কোরিয়ান খাবার গ্রিলড ফিশ বেকবান

কোরিয়ান খাবার, সামগিয়পসাল নয় — সত্যিকারের প্রতিদিনের ভাত

কোরিয়ান খাবার বললেই কী মনে পড়ে? সম্ভবত সামগিয়পসাল, চিকেন, বিবিমবাপ, কিমবাপ — এগুলোই আগে মাথায় আসবে। ঠিকই, সবই কোরিয়াকে প্রতিনিধিত্ব করা খাবার। কিন্তু এগুলো মূলত বিদেশিদের জন্য সাজানো সুপারিশের তালিকায় বারবার উঠে আসে, কোরিয়ানরা কিন্তু প্রতিদিন শুধু এগুলোই খায় না। সত্যি বলতে, কোরিয়ানদের জিজ্ঞেস করলে যে তারা দুপুরে কী খায়, অনেক সময়ই উত্তর হবে — অফিসের কাছে বা পাড়ার ছোট রেস্টুরেন্টে গিয়ে একবেলা বেকবান।

আজ আমি যেটা নিয়ে বলব, সেটা হলো মাছভাজা বেকবান (গ্রিলড ফিশ সেট মিল)। কোরিয়ান খাবারের মধ্যে এটা প্রায় কখনও পর্যটকদের কোর্সে দেখা যায় না, কিন্তু কোরিয়ানরা বাস্তবে রোজকার জীবনে যে খাবার খায়, তারই একটি। আমি জিওজে দ্বীপের দক্ষিণ উপকূলের শহরে থাকা চনহাজাংসা সেংসনগুই মূল শাখায় নিজে খেয়ে দেখেছি, সেই অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে দেখাব গ্রিলড ফিশ বেকবান আসলে কী।

আগে বেকবান কী, সেটা বুঝতে হবে

বেকবান (baekban) হলো কোরিয়ান ঘরোয়া খাবারের সেট। বাংলায় বলতে গেলে, এটা কোরিয়ান হোম-স্টাইল ভাতের এক পূর্ণ থালা। সাদা ভাত, এক বাটি স্যুপ বা ঝোল, আর তার সঙ্গে কয়েক রকম ছোট ছোট সাইড ডিশ একসঙ্গে টেবিলে সাজিয়ে দেওয়া হয়। কিমচি, নামুল, টোফু, ডিমের রোল, জটগাল অর্থাৎ নোনা ফারমেন্টেড সি-ফুড — এসব ছোট প্লেটে করে সারি দিয়ে আসে। কোরিয়ানরা বাড়িতে যেমন খায়, সেটার সঙ্গে এটা প্রায় একেবারে মিলে যায়।

রেস্টুরেন্টভেদে বানচানের ধরন আলাদা হয়, সাধারণত ৫ থেকে ৮ রকম আসে। মূল খাবার কী, তার ওপর নাম বদলে যায়। যেমন জেয়ুক বোক্কিম হলে জেয়ুক বেকবান, গোধেংঅ জোরিম হলে গোধেংঅ জোরিম বেকবান। গ্রিলড ফিশ বেকবান মানে হলো — মূল পদ হিসেবে ভাজা বা গ্রিল করা মাছ। সাধারণত গোধেংঅ অর্থাৎ ম্যাকারেল, গালচি অর্থাৎ হেয়ারটেল, জোগি অর্থাৎ ইয়েলো ক্রোকার, সামচি অর্থাৎ স্প্যানিশ ম্যাকারেল — এ ধরনের মাছ লবণ মেখে ভালো করে গ্রিল করে দেয়, বেশিরভাগ সময় এক প্লেটে ২–৩টা মাছ থাকে। এর সঙ্গে ভাত, স্যুপ আর বানচান মিললেই সেটা এক থালা গ্রিলড ফিশ বেকবান।

বানচান আগে সাজিয়ে দেওয়ার কোরিয়ান রেস্টুরেন্ট দৃশ্য

সিটে বসার পর মূল খাবার আসার আগেই এভাবে আগে বানচান সাজিয়ে দেওয়া হয়। ছোট ছোট প্লেটে এক এক করে রাখা থাকে, আর এটাই বেকবানের বেসিক গঠন। আগে স্ট্যু আর কয়েক রকম বানচান আসে, তারপর মাছভাজা আলাদা করে আসে, কারণ সেটা অর্ডার পাওয়ার পরই ভাজা হয় বলে একটু সময় লাগে। কোরিয়ান রেস্টুরেন্টে প্রথম আসা অনেকে এই টেবিল দেখে অবাক হয়ে বলে, “এসব সবই কি আমার?” — হ্যাঁ, সবই এক জনের জন্য। কোরিয়ায় এটা বিশেষ কিছু নয়, খুব সাধারণ কোরিয়ান খাবারের টেবিল।

মিয়লচি বোক্কিম — কোরিয়ান সাইড ডিশের চিরচেনা সঙ্গী

এটা মিয়লচি বোক্কিম, মানে ভাজা ছোট অ্যাঙ্কোভি মাছ। ছোট ছোট মাছ সয়াসসের মশলায় ভেজে তিল আর ক্কুয়ারি মরিচ দিয়ে বানানো হয়। কোরিয়ান বানচানের মধ্যে কিমচির পর এটাকে সবচেয়ে বেশি দেখা যায় বললেও ভুল হবে না। মচমচে আর নোনতা-ঝাল স্বাদ, ভাতের ওপর দিয়ে খেলে হাত থামতে চায় না। ছোট মাছ পুরোটা দিয়েই বানানো হয় বলে প্রথমে একটু অচেনা লাগতে পারে, কিন্তু মাথা থেকে লেজ পর্যন্ত সবই খাওয়া হয়। অবাক করার মতোই বাদামি আর মজার স্বাদ।

তোৎ মুচিম — সমুদ্র থেকে আসা এক বানচান

এটা তোৎ মুচিম, মানে মশলা মাখানো হিজিকি সি-উইড। ওপরে তিল ছড়ানো, লালমরিচের মশলায় মাখানো ছিল। স্বাদে একটু টক, একটু নোনতা। তোৎ হলো সমুদ্রে জন্মানো এক ধরনের সি-উইড, দেখতে সরু ডালের মতো, রঙও প্রায় কালোর কাছাকাছি। মিয়ক বা কিমের আত্মীয় ভাবলে বোঝা সহজ।

এর টেক্সচার একটু আলাদা। কামড়ালে টুকটুক করে ছিঁড়ে যায়। না খুব শক্ত, না খুব নরম — মাঝামাঝি কিছু একটা। স্বাদ নিজে খুব তীব্র নয়, তাই মশলা ভালো টেনে নেয়। ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে খেলে আশ্চর্যরকম বারবার খেতে ইচ্ছে করে। আমার তোৎ মুচিম এলে বরং বেশ ভালোই লাগে।

মু সেংচে, ওয়ি কিমচি, কোনইয়াক — প্রত্যেকটার আলাদা কাজ আছে

এটা মু সেংচে, মানে ঝাল-টক কুচোনো মূলার সালাদ। মূলা পাতলা করে কেটে লালমরিচ আর টক মশলায় মাখানো হয়, খেতে খুব মচমচে আর সতেজ। মাছভাজা তো একটু তেলতেলেই হয়, তাই মাঝখানে এটা এক চপস্টিক পরিমাণ খেলে মুখ একদম পরিষ্কার লাগে। বেকবানের দোকানে এটা প্রায় সব সময়ই থাকে, কারণ এর একটা ভূমিকা আছে — তেলযুক্ত মূল খাবারের সঙ্গে ভারসাম্য রাখা।

ওয়ি কিমচিও এসেছিল। কিমচি বললেই অনেকের শুধু বাঁধাকপির কিমচি মাথায় আসে, কিন্তু কোরিয়ায় উপকরণভেদে কিমচির ধরন ডজন ডজন। এটা শসা চিরে ভেতরে মশলা ভরে বানানো হয়। বাঁধাকপির কিমচির তুলনায় এর টেক্সচার হালকা আর বেশি ফ্রেশ। গরমকালে খুব বেশি খাওয়া হয়, তবে অনেক রেস্টুরেন্টে সারা বছরই দেয়।

কোনইয়াকের ওপর মেয়োনিজ দেওয়া একটা বানচানও ছিল। কোনইয়াকের নিজের স্বাদ প্রায় নেই বললেই চলে, কিন্তু এর টেক্সচার চিবোতে মজার মতো টানটান। ওপরের মেয়োনিজের জন্য এটা একটু নরম আর মোলায়েম-গন্ধযুক্ত হয়ে যায়। অন্য বানচানগুলোর বেশিরভাগই ঝাল বা নোনতা কোরিয়ান মশলার দিকে ছিল, তাই এটা একটু অন্যরকম লেগে মুখের স্বাদ বদলাতে ভালোই কাজ করেছে।

কিমচি, নামুল, মিয়ক — এক প্লেটে কোরিয়ান খাবারের মূল ভিত্তি

এখান থেকে কয়েকটা বানচান একসঙ্গে এক প্লেটে এসেছিল। একদম ওপরে কিমচি। বাঁধাকপি, লালমরিচ, জটগাল, রসুন ইত্যাদি দিয়ে লবণ আর ফারমেন্টেশনে তৈরি কোরিয়ার সবচেয়ে পরিচিত ফারমেন্টেড খাবার এটা, আর কোরিয়ান টেবিলে এটা না থাকা প্রায় অসম্ভব। কোরিয়ানরা বলে, কিমচি ছাড়া তারা ভাত খেতে পারে না — এটা বাড়িয়ে বলা নয়। একেবারে সত্যি কথা।

পাশে ছিল পালং নামুল, কংনামুল অর্থাৎ সয়াবিন স্প্রাউট, আর মিয়ক অর্থাৎ সি-উইড। নিচের দিকে একটু টক সসে মাখানো বাঁধাকপিও ছিল। পালং নামুল সেদ্ধ করে তিলের তেলে মাখানো, তাই নরম আর বাদামি স্বাদযুক্ত। কংনামুলের বৈশিষ্ট্য হলো এর মচমচে টেক্সচার। কোরিয়ায় কংনামুল স্যুপেও যায়, বিবিমবাপেও যায়, বানচান হিসেবেও আসে — দারুণ বহুমুখী উপকরণ। আর বাঁধাকপি অন্যগুলোর মতো পুরোপুরি ট্র্যাডিশনাল কোরিয়ান মশলার নয়, একটু পশ্চিমা ধাঁচও আছে, তাই বিদেশিদের কাছে হয়তো এটিই সবচেয়ে চেনা স্বাদের লাগতে পারে।

বানচান খেতে হয় কীভাবে?

অনেকে এটা নিয়ে কৌতূহলী হয়। কোরিয়ান বেকবান কোনো কোর্স মিলের মতো একটার পর একটা আসে না, সব একসঙ্গে আসে। খাওয়ার পদ্ধতিও সহজ। এক চামচ ভাত, একটা বানচান, তারপর এক চুমুক স্যুপ। এভাবেই চলতে থাকে। যে জিনিস আগে খেতে ইচ্ছে করে, সেটা আগে খেলেই হয়। কোনো নিয়ম নেই।

খাওয়ার সরঞ্জাম হলো চপস্টিক আর চামচ। চপস্টিক দিয়ে বানচান তোলা হয়, চামচ দিয়ে ভাত আর স্যুপ খাওয়া হয়। ফর্ক বা নাইফ লাগে না। চপস্টিক ব্যবহার কঠিন লাগলে শুধু চামচ দিয়েই অনেকটা সামলে নেওয়া যায়, এতে মোটেও অস্বাভাবিক কিছু মনে করা হয় না, তাই অযথা চাপ নেওয়ার দরকার নেই।

অবশেষে মূল পদ, তিন রকম গ্রিলড মাছ

এবার এলো আসল মূল পদ। প্লেটে পাশাপাশি তিনটা মাছ রাখা, আর প্রত্যেকটাই আলাদা ধরনের। পাশে ছোট সসের পাত্রে যেটা আছে, সেটা চোজাং — মাছ ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য দিয়েছিল। বানচান আগে থেকেই সাজানো থাকে, তার পর যখন এই প্লেট আসে, তখন থেকেই সত্যিকারের খাবার শুরু। মাছ অর্ডার নেওয়ার পর ভাজা শুরু হয়, তাই একটু সময় লাগে। সেই সময় বানচান খেতে খেতে অপেক্ষা করলে, শেষে যখন মাছ আসে, তখন তেল-লাগা ভাজা গন্ধ ধীরে ধীরে চারপাশে ছড়িয়ে পড়ে।

ইওলগি — হালকা আর খেতে আরামদায়ক মাছ

মাঝখানে যে মাছটা আছে, সেটা ইওলগি। অফিসিয়াল নাম বুলবোলাক হলেও সাধারণত ইওলগি বলেই ডাকা হয়। লালচে চামড়া এটার বৈশিষ্ট্য, আকারে হাতের তালুর চেয়ে একটু বড়। গ্রিল করার পর চামড়া মচমচে হয়, কিন্তু ভেতরের মাংস স্যাঁতসেঁতে নরমই থাকে। মাংস নরম আর হালকা স্বাদের, তেলও কম, তাই মোটেই ভারী লাগে না। চপস্টিক দিয়ে আলতো চাপ দিলেই কাঁটা থেকে মাংস সহজে আলাদা হয়ে যায়।

তিনটার মধ্যে এটা আমার কাছে সবচেয়ে সহজে খাওয়া গেছে। মাছের কাঁচা গন্ধও প্রায় ছিল না, তাই যারা মাছ খাওয়ার ব্যাপারে এখনও পুরো অভ্যস্ত নন, তাদের জন্যও এটা বেশ আরামদায়ক হবে। কোরিয়ান বেকবানের দোকানে এটা বেশ নিয়মিতই দেখা যায়।

গাজামি — চিবোনোর মজা আলাদা

এটা গাজামি, মানে ফ্ল্যাটফিশ। ইংরেজি নামের মতোই চ্যাপ্টা গড়নের তলদেশে থাকা মাছ। চোখ দুটো এক পাশেই থাকে — বেশ অদ্ভুত দেখতে। এই ছবিতে এটাকে দুদিকে খুলে ভাজা হয়েছে। বাইরের অংশ সোনালি আর মচমচে, আর ভেতরের মাংস ইওলগির তুলনায় একটু বেশি শক্ত, মানে চিবোনোর টেক্সচার বেশি বোঝা যায়। যারা টেক্সচার উপভোগ করেন, তাদের জন্য তিনটার মধ্যে এটা সবচেয়ে সন্তোষজনক লাগতে পারে।

এতে কাঁটা একটু বেশি, তাই খেতে সাবধানে হতে হয়। তবে ভালো করে ভাজা গাজামির মাংস চপস্টিক দিয়ে আস্তে আস্তে আলাদা করে খাওয়ার মধ্যেও আলাদা একটা মজা আছে।

গোধেংঅ — কোরিয়ান গ্রিলড মাছের সবচেয়ে পরিচিত মুখ

একদম বাঁ দিকেরটা গোধেংঅ, অর্থাৎ ম্যাকারেল। কোরিয়ায় গ্রিলড মাছ বললেই সবার আগে যে মাছটার কথা মনে পড়ে, এটা সেটাই। চামড়ায় তেলের পরিমাণ বেশি হওয়ায় ভাজা হলে বাইরে মচমচে হয় আর দারুণ বাদামি গন্ধ বের হয়। মাংস ভেতরে রসাল, তেলতেলে, আর তিনটার মধ্যে এর স্বাদ সবচেয়ে বেশি গাঢ়। এক চামচ ভাতের সঙ্গে গোধেংঅর এক টুকরো খেলেই আলাদা বানচান না লাগলেও চলে — এমন কথা কোরিয়ায় একদমই বাড়িয়ে বলা নয়।

এভাবে এক প্লেটে তিন ধরনের মাছ একসঙ্গে এলে স্বাদ আর টেক্সচার তুলনা করে খাওয়ার মজাটাই আলাদা। আমি হালকা ইওলগি দিয়ে শুরু করেছি, তারপর চিবোতে মজা গাজামি, আর শেষে তেলতেলে-গন্ধওয়ালা গোধেংঅ দিয়ে শেষ করেছি। তবে অবশ্যই নির্দিষ্ট কোনো নিয়ম নেই — যার যেটা ভালো লাগে, সে সেটাই আগে খেতে পারে।

গ্রিলড ফিশ বেকবানের ফুল সেটিং, এটাই এক জনের জন্য

এটাই গ্রিলড ফিশ বেকবানের ফুল সেটিং। মাঝখানে তিনটা গ্রিলড মাছ, দুই পাশে সারি দিয়ে বানচান, আর সঙ্গে গরম স্ট্যু। সব মিলিয়ে এক জনের জন্য। দাম ছিল $9।

বানচান শেষ হয়ে গেলে ফ্রি রিফিল হয়, আর মাছ বেশি খেতে চাইলে অতিরিক্ত অর্ডারও করা যায়। অতিরিক্ত অর্ডারে অবশ্যই টাকা লাগে, তবে কোনো মাছ ভালো লাগলে সেটার শুধু আরেকটা পিসও আলাদা করে নেওয়া যায়।

আর এই বানচানের সেটিংটা শুধু এই দোকানের বিশেষ কিছু নয়। কোরিয়ায় যেকোনো বেকবানের দোকানে গেলে সাধারণত এই ধরনের টেবিলই পাবেন। বানচানের ধরন দোকানভেদে বদলায়, কিন্তু ছোট ছোট প্লেটে অনেক বানচান সাজিয়ে দেওয়ার এই ফরম্যাটটাই বেকবান। কোরিয়ান খাবারের খুব বেসিক, খুব মূল ফর্ম এটাকেই বলা যায়।

সবচেয়ে সুন্দর দেখায় যখন পুরো টেবিল খালি হয়ে যায়

মাছের শুধু কাঁটা পড়ে আছে, বানচানের প্লেটও প্রায় খালি। স্ট্যুর তলাও দেখা যাচ্ছে। কোরিয়ায় এমন পরিষ্কার খালি হওয়া টেবিল দেখলে বুঝতে হয়, খাবারটা দারুণ লেগেছে। $9-এ এত পেট ভরে খাওয়া যায় — এটা আমার কাছে কোরিয়ান খাবারের দারুণ ভ্যালু ফর মানির একটা খুব ভালো উদাহরণ।

ভ্রমণের মধ্যে একবার কোনো বেকবানের দোকানে ঢুকে দেখুন

কোরিয়া ভ্রমণে সামগিয়পসাল বা চিকেন অবশ্যই ভালো, কিন্তু এক বেলা অন্তত কোনো পাড়ার বেকবানের দোকানে ঢুকে দেখুন। পর্যটক এলাকা না হলেও সমস্যা নেই। বরং গলির ভেতরের একটু পুরোনো সাইনবোর্ডওয়ালা দোকান অনেক সময় আরও ভালো হয়। মেনুতে যদি গ্রিলড ফিশ বেকবান থাকে, সেটাই অর্ডার করুন। বসার পর বানচান নিজেরাই দিয়ে যাবে, তারপর মাছ ভেজে এলে ভাতের সঙ্গে খেতে শুরু করলেই হলো।

এটা খুব জাঁকজমকপূর্ণ নয়, কিন্তু দারুণ তৃপ্তিদায়ক। খুব দামি নয়, তবু পুরোপুরি সন্তুষ্ট করে। এটাই কোরিয়ানরা প্রতিদিন খায় — সত্যিকারের কোরিয়ান খাবার। ভ্রমণের সময় এমন এক বেলা খেয়ে দেখলে, কোরিয়াকে খাবারের মাধ্যমে একটু অন্যভাবে অনুভব করা যাবে।

চনহাজাংসা সেংসনগুই মূল শাখা — রেস্টুরেন্ট তথ্য

আপনি যদি জিওজে ভ্রমণে থাকেন, একবার ঘুরে দেখতে পারেন। গ্রিলড ফিশ বেকবান আসলে কী, সেটা ঠিকঠাক বোঝার জন্য এটা ভালো জায়গা। তবে শুধু এই দোকানই নয় — কোরিয়ার যেকোনো এলাকায় এমন পাড়ার বেকবানের দোকান পাওয়া যায়। চোখে পড়লে বিনা দ্বিধায় ঢুকে পড়ুন।

এই পোস্টটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog এ।