos como extra pero la ración era tan generosa que casi habría sido una comida completa por sí sola.
¿Qué es el kalguksu?
Es un plato coreano de fideos artesanales hechos con masa de harina que se estira fina y se corta a mano con cuchillo. Al no estar hechos a máquina sino cortados a cuchillo, los fideos no son uniformes en grosor, y eso les da una textura elástica y rústica muy característica. El caldo suele ser claro, hecho a base de anchoas y alga kelp, y se le ponen verduras como calabacín, zanahoria y hojas de crisantemo por encima. En Corea se pide mucho como plato secundario en restaurantes de baekban o puestos de comida callejera, y hay incluso restaurantes especializados solo en kalguksu. Es un plato muy popular.
Kal (칼) significa cuchillo en coreano, y guksu (국수) significa fideos. Literalmente, fideos cortados a cuchillo, por eso en inglés se le llama Korean knife-cut noodle soup.
El kalguksu de cerca
De cerca se ven las hojas de crisantemo flotando sobre el caldo, y por debajo asoman los fideos y las verduras. Este sitio era bastante generoso con el crisantemo que le ponían encima.
Levanté unos cuantos con los palillos y se ve lo gruesos que son, ¿verdad? Como están cortados a cuchillo, el grosor es irregular, pero eso precisamente hace que combinen bien con el caldo. A estas alturas ya nos habíamos comido casi todo el duruchigi y estábamos bastante llenos, pero como el caldo era tan suave y ligero, seguíamos tomando cucharada tras cucharada.
Al final, todo esto por este precio
Menú de duruchigi de cerdo: resumen de precios
Un menú baekban normal con acompañamientos suele costar unos 8.000 wones (aproximadamente 5,50 €) por persona, y si pides uno con duruchigi como plato principal, ronda los 10.000 wones (unos 7 €) por persona. Para dos personas, por 20.000 wones (unos 14 €) te sirven el plato principal, acompañamientos, arroz y verduras para envolver.
El arroz extra suele costar 1.000 wones (unos 0,70 €), y en algunos sitios es gratis. Repetir acompañamientos es siempre gratis.
Si durante tu viaje a Corea el presupuesto para una comida te preocupa, busca un restaurante de barrio con menú casero. Son mucho más baratos que los restaurantes turísticos, y puedes vivir exactamente la misma comida que los coreanos toman cada día.
Entre los dos, con el menú de duruchigi, el kalguksu extra y un cuenco de arroz más cada uno, el total fue de unos 25.000 wones (aproximadamente 17 €). Pedir el kalguksu fue un capricho, pero incluso sin eso, con el menú de duruchigi y un arroz extra ya sales bien lleno.
No tiene nada de lujoso, pero esto es la auténtica comida de los restaurantes de barrio coreanos. No es comida preparada para turistas, sino la mesa que los coreanos comen de verdad cada día a la hora del almuerzo. Si durante tu viaje te apetece probar algo diferente, sal de la calle principal y métete en uno de esos restaurantes de callejón con menú casero. Miras el menú de la pared, eliges uno, los acompañamientos salen solos y repetir es gratis. Aunque sea tu primera vez, no tienes de qué preocuparte.
En el próximo post volveré con otro menú casero coreano diferente.
Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.