อาหารเกาหลีแท้ๆ: ข้าวราดปลาย่างแบ๊กบัน มื้อกลางวันที่คนเกาหลีกินจริง

อาหารเกาหลี — ไม่ใช่แค่หมูย่าง แต่คือข้าวที่คนเกาหลีกินจริงทุกวัน

พูดถึงอาหารเกาหลีแล้วนึกถึงอะไร? อาจจะเป็นหมูสามชั้นย่าง ไก่ทอดเกาหลี บิบิมบับ คิมบับ อะไรแบบนี้ก่อนใช่ไหม? ถูกต้องเลย ทั้งหมดนี้เป็นอาหารเกาหลีที่มีชื่อเสียงจริงๆ แต่ว่า นี่คือรายการที่ถูกแนะนำซ้ำๆ ในลิสต์สำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ ไม่ได้แปลว่าคนเกาหลีจะกินแต่สิ่งเหล่านี้ทุกวันนะ ถ้าถามคนเกาหลีจริงๆ ว่ามื้อกลางวันกินอะไร คำตอบที่ได้บ่อยมากคือ ไปร้านแถวออฟฟิศหรือร้านในซอย สั่งแบ๊กบันสักมื้อหนึ่ง

สิ่งที่จะเล่าวันนี้คือ ข้าวราดปลาย่างแบ๊กบัน (생선구이 백반) อาหารเกาหลีแท้ๆ ที่ไม่ค่อยโผล่ในเส้นทางท่องเที่ยว แต่เป็นมื้อข้าวที่คนเกาหลีกินจริงในชีวิตประจำวัน จะพาไปดูจากร้าน Cheonhajangsa Saengseon-gui สาขาหลักบนเกาะ Geoje (เกาะชายฝั่งทางใต้ของเกาหลี ห่างจากโซลประมาณ 4 ชั่วโมง) ที่ไปกินมากับตัวเอง ว่าข้าวปลาย่างแบ๊กบันคืออะไรกันแน่

ต้องรู้ก่อนว่า "แบ๊กบัน" คืออะไร

แบ๊กบัน (백반/baekban) คือข้าวสำรับแบบบ้านๆ ของเกาหลี จะเรียกง่ายๆ ว่า "เซ็ตข้าวสไตล์บ้าน" ก็ได้ มาเป็นข้าวสวยจานหนึ่ง ซุปหนึ่งถ้วย แล้วก็เครื่องเคียง (บันชัน) หลายอย่างเรียงมาเต็มโต๊ะ ทั้งกิมจิ นามึล (ผักปรุงรส) เต้าหู้ ไข่ม้วน ช็อตกัล (อาหารทะเลหมักเค็ม) อะไรแบบนี้ใส่จานเล็กๆ เรียงมาเป็นแถว ซึ่งหน้าตามันแทบจะเหมือนกับสำรับข้าวที่คนเกาหลีกินที่บ้านทุกวันเลย

เครื่องเคียงจะแตกต่างกันไปตามร้าน ปกติจะมีประมาณ 5-8 อย่าง ชื่อของแบ๊กบันจะเปลี่ยนตามเมนูหลัก ถ้าเมนูหลักเป็นหมูผัดก็จะเรียกว่า เจยุกแบ๊กบัน ถ้าเป็นปลาแมคเคอเรลตุ๋นก็เป็น โกดึงอ็อโจริมแบ๊กบัน อะไรแบบนี้ ส่วนข้าวปลาย่างแบ๊กบันก็คือแบ๊กบันที่มีปลาย่างเป็นเมนูหลัก ปลาที่ใช้เช่น โกดึงอ็อ (ปลาแมคเคอเรล), กัลชี (ปลาดาบ), โจกี (ปลาจวด), ซัมชี (ปลาอินทรี) นำมาหมักเกลือแล้วย่างจนกรอบ ปกติจะมาจานละ 2-3 ตัว เสิร์ฟพร้อมข้าว ซุป และเครื่องเคียง นั่นแหละคือข้าวปลาย่างแบ๊กบันเต็มสำรับ

เครื่องเคียงมาก่อน — บรรยากาศร้านอาหารเกาหลีแบบปกติ

พอนั่งลง ก่อนที่เมนูหลักจะมา เครื่องเคียงจะถูกจัดเรียงมาแบบนี้ก่อน จานเล็กๆ ใส่ทีละอย่างวางเรียงเป็นแถว นี่คือรูปแบบพื้นฐานของแบ๊กบัน จิ้กแกหนึ่งหม้อกับเครื่องเคียงหลายอย่างมาก่อน ส่วนปลาย่างต้องย่างสดจึงใช้เวลาหน่อย มาทีหลัง คนที่มาร้านอาหารเกาหลีครั้งแรกเห็นแบบนี้มักจะตกใจถามว่า "นี่ทั้งหมดของผม/ฉันเหรอ?" ใช่ครับ ทั้งหมดนี่คือ 1 ที่ ในเกาหลีนี่ไม่ใช่อะไรพิเศษ มันเป็นสำรับข้าวเกาหลีธรรมดาๆ เลย

เมียลชีบกกึม — เครื่องเคียงประจำร้านเกาหลี

เมียลชีบกกึม (ปลากะตักผัด) ครับ ปลากะตักตัวเล็กๆ ผัดกับซอสถั่วเหลือง ใส่งาขาวกับพริกชิชิโตะ เป็นเครื่องเคียงที่เจอบ่อยมากในเกาหลี บอกได้เลยว่ารองจากกิมจิ กรอบๆ เค็มๆ โรยบนข้าวกินด้วยกัน หยุดไม่ได้เลย ปลาตัวเล็กทั้งตัวอยู่ในนั้น คนเห็นครั้งแรกอาจจะตกใจนิดหน่อย แต่กินทั้งตัวเลยนะ ตั้งแต่หัวจรดหาง เอาจริงๆ มันหอมมะกอกดีเหมือนกัน

ท็อทมูชิม — เครื่องเคียงจากทะเล

ท็อทมูชิม (สาหร่ายฮิจิกิปรุงรส) ครับ มีงาโรยด้านบน คลุกกับซอสพริกป่นเกาหลี รสเปรี้ยวนิดๆ เค็มนิดๆ ท็อทเป็นสาหร่ายทะเลที่หน้าตาเหมือนกิ่งไม้เล็กๆ สีดำเข้ม จะคิดว่าเป็นญาติของวากาเมะหรือสาหร่ายโนริก็ได้

เท็กซ์เจอร์ค่อนข้างแปลก เคี้ยวแล้วจะรู้สึกเด้งๆ ขาดๆ ไม่เหนียว ไม่เปื่อย อยู่ตรงกลางระหว่างนั้น รสชาติไม่จัดมากเลยซึมซับเครื่องปรุงได้ดี โรยบนข้าวกินด้วยกัน เอาจริงๆ มันหยิบแล้วหยิบอีก ส่วนตัวเราเจอท็อทมูชิมเมื่อไหร่ ดีใจทุกที

มูแซงแช, โอยกิมจิ, บุก — เครื่องเคียงแต่ละจานมีหน้าที่ของมัน

มูแซงแช (สลัดหัวไชเท้าหั่นฝอยรสเผ็ด) ครับ หัวไชเท้าหั่นเส้นบางๆ คลุกกับพริกป่นเกาหลีและซอสเปรี้ยว กรอบสดชื่นมาก ปลาย่างมันมีน้ำมันใช่ไหม ระหว่างนั้นหยิบนี่กินคำหนึ่ง ปากจะสะอาดเลย ร้านแบ๊กบันแทบทุกร้านจะมีจานนี้ มีเหตุผลของมันนะ มันช่วยบาลานซ์ความมันของเมนูหลัก

โอยกิมจิ (กิมจิแตงกวา) ก็มามาด้วย พูดถึงกิมจิหลายคนจะนึกถึงแต่กิมจิผักกาดขาว แต่ในเกาหลีมีกิมจิหลายสิบชนิดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ อันนี้เอาแตงกวาผ่าแล้วยัดเครื่องปรุงตรงกลาง เท็กซ์เจอร์เบากว่ากิมจิผักกาดขาว สดชื่นกว่า กินเยอะโดยเฉพาะหน้าร้อน แต่หลายร้านเสิร์ฟตลอดทั้งปีเลย

มีบุก (konjac) ราดมายองเนสด้วย บุกเป็นวัตถุดิบที่แทบไม่มีรสชาติ แต่เท็กซ์เจอร์เด้งหนึบ พอราดมายองเนสก็กลายเป็นรสมันนุ่ม เครื่องเคียงจานอื่นส่วนใหญ่จะรสเผ็ดๆ เค็มๆ แบบเกาหลี แต่จานนี้ออกรสต่างไปเลย ช่วยเปลี่ยนลิ้นได้ดี

กิมจิ, นามึล, สาหร่าย — พื้นฐานอาหารเกาหลีรวมอยู่ในจานเดียว

ตั้งแต่จานนี้เป็นต้นไป เครื่องเคียงหลายอย่างมารวมอยู่ในจานเดียว ด้านบนสุดคือกิมจิ (kimchi) ผักกาดขาวที่หมักดองกับพริกป่นเกาหลี น้ำปลาหมัก กระเทียม และเครื่องปรุงอื่นๆ อาหารหมักตัวแทนของเกาหลี โต๊ะข้าวเกาหลีแทบจะไม่มีมื้อไหนที่ไม่มีกิมจิ คนเกาหลีบอกว่าถ้าไม่มีกิมจิก็กินข้าวไม่ลง คำนี้ไม่ได้พูดเกินจริง เอาจริงๆ นะ

ข้างๆ มีผักโขมนามึล (ผักโขมลวกปรุงรส), ถั่วงอก (คงนามึล), สาหร่ายมิยก และด้านล่างมีกะหล่ำปลีคลุกซอสเปรี้ยว ผักโขมนามึลลวกแล้วคลุกน้ำมันงา นุ่มหอมมัน ถั่วงอกกรอบเด้งเป็นเอกลักษณ์ ในเกาหลีถั่วงอกใช้ได้ทุกอย่าง ใส่ซุปก็ได้ โรยบิบิมบับก็ได้ กินเป็นเครื่องเคียงก็ได้ เอาไปทำอะไรได้หมด ส่วนกะหล่ำปลีนี่ ต่างจากเครื่องเคียงจานอื่นที่เป็นรสเกาหลีดั้งเดิม อันนี้มีกลิ่นอายฝรั่งปนอยู่ อาจจะเป็นจานที่คนต่างชาติคุ้นรสที่สุดบนโต๊ะก็ได้

เครื่องเคียงกินยังไง?

มีคนสงสัยเรื่องนี้เยอะเหมือนกัน แบ๊กบันเกาหลีไม่ได้มาเป็นคอร์สตามลำดับ แต่มาพร้อมกันทั้งหมดในทีเดียว วิธีกินก็ง่ายๆ ตักข้าวคำหนึ่ง หยิบเครื่องเคียงสักจานกินด้วยกัน จิบซุปคำหนึ่ง ทำซ้ำแบบนี้ไปเรื่อยๆ อยากกินอะไรก่อนก็กินก่อน ไม่มีกฎเกณฑ์อะไร

เครื่องมือคือตะเกียบกับช้อน ใช้ตะเกียบหยิบเครื่องเคียง ใช้ช้อนตักข้าวกับซุป ไม่ใช้ส้อมหรือมีด ถ้าใช้ตะเกียบไม่ถนัด ใช้ช้อนอย่างเดียวก็ได้เลย ไม่มีใครมองแปลก ไม่ต้องกดดัน

ได้เวลาเมนูหลัก — ปลาย่างสามตัวบนจานเดียว

ได้เวลาเมนูหลักแล้ว ปลาสามตัวเรียงกันบนจาน แต่ละตัวคนละชนิด ถ้วยเล็กๆ ข้างจานคือโชจัง (น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม) ใช้จิ้มปลากิน พอจานนี้มาตั้งตรงหน้า บนโต๊ะที่เครื่องเคียงเรียงอยู่แล้ว นี่แหละคือจุดเริ่มต้นมื้ออาหารจริงๆ ปลาจะเริ่มย่างหลังจากสั่ง ต้องรอนิดหนึ่ง ระหว่างรอก็กินเครื่องเคียงไปเรื่อยๆ ก็ได้ พอใกล้จะเสร็จก็จะเริ่มได้กลิ่นหอมมันๆ ของน้ำมันปลาที่ถูกย่างลอยมา

ย็อลกี — ปลารสอ่อนกินง่าย

ตัวที่อยู่ตรงกลางนี่คือย็อลกี (goldeye rockfish) ชื่อทางการคือ บุลบลลัก แต่คนทั่วไปเรียกว่าย็อลกี เป็นปลาหนังแดงเป็นเอกลักษณ์ ขนาดประมาณใหญ่กว่าฝ่ามือนิดหน่อย พอย่างแล้วหนังจะกรอบ แต่เนื้อข้างในยังชุ่มอยู่ เนื้อนุ่มรสอ่อน ไม่มัน ไม่เลี่ยน ใช้ตะเกียบกดเบาๆ เนื้อก็หลุดจากก้างง่ายเลย

ในสามตัวนี่กินง่ายที่สุด กลิ่นคาวแทบไม่มี คนที่ยังไม่ค่อยคุ้นกับปลาก็น่าจะรับได้สบายๆ เป็นปลาที่เจอบ่อยมากในร้านแบ๊กบันเกาหลี

กาจามี — ปลาเนื้อแน่นเคี้ยวมันส์

กาจามี (ปลาตาเดียว/flatfish) ครับ ลำตัวแบนเป็นเอกลักษณ์ ตาทั้งสองข้างอยู่ด้านเดียวกัน หน้าตาแปลกดี ในรูปนี้ผ่าแผ่ออกแล้วย่าง ข้างนอกเหลืองกรอบ เนื้อข้างในแน่นกว่าย็อลกี เคี้ยวได้รู้สึกชัด คนที่ชอบเท็กซ์เจอร์ขณะเคี้ยว อาจจะชอบตัวนี้มากที่สุดในสามตัว

แต่ก้างค่อนข้างเยอะ กินต้องระวังหน่อย ว่าแต่การค่อยๆ แกะเนื้อปลาย่างกรอบด้วยตะเกียบ กระบวนการนี้มันก็สนุกดีเหมือนกันนะ

โกดึงอ็อ — ราชาปลาย่างเกาหลี

ซ้ายสุดคือโกดึงอ็อ (ปลาแมคเคอเรล) ในเกาหลีพูดถึงปลาย่าง ทุกคนนึกถึงตัวนี้ก่อนเลย หนังมีน้ำมันเยอะ พอย่างข้างนอกกรอบ กลิ่นหอมมันฟุ้งเลย เนื้อชุ่มมัน รสเข้มที่สุดในสามตัว ตักข้าวคำหนึ่งกับเนื้อโกดึงอ็อชิ้นหนึ่ง ไม่ต้องมีเครื่องเคียงอะไรเลยก็อิ่มอร่อยได้

ปลาสามชนิดที่ต่างกันมาอยู่ในจานเดียวแบบนี้ ทำให้ได้เปรียบเทียบรสชาติและเท็กซ์เจอร์ไปด้วย เราเริ่มจากย็อลกีรสอ่อน แล้วไปกาจามีเนื้อแน่น ปิดท้ายด้วยโกดึงอ็อรสมัน แต่ไม่มีลำดับตายตัวนะ ชอบตัวไหนก็กินตัวนั้นก่อนเลย

ข้าวปลาย่างแบ๊กบันเต็มสำรับ — ทั้งหมดนี่คือ 1 ที่นะ

นี่คือข้าวปลาย่างแบ๊กบันเต็มสำรับ ตรงกลางปลาย่างสามตัว สองข้างเครื่องเคียงเรียงยาว แถมจิ้กแกร้อนๆ ทั้งหมด 1 ที่ ราคา 12,000 วอน ประมาณ ฿300

เครื่องเคียงกินหมดเติมฟรีได้ ถ้าอยากกินปลาเพิ่มก็สั่งเพิ่มได้ สั่งเพิ่มต้องจ่ายเงินเพิ่มนะ แต่ถ้าชอบตัวไหนเป็นพิเศษก็สั่งเฉพาะตัวนั้นอีกตัวหนึ่งได้

แล้วก็ การจัดเครื่องเคียงแบบนี้ไม่ได้เป็นแค่ร้านนี้ร้านเดียวนะ ร้านแบ๊กบันในเกาหลีไปที่ไหนก็ได้ขนาดนี้เป็นมาตรฐาน เครื่องเคียงจะต่างกันไปตามร้าน แต่รูปแบบจานเล็กเครื่องเคียงหลายอย่างเรียงมาพร้อมกันแบบนี้ มันคือแบ๊กบัน คือรูปแบบพื้นฐานของอาหารเกาหลีเลย

โต๊ะที่กินจนเกลี้ยง สวยที่สุด

ปลาเหลือแต่ก้าง จานเครื่องเคียงเกือบเกลี้ยง จิ้กแกเห็นก้นหม้อ ในเกาหลี โต๊ะที่กินเกลี้ยงแบบนี้แปลว่า "อร่อยมาก กินหมดเลย" ราคาประมาณ ฿300 กินอิ่มได้ขนาดนี้ เป็นตัวอย่างที่ดีมากของความคุ้มค่าที่อาหารเกาหลีมีให้

ระหว่างเที่ยวเกาหลี ลองแวะร้านแบ๊กบันสักมื้อ

เที่ยวเกาหลีแล้วกินหมูย่างกับไก่ทอดก็ดีอยู่แล้ว แต่สักมื้อหนึ่งลองเดินเข้าร้านแบ๊กบันในซอยดูสิ ไม่ต้องอยู่ใกล้แหล่งท่องเที่ยวก็ได้ ที่จริงร้านที่ป้ายเก่าๆ ซุกอยู่ในซอยลึกๆ กลับอร่อยกว่าด้วยซ้ำ เห็นในเมนูว่ามีข้าวปลาย่างแบ๊กบันก็สั่งเลย นั่งลงปุ๊บ เครื่องเคียงก็จะมาเอง พอปลาย่างมาก็กินกับข้าว แค่นั้น

ไม่ได้หรูหรา แต่อิ่มท้อง ไม่ได้แพง แต่พอใจ นี่คืออาหารเกาหลีแท้ๆ ที่คนเกาหลีกินทุกวัน ถ้าได้ลองสักมื้อระหว่างเที่ยว จะรู้สึกว่าเกาหลีเป็นประเทศที่ดูต่างออกไปผ่านอาหารของเขา

ร้าน Cheonhajangsa Saengseon-gui สาขาหลัก — ข้อมูลร้าน

ถ้ากำลังเที่ยวเกาะ Geoje อยู่ ลองแวะดูได้เลย เป็นร้านที่ได้สัมผัสว่าข้าวปลาย่างแบ๊กบันคืออะไรจริงๆ แต่ในเกาหลีไม่ว่าจะไปที่ไหน ทุกย่านจะมีร้านแบ๊กบันแบบนี้อยู่แล้ว ไม่ต้องมาร้านนี้ก็ได้ เห็นร้านแบ๊กบันไหนน่าสนใจก็เดินเข้าไปเลย ไม่ต้องคิดมาก

โพสต์นี้เผยแพร่ครั้งแรกที่ https://hi-jsb.blog