Peixe grelhado com acompanhamentos, comida coreana real

Comida coreana, não só barriga de porco: a refeição de todo dia

Quando você pensa em comida coreana, o que vem à cabeça? Provavelmente samgyeopsal, frango frito, bibimbap, kimbap, coisas assim. E sim, todos esses pratos representam muito bem a Coreia. Só que eles aparecem repetidamente nas listas feitas para estrangeiros, e não é como se os coreanos comessem só isso todos os dias. Na prática, se você perguntar o que as pessoas realmente comem na hora do almoço, muita gente vai a um restaurante perto do trabalho ou do bairro e pede uma refeição baekban.

Hoje eu quero falar justamente de uma dessas versões: o 생선구이 백반, ou refeição com peixe grelhado. Entre os pratos coreanos, ele quase nunca aparece nos roteiros turísticos, mas é uma refeição bem real do dia a dia. Vou mostrar direitinho o que é esse prato com base no que eu comi no restaurante Cheonhajangsa Grilled Fish, na ilha de Geoje.

Primeiro, você precisa entender o que é baekban

Baekban é uma refeição caseira coreana. Em inglês, o mais próximo seria Korean home-style set meal. É uma bandeja com arroz branco, uma sopa ou ensopado e vários acompanhamentos servidos juntos na mesa. Kimchi, namul, tofu, omelete enrolada, jeotgal, que é marisco fermentado e salgado, tudo vem distribuído em pratinhos pequenos. O resultado é muito parecido com a mesa que os coreanos costumam comer em casa no dia a dia.

Os acompanhamentos mudam de restaurante para restaurante, e normalmente vêm de 5 a 8 tipos. O nome da refeição também muda conforme o prato principal. Se o principal for porco apimentado salteado, vira jeyuk baekban. Se for cavala cozida em molho, vira baekban de cavala cozida. O 생선구이 백반 é, literalmente, o baekban cujo prato principal é peixe grelhado. Peixes como cavala, peixe-espada, corvina-amarela e cavalinha costumam ser salgados e grelhados até ficarem bem dourados, geralmente de 2 a 3 peixes por prato. Quando isso vem junto com arroz, sopa e acompanhamentos, aí você tem uma refeição completa de peixe grelhado no estilo baekban.

O cenário típico de restaurante coreano, com os acompanhamentos vindo antes

Assim que você se senta, os acompanhamentos começam a ser colocados na mesa antes mesmo do prato principal aparecer. Eles vêm enfileirados em pratinhos pequenos, e essa já é a base do baekban. Primeiro chegam o ensopado e vários acompanhamentos. O peixe grelhado vem depois porque é preparado na hora e demora um pouco mais. Muita gente que visita um restaurante coreano pela primeira vez olha para essa mesa e pergunta: “isso tudo é meu?” E sim, é uma porção individual. Na Coreia isso não é algo especial, é uma mesa de comida coreana bem comum.

Anchova salteada — um clássico dos acompanhamentos coreanos

Isto é myeolchi bokkeum, anchova salteada. São anchovinhas pequenas refogadas num molho à base de soja, com gergelim e pimenta verde comprida. Entre os acompanhamentos coreanos, dá até para dizer que ele aparece quase tanto quanto o kimchi. É crocante, salgadinho e, quando você coloca por cima do arroz, fica difícil parar de comer. Como são peixes pequenos servidos inteiros, pode parecer um pouco estranho à primeira vista, mas come-se tudo, da cabeça ao rabo. E, sinceramente, é bem gostoso.

Salada temperada de hijiki — um acompanhamento vindo do mar

Isto é tot muchim, hijiki temperado. Veio com gergelim por cima e misturado num molho com pimenta em pó. O sabor é levemente ácido e um pouco salgado. O hijiki é uma alga marinha, dessas que crescem no mar, com aparência de galhinhos finos e cor quase preta. Dá para pensar nela como uma parente das algas mais conhecidas, como o wakame ou as folhas de alga seca.

A textura é bem diferente. Quando você mastiga, ela vai quebrando de forma curtinha, quase estalando. Não é dura, mas também não é mole. Fica no meio do caminho. Como o sabor por si só não é tão forte, ela absorve bem o tempero e, quando vai junto com o arroz, dá vontade de continuar pegando mais. Eu, pelo menos, sempre fico feliz quando esse acompanhamento aparece.

Salada de rabanete, kimchi de pepino e konjac — cada um com a sua função

Isto é museongchae, salada apimentada de rabanete em tiras. O rabanete é cortado bem fininho e misturado com pimenta em pó e um molho levemente ácido. Fica crocante e refrescante. Como o peixe grelhado costuma ser mais gorduroso, uma garfada disso no meio limpa completamente a boca. É um acompanhamento que quase nunca falta em restaurante de baekban, e existe um motivo para isso: ele equilibra muito bem os pratos principais mais pesados.

Também veio oi kimchi, kimchi de pepino. Quando se fala em kimchi, é fácil pensar só no kimchi de acelga, mas na Coreia existem dezenas de tipos diferentes dependendo do ingrediente. Neste caso, o pepino é aberto e recheado com o tempero. Ele é mais leve e mais fresco na textura do que o kimchi tradicional de acelga. É muito consumido no verão, mas há muitos restaurantes que servem o ano todo.

Tinha também konjac com maionese. O konjac quase não tem sabor por si só, mas tem uma textura bem elástica e macia ao mesmo tempo. Com a maionese por cima, ficou mais cremoso e gostoso. Como os outros acompanhamentos seguiam mais a linha típica coreana de sabores picantes ou salgados, esse aqui acabou funcionando como uma pausa no paladar.

Kimchi, verduras temperadas e alga — a base da comida coreana num prato

A partir daqui, vários acompanhamentos vieram reunidos num mesmo prato. No topo estava o kimchi. É o alimento fermentado mais representativo da Coreia, feito com acelga curada em pimenta em pó, jeotgal, alho e outros temperos. É raríssimo uma mesa coreana ficar sem kimchi. Os coreanos dizem que sem kimchi não dá nem para comer arroz, e não é exagero. É verdade mesmo.

Ao lado havia espinafre temperado, broto de soja, alga marinha e, mais abaixo, repolho misturado com um molho azedinho. O espinafre é cozido rapidamente e temperado com óleo de gergelim, então fica macio e saboroso. O broto de soja é mais conhecido pela crocância. Na Coreia ele vai em sopa, vai no bibimbap e também aparece muito como acompanhamento, então é um ingrediente super usado. Já o repolho, diferente dos outros acompanhamentos mais tradicionais, tinha um toque mais próximo de salada ocidental. Talvez por isso seja justamente um dos sabores mais familiares para quem vem de fora.

Como se come tudo isso?

Muita gente fica curiosa com isso. No baekban coreano, a comida não vem em etapas como num menu degustação. Vem tudo de uma vez. E a forma de comer também é simples: uma colher de arroz, um pouco de um acompanhamento, depois um gole da sopa. Aí você repete. Pode comer na ordem que quiser, escolhendo o que tiver vontade. Não tem regra.

Os utensílios são hashis e colher. Com os hashis você pega os acompanhamentos, e com a colher come o arroz e a sopa. Não se usa garfo nem faca. Se você tiver dificuldade com os hashis, resolver tudo com a colher não vai parecer estranho para ninguém, então pode ficar tranquilo.

Finalmente o principal: três peixes grelhados

Finalmente chegou o prato principal. Havia três peixes alinhados no prato, cada um de um tipo diferente. No potinho ao lado vinha chogochujang, um molho avinagrado e apimentado, para comer com o peixe. Quando esse prato chega depois de todos os acompanhamentos já estarem postos na mesa, é aí que a refeição realmente começa. Como o peixe só começa a ser grelhado depois do pedido, demora um pouco. Então você vai petiscando os acompanhamentos enquanto espera, e perto da hora de sair começa a sentir aquele cheiro gostoso de gordura tostando.

Yeolgi — um peixe leve e fácil de comer

O peixe do meio é o yeolgi. O nome oficial dele é bulbolak, mas normalmente chamam de yeolgi. É um peixe de pele avermelhada, mais ou menos um pouco maior do que a palma da mão. Quando é grelhado, a pele fica crocante e o interior continua úmido. A carne é macia e suave, sem ser gordurosa demais. Se você apertar com o hashi, a carne se solta da espinha bem fácil.

Dos três, foi o mais fácil de comer. Como quase não tem gosto forte de peixe, acho que ele também pesa menos para quem ainda não está acostumado com esse tipo de prato. É um peixe que aparece com bastante frequência em restaurantes de baekban na Coreia.

Linguado — um peixe com textura bem marcante

Isto é gajami, ou linguado. Como o próprio nome em inglês flatfish sugere, é um peixe achatado de fundo do mar. Ele tem uma aparência curiosa, com os dois olhos no mesmo lado do corpo, mas nesta foto ele já está aberto ao meio e grelhado. Por fora fica dourado e crocante, e por dentro a carne é mais firme do que a do yeolgi. Para quem gosta de sentir mais textura ao mastigar, talvez esse seja o mais satisfatório dos três.

Ele tem um pouco mais de espinhas, então é bom comer com cuidado, mas esse processo de ir soltando a carne devagar com os hashis também tem o seu charme.

Cavala — a grande representante do peixe grelhado coreano

O da ponta esquerda é a cavala. Na Coreia, quando alguém fala em peixe grelhado, ela é provavelmente a primeira que vem à mente. A pele é bem gordurosa, então quando vai ao fogo fica crocante por fora e solta um cheiro delicioso. A carne é úmida, rica e a mais intensa em sabor entre os três peixes. A ponto de existir aquele tipo de comentário clássico: com uma colher de arroz e um pedaço de cavala, nem precisa de acompanhamento.

Como os três peixes diferentes vêm juntos no mesmo prato, dá para comparar sabor e textura de cada um enquanto você come. Eu comecei pelo yeolgi mais leve, passei para o linguado mais firme e terminei com a cavala mais gordurosa e saborosa. Mas não existe ordem certa, então é só comer do jeito que você preferir.

Baekban de peixe grelhado completo: isto tudo é uma porção individual

Este é o conjunto completo do peixe grelhado com baekban. No centro, três peixes grelhados. Nas laterais, os acompanhamentos ocupando a mesa. E ainda um ensopado quentinho. Tudo isso é uma porção individual. O preço foi de R$ 49.

Quando os acompanhamentos acabam, a reposição é gratuita. E se você quiser comer mais peixe, também pode pedir mais à parte. Nesse caso, claro, é cobrado separadamente, mas se você gostar de um peixe específico, pode pedir só mais uma unidade dele.

E essa mesa cheia de acompanhamentos não é algo exclusivo deste restaurante. Quando você vai a um restaurante de baekban na Coreia, em geral sempre vem algo mais ou menos nesse nível. Os tipos de acompanhamentos mudam conforme o lugar, mas essa estrutura de vários pratinhos pequenos compondo a refeição é exatamente o que define o baekban. Dá para pensar nisso como uma das formas mais básicas da comida coreana.

A mesa vazia no final é a mais bonita de ver

Do peixe sobraram só as espinhas, os pratinhos dos acompanhamentos ficaram quase vazios, e até o ensopado já estava no final. Na Coreia, quando a mesa termina assim, limpinha, isso quer dizer que a pessoa comeu bem e gostou de verdade. Eu acho um ótimo exemplo do custo-benefício da comida coreana: sair satisfeito desse jeito por R$ 49.

Numa viagem, vale a pena entrar num restaurante de baekban pelo menos uma vez

Durante uma viagem pela Coreia, claro que comer samgyeopsal e frango frito é ótimo, mas tenta reservar pelo menos uma refeição para entrar num restaurante de bairro que sirva baekban. Nem precisa ser perto de ponto turístico. Na verdade, muitas vezes aqueles lugares com placa antiga, mais escondidos na rua, acabam sendo até mais gostosos. Se no cardápio aparecer 생선구이 백반, pode pedir sem medo. Você senta, os acompanhamentos vão chegando sozinhos e, quando o peixe sai da grelha, é só comer com arroz.

Não é uma comida chamativa, mas é reconfortante. Não é cara, mas satisfaz de verdade. Essa é a comida coreana real que muita gente come todos os dias. Se você experimentar uma refeição assim durante a viagem, talvez passe a sentir a Coreia de um jeito um pouco diferente, através da comida.

Cheonhajangsa Grilled Fish — informações do restaurante

Se você estiver viajando por Geoje, vale passar aqui uma vez. É um lugar onde dá para entender de verdade o que é um 생선구이 백반. E, sinceramente, mesmo que não seja exatamente este restaurante, em qualquer canto da Coreia sempre vai haver um restaurante de bairro servindo baekban, então se você vir um, pode entrar sem medo.

Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.