Kórejský obed s grilovanou rybou a prílohami

Kórejské jedlo, ktoré sa je naozaj každý deň, nie len samgyeopsal

Keď sa povie kórejské jedlo, čo vám napadne ako prvé? Asi samgyeopsal, kuracie mäso, bibimbap alebo gimbap. Jasné, všetko sú to jedlá, ktoré Kóreu výborne reprezentujú. Lenže toto sú zároveň jedlá, ktoré sa stále opakujú v odporúčaniach pre turistov, a Kórejci ich predsa nejedia každý deň. Keď sa v skutočnosti spýtate Kórejcov, čo si dávajú na obed, veľmi často vám povedia, že idú do reštaurácie pri práci alebo niekam v susedstve na jedno baekban menu.

Dnes chcem hovoriť práve o jednom z takýchto jedál, o 생선구이 백반, teda o sete s grilovanou rybou. V turistických itinerároch sa takmer vôbec neobjavuje, ale v bežnom živote je to jedlo, ktoré si Kórejci naozaj často dávajú. Ukážem vám poriadne, čo takýto obed znamená, podľa mojej vlastnej návštevy v reštaurácii Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch na ostrove Geoje.

Najprv treba vedieť, čo vlastne je baekban

Baekban je v podstate kórejské domáce obedové menu. Najbližšie sa to dá opísať ako kórejské domáce setové jedlo. Na stole dostanete misku bielej ryže, jednu polievku alebo dusené jedlo a k tomu viacero malých príloh. Zvyčajne sú to kimči, zeleninové prílohy, tofu, vaječná rolka alebo slané fermentované morské plody. Celé to vyzerá takmer presne ako stôl, ktorý by ste videli v bežnej kórejskej domácnosti.

Prílohy sa líšia podľa reštaurácie a býva ich zvyčajne asi 5 až 8. Názov sa potom mení podľa hlavného jedla. Keď je hlavným jedlom pikantné bravčové, je to bravčové baekban, keď je hlavné jedlo dusená makrela, je to makrelové baekban. 생선구이 백반 je teda doslova baekban s grilovanou rybou. Zvyčajne dostanete osolené a poriadne opečené ryby ako makrelu, vlasatku, žltého kroakera alebo španielsku makrelu, často dve až tri ryby na jednom tanieri. Keď sa k tomu pridá ryža, polievka a prílohy, máte celý jeden stôl s grilovanou rybou.

Typický obraz kórejskej reštaurácie: prílohy prídu na stôl ako prvé

Keď si sadnete, ešte pred hlavným jedlom vám na stôl najprv pripravia takto prílohy. Každá je v malej miske a spolu tvoria základ baekbanu. Najprv príde polievka alebo jjigae a niekoľko príloh, a grilovaná ryba sa prinesie až neskôr, lebo sa pripravuje zvlášť na objednávku. Ľudia, ktorí sú v Kórei prvý raz, sa často na tento stôl pozrú a spýtajú sa: „To všetko je pre mňa?“ Áno, je to celé jedna porcia pre jedného človeka. V Kórei to nie je nič výnimočné, ale úplne bežný každodenný stôl s jedlom.

Pražené ančovičky — klasika medzi kórejskými prílohami

Toto sú pražené ančovičky. Malé rybičky sa opečú v sójovom ochutení a pridá sa sezam a zelené papričky 꽈리고추. Je to jedna z tých príloh, ktoré v Kórei vídate tak často, že je skoro hneď po kimči. Je chrumkavá a slanšia, a keď si ju dáte na ryžu, veľmi ťažko sa prestáva jesť. Pre niekoho môže byť zvláštne, že jete celú malú rybu, od hlavy po chvost, ale v skutočnosti je to veľmi orieškové a chutné.

Tot muchim — príloha z mora

Toto je tot muchim, teda dochutené morské riasy tot. Na vrchu je sezam a celé je to premiešané s korenistým červeným dochutením. Chuť je mierne kyslá a trochu slaná. Tot je druh morskej riasy, ktorá rastie v mori, vyzerá trochu ako tenké vetvičky a farbou je skoro až čierna. Môžete si ju predstaviť ako príbuznú rias ako wakame alebo nori.

Textúra je trochu nezvyčajná. Keď ju hryziete, akoby jemne praskala. Nie je ani tvrdá, ani kašovitá, niečo medzi tým. Sama o sebe nemá extrémne výraznú chuť, preto dobre nasáva ochutenie, a keď si ju dáte na ryžu, zistíte, že po nej siahnite znova. Ja sa vždy poteším, keď ju v prílohách vidím.

Pikantný šalát z reďkovky, uhorkové kimči a konjak — každá príloha má svoju úlohu

Toto je mu saengchae, teda pikantný šalát z tenko nakrájanej reďkovky. Reďkovka sa nareže na jemné rezance a premieša sa s čili a kyslastým ochutením. Je chrumkavá a svieža. Grilovaná ryba býva trochu mastnejšia, a keď si medzi sústami dáte trochu tejto reďkovky, ústa sa vám úplne vyčistia. Nie je náhoda, že ju v podobných reštauráciách vidno takmer vždy. Presne vyvažuje mastnejšie hlavné jedlo.

Na stole bolo aj uhorkové kimči. Keď sa povie kimči, ľudia si často predstavia len kapustové kimči, ale v Kórei existujú desiatky druhov podľa použitej suroviny. Uhorka sa nareže, rozdelí a dovnútra sa vloží pikantná zmes. Oproti kapustovému kimči je ľahšia a sviežejšia. V lete sa je veľmi často, ale veľa reštaurácií ho ponúka počas celého roka.

Bolo tam aj konjak s majonézou. Konjak je surovina, ktorá sama o sebe nemá skoro žiadnu výraznú chuť, ale má pružnú, jemne žuvaciu textúru. Keď naň dáte majonézu, je naraz jemný a krémový. Väčšina ostatných príloh bola postavená na klasickom kórejskom slanom alebo pikantnom dochutení, takže toto pôsobilo trochu inak a dobre to menilo chuť v ústach.

Kimči, zelené prílohy a morské riasy — základ kórejského jedla na jednom tanieri

Od tejto chvíle prišli viaceré prílohy spolu na jednom tanieri. Úplne hore bolo kimči. To je kórejské fermentované jedlo z kapusty, čili, cesnaku a často aj fermentovaných morských ingrediencií, a na kórejskom stole takmer nikdy nechýba. Kórejci hovoria, že bez kimči nevedia jesť. A to nie je prehnané, to je naozaj úprimná pravda.

Vedľa bol špenát ako zeleninová príloha, sójové klíčky, morské riasy a dole kapusta premiešaná s kyslastou omáčkou. Špenát je blanšírovaný a premiešaný so sezamovým olejom, takže je jemný a voňavý. Sójové klíčky sú zasa typické svojou chrumkavosťou. V Kórei sa používajú úplne všade, do polievok, na bibimbap aj ako príloha. Kapusta zase chutí trochu inak než zvyšok stola, menej tradične kórejsky a trochu viac univerzálne, takže cudzincom môže byť paradoxne najbližšia.

Ako sa vlastne tie prílohy jedia?

Toto zaujíma veľa ľudí. Kórejský baekban nie je chodové menu, kde prichádza všetko po poriadku. Všetko máte na stole naraz. A spôsob jedenia je veľmi jednoduchý. Jedna lyžica ryže, k tomu si paličkami vezmete nejakú prílohu a potom si dáte trochu polievky. A toto opakujete stále dokola. Jete to, na čo máte chuť, v akomkoľvek poradí. Nie sú na to žiadne pravidlá.

Používajú sa paličky a lyžica. Paličkami beriete prílohy a lyžicou jete ryžu a polievku. Vidlička ani nôž sa nepoužívajú. A ak vám paličky veľmi nejdú, vôbec nie je čudné vyriešiť väčšinu jedla lyžicou. Netreba z toho mať stres.

A nakoniec hlavné jedlo: tri grilované ryby

A toto je konečne hlavné jedlo. Na tanieri ležali vedľa seba tri ryby a každá bola iného druhu. V malej miske vedľa bola chogochujang omáčka, teda kyslasto-pikantná červená omáčka, do ktorej sa ryba namáča. Keď je stôl už plný príloh a potom príde tento tanier, vtedy sa začína tá pravá časť jedla. Ryba sa začína piecť až po objednaní, takže to chvíľu trvá. Medzitým si zobkáte prílohy a čakáte, a tesne predtým, než ju prinesú, sa okolo začne šíriť veľmi príjemná vôňa pečeného tuku a kože.

Yeolgi — jemná ryba, ktorá sa veľmi ľahko je

Táto ryba v strede sa volá yeolgi. Jej presnejší názov je bulbolak, ale bežne sa jej hovorí yeolgi. Typická je svojou červenou kožou a veľkosťou je len o niečo väčšia než dlaň. Keď sa opečie, koža je chrumkavá a mäso vo vnútri zostane šťavnaté. Mäso je jemné, čisté a nie je príliš mastné, takže vôbec nepôsobí ťažko. Keď doň trochu zatlačíte paličkami, mäso sa od kostí pekne oddelí.

Zo všetkých troch sa mi jedla najľahšie. Takmer vôbec nemala rybaciu arómu, ktorá niekomu prekáža, takže aj pre ľudí, ktorí si na ryby ešte len zvykajú, je to veľmi prístupná voľba. V kórejských baekban podnikoch sa objavuje dosť často.

Platesa — ryba s výraznou textúrou

Toto je platesa. Ako už názov napovedá, je to plochá pri dne žijúca ryba. Má zaujímavý vzhľad, pretože obe oči má na jednej strane tela, a na tejto fotke bola rozpolená a rozložená naplocho. Zvonku bola pekne zlatistá a chrumkavá, no mäso vo vnútri bolo oproti yeolgi o niečo pevnejšie. Má takú textúru, ktorú človek naozaj cíti pri každom zahryznutí, takže pre ľudí, ktorí majú radi výraznejšie sústo, môže byť zo všetkých troch najuspokojivejšia.

Kostí je v nej trochu viac, takže treba jesť opatrnejšie, ale aj to opatrné oddeľovanie mäsa paličkami má svoje čaro. Je to zvláštne, ale naozaj zábavné.

Makrela — klasika kórejskej grilovanej ryby

Úplne vľavo bola makrela. Keď sa v Kórei povie grilovaná ryba, toto je asi najtypickejší druh, ktorý ľuďom napadne. Koža má viac tuku, takže pri pečení krásne schrumkavie a vôňa je naozaj výrazne lákavá. Mäso je šťavnaté, mastnejšie a zo všetkých troch chutí najintenzívnejšie. K ryži vám v podstate stačí jeden kúsok makrely a človek má pocit, že ďalšie prílohy ani nepotrebuje.

Keď dostanete na jednom tanieri tri rôzne ryby, je skvelé porovnávať ich chuť aj textúru. Ja som začal jemnou yeolgi, potom som prešiel na žuvavejšiu platesu a nakoniec som si nechal výraznú makrelu. Žiadne správne poradie ale neexistuje, takže je to čisto podľa chuti.

Kompletný set s grilovanou rybou: áno, toto všetko je pre jedného

Toto je kompletný set s grilovanou rybou. V strede tri grilované ryby, po bokoch množstvo príloh a k tomu horúca jjigae. Všetko je to jedna porcia pre jedného človeka. Cena bola 12 000 wonov, teda približne $9 USD.

Keď dojete prílohy, doplnia vám ich zadarmo. A ak by ste chceli viac ryby, dá sa objednať aj extra kus. Ten už je samozrejme za príplatok, ale ak vám zachutil konkrétny druh, môžete si dať presne ten ešte raz.

A dôležité je, že toto nie je niečo výnimočné len pre túto jednu reštauráciu. Keď v Kórei vojdete do baekban podniku, niečo veľmi podobné dostanete takmer všade. Druhy príloh sa menia, ale samotný princíp, teda ryža, polievka a veľa malých príloh v miskách, je presne to, čo znamená baekban. Je to úplný základ kórejskej domácej kuchyne.

Stôl po dojedení vyzerá paradoxne najlepšie

Z rýb zostali už len kosti a misky s prílohami boli skoro prázdne. Aj v jjigae už bolo vidieť dno. V Kórei takýto čistý prázdny stôl znamená, že človek naozaj dobre a chutne jedol. A práve toto mi príde ako veľmi dobrý príklad toho, akú skvelú hodnotu vie mať kórejské jedlo: za 12 000 wonov, teda asi $9 USD, sa človek naje naozaj dosýta.

Počas cesty po Kórei skúste aspoň raz vojsť do baekban reštaurácie

Počas cesty po Kórei sú samgyeopsal alebo vyprážané kurča samozrejme super, ale aspoň jedno jedlo si skúste dať aj v obyčajnej lokálnej baekban reštaurácii. Nemusí to byť pri turistických atrakciách. Úprimne, často bývajú ešte lepšie tie staršie podniky niekde v bočnej uličke s trochu ošúchaným nápisom. Ak na menu uvidíte 생선구이 백반, jednoducho si to objednajte. Sadnete si, prílohy vám prinesú automaticky a keď príde grilovaná ryba, už si to len vychutnáte s ryžou.

Nie je to okázalé, ale je to sýte. Nie je to drahé, ale človek odchádza spokojný. Presne takto vyzerá skutočné kórejské jedlo, ktoré Kórejci jedia každý deň. Keď počas cesty zažijete aj takýto obed, Kórea vám zrazu cez jedlo začne pripadať trochu iná a oveľa bližšia.

Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch — informácie o reštaurácii

Ak cestujete po ostrove Geoje, pokojne sa tu zastavte. Je to miesto, kde si naozaj viete poriadne vyskúšať, čo znamená set s grilovanou rybou. A aj keby ste nešli práve sem, podobné baekban reštaurácie nájdete v Kórei v každej štvrti, takže keď nejakú uvidíte, vôbec sa nebojte vojsť dnu.

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.