Porco picante com kimchi: a refeição coreana mais honesta
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A verdadeira refeição coreana do dia a dia: porco com kimchi na panela
Eu costumo frequentar bastante os restaurantes de refeição caseira do bairro, e hoje quero falar sobre o baekban de duruchigi de porco (dwaeji duruchigi baekban, refeição com porco refogado e kimchi). O duruchigi é um prato coreano em que se refoga carne de porco com kimchi e depois se adiciona um pouquinho de caldo temperado, deixando cozinhar em fogo baixo até ficar com um molho encorpado. Muita gente confunde com o jeyuk bokkeum (제육볶음), que é visualmente parecido, mas o modo de preparo e o sabor são bem diferentes.
Por cerca de R$40 por pessoa (10.000 won), vem o prato principal, arroz, banchan (acompanhamentos coreanos) e até alface para enrolar — tudo incluído. Quando você quer comer barato e bem na Coreia, não tem nada melhor que essas tascas de bairro chamadas baekban-jip (restaurante de refeição caseira coreana). Depois do jeyuk bokkeum baekban que mostrei da última vez, hoje vou mostrar outro prato de porco, só que desta vez com a acidez do kimchi: o duruchigi de porco.
O que é Duruchigi?
"Duru" em coreano significa "por igual, de forma abrangente", e o nome vem da ideia de misturar vários ingredientes de forma uniforme. Primeiro se refoga a carne de porco, depois se adiciona um caldo temperado com gochujang (pasta de pimenta coreana) e se deixa cozinhar até o molho reduzir e ficar encorpado. Entram legumes como kimchi, cebola, cebolinha e brotos de feijão junto com a carne — e quando se usa kimchi bem fermentado, a acidez dele se junta ao picante do tempero e cria um sabor profundo e complexo. Dependendo da região, colocam tofu, e também existe versão com frutos do mar.
Em inglês, é chamado de Korean stir-fried pork with kimchi, ou spicy pork and kimchi stew. Dwaeji (돼지) significa porco, e duruchigi (두루치기) é algo como "refogar e cozinhar".
Duruchigi vs Jeyuk Bokkeum: qual a diferença?
Parecem iguais, mas a diferença central é clara. O jeyuk bokkeum (제육볶음) é porco refogado apenas no tempero de gochujang. Fica bem seco, sem caldo, com um sabor agridoce e picante forte. Já o duruchigi (두루치기) tem uma etapa a mais: depois de refogar a carne, adiciona-se um caldo temperado e deixa-se cozinhar. Por isso sobra um molho encorpado no fundo, e com o kimchi ali dentro, o resultado é um sabor ardido e mais encorpado.
Resumindo: jeyuk bokkeum é "refogado", duruchigi é "refogado + cozido". Mesmo ingrediente principal, mas direções bem diferentes.
Numa viela residencial, um pequeno restaurante de bairro
O lugar que visitei desta vez também não é franquia — é uma pequena tasca popular num bairro residencial. Fica numa viela afastada da avenida principal, daquelas que se você não conhece, passa direto porque a placa quase não se vê. O cardápio é escrito à mão e colado na parede, tem poucas mesas, e a dona cozinha e serve tudo sozinha. É pequeno e antigo, mas justo por isso dá uma sensação de acolhimento que é difícil de explicar. Eu frequento bastante esse tipo de restaurante — não tem nada de chique, mas a comida é servida com muito carinho.
Assim que saiu da cozinha, a dona trouxe a panela inteira, e o tamanho da porção já me surpreendeu. Por cima tinha shungiku (ssukgat, folhas de crisântemo comestível) e brotos de feijão empilhados, e por baixo deles estava cheio de carne de porco e kimchi misturados no tempero vermelho. Nem tinha acendido o fogo ainda e o cheiro de pimenta e kimchi já tinha tomado conta da mesa. Expliquei pra minha esposa que era "tipo aquele jeyuk bokkeum que comemos da outra vez, só que com kimchi". Como no país dela também se come muita comida apimentada, não fiquei preocupado. Mesmo antes de cozinhar, dava pra ver que tinha bastante coisa dentro da panela — parecia mais que suficiente para nós dois.
Os acompanhamentos do dia: o que veio na mesa?
O que é Baekban?
Baekban é a refeição caseira coreana composta por arroz no centro, vários acompanhamentos (banchan) e sopa. É o formato de refeição mais comum nos restaurantes de bairro da Coreia, e é basicamente o que os coreanos comem todo dia no almoço. Não aparece muito nos guias turísticos, mas se você quer comer como um local, procure um baekban-jip. Os acompanhamentos variam de restaurante para restaurante e podem ser repostos de graça. Por cerca de R$32 a R$40 por pessoa (8.000 a 10.000 won), vem prato principal, arroz, sopa, acompanhamentos e até alface para enrolar — tudo incluído.
Vieram cinco acompanhamentos. Sigumchi namul (espinafre temperado), myeolchi bokkeum (anchovas secas refogadas), baechu kimchi (kimchi de repolho chinês), musaengchae (salada picante de rabanete) e aehobak bokkeum (abobrinha refogada). Além disso, vieram separados o ssamjang (pasta para enrolar), alho e pimenta. Tinha menos variedade que o restaurante do jeyuk bokkeum da última vez, mas essa casa aposta mais no prato principal do que nos acompanhamentos. Sinceramente, prefiro assim — um restaurante com acompanhamentos simples mas com prato principal caprichado vale mais do que aquele que serve dez pratos laterais mas o principal é fraco.
Espinafre namul, abobrinha temperada e anchova refogada
Sigumchi namul (espinafre temperado). É espinafre cozido e temperado com óleo de gergelim e sementes de gergelim — o acompanhamento mais básico da culinária coreana. Já visitei dezenas de restaurantes baekban e quase nenhum deixou de servir esse. Ele funciona como um "limpador de paladar" entre os pratos picantes, então é sempre bem-vindo.
Aehobak muchim (abobrinha picante temperada). Abobrinha cortada em fatias e temperada com pimenta em pó — a textura é meio mole. Melhor comer junto com o arroz, misturando por cima, do que sozinha.
Myeolchi bokkeum (anchovas secas refogadas). Esse nem precisa de muita explicação — aparece em praticamente todo restaurante baekban que você visitar. São anchovinhas pequenas refogadas no shoyu com xarope de milho, pimenta e amendoim. Ficam crocantes e com sabor de gergelim, perfeitas para ir beliscando enquanto come o arroz.
Kimchi de repolho, alface para ssam e bolinho de peixe refogado
Baechu kimchi (kimchi de repolho chinês). A foto não ficou tão boa, mas ao vivo estava melhor que isso. Estava no ponto certo de fermentação — picante com um leve toque ácido, e não era salgado demais, o que facilitava comer bastante. Já falei bastante sobre kimchi no post do jeyuk bokkeum baekban, então vou pular essa parte aqui.
Também veio uma cesta de ssam chaeso (folhas para enrolar). Tinha alface verde e roxa misturadas — quando o duruchigi fica pronto, é só usar essas folhas para fazer rolinhos. Era por isso que vieram alho e ssamjang separados nos acompanhamentos. Na Coreia, quando vem prato de carne, quase sempre vêm folhas para enrolar junto.
Eomuk bokkeum (bolinho de peixe refogado). Não apareceu na foto geral dos acompanhamentos, mas veio separado. Refogado com pimenta e shoyu, fica com textura elástica e levemente picante. É um acompanhamento que aparece com bastante frequência nos restaurantes baekban coreanos.
Como funcionam os acompanhamentos num restaurante baekban coreano?
Nos restaurantes baekban da Coreia, os acompanhamentos estão todos incluídos no preço do prato principal. Não se paga nada a mais. Se acabar, a reposição é grátis — alguns restaurantes têm um balcão self-service, outros é só pedir ao dono que traz mais.
A composição dos acompanhamentos muda todos os dias e varia de restaurante para restaurante. Uns servem mais namul (vegetais temperados), outros colocam mais coisas fermentadas como jeotgal (frutos do mar fermentados) ou jangajji (conservas). Não existe composição fixa, então faz parte da graça ver o que vai aparecer no dia. Uma dica: pegue só o que vai comer. Se faltar, é só buscar mais.
Duruchigi de porco, antes de acender o fogo
Olhando o duruchigi mais de perto, dá pra ver pedaços de kimchi entre a carne de porco, e cebola e cebolinha generosamente distribuídas. O shungiku e os brotos de feijão que estão por cima vão murchar quando o fogo ligar e se misturar com o tempero. Tudo dentro de uma panela só — carne, kimchi e legumes — e a ideia é ir mexendo ali mesmo no fogo enquanto cozinha. Essa é a forma de comer duruchigi.
Fogo aceso, borbulhando na panela
Depois de uns 3 a 4 minutos no fogo, o tempero começou a borbulhar. O shungiku e os brotos de feijão que estavam empilhados lá em cima murcharam e desceram, e o caldo que saiu da carne e do kimchi foi se acumulando no fundo da panela. O cheiro nessa hora era tão forte que tomou conta da mesa inteira. O aroma do kimchi cozinhando misturado com o cheiro da carne refogando fez até a mesa do lado olhar pra cá. Minha esposa estava comendo os acompanhamentos enquanto esperava, mas quando o cheiro subiu, largou os hashis e ficou só olhando pra panela. Todo esse processo de mexer e cozinhar ali na hora é a diversão do duruchigi.
Quase pronto
O molho foi reduzindo e a superfície da carne começou a brilhar, e o kimchi ficou completamente cozido, com a cor bem mais escura. Os brotos de feijão e a cebola também absorveram o tempero e começaram a grudar levemente no fundo — esse é o ponto perfeito para comer.
Primeira garfada: como ficou o sabor?
Coloquei no prato e experimentei a primeira garfada. Primeiro veio o picante, e logo atrás um umami salgadinho que fica de base. Não é salgado demais — é aquele sabor que vem da combinação do tempero com o kimchi. E a carne estava bem mais macia do que eu esperava. Pra um duruchigi de restaurante baekban, estava num nível bem acima do normal. Os brotos de feijão e o kimchi tinham absorvido todo o tempero, então comer tudo junto é muito melhor do que só a carne sozinha.
Perguntei pra minha esposa se não estava picante demais, e ela disse que no país dela também tem muita comida apimentada, então esse nível estava de boa. Já faz 3 anos que ela mora na Coreia e se acostumou bastante com comida picante. Na verdade, ela achou interessante a acidez que vem do kimchi e disse que o sabor é claramente diferente do jeyuk bokkeum.
Estrangeiros conseguem comer duruchigi?
Se você aguenta comida apimentada em algum nível, vale muito a pena experimentar. O duruchigi leva tempero de gochujang e ainda tem kimchi, então é bem picante, mas se comer junto com arroz, a ardência diminui bastante. Enrolando na alface, a folha também ajuda a amenizar o picante.
Se comida picante não é a sua praia, no mesmo restaurante baekban você pode escolher opções que não ardem, como peixe grelhado ou doenjang-jjigae (sopa de pasta de soja fermentada). Esses restaurantes costumam ter vários pratos no cardápio, então é só escolher baseado no nível de picância.
Três formas de comer o duruchigi de porco
Essa é a configuração para comer duruchigi. Arroz, duruchigi, alface e ssamjang. Basicamente existem três formas de comer.
A primeira é colocar em cima do arroz e misturar tudo. Coloca bastante duruchigi sobre o arroz, despeja o molho junto e mistura — vira um arroz temperado delicioso. É o jeito mais simples e o mais rápido de acabar com o arroz.
A segunda é fazer ssam (enroladinho de alface). Abre uma folha de alface, coloca arroz e carne, passa um pouquinho de ssamjang e mete na boca de uma vez. Essa é a forma mais clássica de comer prato de carne na Coreia.
A terceira é simplesmente pegar com os hashis e comer junto com o arroz. O tempero já está tão bem absorvido que só assim já dá pra esvaziar uma tigela de arroz rapidinho.
Não existe forma certa — come do jeito que preferir.
Enrolando na alface (ssam)
Abri uma folha de alface, coloquei um pedaço de duruchigi e uma colherada de arroz por cima. Tem gente que acrescenta ssamjang ou alho, mas eu achei que o tempero do duruchigi já era suficiente e comi assim mesmo. É só enrolar e enfiar na boca de uma vez. Minha esposa no começo achava estranho fazer ssam, mas depois de 3 anos na Coreia, agora ela faz rolinhos maiores que os meus.
Mais uma bocada. Dessa vez coloquei mais carne. O molho se mistura com o arroz e vai escorrendo pela alface — visualmente parece meio bagunçado, mas o sabor é garantido. O segredo do ssam não é fazer bonito. O ponto é ser generoso e enfiar tudo na boca de uma vez só.
Direto com os hashis
Se não quiser se dar ao trabalho de enrolar, é só pegar assim com os hashis e comer com arroz. O tempero já está tão incorporado que só isso já é suficiente pra esvaziar uma tigela de arroz num instante.
Uma tigela de arroz não foi suficiente
Em restaurantes coreanos, quando você pede o prato principal, o arroz geralmente já vem incluído. Se acabar e quiser mais, dá pra pedir uma porção extra — na maioria dos lugares custa R$4 (1.000 won). Em alguns restaurantes, a reposição de arroz é até de graça.
Sendo bem sincero, eu e minha esposa pedimos uma tigela extra cada um. O tempero do duruchigi é daqueles que fazem o arroz sumir — uma tigela só não dava. Nesse restaurante o arroz extra custou R$4, e pelo preço que pagamos por tudo que comemos, valeu muito a pena.
O kalguksu que pedimos de acompanhamento
O duruchigi já era mais que suficiente, mas faltava alguma coisa e acabei pedindo um kalguksu (kalguksu, sopa de macarrão artesanal cortado à faca) também. Caldo claro com shungiku, cenoura e abobrinha por cima, e o macarrão grosso que dá uma boa textura ao mastigar. Depois de comer o duruchigi picante, uma colherada desse caldo limpa o paladar na hora. Pedi como acompanhamento, mas a porção era tão grande que quase virava uma refeição completa sozinha.
O que é Kalguksu?
É um macarrão artesanal coreano feito esticando a massa de farinha de trigo e cortando com faca. Como não é feito em máquina e sim cortado à mão, a espessura do macarrão não é uniforme, e é justamente isso que dá uma textura mastigável e rústica. O caldo costuma ser feito com anchova ou alga marinha kombu, e por cima vão legumes como abobrinha, cenoura e shungiku. Na Coreia, é muito pedido como prato lateral em restaurantes baekban ou lanchonetes, e é tão popular que existem até restaurantes especializados só em kalguksu.
Kal (칼) significa faca em coreano, e guksu (국수) significa macarrão. Literalmente "macarrão cortado à faca" — em inglês é chamado de Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu de perto
De perto, dá pra ver o shungiku flutuando no caldo, e por baixo o macarrão e os legumes. Esse restaurante colocava bastante shungiku, mais que a média.
Levantei uma porção com os hashis e dá pra ver como o macarrão é grosso. Como é cortado à faca, a espessura é irregular — e isso na verdade combina mais com o caldo. A essa altura o duruchigi já estava quase no fim, e mesmo estando bem cheio, o caldo era tão leve que continuei tomando sem parar.
No final das contas, tudo isso por esse preço
Duruchigi de porco baekban: resumo de preços
Um baekban normal com foco nos acompanhamentos custa cerca de R$32 por pessoa (8.000 won), e quando se pede duruchigi como prato principal, como hoje, fica em torno de R$40 por pessoa (10.000 won). Para duas pessoas, R$80 (20.000 won) inclui prato principal, acompanhamentos, arroz e alface para enrolar — tudo.
Arroz extra custa em média R$4 (1.000 won), e em alguns restaurantes é de graça. Reposição de acompanhamentos é gratuita por padrão.
Se durante sua viagem à Coreia o orçamento para uma refeição pesar, procure uma dessas tascas de bairro. É muito mais barato que restaurantes em zonas turísticas, e você experimenta exatamente a mesma refeição que os coreanos comem de verdade todos os dias.
Para dois, pedimos o baekban de duruchigi mais um kalguksu e ainda repetimos o arroz — e o total ficou em torno de R$100 (25.000 won). O kalguksu foi um pouco de gula da nossa parte, mas mesmo sem ele, só o duruchigi baekban com arroz extra já deixa qualquer um satisfeito.
Não tem nada de chique, mas essa é a verdadeira refeição de um restaurante de bairro na Coreia. Não é comida empacotada para turista — é a mesa que os coreanos realmente comem todo dia na hora do almoço. Durante sua viagem, vale a pena pelo menos uma vez sair da avenida principal e entrar numa viela para experimentar um baekban. É só olhar o cardápio e escolher um prato, os acompanhamentos vêm automaticamente e a reposição é grátis. Mesmo na primeira vez, não tem com o que se preocupar.
No próximo post, volto com mais um menu de baekban diferente.
Este artigo foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.