Pește la grătar coreean – prânzul autentic baekban

Mâncare coreeană — nu doar samgyeopsal, ci adevăratul prânz de zi cu zi

Când te gândești la mâncare coreeană, ce îți vine în minte? Probabil samgyeopsal, pui prăjit, bibimbap, gimbap — cam astea apar primele. Și da, toate sunt emblematice pentru Coreea. Dar astea sunt mâncărurile care apar mereu pe listele de recomandări pentru străini, și nu înseamnă că coreenii mănâncă doar asta în fiecare zi. Dacă îi întrebi pe coreeni ce mănâncă la prânz, foarte mulți îți vor spune că merg la un restaurant din cartier și iau un baekban — o masă completă cu orez.

Despre ce vreau să vorbesc azi este baekban-ul cu pește la grătar (grilled fish set meal). Este o masă coreeană autentică pe care n-o vei găsi pe niciun traseu turistic, dar pe care coreenii o savurează cu adevărat în viața de zi cu zi. Am mâncat personal la restaurantul Cheonhajangsa Saengseon-gui (sediul principal) de pe insula Geoje — un oraș costier la circa 4 ore sud de Seul — și pe baza acestei experiențe o să vă arăt ce înseamnă cu adevărat un baekban cu pește la grătar.

Mai întâi trebuie să înțelegi ce este baekban-ul

Baekban este masa de tip casnic coreeană. Cea mai apropiată descriere ar fi „set meal casnic coreean". Primești un bol de orez alb, o supă, și mai multe garnituri aranjate pe masă: kimchi, legume condimentate (namul), tofu, omletă rulată, fructe de mare fermentate în sare (jeotgal) — toate servite în farfurioare mici, întinse pe toată masa. Practic este aproape identic cu masa pe care coreenii o mănâncă acasă în mod normal.

Garniturile variază de la restaurant la restaurant, de obicei între 5 și 8. Numele baekban-ului se schimbă în funcție de felul principal: dacă e carne de porc condimentată, e jeyuk-baekban; dacă e macrou fiert în sos, e godeungeo-jorim-baekban. Baekban cu pește la grătar înseamnă exact asta — peștele la grătar e protagonistul. Macrou (mackerel), sabie (hairtail), croaker galben (yellow croaker), macrou spaniol (Spanish mackerel) — peștii sunt presărați cu sare și prăjiți bine, de obicei 2-3 bucăți pe farfurie. Cu orez, supă și garnituri alături, asta e o masă completă de baekban cu pește la grătar.

Peisajul unui restaurant coreean — garniturile vin primele

De cum te așezi, înainte să vină felul principal, garniturile sunt deja aranjate așa. Câte una în fiecare farfurioară, întinse pe masă — asta e structura de bază a unui baekban. O tocăniță și mai multe garnituri vin primele, iar peștele la grătar durează un pic pentru că se prepară pe loc, așa că vine separat, mai târziu. Cei care vizitează un restaurant coreean pentru prima dată se uită la acest aranjament și întreabă uimiți „Astea-s toate ale mele?". Da, totul e pentru o singură persoană. În Coreea asta nu e ceva special — e o masă coreeană complet obișnuită.

Hamsii prăjite — clasicul garniturilor coreene

Myeolchi-bokkeum (hamsii prăjite). Hamsii mici prăjite în sos de soia, cu semințe de susan și ardei iuți verzi. Apare atât de des în garniturile coreene încât s-ar putea spune că e pe locul doi după kimchi. E crocantă și săratică — dacă pui una peste orez și mănânci împreună, nu te mai poți opri. Faptul că peștișorii sunt întregi poate părea puțin neobișnuit la prima vedere, dar se mănâncă tot, de la cap la coadă. Surprinzător de savuroși.

Salată de alge hijiki — garnitură venită din mare

Tot-muchim (salată de alge hijiki condimentate). Are susan presărat deasupra și e condimentată cu boia roșie. Are un gust ușor acrișor și sărat. Tot-ul este o algă marină, arată ca niște crenguțe subțiri și are o culoare aproape neagră. Gândește-te la ea ca o rudă a altor alge marine precum miyeok (wakame) sau gim (nori).

Textura e destul de aparte — când mesteci, se rupe cu un mic poc. Nu e nici tare, nici moale, ci undeva la mijloc. Gustul în sine nu e puternic, așa că absoarbe bine condimentele, și dacă o pui peste orez și mănânci, în mod surprinzător tot mai iei câte o furculiță. Personal, când văd tot-muchim pe masă, mă bucur destul de tare.

Ridiche rasă, kimchi de castraveți, konjac — fiecare garnitură are rolul ei

Musaengchae (salată picantă de ridiche rasă). Ridichea e rasă subțire și amestecată cu boia roșie și un dressing acrișor. E crocantă și răcoroasă. Peștele la grătar e destul de gras, nu? Între două mușcături de pește, iei o gură din asta și gura ți se curăță instant. Apare în aproape orice restaurant de baekban, și nu e întâmplător. Echilibrează felurile principale grase.

A fost și oi-kimchi (kimchi de castraveți). Când auzi kimchi, probabil te gândești doar la cel din varză, dar în Coreea există zeci de tipuri de kimchi în funcție de ingredient. Castravetele e despicat și se pune umplutură condimentată în interior. E mai ușor și mai răcoritor decât kimchi-ul de varză. Se mănâncă mai ales vara, dar sunt destule restaurante care îl servesc tot anul.

Era și konjac (konnyaku) cu maioneză deasupra. Konjac-ul aproape că nu are gust, dar are o textură elastică, aproape gelatinoasă. Cu maioneză devine cremos și savuros. Toate celelalte garnituri erau pe bază de condimente coreene picante sau sărate, dar asta era pe alt registru, perfect pentru a-ți schimba gustul.

Kimchi, namul, alge marine — bazele bucătăriei coreene pe o singură farfurie

De aici înainte, mai multe garnituri au venit împreună pe aceeași farfurie. Sus de tot, kimchi. Varza marinată în boia roșie, jeotgal, usturoi și alte condimente, apoi fermentată — este alimentul fermentat emblematic al Coreei, și aproape niciodată nu lipsește de pe masa coreeană. Coreenii spun că fără kimchi nu pot mânca — și nu e exagerare. Chiar așa e.

Lângă kimchi era sigeumchi-namul (spanac condimentat), kongnamul (germeni de soia), miyeok (algă marină), iar dedesubt, varză amestecată cu un dressing acrișor. Spanacul e opărit și amestecat cu ulei de susan — moale și savuros. Germenii de soia au o textură crocantă distinctivă. În Coreea, germenii de soia se pun în supă, se adaugă în bibimbap, se mănâncă ca garnitură — este un ingredient incredibil de versatil. Varza, spre deosebire de restul garniturilor care sunt toate pe bază de condimente tradiționale coreene, are o tentă ușor occidentală, așa că s-ar putea să fie cel mai familiar gust pentru străini.

Cum se mănâncă garniturile?

Am observat că mulți oameni se întreabă asta. Baekban-ul coreean nu vine pe rând ca un meniu de restaurant, ci totul apare deodată pe masă. Și metoda e simplă. O lingură de orez, iei o garnitură cu bețișoarele și mănânci împreună, apoi o gură de supă. Repeți. Mănânci ce vrei, în ce ordine vrei. Nu există reguli.

Tacâmurile sunt bețișoare și lingura. Cu bețișoarele iei garniturile, cu lingura mănânci orezul și supa. Nu se folosesc furculiță sau cuțit. Dacă bețișoarele ți se par dificile, poți rezolva totul doar cu lingura și nimeni nu se va uita ciudat la tine, deci nu te stresa.

În sfârșit, felul principal — trei pești la grătar

În sfârșit a venit protagonistul. Pe farfurie sunt trei pești aliniați, fiecare din altă specie. Vasul mic de lângă ei conține chojang (pastă de chili cu oțet) — e pentru a înmuia peștele în el. Cu garniturile deja aranjate pe masă, în momentul în care apare această farfurie, începe cu adevărat masa. Peștele se pune la grătar abia după ce comanzi, deci durează un pic. Între timp ciugulești din garnituri, și când se apropie momentul, mirosul de pește prăjit în ulei începe să se răspândească ușor.

Yeolgi — un pește delicat, ușor de mâncat

Peștele din mijloc este yeolgi (goldeye rockfish). Numele oficial e bulbolak, dar toată lumea îi spune yeolgi. Are pielea roșie, iar ca mărime e puțin mai mare decât o palmă. La grătar, pielea devine crocantă în timp ce carnea rămâne umedă. Carnea e moale și delicată, cu puțină grăsime, deci nu e greu de digerat. Dacă apeși ușor cu bețișoarele, carnea se desprinde singură de pe os.

Dintre cei trei pești, a fost cel mai ușor de mâncat. Aproape nu are miros de pește, deci și pentru cei care nu sunt încă obișnuiți cu peștele, e accesibil. Apare destul de des în restaurantele baekban din Coreea.

Gajami — un pește cu textură consistentă

Gajami (cambulă). Exact cum sugerează și numele în engleză, flatfish — e un pește plat care trăiește pe fundul mării. Are o formă ciudată, cu ambii ochi pe aceeași parte, iar în această fotografie e desfăcut în două și prăjit. Exteriorul e rumenitauriu și crocant, iar carnea e puțin mai fermă decât cea de yeolgi. Are o textură pe care o simți bine când mesteci, așa că pentru cei care apreciază consistența, acesta ar putea fi cel mai satisfăcător dintre cei trei.

Are destule oase, deci trebuie să fii puțin atent când mănânci, dar procesul de a desprinde carnea de pe os cu bețișoarele are farmecul lui.

Macrou — regele peștelui coreean la grătar

Cel din stânga e macroul (godeungeo). Când spui pește la grătar în Coreea, macroul e primul care îți vine în minte. Pielea lui e grasă, iar la grătar exteriorul devine crocant în timp ce mirosul savuros se răspândește puternic. Carnea e umedă și uleioasă — dintre cei trei, gustul lui e cel mai intens. Se spune că o lingură de orez cu o bucată de macrou și nici nu mai ai nevoie de garnituri.

Primind trei pești diferiți pe aceeași farfurie, poți compara gustul și textura fiecăruia. Eu am început cu yeolgi-ul delicat, am continuat cu gajami-ul consistent și am terminat cu macroul savuros. Dar nu există o ordine stabilită, așa că mănânci cum vrei.

Baekban cu pește la grătar în configurație completă — asta e pentru o singură persoană

Asta e configurația completă a unui baekban cu pește la grătar. În centru, trei pești la grătar. De o parte și de alta, garniturile întinse în linie. Plus o tocăniță fierbinte. Totul pentru o singură persoană. Prețul a fost de 12.000 de woni (circa $9).

Garniturile se reumplu gratuit dacă le termini, iar dacă vrei mai mult pește, poți comanda suplimentar. Comanda suplimentară se plătește, dar dacă ți-a plăcut un anumit pește, poți cere doar încă o bucată din acela.

Și aranjamentul ăsta de garnituri nu e ceva special doar la acest restaurant. La orice restaurant baekban din Coreea, asta e minimul pe care îl primești. Tipurile de garnituri diferă de la un loc la altul, dar structura în sine — mai multe garnituri în farfurioare mici — asta e baekban-ul. E practic forma de bază a mâncării coreene.

Masa goală e cea mai frumoasă priveliște

Din pești au rămas doar oasele, farfurioarele de garnituri sunt aproape goale. Și tocănița — i se vede fundul. În Coreea, o masă curățată astfel înseamnă că a fost delicios. La $9 să mănânci atât de bine și să te sauturi — cred că e un exemplu perfect al raportului calitate-preț pe care îl oferă mâncarea coreeană.

Încercați un restaurant baekban în timpul călătoriei

Când călătorești prin Coreea, samgyeopsal-ul și puiul prăjit sunt evident alegeri bune, dar măcar o masă ar trebui luată într-un restaurant de baekban din cartier. Nu trebuie să fie lângă obiective turistice. Ba chiar, restaurantele ascunse pe străduțe, cu firma veche, sunt adesea cele mai gustoase. Dacă vezi pe meniu baekban cu pește la grătar, comandă ăla. Te așezi, garniturile vin automat, peștele ajunge prăjit, îl mănânci cu orez și gata.

Nu e spectaculos, dar e consistentă; nu e scumpă, dar e satisfăcătoare. Asta e adevărata mâncare coreeană pe care coreenii o mănâncă zilnic. Dacă experimentezi o astfel de masă în timpul călătoriei, Coreea ca țară ți se va părea puțin diferită, văzută prin prisma mâncării.

Cheonhajangsa Saengseon-gui — informații restaurant

Dacă ești în călătorie prin zona Geoje, merită o vizită. Este un loc unde poți experimenta cu adevărat ce înseamnă un baekban cu pește la grătar. Dar în Coreea, în orice cartier vei găsi un restaurant de baekban asemănător, așa că și dacă nu ajungi exact aici, intră fără ezitare în orice baekban pe care îl vezi.

Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.