Kryddig fläskgryta | koreansk duruchigi med ris
Innehållsförteckning
15 objekt
Jag går ganska ofta till små lokala baekban-ställen, alltså koreanska lunchställen med ris och flera små sidorätter, och idag tänkte jag prata om dwaeji duruchigi baekban. Duruchigi är en koreansk rätt där fläsk och kimchi först steks och sedan får sjuda lite i kryddad buljong. Många blandar ihop den med jeyuk bokkeum, men både tillagningen och smaken skiljer sig rätt tydligt.
För 10 000 won per person, ungefär $7, fick man huvudrätt, ris, banchan och salladsblad, så när man vill äta billigt i Korea är det svårt att slå ett sånt här enkelt baekban-ställe. Efter förra gången jag skrev om jeyuk bokkeum baekban tänkte jag den här gången visa en liknande fläskrätt, men med den där tydliga syran från kimchi i stället.
Vad är duruchigi?
Ordet duru betyder ungefär "här och där" eller "blandat", så namnet kommer från att flera ingredienser blandas ihop. Det är en koreansk rätt där man först steker fläsk och sedan häller i lite buljong med gochujang-krydda så att allt får sjuda lätt. Kimchi, lök, salladslök och böngroddar går ofta i tillsammans med köttet, och särskilt välmogen kimchi ger både hetta och syra så att smaken blir djupare. I vissa regioner lägger man också i tofu, och det finns även varianter med skaldjur.
På svenska skulle man enklast kunna beskriva det som en koreansk fläskgryta med kimchi, eller en het fläskrätt som både steks och får sjuda. Dwaeji betyder fläsk, och duruchigi syftar ungefär på att man steker och sedan låter det puttra ihop.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, vad är skillnaden?
De ser lika ut, men den viktiga skillnaden finns där. Jeyuk bokkeum är i princip bara fläsk som steks i gochujang-krydda. Den görs torrarare, utan buljong, och smaken blir ofta sötstark och ganska intensiv. Duruchigi får däremot ett extra steg efter stekningen: man häller i lite buljong med kryddning och låter allt sjuda. Därför blir det lite sås kvar i botten, och när kimchi går i får rätten en hetare och friskare smak.
Om man ska säga det väldigt enkelt är jeyuk bokkeum mer "stekt", medan duruchigi är "stekt + sjuden". Båda är fläskrätter, men de går i rätt olika riktningar. Tänk lite som skillnaden mellan en torr stekrätt och en vardagsgryta, fast här med mycket mer chili och kimchi.
Litet lunchställe inne i ett bostadskvarter
Stället jag gick till den här gången var också ett litet lokalt matställe och inte någon kedja. Man gick bort från den stora vägen och in i en smal gränd bland bostadshusen, och det var precis en sån restaurang man lätt kan missa om man inte redan vet att den finns där.
Så fort den kom in bars den ut i själva grytan, och jag blev först lite förvånad över mängden. Ovanpå låg det massor av ssukgat och böngroddar, och under det var det fullt med fläsk och kimchi täckta av röd kryddning. Vi hade inte ens satt på värmen än, men doften av chilipulver och kimchi hade redan hunnit sprida sig över hela bordet. Jag förklarade för min fru att det här var ungefär som jeyuk bokkeum vi åt sist, fast med kimchi i, och eftersom man äter rätt stark mat i hennes hemland också kände jag mig inte särskilt orolig. Redan innan det började koka såg det ut som mer än nog för två personer.
Alla småsaker på bordet, vad kom in idag?
Vad är baekban?
Baekban är ett koreanskt setmål där ris står i centrum och kommer tillsammans med flera sidorätter och oftast soppa. Det är den vanligaste sortens vardagslunch på små lokala restauranger i Korea, alltså den mat folk faktiskt äter varje dag till lunch. Det dyker nästan aldrig upp i vanliga turistguider, men vill man äta mer som lokalbor gör är det precis sådana här ställen man ska leta efter. Sidorätterna varierar från restaurang till restaurang och brukar i grunden gå att fylla på gratis. För ungefär 8 000 till 10 000 won per person, alltså runt $6–7, får man oftast huvudrätt, ris, soppa, banchan och salladsblad.
Det kom in fem sorters banchan. Sigumchi namul, alltså kryddad spenat, myeolchi bokkeum med små torkade ansjovisar, baechu kimchi, musaengchae som är en kryddig rädisallad, och aehobak bokkeum med zucchini. Utöver det stod det också ssamjang, vitlök och chili på bordet. Jämfört med jeyuk bokkeum-stället jag gick till sist var det färre småsaker här, men i stället kändes det som att det här stället la mer kraft på själva huvudrätten. Helt ärligt gillar jag sådana ställen mer än de som radar upp tio banchan men är svaga på huvudrätten.
Spenat, zucchini och småfisk
Sigumchi namul, alltså kryddad spenat. Det är blancherad spenat blandad med sesamolja och sesamfrön, och det här är verkligen en av de mest grundläggande koreanska sidorätterna. Jag har varit på massor av baekban-ställen och det är nästan svårare att hitta ett ställe där den inte dyker upp. Mitt bland alla starkare rätter fungerar den perfekt för att lugna ner munnen lite.
Aehobak muchim, alltså kryddad zucchini. Zucchinin skivas och blandas med chilipulver och kryddning, och den får en ganska mjuk konsistens. Jag tycker ärligt talat att den gör sig bättre ovanpå ris än om man äter den helt för sig själv.
Myeolchi bokkeum, alltså stekta små ansjovisar. Den här behöver knappt någon introduktion, för den dyker upp nästan varje gång man går till ett baekban-ställe. Små fiskar steks med soja och sirap, ofta tillsammans med chili och jordnötter, och resultatet blir krispigt, nötigt och väldigt lätt att småäta mellan skedarna med ris.
Kimchi, salladsblad och stekt fiskkaka
Baechu kimchi, alltså kimchi på salladskål. Bilden blev tyvärr inte riktigt rättvis, för i verkligheten såg den bättre ut. Den var lagom mogen med både hetta och lite syra, och den var inte för salt så den var lätt att äta. Jag gick igenom kimchi mer i detalj i texten om jeyuk bokkeum baekban sist, så här lämnar jag det där.
Det kom också in en hel korg med salladsblad för ssam. Det var en blandning av gröna och röda blad, och när duruchigin var klar var tanken att vi skulle lägga kött och ris i dem och äta som wraps. Det är därför vitlök och ssamjang låg framme från början. I Korea kommer det nästan alltid salladsblad när man beställer kötträtter.
Eomuk bokkeum, alltså stekt fiskkaka. Den syntes inte på översiktsbilden med alla sidorätter, men kom in separat. Den var stekt med chili och soja, lite seg i konsistensen och smått stark. Det här är också en sån sidorätt man ser ganska ofta på koreanska lunchställen.
Hur äter man banchan på ett koreanskt baekban-ställe?
På koreanska baekban-ställen ingår alla små sidorätter i priset på huvudrätten. Man betalar alltså inget extra för dem. Tar de slut är påfyllning i grunden gratis, och på vissa ställen finns ett självserveringsbord medan man på andra bara säger till ägaren så kommer mer ut.
Vilka banchan som kommer in varierar från dag till dag och från restaurang till restaurang. Vissa ställen har fler grönsaksrätter, andra lägger fram mer fermenterade saker som inlagda grönsaker eller saltade tillbehör. Det finns ingen helt fast uppsättning, och det är faktiskt en del av nöjet att se vad som dyker upp just den dagen. Ett litet tips bara: ta lagom mycket först. Är det för lite kan man nästan alltid fylla på igen.
Duruchigi innan värmen sätts på
Tittar man närmare på duruchigin ser man att kimchin ligger utspridd mellan fläskbitarna och att det också finns gott om lök och salladslök där i. Ovanpå låg ssukgat och böngroddar, och när värmen väl sattes på skulle allt sjunka ihop och blandas med kryddningen. Hela poängen med duruchigi är att kött, kimchi och grönsaker ligger i samma gryta och tillagas direkt på bordet medan man rör runt själv.
När värmen är på och allt börjar puttra
Efter ungefär 3–4 minuter började kryddningen bubbla ordentligt. Det som tidigare låg i en hög ovanpå, alltså ssukgat och böngroddar, sjönk ihop och föll ner i grytan, och i botten samlades en liten mängd buljong från köttet och kimchin. Det som överraskade mig mest här var hur stark doften blev. Doften av tillagad kimchi och stekt kött spred sig så mycket över bordet att folk vid bordet bredvid också tittade åt vårt håll. Min fru smååt av sidorätterna medan vi väntade, men när lukten steg upp la hon ner pinnarna och stirrade bara på grytan. Just den här delen, att stå och röra runt medan maten blir klar framför en, är faktiskt en stor del av det roliga med duruchigi.
När det nästan är klart
När såsen började koka in fick köttet en blank yta, och kimchin var nu helt mjuk och mörkare i färgen. Böngroddarna och löken hade också dragit åt sig av kryddningen och började nästan fastna lite lätt i botten. Det är precis där, när allt ser lite nedkokt och glansigt ut, som jag tycker att den smakar som bäst.
Första tuggan, hur smakade den?
Första tuggan efter att jag lagt upp den på tallriken var precis så tydlig som jag hoppats: först hetta, sedan sälta och umami som låg kvar efteråt. Det var inte att den smakade salt, utan mer att kryddningen och kimchin byggde upp en djup smak tillsammans. Fläsket var dessutom mycket mörare än jag väntat mig.
När jag frågade min fru om den var för stark sa hon att det gick helt fint, eftersom man äter mycket stark mat i hennes hemland också. Hon har dessutom bott i Korea i tre år nu och har vant sig ganska mycket vid stark mat. Snarare tyckte hon att syran från kimchin var det intressanta, och sa direkt att det här helt klart smakade annorlunda än jeyuk bokkeum.
Kan även utlänningar äta duruchigi?
Om du klarar stark mat någorlunda finns det absolut ingen anledning att vara rädd för att prova. Duruchigi är ganska het eftersom både gochujang-krydda och kimchi går i, men äter man den tillsammans med ris blir styrkan mycket mildare. Om man dessutom äter den i salladsblad för ssam dämpas hettan ännu mer.
Om du vet att stark mat inte är din grej går det ofta att välja något mildare på samma typ av ställe, till exempel grillad fisk eller doenjang jjigae. På baekban-restauranger finns det oftast flera olika huvudrätter, så det går ganska lätt att välja efter hur mycket hetta man klarar.
Tre sätt att äta duruchigi
Det här var själva uppställningen för att äta duruchigi: ris, duruchigi, salladsblad och ssamjang. I praktiken finns det tre huvudsätt att äta den på, och alla tre funkar bra beroende på vad man är sugen på just då.
Det första är att lägga den ovanpå riset och blanda runt. Om man skedar upp generöst med duruchigi ovanpå riset och låter lite av såsen följa med får man nästan ett eget kryddat ris direkt i skålen. Det är det enklaste sättet, och också det snabbaste sättet att plötsligt märka att allt ris är slut.
Det andra är att äta den som ssam, alltså i salladsblad. Man breder ut ett blad, lägger på ris och kött, tar lite ssamjang och stoppar allt i munnen i en tugga. Det är ett av de mest grundläggande sätten att äta kötträtter på i Korea.
Det tredje är att bara plocka upp köttet med pinnarna och äta det tillsammans med ris. Kryddningen är så tydlig att det faktiskt räcker alldeles utmärkt i sig själv.
Det finns inget fast rätt eller fel här, så det är bara att äta på det sätt som känns bäst.
Inrullad i salladsblad, alltså ssam
Här hade jag brett ut ett salladsblad, lagt på en bit duruchigi och sedan en sked ris. Vissa lägger också på ssamjang eller vitlök här, men för min del tyckte jag att kryddningen på duruchigin redan räckte gott och väl. Sedan är det bara att vika ihop allt och ta det i en tugga. Min fru tyckte att det här sättet att äta på kändes lite ovant i början, men efter tre år i Korea gör hon nu större ssam än jag.
En tugga till. Den här gången la jag på ännu mer kött. Såsen rann ner över riset och salladsbladet, och det såg väl inte särskilt elegant ut, men smaken satt verkligen. Ssam handlar inte om att göra det snyggt. Hela poängen är snarare att vara lite girig, lägga på ordentligt och sedan ta allt i en tugga.
Att bara ta med pinnarna och äta med ris
Om man inte orkar hålla på med salladsblad går det lika bra att bara plocka upp köttet med pinnarna och äta det med ris. Kryddningen sitter så pass bra att det räcker för att tömma en hel skål ris ganska snabbt.
En skål ris räckte inte
På många koreanska restauranger kommer ris med automatiskt när man beställer huvudrätten. Tar riset slut och man vill ha mer går det oftast att beställa en extra skål, och i de flesta fall kostar det 1 000 won, alltså ungefär $0,7. På vissa ställen är extra ris till och med helt gratis.
Om jag ska vara helt ärlig åt både jag och min fru en extra skål ris var. Kryddningen i duruchigin är verkligen en sån där riktig ris-tjuv, så en skål var inte nog. På det här stället kostade extra ris 1 000 won, men med tanke på hur mycket vi åt kändes det ändå som att vi fick riktigt mycket för pengarna.
Vi beställde även kalguksu som tillbehör
Duruchigin hade egentligen räckt i sig själv, men vi kände ändå att vi ville ha något mer och beställde därför en skål kalguksu också. Det var en klar buljong med ssukgat, morot och zucchini, och nudlarna var ganska tjocka så de hade ordentligt tuggmotstånd. Efter flera heta tuggor av duruchigi var en sked av den här buljongen perfekt för att rensa munnen.
Vad är kalguksu?
Kalguksu är en koreansk nudelrätt där man kavlar ut en deg av vetemjöl tunt och sedan skär den för hand med kniv. Eftersom nudlarna inte pressas genom en maskin utan skärs direkt blir tjockleken lite ojämn, och det ger dem både tuggighet och en lite rustik känsla. Buljongen är ofta klar och kokad på till exempel småfisk eller kelp, och ovanpå lägger man gärna grönsaker som zucchini, morot och ssukgat. I Korea är det en väldigt vanlig rätt som både finns som tillbehör på enkla lunchställen och som huvudnummer på restauranger som bara säljer kalguksu. På svenska skulle man kunna kalla det handskurna nudlar i soppa.
Kal betyder kniv och guksu betyder nudlar. Det är alltså bokstavligen nudlar som skurits med kniv.
Kalguksu på nära håll
Tittar man närmare ser man hur ssukgaten flyter uppe på buljongen och hur nudlarna och grönsakerna gömmer sig därunder. Just på det här stället var de ganska generösa med ssukgat, vilket jag gillade.
Jag lyfte upp en tugga för att visa nudlarna, och de var rejält tjocka. Eftersom de var skurna med kniv hade de lite ojämn form, men det passade faktiskt buljongen riktigt bra. Vid det här laget hade vi nästan ätit upp all duruchigi och var redan ganska mätta, men buljongen var så mild och ren att den ändå fortsatte att gå ner.
Och ändå blev det så här billigt
Prisöversikt för dwaeji duruchigi baekban
Om man beställer en mer vanlig baekban som bygger mest på sidorätter ligger priset ofta runt 8 000 won per person, alltså ungefär $6. Om man, som idag, tar duruchigi som huvudrätt hamnar det oftare runt 10 000 won per person, alltså cirka $7. För två personer blir det 20 000 won, ungefär $14, och då ingår huvudrätten, ris, banchan och salladsblad.
Extra ris kostar i de flesta fall 1 000 won, ungefär $0,7, även om vissa restauranger bjuder på det. Påfyllning av banchan brukar i grunden vara gratis.
Om matbudgeten känns lite pressad under en resa i Korea, leta upp ett sånt här enkelt baekban-ställe i ett bostadsområde. Det är mycket billigare än restaurangerna kring turistområden, och du får prova samma typ av vardagsmat som folk faktiskt äter till lunch.
Vi beställde duruchigi baekban för två, tog kalguksu vid sidan om och åt dessutom en extra skål ris var, och ändå landade totalen på ungefär 25 000 won, alltså runt $18. Att lägga till kalguksu var kanske lite väl girigt, men även utan den hade duruchigi baekban med extra ris räckt för att bli rejält mätt.
Det är inte det minsta flashigt, men det här är verkligen riktig vardagsmat på ett koreanskt lunchställe. Det är inte mat som paketerats för turister, utan den sortens risbord som koreaner faktiskt äter varje dag på lunchen. Om du reser i Korea tycker jag verkligen att du någon gång ska lämna huvudgatan och gå in på ett litet baekban-ställe i en gränd. Man väljer bara något från menyn, sidorätterna kommer av sig själva och påfyllning är gratis. Det finns egentligen inget att oroa sig för, även första gången.
Nästa gång kommer jag tillbaka med ännu en annan baekban-rätt.
Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.