دوروچیگی خوک؛ سفره واقعی کره‌ای

رستوران کوچک محلی در دل کوچه‌های مسکونی

من معمولاً زیاد به رستوران‌های محلیِ بکبان می‌روم، و امروز می‌خواهم درباره بکبانِ دوروچیگیِ خوک صحبت کنم. دوروچیگی یک غذای کره‌ای است که در آن گوشت خوک و کیمچی را با هم تفت می‌دهند، بعد کمی آبِ سس اضافه می‌کنند و می‌گذارند با آب کم‌کم قل بزند. خیلی‌ها آن را با جِیوک‌بوکوم که ظاهر نسبتاً مشابهی دارد اشتباه می‌گیرند، اما هم روش پختش فرق دارد و هم مزه‌اش حسابی متفاوت است.

برای هر نفر 10,000 وون، یعنی حدود $7، ترکیب غذا طوری است که غذای اصلی، برنج، مخلفات و حتی سبزیِ لفاف همگی با هم می‌آیند؛ برای همین اگر در کره بخواهید یک وعده ارزان و درست‌وحسابی بخورید، واقعاً چیزی بهتر از این رستوران‌های محلیِ بکبان پیدا نمی‌شود. دفعه قبل بکبانِ جِیوک‌بوکوم را معرفی کرده بودم، و این بار می‌خواهم بکبانِ دوروچیگیِ خوک را نشان بدهم؛ همان غذای خوکی، اما با ترشیِ کیمچی که طعمش را کاملاً به یک سمت دیگر می‌برد.

رستوران محلی کوچک در دل کوچه‌های مسکونی

جایی که این بار رفتم هم یک شعبه زنجیره‌ای نبود، بلکه یک رستوران کوچک مردمی در همان محله بود. از خیابان اصلی که بیرون می‌زنی و وارد کوچه‌های مسکونی می‌شوی، به چنین جایی می‌رسی. تابلو هم خیلی به چشم نمی‌آید، طوری که اگر از قبل ندانی، خیلی راحت ممکن است از کنارش رد شوی. منو را هم با دست روی کاغذ نوشته و به دیوار چسبانده‌اند، تعداد میزها کم است و صاحب رستوران هم خودش هم آشپزی می‌کند و هم سرویس می‌دهد. کوچک و کمی قدیمی است، ولی دقیقاً همین باعث می‌شود حس صمیمیت بیشتری داشته باشد. من زیاد به این مدل رستوران‌ها می‌روم؛ هیچ‌چیز پرزرق‌وبرقی ندارند، اما غذا را واقعاً خوب و درست‌وحسابی سرو می‌کنند.

همان لحظه‌ای که غذا را آوردند، قابلمه را همان‌طور کامل روی میز گذاشتند و راستش اول از همه از حجمش تعجب کردم. روی آن سبزی معطر و جوانه لوبیا به شکل پُر و پف‌دار ریخته بودند، و زیرشان هم گوشت خوک و کیمچیِ آغشته به سس قرمز کاملاً پر بود. هنوز حتی شعله را روشن نکرده بودیم، اما بوی پودر فلفل و کیمچی تا روی میز پخش شده بود. به همسرم توضیح دادم که «شبیه همان جِیوک‌بوکومی است که دفعه قبل خوردیم، فقط این یکی نسخه‌ای است که داخلش کیمچی دارد»، و چون در کشور او هم غذاهای تند زیاد خورده می‌شود، خیلی نگران نبودم. حتی در حالت نپخته هم مواد داخل قابلمه آن‌قدر زیاد به نظر می‌رسید که کاملاً حس می‌کردم برای دو نفر کافی است.

چیدمان مخلفات، امروز چه چیزهایی آمد؟

پنج نوع مخلف آمده بود. اسفناج مزه‌دار، آنچویِ ریزِ سرخ‌شده، کیمچیِ کلم چینی، سالاد تندِ تربچه و کدو سبز تفت‌داده. کنار آن‌ها هم سامجانگ، سیر و فلفل جداگانه چیده بودند. تعدادشان از رستورانِ بکبانِ جِیوک‌بوکومِ دفعه قبل کمتر بود، اما سبک اینجا این‌طور بود که بیشتر از مخلفات، روی غذای اصلی تمرکز بگذارد. راستش را بخواهم، من چنین جایی را بیشتر دوست دارم تا رستورانی که ده جور مخلف می‌چیند اما غذای اصلی‌اش ضعیف است؛ اینجا مخلفات ساده‌تر بودند، ولی غذای اصلی کاملاً محکم و قابل‌اتکا بود.

اسفناج مزه‌دار، کدو مزه‌دار، آنچوی سرخ‌شده

اسفناج مزه‌دار. اسفناجِ بلانچ‌شده را با روغن کنجد و کنجد مزه‌دار کرده‌اند، و این یکی از پایه‌ای‌ترین مخلفات در غذای کره‌ای است. من به ده‌ها رستوران بکبان رفته‌ام و جایی که این را نداشته باشد واقعاً کم دیده‌ام. بین آن همه مخلف تند، نقش جمع‌وجور کردن مزه دهان را دارد و وقتی باشد خیلی خوب است.

کدوی مزه‌دار. کدو سبز را برش زده‌اند و با سس فلفل مخلوط کرده‌اند، و بافتش کمی نرم و شُل است. به‌نظرم به‌جای این‌که جدا بخوری، بهتر است آن را روی برنج بگذاری و با برنج قاطی کنی.

آنچویِ سرخ‌شده. این دیگر از آن مخلف‌هایی است که اگر به رستوران بکبان بروی تقریباً هر بار می‌بینی، برای همین توضیح جداگانه زیادی هم لازم ندارد. ماهی‌های ریز خشک را با سس سویا و شربت شیرین تفت داده‌اند و فلفل و بادام‌زمینی هم به آن اضافه کرده‌اند. ترد و خوش‌عطر است و وقتی وسط غذا خوردن گاهی از آن برداری، خیلی خوب می‌چسبد.

کیمچی کلم، سبزی لفاف، اوموک‌بوکوم

کیمچیِ کلم چینی. عکسش آن‌طور که باید خوب درنیامده، ولی در واقعیت از این بهتر بود. به‌اندازه مناسب رسیده بود، برای همین هم تند بود و هم کمی ترشی داشت، و زیادی شور هم نبود که خوردنش راحت‌تر شود. درباره کیمچی در مطلب قبلیِ بکبانِ جِیوک‌بوکوم مفصل حرف زده بودم، پس اینجا از آن می‌گذرم.

یک سبد هم سبزیِ لفاف آورده بودند. ترکیبی از کاهوی سبز و کاهوی قرمز بود، و وقتی دوروچیگی بپزد، می‌توانی با همین‌ها لقمه درست کنی و بخوری. دلیل این‌که کمی قبل‌تر در مخلفات، سیر و سامجانگ را جدا آورده بودند هم همین بود. در کره وقتی غذای گوشتی سرو می‌شود، تقریباً همیشه سبزیِ لفاف هم همراهش می‌آید.

اوموک‌بوکوم، یعنی کیک ماهیِ تفت‌داده. در عکس کلیِ مخلفات که کمی قبل‌تر گذاشتم دیده نمی‌شد، اما جداگانه آوردند. آن را با فلفل و سس سویا تفت داده بودند، بافتی جویدنی داشت و کمی هم تند بود. این هم از آن مخلف‌هایی است که در رستوران‌های بکبان کره زیاد می‌بینی.

دوروچیگی خوک، قبل از روشن کردن شعله

اگر دوروچیگی را از نزدیک‌تر نگاه کنی، لابه‌لای گوشت خوک، تکه‌های کیمچی دیده می‌شود و پیاز و پیازچه هم سخاوتمندانه داخلش ریخته‌اند. سبزی معطر و جوانه لوبیایی که روی آن قرار داده‌اند، کمی بعد با روشن شدن شعله خواب می‌روند و با سس مخلوط می‌شوند. داخل یک قابلمه، گوشت، کیمچی و سبزیجات همه با هم جمع شده‌اند، و روش خوردن دوروچیگی دقیقاً همین است که آن را روی شعله، جلوی خودت هم بزنی و بگذاری بپزد.

شعله را روشن کردیم و غذا شروع به قل‌قل کرد

حدود 3 تا 4 دقیقه بعد از روشن کردن شعله، سس شروع کرد به قل‌قل کردن. سبزی معطر و جوانه لوبیایی که قبل‌تر پُرپشت روی آن ریخته بودند کم‌کم خوابید و پایین نشست، و آبِ خارج‌شده از گوشت خوک و کیمچی هم در کف قابلمه به حالت کم‌آب جمع شد. بوی غذا در این لحظه آن‌قدر قوی بود که کل میز را پر کرده بود. بوی کیمچیِ در حال پخت و بوی گوشتِ در حال تفت خوردن با هم بالا می‌آمدند و حتی میز کناری هم برگشته بود نگاه می‌کرد. همسرم تا قبل از آن در حال خوردن مخلفات بود، اما همین که بو بلند شد، چاپستیک را پایین گذاشت و فقط قابلمه را نگاه می‌کرد. همین فرایندِ هم زدن و پختنِ مستقیم جلوی خودت، خودش یکی از لذت‌های دوروچیگی است.

وقتی تقریباً کامل پخته بود

کم‌کم که سس غلیظ‌تر شد، روی سطح گوشت برق افتاد و کیمچی هم کاملاً نرم و خوب پخته شد و رنگش تیره‌تر شد. جوانه لوبیا و پیاز هم سس را به خودشان کشیده بودند و ته قابلمه کمی داشتند می‌چسبیدند؛ دقیقاً همین لحظه بهترین زمان برای خوردن است.

اولین لقمه، مزه‌اش چطور بود؟

اولین لقمه را که در بشقاب کشیدم و خوردم، اول تندی آمد و بعد یک مزه خوش‌طعم و کمی نمکی در پس‌زمینه نشست. نه از آن شوریِ آزاردهنده، بلکه از آن خوشمزگی‌ای که از ترکیب سس و کیمچی درمی‌آید. از آن مهم‌تر، گوشت خیلی نرم‌تر از چیزی بود که انتظار داشتم. با خودم گفتم اگر دوروچیگیِ یک رستوران بکبان این‌قدر خوب باشد، پس اینجا واقعاً کارش را بلد است. جوانه لوبیا و کیمچی سس را کاملاً به خودشان گرفته بودند، برای همین اگر آن‌ها را همراه گوشت بخوری خیلی خوشمزه‌تر از خوردن گوشت به‌تنهایی است.

از همسرم پرسیدم تند نیست؟ گفت در غذای کشور خودش هم چیزهای تند زیاد هست و این مقدار کاملاً قابل‌تحمل است. تازه در این سه سالی که در کره زندگی کرده، به غذاهای تند هم خیلی عادت کرده است. حتی گفت آن ترشی‌ای که از کیمچی بیرون می‌آید جالب است و مزه‌اش واقعاً با جِیوک‌بوکوم فرق دارد.

سه روش برای خوردن دوروچیگی

این هم چیدمان استاندارد خوردن دوروچیگی است: برنج، دوروچیگی، سبزیِ لفاف و سامجانگ. روش خوردنش را اگر کلی بگوییم، سه مدل اصلی دارد.

روش اول این است که آن را روی برنج بگذاری و مخلوط کنی. دوروچیگی را حسابی روی برنج می‌ریزی و کمی از سسش را هم همراهش می‌افزایی، بعد که مخلوطش می‌کنی، برنج مزه‌دار درست می‌شود. این هم ساده‌ترین روش است، هم روشی که باعث می‌شود برنج با سریع‌ترین سرعت ناپدید شود.

روش دوم این است که آن را به شکل سام، یعنی لقمه داخل کاهو، بخوری. یک برگ کاهو را باز می‌کنی، برنج و گوشت را روی آن می‌گذاری، کمی سامجانگ می‌زنی و بعد همه را در یک لقمه می‌خوری. این پایه‌ای‌ترین روش خوردن غذای گوشتی در کره است.

روش سوم هم این است که خیلی ساده با چاپستیک برداری و همراه برنج بخوری. چون سس کاملاً به گوشت نفوذ کرده، همین روش هم به‌تنهایی می‌تواند باعث شود یک کاسه برنج خیلی زود تمام شود.

روش ثابتی وجود ندارد، پس هر طور که راحت‌تر هستید می‌توانید بخورید.

پیچیدن داخل کاهو (سام)

یک برگ کاهو را باز کرده‌ام، یک تکه دوروچیگی رویش گذاشته‌ام و یک قاشق برنج هم روی آن آمده است. بعضی‌ها رویش سامجانگ یا سیر هم می‌گذارند، اما من چون سس دوروچیگی خودش به‌اندازه کافی مزه داشت، همان‌طور خوردم. فقط کافی است همان را بپیچی و در یک لقمه بخوری. همسرم هم اوایل با لقمه پیچیدن داخل کاهو راحت نبود، اما حالا که سه سال در کره بوده، دیگر حتی از من هم لقمه‌های بزرگ‌تر درست می‌کند.

یک لقمه دیگر هم درست کردم. این بار گوشت را سخاوتمندانه‌تر گذاشتم. سس با برنج مخلوط می‌شد و از روی برگ کاهو سر می‌خورد پایین. شاید ظاهرش کمی شلخته باشد، اما مزه‌اش قطعاً درست و حسابی است. سام قرار نیست خیلی تمیز و خوش‌عکس پیچیده شود؛ اصل ماجرا این است که هرچه دلت خواست داخلش بگذاری و در یک لقمه بخوری.

فقط با چاپستیک برداشتن و خوردن

اگر حوصله لقمه پیچیدن نداشته باشی، می‌توانی خیلی ساده همین‌طور با چاپستیک برداری و با برنج بخوری. سس آن‌قدر خوب به غذا نشسته که همین به‌تنهایی هم می‌تواند یک کاسه برنج را خیلی سریع تمام کند.

یک کاسه برنج کافی نبود

در رستوران‌های کره‌ای، اگر غذای اصلی سفارش بدهی، خیلی جاها برنج به‌صورت پیش‌فرض همراهش می‌آید. اگر برنجت تمام شود و بیشتر بخواهی، می‌توانی اضافه بگیری و معمولاً با 1,000 وون، یعنی حدود $0.7، یک کاسه دیگر می‌دهند. بسته به رستوران، بعضی جاها اضافه کردن برنج حتی کاملاً رایگان است.

راستش را بخواهید، من و همسرم هر دو یک کاسه برنج اضافه هم خوردیم. سس دوروچیگی واقعاً از آن طعم‌هایی است که برنج را می‌بلعد و یک کاسه اصلاً کافی نیست. در این رستوران، برنج اضافه 1,000 وون بود و با این قیمت و این حجم غذا، واقعاً احساس می‌کنی کاملاً به‌صرفه بوده است.

کالگوکسو که به‌عنوان غذای جانبی سفارش دادیم

فقط دوروچیگی هم کافی بود، اما یک‌جورهایی دلمان چیز دیگری هم خواست و یک کالگوکسو هم سفارش دادیم. این سوپ نودلِ دست‌برشِ کره‌ای، آبِ شفافی داشت و رویش سبزی معطر، هویج و کدو سبز آمده بود. رشته‌ها نسبتاً ضخیم بودند و زیر دندان بافت خوبی داشتند. وقتی وسط خوردن دوروچیگیِ تند، یک قاشق از این آبِ سوپ می‌خوری، دهانت کاملاً تمیز و تازه می‌شود. با این‌که آن را فقط به‌عنوان غذای جانبی سفارش داده بودیم، حجمش آن‌قدر زیاد بود که نزدیک بود به‌تنهایی یک وعده کامل حساب شود.

کالگوکسو از نزدیک

از نزدیک که نگاه می‌کنی، سبزی معطر روی آبِ سوپ شناور است و زیرش رشته‌ها و سبزیجات دیده می‌شوند. کالگوکسوی این رستوران از آن مدل‌هایی بود که سبزی معطر را نسبتاً دست‌ودلبازانه رویش می‌ریختند.

یک بار با چاپستیک بالا گرفتم و دیدم چقدر رشته‌ها ضخیم‌اند. چون با چاقو بریده شده‌اند، قطرشان یکدست نیست، اما اتفاقاً همین باعث می‌شود با آبِ سوپ بهتر جور دربیایند. در این لحظه، دوروچیگی را هم تقریباً تمام کرده بودیم و با این‌که حسابی سیر شده بودیم، باز هم چون آبِ سوپ سبک و ملایم بود، مدام می‌رفت پایین.

آخرش با این قیمت، این همه غذا

ما دو نفر، هم بکبانِ دوروچیگی سفارش دادیم، هم کالگوکسو، و تازه هر کدام‌مان یک کاسه برنج اضافه هم خوردیم، اما مجموع مبلغ حدود 25,000 وون شد. سفارش دادن کالگوکسو دیگر کمی زیاده‌خواهی بود، ولی حتی اگر آن را حذف کنی، فقط با بکبانِ دوروچیگی و یک کاسه برنج اضافه هم کاملاً سیر می‌شوی.

هیچ‌چیز پرزرق‌وبرقی در این غذا نیست، اما این دقیقاً همان سفره واقعیِ یک رستوران محلی در کره است. نه غذایی که برای توریست‌ها بسته‌بندی و بزک شده باشد، بلکه همان غذایی که مردم کره واقعاً هر روز وقت ناهار می‌خورند. اگر در سفر هستی، بد نیست یک وعده از خیابان اصلی فاصله بگیری و وارد یکی از همین رستوران‌های بکبان داخل کوچه شوی. منو را نگاه می‌کنی، یکی را انتخاب می‌کنی، مخلفات خودشان می‌آیند و شارژشان هم رایگان است. حتی اگر بار اولت باشد، چیز خاصی برای نگرانی وجود ندارد.

در مطلب بعدی با یک منوی بکبانِ دیگر برمی‌گردم.

این مطلب در اصل ابتدا در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.