तीखा कोरियन पोर्क दुरूचिगी: असली कोरियन थाली

कोरिया की गली के ढाबे में तीखा पोर्क दुरूचिगी थाली

मैं अक्सर मोहल्ले के छोटे-छोटे कोरियन थाली वाले रेस्टोरेंट में खाना खाता हूँ, और आज बात करनी है पोर्क दुरूचिगी थाली (dwaeji duruchigi baekban, किमची के साथ तला-भुना पोर्क थाली) की। दुरूचिगी एक कोरियन डिश है जिसमें पोर्क और किमची को एक साथ भूना जाता है और फिर थोड़ा मसालेदार शोरबा डालकर गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। बहुत से लोग इसे जेयुक बोक्कीउम (jeyuk bokkeum, तीखा भुना पोर्क) समझ लेते हैं क्योंकि दिखने में मिलता-जुलता है, लेकिन बनाने का तरीका और स्वाद दोनों काफी अलग हैं।

एक आदमी के हिसाब से सिर्फ 10,000 वॉन (करीब ₹500) में मेन डिश के साथ चावल, बान्चान (banchan, कोरियन साइड डिशेज़) और स्सैम सब्ज़ियाँ (ssam, लपेटने वाली सब्ज़ियाँ) सब कुछ मिलता है। कोरिया में सस्ते में पेट भरकर खाना हो तो इन गली-मोहल्ले के थाली वाले रेस्टोरेंट (baekban restaurant) से बढ़िया कुछ नहीं है। पिछली बार मैंने जेयुक बोक्कीउम थाली दिखाई थी, आज उसी पोर्क की डिश है लेकिन किमची की खटास मिली हुई — पोर्क दुरूचिगी थाली।

रिहायशी गली के अंदर, एक छोटा सा ढाबा

इस बार भी जहाँ गए वो कोई चेन रेस्टोरेंट नहीं, बल्कि मोहल्ले में एक छोटा सा साधारण ढाबा था। मेन रोड से हटकर रिहायशी गली में अंदर जाओ तो ऐसी जगह मिलती है — साइनबोर्ड इतना छोटा कि पता न हो तो निकल जाओगे। मेन्यू दीवार पर हाथ से लिखा हुआ, टेबल गिनती की, और मालिक खुद खाना बनाता है और सर्व भी करता है। छोटा है, पुराना है, लेकिन इसीलिए अपनापन लगता है। मैं ऐसे ही रेस्टोरेंट में अक्सर जाता हूँ — दिखावा कुछ नहीं, लेकिन खाना सच में लाजवाब परोसते हैं।

आते ही हांडी समेत उठाकर लाए, और मात्रा देखकर थोड़ा चौंक गया। ऊपर स्सुकगात (ssukgat, एक तरह की खाने वाली पत्तियाँ) और सोयाबीन स्प्राउट्स भरपूर लदे हुए थे, और उनके नीचे लाल मसाले में सना हुआ पोर्क और किमची ठसाठस भरा था। अभी आँच भी नहीं लगाई थी और मिर्च पाउडर-किमची की खुशबू पूरी टेबल पर फैल गई। वाइफ को बताया कि "पिछली बार जो जेयुक बोक्कीउम खाया था न, वैसा ही है बस इसमें किमची भी है।" वाइफ के देश में भी तीखा खाना काफी खाया जाता है तो कोई चिंता नहीं थी। बिना पकाए भी हांडी में इतना सामान दिख रहा था कि दो लोगों के लिए काफी लग रहा था।

साइड डिशेज़ की सजावट, आज क्या-क्या आया

साइड डिशेज़ पाँच तरह की आईं। पालक नामुल (sigumchi namul, मसालेदार पालक), मयोल्ची बोक्कीउम (myeolchi bokkeum, भुनी सूखी छोटी मछलियाँ), बाएचू किमची (baechu kimchi, गोभी का किमची), मूसैंगचे (musaengchae, तीखा मूली का सलाद), और एहोबाक बोक्कीउम (aehobak bokkeum, भुनी तोरी)। साथ में अलग से स्सैमजांग (मसाला पेस्ट) और लहसुन-मिर्च भी रखे हुए थे। पिछली बार जेयुक बोक्कीउम थाली वाले रेस्टोरेंट से कम किस्में थीं, लेकिन इस जगह का स्टाइल यह था कि साइड डिशेज़ से ज़्यादा मेन डिश पर ज़ोर दिया जाए। सच कहूँ तो मुझे ऐसा रेस्टोरेंट ज़्यादा पसंद है जहाँ साइड डिशेज़ सिंपल हों लेकिन मेन डिश ज़बरदस्त हो, बजाय उसके जहाँ दस तरह की साइड डिशेज़ सजा दें और मेन डिश कमज़ोर हो।

पालक नामुल, तोरी की सब्ज़ी, सूखी मछली

पालक नामुल (sigumchi namul, मसालेदार पालक)। उबली हुई पालक को तिल के तेल और तिल से मिलाया हुआ — कोरियन साइड डिशेज़ में सबसे बेसिक यही है। दर्जनों बाएक्बान रेस्टोरेंट में जा चुका हूँ और यह न आए, ऐसा लगभग कहीं नहीं हुआ। तीखी डिशेज़ के बीच में मुँह का स्वाद साफ कर देता है, इसलिए हो तो अच्छा रहता है।

एहोबाक मुचिम (aehobak muchim, तीखी तोरी की सब्ज़ी)। तोरी को काटकर मिर्च पाउडर के मसाले में मिलाया हुआ है, टेक्सचर थोड़ा नरम है। अकेले खाने से बेहतर है कि चावल के ऊपर रखकर मिलाकर खाओ।

मयोल्ची बोक्कीउम (myeolchi bokkeum, भुनी सूखी छोटी मछलियाँ)। यह तो बाएक्बान रेस्टोरेंट जाओ तो लगभग हर बार आने वाली डिश है, अलग से बताने की ज़रूरत ही नहीं। छोटी सूखी मछलियों को सोय सॉस और शहद में भूनकर मिर्च और मूँगफली डाली हुई — कुरकुरी और स्वादिष्ट, चावल खाते-खाते बीच में उठाकर खाने में मज़ा आता है।

गोभी किमची, स्सैम सब्ज़ियाँ, फिश केक

बाएचू किमची (baechu kimchi, गोभी का किमची)। फोटो थोड़ी अच्छी नहीं आई लेकिन असल में इससे बेहतर दिख रहा था। ठीक-ठाक फर्मेंट हुआ था — तीखा और हल्की सी खटास, नमकीन भी ज़्यादा नहीं था तो खाने में आसान था। किमची के बारे में पिछली जेयुक बोक्कीउम थाली वाली पोस्ट में डिटेल में बताया था, यहाँ छोड़ देता हूँ।

स्सैम सब्ज़ियाँ (ssam chaeso, लपेटकर खाने वाली पत्तियाँ) भी एक टोकरी भरकर आईं। हरी और लाल लेट्यूस मिली हुई थीं — दुरूचिगी पक जाए तो इनमें लपेटकर खाना होता है। इसीलिए पहले साइड डिशेज़ के साथ लहसुन और स्सैमजांग अलग से आए थे। कोरिया में जब भी मीट वाली डिश आती है तो लगभग हमेशा स्सैम सब्ज़ियाँ साथ में आती हैं।

ईओमुक बोक्कीउम (eomuk bokkeum, भुना फिश केक)। पहले वाली सब साइड डिशेज़ की फोटो में यह नहीं दिख रहा था क्योंकि अलग से आया। मिर्च और सोय सॉस में भुना हुआ — चबाने में मज़ा आता है और हल्का तीखा है। कोरियन थाली वाले रेस्टोरेंट में काफी बार देखने को मिलने वाली साइड डिश है।

पोर्क दुरूचिगी, आँच लगाने से पहले

दुरूचिगी को थोड़ा और करीब से देखें तो पोर्क के बीच-बीच में किमची दिख रहा है, और प्याज़-हरा प्याज़ भी अच्छी-खासी मात्रा में है। ऊपर जो स्सुकगात और सोयाबीन स्प्राउट्स हैं, थोड़ी देर में आँच लगाएँगे तो ये भी गलकर मसाले में मिल जाएँगे। एक हांडी में मीट, किमची, सब्ज़ियाँ सब कुछ है — इसे आँच पर रखकर खुद चलाते हुए पकाना, यही दुरूचिगी खाने का तरीका है।

आँच लगाई, बुदबुदाकर उबल रहा है

आँच लगाने के करीब 3-4 मिनट बाद मसाला बुदबुदाकर उबलने लगा। पहले जो स्सुकगात और सोयाबीन स्प्राउट्स ऊपर ढेर लगे हुए थे, वो गलकर नीचे बैठ गए, और पोर्क-किमची से निकला रसा नीचे गाढ़ा-गाढ़ा जमा हो रहा था। इस वक्त खुशबू इतनी तेज़ थी कि पूरी टेबल पर फैल गई। किमची पकने की महक और मीट भुनने की खुशबू एक साथ उठ रही थी तो बगल वाली टेबल वाले भी देख रहे थे। वाइफ इंतज़ार करते हुए साइड डिशेज़ खा रही थी, लेकिन जैसे ही खुशबू उठी, चॉपस्टिक्स रख दिए और बस हांडी को घूरने लगी। खुद चलाते हुए पकाने का यह प्रोसेस ही दुरूचिगी का असली मज़ा है।

लगभग पक चुका है

मसाला गाढ़ा होते-होते मीट की सतह पर चमक आने लगी, और किमची भी पूरी तरह गलकर रंग गहरा हो गया। सोयाबीन स्प्राउट्स और प्याज़ भी मसाला सोखकर नीचे हल्का चिपकने लगे थे — यही खाने का सबसे सही टाइमिंग है।

पहला कौर, स्वाद कैसा था

प्लेट में निकालकर पहला कौर। पहले तीखापन आता है और पीछे नमकीन-उमामी स्वाद बिछ जाता है। नमकीन नहीं, बल्कि मसाले और किमची के मिलने से जो गहरा स्वाद बनता है वो। और मीट उम्मीद से काफी ज़्यादा मुलायम था। एक साधारण थाली वाले रेस्टोरेंट का दुरूचिगी इतना अच्छा हो तो बहुत बढ़िया जगह है। सोयाबीन स्प्राउट्स और किमची में मसाला पूरा भिन गया था, इसलिए सिर्फ मीट खाने से बेहतर है कि सब साथ में खाओ।

वाइफ से पूछा ज़्यादा तीखा तो नहीं लग रहा, तो बोली कि अपने देश में भी तीखा बहुत खाते हैं इसलिए इतना ठीक है। कोरिया आए तीन साल हो गए तो तीखे खाने की काफी आदत भी हो गई है। उल्टा बोली कि किमची से जो खटास आ रही है वो मज़ेदार है, और जेयुक बोक्कीउम से यह बिलकुल अलग स्वाद है।

दुरूचिगी खाने के तीन तरीके

यह है दुरूचिगी खाने का पूरा सेटअप। चावल, दुरूचिगी, स्सैम सब्ज़ियाँ, स्सैमजांग। खाने के तरीके मुख्य रूप से तीन हैं।

पहला तरीका — चावल के ऊपर डालकर मिलाकर खाना। दुरूचिगी को चावल के ऊपर अच्छी-खासी मात्रा में रखो, मसाला भी साथ में डालो और मिला लो — मसालेदार चावल बन जाता है। सबसे आसान तरीका है और सबसे जल्दी चावल खत्म होने वाला तरीका भी।

दूसरा तरीका — स्सैम (ssam, लेट्यूस रैप) में लपेटकर खाना। लेट्यूस का एक पत्ता फैलाओ, उस पर चावल और मीट रखो, थोड़ा स्सैमजांग लगाओ और एक ही बाइट में मुँह में डाल लो। कोरिया में मीट वाली डिश खाने का सबसे बेसिक तरीका यही है।

तीसरा तरीका — बस चॉपस्टिक्स से उठाकर चावल के साथ खाना। मसाला इतना भिना हुआ है कि बस इतने में ही एक कटोरा चावल झट से खत्म हो जाता है।

कोई तय तरीका नहीं है, जैसे आरामदायक लगे वैसे खाओ।

लेट्यूस में लपेटकर खाना (स्सैम)

लेट्यूस का एक पत्ता फैलाया, दुरूचिगी का एक टुकड़ा रखा, एक चम्मच चावल ऊपर रखा। कुछ लोग इसमें स्सैमजांग या लहसुन भी रखते हैं, लेकिन मुझे दुरूचिगी का मसाला पहले से ही काफी लगा तो ऐसे ही खा लिया। इसे ऐसे ही लपेटकर एक बाइट में मुँह में डालना है। वाइफ को भी पहले-पहल स्सैम बनाना अजीब लगता था, लेकिन कोरिया आए तीन साल हो गए तो अब मुझसे भी बड़ा स्सैम बनाकर खाती है।

एक बाइट और। इस बार मीट थोड़ा और ज़्यादा रखा। मसाला चावल के साथ मिलकर लेट्यूस के ऊपर बह रहा है — देखने में गंदा लग सकता है लेकिन स्वाद पक्का है। स्सैम का पॉइंट यह नहीं कि सुंदर बने। जितना रख सको रखो और एक बाइट में मुँह में डालो, यही असली बात है।

बस चॉपस्टिक्स से उठाकर खाना

स्सैम बनाने का मन न हो तो बस ऐसे ही चॉपस्टिक्स से उठाकर चावल के साथ खा लो। मसाला इतना भिना हुआ है कि बस इतने में ही एक कटोरा चावल पलक झपकते खत्म हो जाता है।

एक कटोरा चावल कम पड़ गया

कोरियन रेस्टोरेंट में मेन डिश ऑर्डर करो तो ज़्यादातर जगह चावल बेसिक में साथ आता है। चावल खत्म हो जाए और और चाहिए तो एक्स्ट्रा ले सकते हो — ज़्यादातर जगह 1,000 वॉन (करीब ₹50) में एक कटोरा और दे देते हैं। कुछ रेस्टोरेंट में चावल एक्स्ट्रा बिलकुल फ्री भी होता है।

सच बताऊँ तो मैंने भी और वाइफ ने भी एक-एक कटोरा चावल और खाया। दुरूचिगी का मसाला ऐसा है कि चावल चुराता है — एक कटोरे में बात नहीं बनी। इस जगह चावल एक्स्ट्रा ₹50 का था, और इस कीमत में इतना खा लिया तो पूरा पैसा वसूल था।

साइड में ऑर्डर किया कालगुक्सू

दुरूचिगी से पेट भर गया था, लेकिन कुछ और खाने का मन था तो कालगुक्सू (kalguksu, कोरियन हैंडमेड नूडल सूप) भी एक ऑर्डर कर लिया। साफ शोरबे में स्सुकगात, गाजर और तोरी ऊपर रखे थे, और नूडल्स मोटे थे तो चबाने में मज़ा था। तीखा दुरूचिगी खाते-खाते इस शोरबे का एक चम्मच लो तो मुँह एकदम फ्रेश हो जाता है। साइड में ऑर्डर किया था लेकिन मात्रा इतनी ज़्यादा थी कि बस इतने में ही एक वक्त का खाना हो सकता था।

कालगुक्सू करीब से

करीब से देखो तो स्सुकगात शोरबे के ऊपर तैर रहा है, और नीचे नूडल्स और सब्ज़ियाँ दिख रही हैं। इस जगह का कालगुक्सू स्सुकगात काफी अच्छी मात्रा में डालता था।

चॉपस्टिक्स से उठाकर देखा — नूडल्स मोटे हैं न? चाकू से काटे हुए हैं इसलिए मोटाई ऊबड़-खाबड़ है, लेकिन यही बात शोरबे के साथ अच्छी तरह मैच करती है। इस वक्त तक दुरूचिगी भी लगभग खत्म हो चुका था, काफी पेट भरा था फिर भी शोरबा इतना हल्का था कि एक के बाद एक चम्मच चलती रही।

आखिर में, इतनी कीमत में इतना सब

दोनों ने मिलकर दुरूचिगी थाली, कालगुक्सू, और एक-एक एक्स्ट्रा चावल खाया — कुल मिलाकर करीब 25,000 वॉन (लगभग ₹1,250) लगे। कालगुक्सू ऑर्डर करना थोड़ा लालच था, वो हटा दो तो सिर्फ दुरूचिगी थाली में चावल एक्स्ट्रा करो तो भी पेट पूरा भर जाता है।

कोई दिखावा नहीं, लेकिन यही है कोरिया के गली-मोहल्ले के ढाबे का असली खाना। टूरिस्ट के लिए सजाया-सँवारा खाना नहीं, बल्कि कोरियन लोग लंच टाइम में सच में रोज़ यही खाते हैं। ट्रिप के दौरान एक वक्त का खाना मेन रोड से हटकर गली के अंदर किसी बाएक्बान रेस्टोरेंट में ज़रूर खाओ। दीवार पर लगा मेन्यू देखो, कुछ चुन लो, साइड डिशेज़ अपने-आप आ जाएँगी, और रिफिल फ्री है। पहली बार जाओ तो भी चिंता की कोई बात नहीं।

अगली पोस्ट में एक और कोरियन थाली मेन्यू लेकर आऊँगा।

यह पोस्ट मूल रूप से https://hi-jsb.blog पर प्रकाशित हुई थी।