Scharfes Schweinefleisch mit Kimchi – So isst Korea wirklich
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Koreanische Hausmannskost vom Feinsten: Duruchigi Baekban
Ich gehe ziemlich oft in kleine koreanische Stammrestaurants in der Nachbarschaft, und heute möchte ich euch von Duruchigi Baekban (dwaeji duruchigi baekban, scharfes Schweinefleisch mit Kimchi als Menü) erzählen. Duruchigi ist ein koreanisches Gericht, bei dem Schweinefleisch und Kimchi zusammen angebraten und dann mit einer würzigen Sauce leicht eingekocht werden. Viele verwechseln es mit dem ähnlich aussehenden Jeyuk Bokkeum (jeyuk bokkeum), aber sowohl die Zubereitung als auch der Geschmack unterscheiden sich deutlich.
Für 10.000 Won pro Person (etwa 7 €) bekommt man das Hauptgericht plus Reis, Banchan (banchan, koreanische Beilagen) und Ssam-Gemüse (ssam vegetables, Wickelsalat) – alles inklusive. Wenn man in Korea günstig und gut essen möchte, gibt es nichts Besseres als so ein kleines Baekban-Restaurant (baekban restaurant, koreanisches Menü-Restaurant) in der Nachbarschaft. Nach dem letzten Beitrag über Jeyuk Bokkeum Baekban zeige ich euch heute ein anderes Schweinefleischgericht – diesmal mit der säuerlichen Note von Kimchi: Duruchigi Baekban.
Was ist Duruchigi?
„Duru" bedeutet auf Koreanisch so viel wie „rundherum, gleichmäßig" – der Name kommt daher, dass verschiedene Zutaten zusammen vermischt werden. Zuerst wird das Schweinefleisch angebraten, dann wird eine in Brühe aufgelöste Gochujang-Sauce (Chilipaste) dazugegeben und alles zusammen leicht eingekocht. Gemüse wie Kimchi, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen kommen zusammen mit dem Fleisch in den Topf – besonders gut durchfermentiertes Kimchi sorgt dabei für eine Tiefe im Geschmack, weil zur Schärfe der Sauce noch die Säure des Kimchi dazukommt. Je nach Region wird auch Tofu hinzugefügt, und es gibt sogar Varianten mit Meeresfrüchten.
Auf Englisch wird es als „Korean stir-fried pork with kimchi" oder „spicy pork and kimchi stew" bezeichnet. Dwaeji (돼지) bedeutet Schwein, Duruchigi (두루치기) lässt sich etwa mit „anbraten und einköcheln" übersetzen.
Duruchigi vs. Jeyuk Bokkeum – Was ist der Unterschied?
Die beiden sehen sich ähnlich, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied. Jeyuk Bokkeum (jeyuk bokkeum) ist Schweinefleisch, das einfach nur in Gochujang-Sauce scharf angebraten wird. Ohne Flüssigkeit, richtig knackig gebraten, mit einem süßlich-scharfen Geschmack. Duruchigi (duruchigi) hingegen wird nach dem Anbraten noch mit einer gewürzten Brühe aufgegossen und eingekocht. Dadurch bleibt eine sämige Sauce übrig, und durch das Kimchi entsteht ein pikant-säuerlicher Geschmack.
Einfach gesagt: Jeyuk Bokkeum ist „Pfannengericht", Duruchigi ist „Pfannengericht + Schmorgang". Beides Schweinefleisch, aber geschmacklich ganz verschiedene Richtungen.
Versteckt in einer Wohngasse – ein kleines Lokal mit Charme
Das Restaurant, das ich diesmal besucht habe, ist wieder kein Kettenrestaurant, sondern ein kleines, bodenständiges Lokal in der Nachbarschaft. Man biegt von der Hauptstraße ab in eine Wohngasse – und wenn man nicht weiß, wo es ist, läuft man einfach dran vorbei, weil das Schild kaum auffällt. Die Speisekarte ist handgeschrieben an die Wand gehängt, es gibt nur ein paar Tische, und die Besitzerin kocht selbst und bedient auch gleich. Klein und etwas in die Jahre gekommen, aber genau deshalb hat der Laden so einen gewissen Charme. Ich gehe oft in solche Restaurants – da ist nichts Schickes, aber dafür ist das Essen wirklich gut.
Kaum bestellt, kam die Besitzerin schon mit dem ganzen Topf an den Tisch – und allein die Menge hat mich überrascht. Oben drauf lagen haufenweise Ssukgat (ssukgat, Chrysanthemengrün) und Sojasprossen, darunter Schweinefleisch und Kimchi in roter Sauce. Noch bevor der Topf überhaupt auf die Flamme kam, zog der Geruch von Chiliflocken und Kimchi durch den ganzen Raum. Ich habe meiner Frau erklärt: „Das ist ähnlich wie das Jeyuk Bokkeum von letztem Mal, aber diesmal mit Kimchi." Da in ihrem Heimatland auch viel scharf gegessen wird, habe ich mir keine großen Sorgen gemacht. Selbst im ungekochten Zustand sah der Topf schon ziemlich voll aus – für zwei Personen sollte das locker reichen.
Was gab es heute an Beilagen?
Was ist Baekban?
Baekban ist ein koreanisches Menü, bei dem Reis im Mittelpunkt steht, dazu kommen mehrere Beilagen und eine Suppe – quasi ein koreanisches Komplettmenü (Korean set meal). Es ist die häufigste Mahlzeit in koreanischen Nachbarschaftsrestaurants und das, was Koreaner tatsächlich jeden Tag zu Mittag essen. In Reiseführern findet man es selten, aber wer wie ein Einheimischer essen will, sollte ein Baekban-Restaurant aufsuchen. Die Beilagen variieren je nach Restaurant und können grundsätzlich kostenlos nachbestellt werden. Für 8.000 bis 10.000 Won pro Person (etwa 6–7 €) bekommt man das Hauptgericht plus Reis, Suppe, Beilagen und Wickelsalat – alles inklusive.
Es gab fünf Beilagen: Sigumchi Namul (sigumchi namul, gewürzter Spinat), Myeolchi Bokkeum (myeolchi bokkeum, gebratene getrocknete Anchovis), Baechu Kimchi (baechu kimchi, Chinakohl-Kimchi), Musaengchae (musaengchae, scharfer Rettichsalat) und Aehobak Bokkeum (aehobak bokkeum, gebratene Zucchini). Dazu kamen Ssamjang, Knoblauch und Chilischoten extra. Im Vergleich zum letzten Jeyuk Bokkeum Baekban-Restaurant waren es weniger Beilagen, aber dieses Lokal setzt eben mehr auf das Hauptgericht. Ehrlich gesagt mag ich das lieber – Restaurants, die zehn Beilagen auftischen, aber beim Hauptgericht sparen, finde ich weniger überzeugend als solche, die einfache Beilagen und dafür ein richtig gutes Hauptgericht servieren.
Spinat-Namul, Zucchini und gebratene Anchovis
Sigumchi Namul (sigumchi namul, gewürzter Spinat). Blanchierter Spinat, mit Sesamöl und Sesam angemacht – eine der absolutsten Grundlagen unter den koreanischen Beilagen. Ich habe schon Dutzende Baekban-Restaurants besucht, und fast überall gab es das. Zwischen all den scharfen Beilagen ist es wie ein Gaumenreiniger – ganz angenehm, das dabei zu haben.
Aehobak Muchim (aehobak muchim, scharfe Zucchini-Beilage). In Scheiben geschnittene Zucchini, mit Chiliflocken-Sauce angemacht, etwas weich in der Konsistenz. Alleine ist es nicht so spannend, aber auf den Reis gelegt und zusammen vermengt schmeckt es deutlich besser.
Myeolchi Bokkeum (myeolchi bokkeum, gebratene getrocknete Anchovis). Die gibt es in quasi jedem Baekban-Restaurant, da muss man eigentlich nichts weiter erklären. Kleine getrocknete Anchovis, in Sojasauce und Reissirup gebraten, mit Chili und Erdnüssen. Knusprig und nussig – perfekt, um zwischendurch beim Reisessen zuzugreifen.
Kimchi, Wickelsalat und gebratener Fischkuchen
Baechu Kimchi (baechu kimchi, Chinakohl-Kimchi). Das Foto ist leider nicht so gut geworden, in echt sah es besser aus. Es war gut fermentiert – scharf mit einer leichten Säure, nicht zu salzig und angenehm zu essen. Über Kimchi habe ich im letzten Beitrag zum Jeyuk Bokkeum Baekban ausführlich geschrieben, daher überspringe ich das hier.
Ssam Chaeso (ssam chaeso, Blattsalat zum Einwickeln) gab es auch in einem ganzen Korb. Grüner und roter Blattsalat gemischt – wenn das Duruchigi fertig gekocht ist, wickelt man es damit ein. Deshalb gab es vorhin bei den Beilagen auch Knoblauch und Ssamjang extra dazu. In Korea wird zu Fleischgerichten fast immer Wickelsalat serviert.
Eomuk Bokkeum (eomuk bokkeum, gebratener Fischkuchen). Auf dem Gesamtfoto der Beilagen war er noch nicht zu sehen, er kam separat. In Chili und Sojasauce gebraten, zäh-elastisch und leicht scharf. Eine Beilage, die man in koreanischen Baekban-Restaurants ziemlich häufig antrifft.
Wie isst man die Beilagen im koreanischen Baekban-Restaurant?
In koreanischen Baekban-Restaurants sind die Beilagen komplett im Preis des Hauptgerichts enthalten. Man zahlt nichts extra. Wenn etwas aufgegessen ist, kann man kostenlos nachbestellen – in manchen Restaurants gibt es eine Selbstbedienungsecke, in anderen sagt man einfach der Bedienung Bescheid.
Die Beilagen-Zusammenstellung ist in jedem Restaurant anders und wechselt auch täglich. Manche Restaurants servieren viel Namul-Gemüse, andere setzen auf fermentierte Beilagen wie Jeotgal oder eingelegtes Gemüse. Es gibt kein festes Schema, und es macht Spaß zu sehen, was an dem Tag auf den Tisch kommt. Ein Tipp: Nehmt euch nur so viel, wie ihr essen könnt. Wenn es nicht reicht, holt einfach nach.
Duruchigi im Topf – bevor es losgeht
Wenn man sich das Duruchigi genauer anschaut, sieht man zwischen dem Schweinefleisch vereinzelt Kimchi-Stücke, dazu reichlich Zwiebeln und Frühlingszwiebeln. Das Chrysanthemengrün und die Sojasprossen obendrauf fallen später beim Kochen zusammen und vermischen sich mit der Sauce. Alles – Fleisch, Kimchi und Gemüse – ist in einem einzigen Topf, und man rührt es selbst auf der Flamme am Tisch um, während es gart. So isst man Duruchigi.
Auf der Flamme – es blubbert vor sich hin
Nach etwa drei bis vier Minuten auf der Flamme fing die Sauce an zu blubbern. Das vorher so hoch aufgetürmte Chrysanthemengrün und die Sojasprossen fielen zusammen und sanken nach unten, während sich vom Schweinefleisch und Kimchi eine sämige Sauce am Topfboden sammelte. Der Geruch war so intensiv, dass er sich über den ganzen Tisch verbreitete. Kimchi-Kochgeruch gemischt mit anbratendem Fleisch – sogar vom Nachbartisch schauten die Leute rüber. Meine Frau hatte in der Wartezeit schon mit den Beilagen angefangen, aber als der Duft aufstieg, legte sie die Stäbchen hin und starrte nur noch auf den Topf. Das Selbst-Umrühren und Kochen – genau das macht den Reiz von Duruchigi aus.
Fast fertig gekocht
Die Sauce kochte langsam ein, das Fleisch fing an zu glänzen, und das Kimchi war komplett durchgegart und deutlich dunkler geworden. Die Sojasprossen und Zwiebeln hatten die Sauce aufgesogen und begannen leicht am Topfboden anzuhaften – genau der richtige Moment zum Essen.
Der erste Bissen – wie schmeckt es?
Auf den Teller geschöpft und der erste Bissen: Zuerst kommt die Schärfe, danach legt sich ein salziger Umami-Geschmack darunter. Nicht salzig im negativen Sinne – es ist dieses Umami, das entsteht, wenn sich Sauce und Kimchi miteinander verbinden. Und das Fleisch war überraschend zart. Für ein Duruchigi aus einem Nachbarschaftsrestaurant war das wirklich gut. Die Sojasprossen und das Kimchi hatten die Sauce komplett aufgesogen, deshalb schmeckt es zusammen mit dem Fleisch viel besser als Fleisch allein.
Ich fragte meine Frau, ob es ihr zu scharf sei, aber sie meinte, in ihrem Heimatland wird auch viel Scharfes gegessen, das wäre kein Problem. Außerdem hat sie sich in den drei Jahren in Korea sowieso an scharfes Essen gewöhnt. Sie fand sogar die Säure vom Kimchi interessant und sagte, es schmecke wirklich ganz anders als Jeyuk Bokkeum.
Können auch Nicht-Koreaner Duruchigi essen?
Wenn man einigermaßen scharfes Essen verträgt, kann man Duruchigi auf jeden Fall probieren. Durch die Gochujang-Sauce und das Kimchi ist es schon ziemlich scharf, aber zusammen mit Reis wird die Schärfe deutlich abgemildert. In Blattsalat eingewickelt nimmt der Salat ebenfalls viel von der Schärfe.
Wer sich bei Scharfem unsicher ist, kann im selben Baekban-Restaurant auch nicht-scharfe Gerichte wählen, zum Beispiel gegrillten Fisch oder Doenjang-Jjigae (Sojabohnenpastensuppe). Baekban-Restaurants haben meistens mehrere Gerichte auf der Karte, man kann also nach Schärfegrad auswählen.
Drei Arten, Duruchigi zu essen
So sieht das Setup zum Duruchigi-Essen aus: Reis, Duruchigi, Wickelsalat, Ssamjang. Es gibt im Grunde drei Arten, es zu essen.
Erstens: Auf den Reis geben und vermischen. Man schöpft das Duruchigi großzügig auf den Reis, gießt etwas Sauce dazu und verrührt alles – fertig ist gewürzter Reis. Die einfachste Methode und die, bei der der Reis am schnellsten verschwindet.
Zweitens: Als Ssam (ssam, Salatwickel) einwickeln. Ein Salatblatt ausbreiten, Reis und Fleisch drauflegen, ein wenig Ssamjang dazu und alles in einem Bissen in den Mund. Das ist die klassischste Art, in Korea Fleischgerichte zu essen.
Drittens: Einfach mit Stäbchen zum Reis essen. Die Sauce ist so intensiv, dass man damit problemlos eine ganze Schüssel Reis leeren kann.
Es gibt keine festen Regeln – esst einfach so, wie es euch am besten schmeckt.
Im Salatblatt eingewickelt (Ssam)
Ein Salatblatt ausgebreitet, ein Stück Duruchigi drauf, einen Löffel Reis dazu. Manche legen noch Ssamjang oder Knoblauch dazu, aber ich fand die Duruchigi-Sauce schon würzig genug und habe es so gegessen. Man faltet das Ganze einfach zusammen und steckt es sich in den Mund. Meine Frau fand Ssam-Wickeln anfangs auch ungewohnt, aber nach drei Jahren in Korea wickelt sie mittlerweile größere Päckchen als ich.
Noch ein Bissen. Diesmal habe ich etwas mehr Fleisch draufgelegt. Die Sauce vermischt sich mit dem Reis und tropft über das Salatblatt – sieht vielleicht nicht so elegant aus, schmeckt aber fantastisch. Beim Ssam geht es nicht darum, es hübsch einzuwickeln. Der Punkt ist, so viel draufzupacken wie möglich und alles auf einmal in den Mund zu stecken.
Einfach mit Stäbchen essen
Wenn euch Ssam zu umständlich ist, geht auch einfach so – mit Stäbchen greifen und zum Reis essen. Die Sauce ist so gut durchgezogen, dass man damit allein eine ganze Schüssel Reis im Nu leer hat.
Eine Schüssel Reis hat nicht gereicht
In koreanischen Restaurants wird zum Hauptgericht meistens automatisch Reis mitserviert. Wenn man seinen Reis aufgegessen hat und noch mehr braucht, kann man nachbestellen – in den meisten Fällen kostet eine weitere Schüssel 1.000 Won (etwa 0,70 €). In manchen Restaurants ist Reis nachbestellen sogar komplett kostenlos.
Ganz ehrlich – sowohl meine Frau als auch ich haben jeweils eine zweite Schüssel Reis bestellt. Die Duruchigi-Sauce ist ein regelrechter Reisvernichter, da reicht eine Schüssel einfach nicht. In diesem Restaurant kostete die Extraschüssel 1.000 Won, und bei dem, was wir insgesamt bekommen haben, war das mehr als seinen Preis wert.
Handgemachte Nudeln als Beilage
Eigentlich hätte das Duruchigi schon gereicht, aber irgendwie fehlte noch was, also haben wir noch Kalguksu (kalguksu, koreanische handgeschnittene Nudelsuppe) dazubestellt. Klare Brühe mit Chrysanthemengrün, Karotten und Zucchini obendrauf, und die Nudeln sind schön dick und haben Biss. Wenn man zwischendurch vom scharfen Duruchigi einen Löffel von dieser Brühe schlürft, wird der Gaumen sofort erfrischt. Eigentlich nur als Beilage bestellt, aber die Portion war so groß, dass es fast eine eigene Mahlzeit hätte sein können.
Was ist Kalguksu?
Kalguksu sind koreanische handgemachte Nudeln – der Teig wird dünn ausgerollt und mit dem Messer per Hand geschnitten. Weil sie nicht maschinell hergestellt werden, sind die Nudeln unterschiedlich dick, was ihnen eine zäh-elastische und zugleich rustikale Textur gibt. Die Brühe wird meist aus getrockneten Anchovis und Seetang gekocht und ist schön klar, dazu kommen Zucchini, Karotten und Chrysanthemengrün. In Korea bestellt man Kalguksu in Baekban-Restaurants oder Imbissen oft als Beilage, es gibt aber auch spezialisierte Kalguksu-Restaurants – so beliebt ist dieses Gericht.
Kal (칼) bedeutet auf Koreanisch „Messer", Guksu (국수) bedeutet „Nudeln". Also wörtlich: messergeschnittene Nudeln – auf Englisch „Korean knife-cut noodle soup".
Kalguksu aus der Nähe
Von nah betrachtet schwimmt das Chrysanthemengrün auf der Brühe, und darunter sieht man die Nudeln und das Gemüse. Dieses Restaurant war ziemlich großzügig mit dem Chrysanthemengrün.
Mit den Stäbchen hochgehoben sieht man, wie dick die Nudeln sind. Weil sie mit dem Messer geschnitten wurden, sind sie ungleichmäßig dick – aber genau das passt super zur Brühe. Zu diesem Zeitpunkt war das Duruchigi fast aufgegessen und wir waren schon ziemlich satt, aber die Brühe war so mild und leicht, dass man einfach weiterlöffeln musste.
Am Ende: All das für diesen Preis
Duruchigi Baekban – Preisübersicht
Ein normales Baekban mit Beilagen-Fokus kostet etwa 8.000 Won pro Person (ca. 6 €). Bestellt man wie heute Duruchigi als Hauptgericht, sind es etwa 10.000 Won pro Person (ca. 7 €). Für zwei Personen bekommt man also für 20.000 Won (ca. 14 €) das Hauptgericht plus Beilagen, Reis und Wickelsalat – alles inklusive.
Eine zusätzliche Schüssel Reis kostet meistens 1.000 Won (ca. 0,70 €), in manchen Restaurants ist sie sogar gratis. Beilagen nachbestellen ist grundsätzlich kostenlos.
Wenn euch während einer Korea-Reise das Budget für eine Mahlzeit wichtig ist, sucht euch ein solches Baekban-Restaurant in der Nachbarschaft. Deutlich günstiger als Restaurants in Touristenvierteln, und man erlebt genau das, was Koreaner tatsächlich jeden Tag essen.
Zu zweit haben wir Duruchigi Baekban plus Kalguksu bestellt und jeweils noch eine Extra-Schüssel Reis gegessen – insgesamt etwa 25.000 Won (ca. 17 €). Die Kalguksu dazu war vielleicht etwas übertrieben, aber selbst ohne das reicht das Duruchigi Baekban mit einer Portion Nachschlag-Reis, um richtig satt zu werden.
Nichts Glamouröses, aber genau das ist das echte Essen in koreanischen Nachbarschaftsrestaurants. Kein für Touristen aufgehübschtes Gericht, sondern das, was Koreaner mittags tatsächlich jeden Tag essen. Wenn ihr auf einer Korea-Reise seid, biegt einmal von der großen Straße ab und geht in ein Baekban-Restaurant in einer Seitengasse. Schaut auf die Speisekarte, wählt etwas aus, die Beilagen kommen von selbst, und Nachschlag ist gratis. Selbst beim ersten Mal gibt es nichts, worüber man sich Sorgen machen müsste.
Im nächsten Beitrag stelle ich euch ein weiteres Baekban-Menü vor.
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