Aito korealainen kalalounas paikallisten tapaan

Korealainen ruoka, ei vain samgyeopsal vaan ihan oikea arkinen ateria

Kun puhutaan korealaisesta ruoasta, mitä tulee ensimmäisenä mieleen? Varmaan samgyeopsal, kana, bibimbap, gimbap ja sellaiset. Totta, ne ovat kaikki Koreaa hyvin edustavia ruokia. Mutta ne ovat myös juuri niitä, joita toistellaan ulkomaalaisille suunnatuissa suosituslistoissa, eivätkä korealaiset oikeasti syö pelkästään niitä joka päivä. Jos kysyt, mitä korealaiset syövät lounastauolla, todella moni menee toimiston lähellä tai omalla asuinalueella olevaan pieneen ravintolaan syömään yhden baekban-aterian.

Tänään puhun juuri yhdestä sellaisesta, eli grillatusta kalasta koostuvasta baekbanista. Se on korealaista ruokaa, jota ei juuri näy turistireiteillä, mutta jota korealaiset oikeasti syövät tavallisena arkiruokana. Söin tämän itse Geoje-saarella sijaitsevassa Cheonhajangsa Saengseongui -ravintolan päätoimipisteessä, ja sen perusteella näytän kunnolla, mistä grillatun kalan baekbanissa on kyse.

Ensin pitää tietää, mitä baekban oikein on

Baekban on korealainen kotiruokatyyppinen ateria. Englanniksi sitä lähimpänä olisi Korean home-style set meal. Se tarkoittaa käytännössä sitä, että pöytään tulee valkoista riisiä, yksi keitto tai pata ja monta erilaista lisuketta samalle tarjottimelle tai pöytään levitettynä. Kimchi, kasvislisukkeet, tofu, munakasrulla, jeotgal eli suolattu ja fermentoitu merenelävä – tällaiset lisukkeet laitetaan pienille lautasilta vierekkäin. Se näyttää melkein samalta kuin tavallinen korealainen kotiruokapöytä.

Lisukkeiden sisältö vaihtelee ravintolasta toiseen, mutta yleensä niitä tulee noin 5–8 lajia. Nimi muuttuu sen mukaan, mikä pääruoka on. Jos pääruokana on mausteinen possu, puhutaan possu-baekbanista, jos taas haudutettu makrilli, niin makrillibaekbanista. Grillatun kalan baekban on nimensä mukaisesti sellainen baekban, jossa pääroolissa on grillattu kala. Makrilli, hiuspyrstö, kroakeri, espanjanmakrilli ja muut vastaavat kalat suolataan kevyesti ja paistetaan kunnolla rapeiksi. Yleensä samalla lautasella tulee 2–3 kalaa. Kun siihen lisätään riisi, keitto ja lisukkeet, siinä on yksi kokonainen grillatun kalan baekban-ateria.

Korealaisen ravintolan näkymä, jossa lisukkeet tulevat ensin pöytään

Kun istut pöytään, lisukkeet tuodaan näin valmiiksi ennen kuin pääruoka ehtii tulla. Ne asetellaan pienille lautasille vierekkäin, ja juuri tämä on baekbanin perusrakenne. Yksi pata tai keitto ja monta lisuketta tulevat ensin, ja grillattu kala tulee myöhemmin erikseen, koska se paistetaan vasta tilauksen jälkeen. Ensikertalaiset korealaisessa ravintolassa katsovat tätä kattausta usein ihan ihmeissään ja kysyvät: “Onko tämä kaikki minun?” Kyllä, kaikki tämä on yhdelle ihmiselle. Koreassa tämä ei ole mitään erikoista, vaan ihan tavallinen korealainen ruokapöytä.

Myeolchi-bokkeum — korealaisten lisukkeiden klassikko

Tämä on myeolchi-bokkeum eli paistettuja pieniä anjoviksia. Ne paistetaan soijakastikemausteessa ja joukkoon lisätään seesamia ja pieniä vihreitä chilejä. Korealaisissa lisukkeissa tämä on niin yleinen, että sitä voisi pitää kimchin jälkeen melkein tavallisimpana. Se on rapeaa ja suolaista, ja kun sitä syö riisin kanssa, syöminen ei meinaa pysähtyä. Kokonaiset pienet kalat voivat näyttää aluksi vähän oudoilta, koska mukana syödään kaikki päästä häntään, mutta maku on yllättävän pähkinäinen ja hyvä.

Tot-muchim — merestä tullut lisuke

Tämä on tot-muchim eli maustettu hijiki-merilevä. Päälle on ripoteltu seesamia ja se on sekoitettu punapippurimausteeseen. Maku on hapan, hieman suolainen. Tot on meressä kasvava levä, joka näyttää vähän ohuilta oksilta ja on väriltään melkein musta. Sen voi ajatella olevan miyeokin ja gim-levän sukulainen.

Sen suutuntuma on aika erikoinen, sillä pureskellessa siinä on sellainen napsahteleva tuntuma. Se ei ole sitkeää eikä löysää, vaan jotain siltä väliltä. Oma maku ei ole kovin voimakas, joten se imee mausteet hyvin, ja kun sitä syö riisin päällä, sitä huomaa ottavansa lisää yhä uudelleen. Minä olen aina aika iloinen, jos pöytään tulee tot-muchimia.

Mu-saengchae, kurkkukimchi ja konjakki — jokaisella lisukkeella on oma roolinsa

Tämä on mu-saengchae eli tulinen retiisisalaatti. Retiisi leikataan ohuiksi suikaleiksi ja sekoitetaan punapippurin ja happaman mausteliemen kanssa. Se on rapsakkaa ja raikasta. Grillattu kala on rasvaista, joten kun syöt tätä välissä yhden suupalan, suu puhdistuu heti. Tätä on baekban-ravintoloissa melkein aina, eikä syyttä. Se tasapainottaa rasvaista pääruokaa.

Pöytään tuli myös kurkkukimchiä. Kun puhutaan kimchistä, mieleen tulee helposti vain kaaliversio, mutta Koreassa kimchejä on kymmeniä erilaisia raaka-aineesta riippuen. Tässä kurkku halkaistaan ja väliin laitetaan maustetäyte. Se on rakenteeltaan kevyempi ja raikkaampi kuin kaalista tehty kimchi. Sitä syödään erityisesti kesällä, mutta monet ravintolat tarjoavat sitä ympäri vuoden.

Pöydässä oli myös konjakkia majoneesin kanssa. Konjakilla ei itsessään ole juuri makua, mutta sen rakenne on sitkeä ja kimmoisa. Kun siihen lisätään majoneesia, siitä tulee pehmeämpi ja täyteläisempi. Koska muut lisukkeet olivat enimmäkseen tulisia tai suolaisia korealaisia makuja, tämä tuntui vähän erilaiselta ja toimi hyvänä vaihteluna.

Kimchi, namul ja merilevä — korealaisen ruoan perusasiat yhdellä lautasella

Tästä eteenpäin useita lisukkeita tuli samalla lautasella. Ylimpänä oli kimchi. Se on Korean tunnetuin fermentoitu ruoka: kiinankaalia, joka on säilötty punapippurin, jeotgalin, valkosipulin ja muiden mausteiden kanssa. Korealaisesta ruokapöydästä tätä ei juuri koskaan puutu. Korealaiset sanovat, etteivät he voi syödä ilman kimchiä, eikä se ole liioittelua. Se on ihan totta.

Vieressä oli pinaatti-namulia, soijapavun versoja ja merilevää, ja alhaalla kaalia happamassa kastikkeessa. Pinaatti-namul on ryöpättyä pinaattia, joka on maustettu seesamiöljyllä, joten se on pehmeää ja pähkinäisen hyvää. Soijapavun versojen tunnistaa niiden rapeasta suutuntumasta. Koreassa versoja käytetään keitoissa, bibimbapissa ja lisukkeina, eli ne ovat todella monikäyttöinen raaka-aine. Kaali taas tuntui muihin lisukkeisiin verrattuna vähän länsimaisemmalta, joten se voi olla juuri se maku, joka tuntuu ulkomaalaisesta kaikkein tutummalta.

Miten näitä lisukkeita sitten syödään?

Tätä moni miettii. Korealainen baekban ei tule pöytään ruokalajeittain järjestyksessä kuten annosmenu, vaan kaikki tulee kerralla. Syömistapa on myös yksinkertainen: lusikallinen riisiä, yksi lisuke sen kanssa ja sitten kulaus keittoa. Sitä toistetaan. Syöt vain sitä, mitä haluat, siinä järjestyksessä kuin haluat. Sääntöjä ei oikeastaan ole.

Välineinä ovat puikot ja lusikka. Puikoilla otetaan lisukkeet, ja lusikalla syödään riisi sekä keitto. Haarukkaa tai veistä ei käytetä. Jos puikot tuntuvat hankalilta, kaiken voi aivan hyvin syödä pelkällä lusikalla, eikä siinä ole mitään outoa, joten siitä ei tarvitse ottaa paineita.

Vihdoin pääruoka, kolme grillattua kalaa

Nyt tuli vihdoin pääruoka. Lautasella on kolme kalaa rinnakkain, ja kaikki ovat eri lajia. Vieressä pienessä astiassa on chojang eli tulinen etikkainen kastike, jota syödään kalan kanssa. Kun lisukkeet ovat jo valmiina pöydässä ja sitten tämä lautanen tulee, siitä alkaa oikea ateria. Kala laitetaan grilliin vasta tilauksen jälkeen, joten siinä kestää hetki. Sillä välin voi syödä lisukkeita, ja juuri kun kala on tulossa, ilmassa alkaa tuntua paistuvan rasvan herkullinen tuoksu.

Yeolgi — mieto ja helppo syötävä kala

Tämä keskimmäinen kala on yeolgi. Sen virallinen nimi on bulbolak, mutta tavallisesti siitä käytetään nimeä yeolgi. Sille on tyypillistä punainen nahka, ja koko on vähän kämmentä suurempi. Kun se grillataan, nahka muuttuu rapeaksi mutta sisus jää mehukkaaksi. Liha on pehmeää ja mietoa, eikä siinä ole paljon rasvaa, joten se ei tunnu raskaalta. Kun sitä painaa kevyesti puikoilla, liha irtoaa helposti ruodoista.

Näistä kolmesta se oli kaikkein helpoin syödä. Siinä ei ollut juuri lainkaan kalamaista hajua, joten myös sellaisille ihmisille, jotka eivät ole tottuneet kalaan, tämä on aika helppo vaihtoehto. Tätä kalaa näkee korealaisissa baekban-paikoissa varsin usein.

Gajami — kala, jossa on kunnolla purutuntumaa

Tämä on gajami eli kampelamainen pohjakala. Se on juuri sellainen litteä kala kuin nimi antaa ymmärtää, ja sen silmät ovat samalla puolella päätä. Tässä kuvassa kala on avattu puoliksi ja paistettu. Pinta on kauniin rapea ja liha tuntuu kiinteämmältä kuin yeolgissa. Jos pitää kunnollisesta purutuntumasta, tämä voi olla juuri se kolmesta, joka tuntuu kaikkein tyydyttävimmältä.

Ruotoja on jonkin verran, joten syödessä pitää olla tarkkana, mutta hyvin paistetun gajamin lihan irrottaminen puikoilla pala kerrallaan on tavallaan ihan oma pieni nautintonsa.

Makrilli — korealaisen grillatun kalan kuningas

Vasemmanpuoleinen kala on makrilli. Jos Koreassa puhutaan grillatusta kalasta, tämä on yleensä se ensimmäinen kala, joka ihmisille tulee mieleen. Nahassa on paljon rasvaa, joten grillatessa pinta muuttuu rapeaksi ja tuoksu leviää heti. Liha on mehevää ja rasvaista, joten kolmesta kalasta siinä oli vahvin maku. Yksi lusikallinen riisiä ja pala makrillia, eikä lisuketta oikeastaan edes tarvitsisi – niin täyteläinen se on.

Kun samalla lautasella tulee kolmea eri kalaa, niiden makuja ja rakenteita voi vertailla suoraan. Minä aloitin miedolla yeolgilla, jatkoin purevammalla gajamilla ja lopetin rasvaisen hyvään makrilliin, mutta mitään oikeaa järjestystä ei ole, vaan voit syödä juuri siinä järjestyksessä kuin itse haluat.

Koko grillatun kalabaekbanin kattaus, ja kyllä, tämä on yhdelle

Tämä on grillatun kalabaekbanin täysi kattaus. Keskellä on kolme grillattua kalaa, molemmilla puolilla pitkä rivi lisukkeita ja lisäksi vielä kuuma pata. Kaikki tämä on yhdelle henkilölle. Hinta oli 12 000 wonia, eli noin $9.

Lisukkeet saa ilmaiseksi lisää, jos ne loppuvat, ja jos kalaa haluaa enemmän, sitäkin voi tilata erikseen. Lisätilauksesta maksetaan toki erikseen, mutta jos joku tietty kala tuntuu erityisen hyvältä, voit tilata juuri sitä vielä yhden lisää.

Ja tämä lisukekattaus ei ole vain tämän ravintolan erikoisuus. Koreassa lähes missä tahansa baekban-ravintolassa pöytään katetaan suunnilleen tämän verran. Lisukkeiden lajit vaihtelevat paikasta riippuen, mutta itse idea – monta pientä lisukelautasta samassa ateriassa – on juuri se, mitä baekban tarkoittaa. Sitä voi pitää korealaisen ruoan perustason muotona.

Tyhjäksi syöty pöytä näyttää kaikkein parhaimmalta

Kaloista oli jäljellä enää ruodot, lisukelautaset olivat melkein tyhjiä ja padankin pohja näkyi jo. Koreassa siististi tyhjäksi syöty pöytä tarkoittaa, että ruoka maistui oikeasti hyvin. Mielestäni se, että noin $9 hinnalla saa näin täyttävän aterian, on todella hyvä esimerkki siitä, miten hyvä hinta-laatusuhde korealaisessa ruoassa voi olla.

Käy matkalla kerran tällaisessa baekban-paikassa

Korean-matkalla samgyeopsal ja kana ovat tietenkin hyviä valintoja, mutta ainakin yhden aterian verran kannattaa mennä johonkin paikalliseen baekban-ravintolaan. Sen ei tarvitse olla turistialueen lähellä. Usein juuri sivukadulla oleva vähän kuluneen näköinen paikka voi olla vielä parempi. Jos ruokalistalla lukee grillattu kalabaekban, tilaa se vain. Istut alas, lisukkeet tulevat automaattisesti, ja kun kala tulee pöytään, syöt sen riisin kanssa. Siinä kaikki.

Se ei ole näyttävä, mutta se on täyttävä. Se ei ole kallis, mutta se tuntuu silti tyydyttävältä. Juuri tällaista oikeaa korealaista ruokaa korealaiset oikeasti syövät joka päivä. Kun matkalla kokee tällaisen aterian, koko Korea voi tuntua ruoan kautta vähän erilaiselta.

Cheonhajangsa Saengseongui -päätoimipiste — ravintolan tiedot

Jos matkustat Geoje-saarella, käy täällä kerran. Tämä on paikka, jossa grillatun kalabaekbanin idean ymmärtää kunnolla. Ja vaikka et juuri tänne tulisikaan, Koreassa on melkein jokaisella asuinalueella tämänkaltaisia baekban-paikkoja, joten jos sellainen osuu silmiin, sinne kannattaa mennä rohkeasti sisään.

Tämä julkaisu on alun perin julkaistu osoitteessa https://hi-jsb.blog.