Pi| Duruchigi uitgelegd
Inhoudsopgave
15 items
Ik kom best vaak in eenvoudige baekban-restaurants in de buurt, en vandaag wil ik het hebben over dwaeji duruchigi baekban, een Koreaanse setmaaltijd met pittig varkensvlees en kimchi. Duruchigi is een gerecht waarbij varkensvlees en kimchi eerst worden gebakken en daarna nog even zachtjes pruttelen in wat saus. Veel mensen halen het door elkaar met jeyuk bokkeum, maar de bereiding en smaak zijn echt anders.
Voor 10.000 won per persoon, dus ongeveer $7, krijg je hier het hoofdgerecht, rijst, banchan en slabladeren er allemaal bij. Als je in Korea goedkoop maar echt goed wilt eten, dan zijn dit soort buurtzaken gewoon moeilijk te verslaan. Na de jeyuk bokkeum baekban die ik de vorige keer liet zien, is dit nu de versie met dezelfde varkensbasis maar met die frisse zure smaak van kimchi erbij.
Wat is duruchigi?
‘Duru’ betekent in het Koreaans zoiets als “hier en daar” of “gemengd”, en de naam komt dus van het idee dat verschillende ingrediënten samen in één pan gaan. Eerst wordt het varkensvlees opgebakken, daarna gaat er een beetje bouillon met gochujang-kruiding bij zodat alles zachtjes kan inkoken. Vaak zitten er kimchi, ui, lente-ui en taugé in, en vooral goed gefermenteerde kimchi geeft extra diepte door die zure kick. In sommige regio’s doen ze er ook tofu of zeevruchten bij.
In het Engels kom je vaak Korean stir-fried pork with kimchi of spicy pork and kimchi stew tegen. Dwaeji betekent varkensvlees, en duruchigi zit een beetje tussen roerbak en stoven in.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, wat is het verschil?
Ze lijken op elkaar, maar er is één duidelijk kernverschil. Jeyuk bokkeum is gewoon varkensvlees dat in gochujangsaus wordt roergebakken. Zonder bouillon, vrij droog gebakken, en meestal wat zoeter en direct pittig. Duruchigi gaat een stap verder: nadat het vlees is aangebakken, gaat er nog wat gekruide bouillon bij en dan laat je het nog even pruttelen. Daardoor blijft er wat saus in de pan staan en met kimchi erbij wordt het kruidiger, scherper en ook wat frisser zuur.
Simpel gezegd: jeyuk bokkeum is “bakken”, duruchigi is “bakken + laten pruttelen”. Het zijn allebei varkensgerechten, maar ze gaan echt een andere kant op.
Een klein buurtrestaurant diep in een woonstraatje
Ook deze keer ging ik niet naar een keten, maar naar een klein buurtrestaurant in een woonstraatje. Het is zo’n plek waar je makkelijk voorbijloopt als je het niet weet, met een nauwelijks zichtbaar bord, een paar tafels en één eigenaar die alles zelf doet. Juist daardoor voelde het warm en echt.
Ze zetten de pan meteen zo op tafel, en eerlijk gezegd schrok ik eerst vooral van de hoeveelheid. Bovenop lag een flinke berg ssukgat, dus kroonmadeliefgroen, samen met taugé, en daaronder zat de pan stampvol met varkensvlees en kimchi in rode saus. De vlam stond nog niet eens aan, maar de geur van chilivlokken en kimchi kwam al meteen mijn kant op. Ik zei tegen mijn vrouw dat het eigenlijk leek op de jeyuk bokkeum van de vorige keer, maar dan met kimchi erbij. In haar land eten ze ook veel pittig, dus ik maakte me niet echt zorgen. Zelfs ongekookt zag het er al uit als ruim genoeg voor twee.
De bijgerechten vandaag, wat stond er op tafel?
Wat is baekban?
Baekban is een Koreaanse setmaaltijd met rijst als basis, plus verschillende bijgerechten en meestal ook soep. Het is misschien wel de meest gewone lunchvorm in een Koreaans buurtrestaurant, dus precies het eten dat locals echt dagelijks eten. In gidsen voor toeristen kom je het minder vaak tegen, maar als je wilt eten zoals Koreanen zelf doen, is een baekban-zaak echt de moeite. De bijgerechten verschillen per zaak en navullen is normaal gesproken gratis. Voor ongeveer 8.000 tot 10.000 won, dus zo’n $6 tot $7 per persoon, zit rijst, soep, banchan en vaak ook slabladeren er al bij.
Er stonden vijf bijgerechten op tafel, plus ssamjang, knoflook en pepers. Het waren minder soorten dan bij de jeyuk bokkeum-baekban van de vorige keer, maar deze zaak focuste duidelijk meer op de duruchigi zelf. Eerlijk gezegd heb ik dat liever dan een tafel vol schaaltjes en een matig hoofdgerecht.
Spinazie, courgette en ansjovis
Sigeumchi namul, oftewel aangemaakte spinazie. Het is gewoon geblancheerde spinazie met sesamolie en sesamzaad, maar binnen Koreaanse bijgerechten is dit echt een van de basisbijgerechten. Ik ben in tientallen baekban-zaken geweest en bijna nergens ontbreekt dit. Tussen alle pittige schotels door werkt het heel fijn om je mond even weer rustig te krijgen.
Aehobak muchim, dus courgette in pittige kruiden. De courgette is in plakjes gesneden en met chilivlokken aangemaakt, en de textuur is best zacht, bijna een beetje slap. Los vond ik hem minder interessant, maar boven op rijst en een beetje gemengd werkte hij beter.
Myeolchi bokkeum, gebakken gedroogde ansjovis. Dit is zo’n klassieker die bijna elke keer opduikt in een baekban-zaak, dus eigenlijk hoeft hij amper uitleg. Kleine ansjovisjes worden opgebakken met sojasaus en siroop, soms met peper en pinda’s erbij. Knapperig, nootachtig en ideaal om tussendoor mee van je rijst te pikken.
Kimchi, slabladeren en viskoek
Baechu kimchi, dus koolkimchi. De foto is eerlijk gezegd een beetje jammer geworden, want in het echt zag hij er beter uit. Hij was mooi op smaak, pittig met een licht zure ondertoon, en gelukkig niet te zout. Over kimchi had ik in mijn vorige stuk over jeyuk bokkeum al uitgebreider geschreven, dus hier houd ik het even kort.
Er kwam ook een mandje slabladeren op tafel. Groene en rode sla door elkaar, precies bedoeld om straks de duruchigi in te wikkelen. Dat is ook waarom er eerder al knoflook en ssamjang op tafel lagen. In Korea geldt eigenlijk bijna automatisch: komt er vlees op tafel, dan komen er ook bladeren om wraps mee te maken.
Eomuk bokkeum, gebakken viskoek. Op de overzichtsfoto van de banchan zag je hem amper, maar hij kwam wel degelijk mee op tafel. Opgebakken met peper en sojasaus, lekker stevig en een tikje pittig. Ook dit is zo’n bijgerecht dat je in Koreaanse buurtzaken behoorlijk vaak tegenkomt.
Hoe werken die bijgerechten in een Koreaans baekban-restaurant?
In een Koreaans baekban-restaurant zitten de bijgerechten gewoon bij de prijs van het hoofdgerecht inbegrepen. Je betaalt er dus niet apart voor. Als iets op is, kun je meestal gratis bijvragen. Sommige zaken hebben een selfservicehoek, in andere hoef je het alleen maar even aan de eigenaar te zeggen.
Welke banchan je krijgt, verschilt per restaurant en soms zelfs per dag. De ene zaak heeft veel groentebijgerechten, de andere zet juist vaker gefermenteerde dingen op tafel zoals gezouten vis of ingelegde groenten. Er is geen vaste lijst, en juist dat maakt het leuk. Eén tip: pak of vraag eerst alleen wat je echt eet. Op is meestal geen probleem, verspillen is zonde.
Duruchigi, nog voordat het vuur aanstaat
Van dichtbij zie je dat duruchigi eigenlijk één complete pan is met varkensvlees, kimchi en groenten tegelijk. Zodra het vuur aangaat, zakken de ssukgat en taugé in, mengt alles met de saus en moet je het zelf rustig blijven omscheppen. Juist dat tafelgaren hoort echt bij dit gerecht.
Vuur aan, en dan begint het te pruttelen
Na ongeveer 3 tot 4 minuten op het vuur begon de saus echt te bubbelen. De hoge berg ssukgat en taugé van eerder was ingezakt en onderin lag nu een laagje saus van het vlees en de kimchi. De geur werd zó sterk dat hij de hele tafel overnam. De geur van warme kimchi en bakkend vlees samen is serieus gevaarlijk lekker. Zelfs de tafel naast ons keek even om. Mijn vrouw zat eerst nog aan de bijgerechten, maar zodra de stoom omhoogkwam, legde ze haar stokjes neer en keek alleen nog naar de pan. Juist dat zelf zien garen is een groot deel van de lol.
Bijna klaar om te eten
Toen de saus verder inkookte, begon het vlees mooi te glanzen en was de kimchi helemaal zacht geworden met een diepere kleur. De taugé en ui hadden de saus opgezogen en begonnen onderin zelfs een beetje vast te bakken. Dat moment is precies het lekkerste punt om te beginnen met eten.
De eerste hap, hoe smaakte het?
De eerste hap van duruchigi was precies wat ik hoopte: eerst pittig, daarna hartig, en dan die licht zure smaak van goed ingekookte kimchi. Het vlees was verrassend mals en samen met de taugé en kimchi proefde alles dieper dan alleen los vlees. Voor zo’n goedkope rijstmaaltijd was dit echt sterk.
Ik vroeg mijn vrouw of het niet te pittig was, maar ze zei dat het prima ging. In haar land eten ze ook genoeg pittig eten, en inmiddels woont ze al 3 jaar in Korea, dus haar tolerantie is sowieso flink omhooggegaan. Zij vond vooral die zure noot uit de kimchi interessant, en zei meteen dat het echt anders smaakte dan jeyuk bokkeum.
Kunnen buitenlanders duruchigi ook eten?
Als je een beetje tegen pittig kunt, is duruchigi absoluut te doen. Er zit gochujang in én kimchi, dus ja, het is best pittig, maar met rijst erbij zakt dat al flink. Als je het in slabladeren wikkelt, wordt het nog milder omdat de sla veel van de hitte opvangt.
Ben je echt niet goed met pittig, dan kun je in dezelfde baekban-zaak meestal ook iets rustigers kiezen, zoals gegrilde vis of doenjang-jjigae. Zulke restaurants hebben bijna altijd meerdere opties, dus je kunt vrij makkelijk op pittigheid kiezen.
Drie manieren om duruchigi te eten
Duruchigi kun je grofweg op drie manieren eten: over rijst, in een slawrap of gewoon met stokjes naast je rijst. Omdat er genoeg saus in de pan blijft staan, werkt elke manier goed. Het leuke is juist dat hetzelfde pittige varkensvlees elke keer net anders smaakt afhankelijk van hoe je het eet.
De eerste manier is over rijst. Je schept flink wat duruchigi op je rijst, giet er ook wat saus bij en mengt het door elkaar. Dan krijg je eigenlijk meteen een soort pittige sausrijst. Dit is de simpelste manier en ook de snelste manier waarop je kom rijst ineens verdwijnt.
De tweede manier is als ssam, dus een wrap in sla. Je legt een blad open, doet er rijst en vlees op, dipt eventueel een beetje in ssamjang en stopt het in één hap naar binnen. In Korea is dit misschien wel de meest standaard manier om vlees te eten.
De derde manier is gewoon met je stokjes een stuk pakken en samen met wat rijst eten. Omdat de saus zo goed is ingetrokken, is zelfs dat al genoeg om een hele kom rijst snel weg te krijgen.
Er is geen vaste regel, dus je kunt gewoon eten op de manier die je het prettigst vindt.
In sla gewikkeld eten, ssam
Hier had ik een slablad opengelegd, daarop een stuk duruchigi en een lepel rijst. Sommige mensen doen er ook nog ssamjang of knoflook bij, maar voor mij was de saus van de duruchigi al krachtig genoeg, dus ik at hem gewoon zo. Daarna vouw je hem dicht en stop je hem in één hap naar binnen. Mijn vrouw vond dat wrap-idee in het begin best onwennig, maar na 3 jaar in Korea maakt ze inmiddels grotere ssam dan ik.
Nog een hap. Deze keer legde ik er wat meer vlees op. De saus liep over de rijst en langs de sla naar beneden, dus netjes zag het er niet bepaald uit, maar lekker was het absoluut. Bij ssam gaat het toch niet om mooi vouwen. Het punt is juist dat je er royaal op gooit en het in één keer opeet.
Gewoon met stokjes pakken
Als je geen zin hebt om wraps te maken, kun je het ook gewoon zo eten: met stokjes pakken en samen met je rijst. De saus zit overal goed in, dus zelfs zonder sla of extra’s krijg je je kom rijst hier verrassend snel mee leeg.
Eén kom rijst was eigenlijk niet genoeg
In veel Koreaanse restaurants krijg je standaard rijst bij je hoofdgerecht, en een extra kom kost vaak maar 1.000 won, dus ongeveer $0,70. Soms is bijbestellen zelfs gratis. Bij een gerecht als duruchigi, waar zoveel pittige saus in zit, merk je echt snel dat één kom rijst eigenlijk net niet genoeg is.
Eerlijk gezegd namen mijn vrouw en ik allebei nog een extra kom rijst. De saus van de duruchigi is echt zo’n rijstdief dat één kom gewoon niet genoeg was. In deze zaak kostte extra rijst 1.000 won, maar voor wat we allemaal kregen voelde dat nog steeds super redelijk.
De kalguksu die we er nog bij bestelden
We hadden aan de duruchigi eigenlijk al genoeg, maar bestelden toch nog een kalguksu erbij. Dat is een Koreaanse noedelsoep met handgesneden noedels in heldere bouillon. Na al dat pittige varkensvlees werkte die lichte soep verrassend goed als tegenhanger, al was de portie voor een bijgerecht eigenlijk al behoorlijk groot.
Wat is kalguksu?
Kalguksu is een Koreaanse noedelsoep met handgesneden noedels. Het deeg wordt niet door een machine geperst maar uitgerold en met een mes gesneden, waardoor de dikte nooit helemaal gelijk is. Juist dat geeft die rustieke beet. De bouillon is vaak helder en gemaakt van ansjovis of kombu, met daarop groenten zoals courgette, wortel en ssukgat. In Korea bestel je het vaak als losse maaltijd in gespecialiseerde zaken, maar in buurtrestaurants zie je het ook regelmatig als extra erbij.
Kal betekent mes in het Koreaans en guksu betekent noedels. Letterlijk dus mesgesneden noedels, en daarom wordt het in het Engels vaak Korean knife-cut noodle soup genoemd.
Van dichterbij bekeken
Van dichtbij zag je de ssukgat boven op de bouillon drijven, met daaronder de noedels en groenten. In deze zaak waren ze trouwens best gul met de ssukgat, meer dan ik eigenlijk had verwacht.
Ik tilde een hap op en je ziet meteen hoe dik en onregelmatig die noedels zijn. Omdat ze met een mes zijn gesneden, is de vorm niet overal gelijk, maar juist daardoor past het goed bij die heldere bouillon. Tegen die tijd waren we al bijna klaar met de duruchigi en zaten we eigenlijk behoorlijk vol, maar toch bleef deze soep door die schone smaak makkelijk doorgaan.
Uiteindelijk, zoveel eten voor deze prijs
Duruchigi baekban, even op een rij
Een gewone baekban met vooral bijgerechten kost vaak rond de 8.000 won per persoon, dus ongeveer $6. Kies je zoals vandaag voor duruchigi als hoofdgerecht, dan zit je meestal op 10.000 won per persoon, oftewel ongeveer $7. Voor twee personen is 20.000 won, dus ongeveer $14, genoeg voor het hoofdgerecht, rijst, bijgerechten en slabladeren.
Extra rijst kost meestal 1.000 won, dus ongeveer $0,70, al zijn er ook restaurants waar dat gratis is. Bijgerechten navullen is normaal gesproken sowieso gratis.
Als je tijdens een reis in Korea een maaltijd zoekt die je budget niet sloopt, kijk dan eens naar dit soort buurtzaken. Ze zijn veel goedkoper dan restaurants in toeristische straten, maar je krijgt wel het soort rijsttafel dat Koreanen echt elke dag eten.
Met z’n tweeën namen we duruchigi baekban, één kalguksu erbij en allebei nog een extra kom rijst. In totaal waren we ongeveer 25.000 won kwijt, dus zo’n $17,50. Dat is echt weinig voor een complete maaltijd met hoofdgerecht, banchan en extra’s, en eerlijk gezegd was die kalguksu erbij zelfs al een tikje overdreven.
Het ziet er totaal niet spectaculair uit, maar dit is voor mij echt het echte eten van een Koreaans buurtrestaurant. Geen opgepoetste toeristenversie, maar gewoon de lunch die mensen hier echt eten. Als je tijdens je reis één keer van de grote straat af een woonwijk in loopt en zo’n baekban-zaak binnenstapt, hoef je eigenlijk nergens bang voor te zijn. Je kiest iets van het bord, de bijgerechten verschijnen vanzelf en bijvullen kost niets. Juist daardoor voelt zo’n pittig varkensvlees met kimchi-set veel echter dan menig hip adres.
De volgende keer kom ik weer terug met een ander baekban-menu.
Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.