Sterkt svinekjøtt med kimchi

Jeg går ganske ofte på små baekban-steder i nabolaget, og i dag vil jeg snakke om dwaeji duruchigi baekban, altså et måltid med sterkt svinekjøtt og kimchi. Duruchigi er en koreansk rett der svinekjøtt og kimchi først stekes sammen, før man heller i litt krydret kraft og lar det småkoke litt. Mange blander det med jeyuk bokkeum fordi det ser ganske likt ut, men både måten det lages på og smaken er ganske annerledes.

For rundt $7 per person får du hovedrett, ris, småretter og ssam-grønnsaker i samme oppsett, så når du vil spise billig og ordentlig i Korea, er det vanskelig å slå en sånn liten baekban-restaurant i nabolaget. Forrige gang viste jeg jeyuk bokkeum-baekban, og denne gangen skal jeg vise en lignende svinerett, bare med den syrlige smaken fra kimchi i tillegg.

Hva er duruchigi?

«Duru» betyr noe sånt som «rundt omkring» eller «jevnt blandet» på koreansk, så navnet kommer av at flere ingredienser blandes sammen i samme rett. Man steker først svinekjøttet, heller så i litt kraft blandet med gochujang-krydder og lar det koke lett. Kimchi, løk, vårløk og bønnespirer går ofte i sammen med kjøttet, og særlig godt modnet kimchi gir dypere smak fordi den syrlige tonen blander seg med det sterke krydderet. Noen steder har de også tofu i, og det finnes versjoner med sjømat.

På en enkel måte kan du tenke på det som noe midt mellom en stekerett og en liten gryterett. Sammenlignet med en tørr wokaktig kjøttrett har duruchigi alltid litt sjy igjen i panna.

Duruchigi vs jeyuk bokkeum, hva er forskjellen?

Det ser likt ut, men det er en tydelig kjerneforskjell. Jeyuk bokkeum er en rett der svinekjøtt bare stekes i sterk gochujangsaus. Den lages uten kraft, stekes ganske tørt og får ofte en søtlig og tydelig sterk smak. Duruchigi går ett steg videre: etter at kjøttet er stekt, tilsetter man litt kraft blandet med krydder og lar det småkoke. Derfor blir det litt væske igjen i panna, og når det kommer kimchi oppi, får retten en mer varmende, skarp og syrlig smak.

Kort sagt er jeyuk bokkeum «stekt», mens duruchigi er «stekt + småkokt». Det er samme type svinerett, men smaken går i ganske forskjellig retning.

Innerst i en boliggate lå denne lille nabolagsrestauranten

Stedet jeg gikk til denne gangen var heller ikke en kjede, men en liten enkel restaurant i et boligområde. Det er akkurat den typen sted som dukker opp når du går vekk fra hovedveien og inn i smågatene mellom husene, og hvis du ikke vet om det, er det lett å gå rett forbi. Skiltet er ikke særlig synlig, menyen er skrevet for hånd på veggen, det er bare noen få bord, og eieren både lager maten og serverer selv. Det er lite og gammelt, men nettopp derfor føles det litt ekstra hyggelig. Jeg går ofte på sånne steder, fordi det ikke er noe flashy der, men maten er skikkelig bra.

Gryte med sterkt svinekjøtt i en koreansk nabolagsrestaurant fylt med kranskrage, bønnespirer, svinekjøtt og kimchi i rød saus

De kom bærende med hele gryta med en gang, og det første som overrasket meg var faktisk mengden. På toppen lå det en stor haug med ssukgat, altså kranskrage, og bønnespirer, og under der var det masse svinekjøtt og kimchi blandet inn i rød saus. De hadde ikke engang slått på varmen ennå, men lukten av chiliflak og kimchi nådde allerede bordet. Jeg forklarte til kona at dette var litt som jeyuk bokkeum vi spiste sist, bare i en versjon med kimchi. I landet hun kommer fra spiser de også ganske sterk mat, så jeg var egentlig ikke så bekymret. Selv før det var ferdigkokt så det ut som mer enn nok for oss to.

Småretter på bordet, dette kom fram i dag

Hva er baekban?

Baekban er et koreansk setmåltid der ris er midtpunktet og flere småretter og suppe følger med. Det er kanskje den vanligste formen for lunsj på små koreanske nabolagsrestauranter, altså akkurat den maten koreanere faktisk spiser til hverdags. Det dukker ikke så ofte opp i turistguider, men hvis du vil spise mer som lokalfolk, er et baekban-sted virkelig verdt å prøve. Småretter varierer fra sted til sted, og påfyll er som regel gratis. For rundt $6 til $7 per person får du hovedrett, ris, suppe, småretter og ssam-grønnsaker samlet.

Hele bordet med småretter til sterkt svinekjøtt med spinat, ansjos, kimchi, reddiksalat, squash, ssamjang, hvitløk og chili

Det kom fem småretter. Spinat-namul, stekt ansjos, baechu kimchi, musaengchae og stekt squash. I tillegg kom det ssamjang, hvitløk og chili ved siden av. Det var færre typer enn på jeyuk bokkeum-baekban-stedet jeg viste sist, men dette stedet var tydelig mer opptatt av hovedretten enn av å fylle bordet med mange sideretter. Helt ærlig liker jeg det bedre. Jeg foretrekker et sted der smårettene er enkle men hovedretten sitter, framfor et sted som setter fram ti skåler og så er hovedretten slapp.

Spinat-namul, squashsalat og stekt ansjos

Spinat-namul som koreansk smårett med blanchert spinat, sesamolje og sesamfrø ved siden av sterk mat

Spinat-namul. Det er bare blanchert spinat blandet med sesamolje og sesamfrø, men blant koreanske småretter er dette helt basic. Jeg har vært på masse baekban-steder, og det er nesten ingen steder der dette ikke dukker opp. Mellom sterke retter fungerer den fint som en liten nullstilling for munnen.

Krydret squash som koreansk smårett med skiver av squash blandet i chiliflak og myk tekstur

Squashsalat. Her er squashen skåret i skiver og blandet med chiliflak, så teksturen blir litt myk og nesten litt slapp. Jeg ville ikke valgt den alene, men oppå ris og blandet sammen fungerer den bedre.

Stekt ansjos som koreansk smårett med soyasaus, sirup, chili og peanøtter som sprøtt tilbehør

Stekt ansjos. Dette er en sånn klassiker som kommer nesten hver gang du går på et baekban-sted, så den trenger egentlig ikke mye forklaring. Små tørkede ansjos stekes med soyasaus og sirup, og ofte med chili og peanøtter. Den er sprø og nøtteaktig og veldig fin å småspise mellom skjeene med ris.

Baechu kimchi, ssam-grønnsaker og stekt fiskekake

Baechu kimchi som koreansk smårett med passe modnet kål, sterk smak og lett syrlighet på tallerken

Baechu kimchi. Bildet ble litt mindre fint enn det så ut i virkeligheten, men den var faktisk bedre enn på foto. Den var passe modnet, så den hadde både styrke og en lett syrlig smak, og samtidig var den ikke for salt, så den var veldig enkel å spise. Jeg skrev mer om kimchi i forrige innlegg om jeyuk bokkeum-baekban, så her hopper jeg litt raskt videre.

Kurv med ssam-grønnsaker av grønn og rød salat som brukes sammen med duruchigi og ris

Det kom også en kurv med ssam-grønnsaker. Det var både grønn og rød salat der, og poenget er at når duruchigi er ferdig, kan du pakke den inn i dette og spise det som ssam. Det er derfor hvitløk og ssamjang kom fram litt tidligere. I Korea er det nesten automatisk at når du får en kjøttrett, så får du også blader til å pakke den inn i.

Stekt fiskekake som koreansk smårett med chili og soyasaus, litt seig og lett sterk i smaken

Stekt fiskekake. Den var ikke så synlig på det store bildet av smårettene i stad, men den kom altså separat. Den var stekt med chili og soyasaus, så den hadde litt tyggemotstand og et lite sting. Dette er også en smårett du ser ganske ofte på koreanske baekban-steder.

Hvordan spiser man småretter på et koreansk baekban-sted?

På et koreansk baekban-sted er alle smårettene inkludert i prisen på hovedretten. Du betaler altså ikke ekstra for dem. Hvis noe tar slutt, er påfyll som regel gratis, og noen steder har de et selvbetjent hjørne mens andre bare fyller på hvis du spør eieren.

Hva slags småretter du får varierer fra sted til sted og ofte fra dag til dag. Noen steder gir mye grønnsaker, andre setter heller fram mer fermenterte ting som saltet sjømat eller syltede grønnsaker. Det finnes ingen helt fast standard, og det er egentlig en del av moroa å se hva som kommer akkurat den dagen. Ett tips er bare å ta så mye som du faktisk kommer til å spise. Hvis det blir for lite, kan du alltids hente mer.

Duruchigi før varmen ble slått på

Duruchigi-gryte i nærbilde før koking med svinekjøtt, kimchi, løk, vårløk, kranskrage og spirer i rød saus

Ser du nærmere på duruchigi, ser du kimchi ligge mellom bitene av svinekjøtt, og det er også godt med løk og vårløk i gryta. Kranskrage og bønnespirer ligger øverst, men når varmen kommer på, faller de sammen og blander seg med sausen. Hele poenget med duruchigi er at kjøtt, kimchi og grønnsaker ligger samlet i én gryte, og at du selv rører mens det blir ferdig på bordet.

Når varmen er på og det begynner å boble

Duruchigi mens den småkoker med boblende saus, sammenfalt grønt og spirer og litt sjy i bunnen av gryta

Etter omtrent 3 til 4 minutter på varmen begynte sausen å boble skikkelig. Haugen med ssukgat og bønnespirer som lå høyt i stad sank ned, og i bunnen samlet det seg litt væske fra svinekjøttet og kimchien. Lukten ble så sterk at den spredte seg over hele bordet. Den lukten av kimchi som varmes opp sammen med kjøtt som steker, den er helt vill. Til og med folk ved nabobordet så bort. Kona satt og småspiste småretter mens vi ventet, men så snart dampen begynte å stige, la hun ned pinnene og bare fulgte med på gryta. Hele denne prosessen, at du rører selv og ser maten bli ferdig, er faktisk en stor del av det som gjør duruchigi gøy.

Når den nesten er ferdig

Duruchigi nesten ferdig med blankt svinekjøtt, innkokt saus og kimchi som har blitt helt mør og myk

Når sausen hadde kokt litt inn, begynte overflaten på kjøttet å få glans, og kimchien ble helt mør og mørkere i fargen. Spirene og løken sugde til seg krydderet, og i bunnen begynte det så vidt å sette seg litt fast. Akkurat dette er det beste tidspunktet å begynne å spise på.

Første bit, sånn smakte det

Duruchigi lagt opp på tallerken med tykke biter svinekjøtt, kimchi og bønnespirer trukket godt i sterk saus

Da jeg la litt over på tallerkenen og tok første bit, kom det sterke først og så den salte umamismaken etterpå. Ikke sånn at det var for salt, men mer den typen fylde som kommer når saus og kimchi smelter sammen. Og kjøttet var mye mørere enn jeg hadde sett for meg. For en enkel baekban-restaurant syntes jeg dette var ganske imponerende. Bønnespirene og kimchien hadde sugd til seg masse saus, så det smakte mye bedre når alt ble spist sammen enn bare kjøttet alene.

Jeg spurte kona om det var for sterkt, men hun sa at det gikk helt fint. Det er også mye sterk mat i hjemlandet hennes, og etter 3 år i Korea har hun blitt mye mer vant til sånne smaker. Hun syntes faktisk den syrlige smaken fra kimchien var det mest interessante, og sa med en gang at dette smakte tydelig annerledes enn jeyuk bokkeum.

Kan utlendinger også spise duruchigi?

Hvis du tåler litt sterk mat, er duruchigi absolutt verdt å prøve. Den er ganske sterk siden den både har gochujang og kimchi i seg, men sammen med ris blir styrken mye mildere. Hvis du pakker den inn i salatblad som ssam, tar også bladene ned en del av heten.

Hvis du ikke er så trygg på sterk mat, kan du ofte velge noe mildere på samme baekban-sted, for eksempel grillet fisk eller doenjang jjigae. Slike steder har som regel flere retter på menyen, så det går fint å bestille etter hvor mye sterk mat du tåler.

Tre måter å spise duruchigi på

Oppsett for å spise duruchigi med ris, gryterett av svinekjøtt, ssam-grønnsaker og ssamjang på bordet

Dette er det vanlige oppsettet for å spise duruchigi. Ris, duruchigi, ssam-grønnsaker og ssamjang. Det finnes i grove trekk tre måter å spise den på.

Den første er å legge det over ris og blande det sammen. Hvis du legger en god porsjon duruchigi på risen og heller litt av sausen over også, blir det nesten som en krydret risrett i seg selv. Det er den enkleste måten, og også den raskeste måten å tømme en skål med ris på.

Den andre er å spise den som ssam. Du bretter ut et salatblad, legger på ris og kjøtt, dypper eventuelt litt i ssamjang og putter hele greia i munnen i én bit. Når koreanere spiser kjøttretter, er dette kanskje den mest grunnleggende måten å gjøre det på.

Den tredje er bare å ta det med pinnene og spise det sammen med ris. Siden sausen har trekt godt inn, holder det mer enn nok til å få en hel skål med ris til å forsvinne ganske fort.

Det finnes ikke én riktig måte, så du kan egentlig bare spise det slik det passer deg best.

Pakket inn i salatblad som ssam

Ssam med duruchigi der et salatblad er toppet med svinekjøtt og en skje ris på koreansk vis

Her hadde jeg brettet ut ett salatblad og lagt på et stykke duruchigi og en skje ris. Noen legger også på ssamjang eller hvitløk, men for min del var sausen på duruchigien allerede sterk nok, så jeg spiste den bare sånn. Så bretter du den sammen og putter den i munnen i én bit. Kona syntes det var litt uvant å lage ssam i starten, men etter 3 år i Korea lager hun nå større ssam enn meg.

En bit ssam til med mye svinekjøtt der sausen renner ned over salatbladet og risen

Én bit til. Denne gangen la jeg på enda mer kjøtt. Sausen blandet seg med risen og rant litt ned over salaten, så det så ikke særlig ryddig ut, men smaken var helt sikker. Poenget med ssam er ikke å lage den pent. Hele greia er å legge på så mye du vil og spise det i én ordentlig munnfull.

Bare ta den med pinnene

Duruchigi holdt med spisepinner ved siden av ris med svinekjøtt og kimchi godt trukket i saus

Hvis du ikke gidder å pakke inn noe, kan du bare spise den rett med pinnene sammen med ris. Sausen sitter godt i alt, så bare dette alene er nok til å få en skål med ris til å forsvinne fort.

Én skål med ris var ikke nok

På mange koreanske restauranter får du ris automatisk når du bestiller hovedrett. Hvis du spiser opp og vil ha mer, kan du vanligvis bestille en ekstra skål for rundt $0,7. Noen steder er ekstra ris til og med helt gratis.

Helt ærlig tok både jeg og kona en skål til. Sausen til duruchigi er sånn typisk «ris-tyv», så én skål holdt rett og slett ikke. På dette stedet kostet ekstra ris rundt $0,7, men med tanke på hvor mye vi spiste, føltes det fortsatt som et veldig godt kjøp.

Kalguksu som vi bestilte ved siden av

En bolle kalguksu i klar kraft med kranskrage, gulrot og squash som mild nudelsuppe ved siden av sterk mat

Duruchigi alene hadde egentlig vært nok, men vi bestilte likevel en kalguksu ved siden av. Det er en koreansk nudelsuppe med håndskårne nudler i klar kraft. På toppen lå det kranskrage, gulrot og squash, og nudlene var ganske tykke, så de hadde skikkelig tyggemotstand. Når du spiser sterk duruchigi og så tar en skje av denne kraften, føles munnen mye renere. Vi bestilte den som en siderett, men porsjonen var såpass stor at den nesten kunne vært et eget måltid.

Hva er kalguksu?

Kalguksu er en koreansk nudelrett laget av deig som kjevles ut og skjæres for hånd med kniv. Siden nudlene ikke presses i maskin, men faktisk skjæres, blir tykkelsen litt ujevn, og nettopp det gir dem en seig og litt rustikk tekstur. Kraften er som regel klar og laget på ansjos eller kombu, og på toppen kommer ofte grønnsaker som squash, gulrot og kranskrage. I Korea bestilles den ofte som ekstrarett på baekban-steder, men det finnes også restauranter som bare driver med kalguksu.

«Kal» betyr kniv på koreansk, og «guksu» betyr nudler. Det er altså bokstavelig talt nudler skåret med kniv.

Kalguksu på nært hold

Kalguksu i nærbilde med kranskrage som flyter i klar kraft og tykke nudler og grønnsaker under

På nært hold ser du kranskragen flyte oppå kraften, og under den skimtes nudler og grønnsaker. Dette stedet var ganske raus med kranskragen også, mer enn jeg hadde ventet.

Kalguksu-nudler løftet med spisepinner der den håndskårne ujevne tykkelsen vises tydelig

Jeg løftet opp en munnfull med pinnene, og du ser med en gang hvor tykke nudlene er. Siden de er skåret med kniv, er tykkelsen litt ujevn, men akkurat det passer overraskende godt til den klare kraften. På dette tidspunktet hadde vi nesten spist opp duruchigien og var ganske mette, men suppa var så mild og ren i smaken at den fortsatt gled rett ned.

Til slutt, så mye mat for denne prisen

Prisoversikt for dwaeji duruchigi baekban

Vanlig baekban med mest fokus på småretter ligger ofte rundt $6 per person, mens en versjon som i dag med duruchigi som hovedrett vanligvis ligger rundt $7 per person. For to personer betyr det at omtrent $14 dekker hovedrett, småretter, ris og ssam-grønnsaker.

Ekstra ris koster som oftest rundt $0,7, og noen steder er den gratis. Påfyll av småretter er i utgangspunktet gratis.

Hvis du reiser i Korea og vil holde ett måltid billig, er slike små baekban-restauranter i nabolaget virkelig verdt å se etter. De er mye rimeligere enn steder i turistområder, men gir deg fortsatt akkurat den typen hverdagsmat koreanere faktisk spiser.

Vi bestilte duruchigi-baekban for to, i tillegg til kalguksu, og begge tok en ekstra skål med ris, og totalen kom på rundt $17,5. Det var kanskje litt grådig å legge til kalguksu også, men selv uten den hadde duruchigi-baekban med ekstra ris vært mer enn nok til å bli mett.

Det er ingenting fancy med dette i det hele tatt, men det er akkurat sånn ekte mat på en koreansk nabolagsrestaurant ser ut. Ikke en versjon pyntet opp for turister, men den vanlige lunsjen koreanere faktisk spiser hver dag. Hvis du vil bruke ett måltid på noe rimelig og skikkelig mettende under Korea-turen, er det verdt å gå bort fra hovedgaten og inn på et sånt lite baekban-sted. Du velger én rett fra menyen, smårettene kommer av seg selv, og påfyll er gratis. Det er mindre skummelt enn det ser ut som første gang.

Neste gang kommer jeg tilbake med en annen baekban-meny.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.

Sterkt svinekjøtt med kimchi | duruchigi

Innholdsfortegnelse