Κορεάτικο γεύμα με ψάρι στη σχάρα μπεκμπαν

Κορεάτικο φαγητό, όχι μόνο σάμγκιεοπσαλ αλλά το αληθινό καθημερινό γεύμα

Όταν ακούτε κορεάτικο φαγητό, τι σας έρχεται πρώτο στο μυαλό; Πιθανότατα σάμγκιεοπσαλ, τηγανητό κοτόπουλο, μπιμπίμπαπ ή γκίμπαπ. Ναι, όλα αυτά είναι φαγητά που εκπροσωπούν την Κορέα. Αλλά είναι και πιάτα που εμφανίζονται ξανά και ξανά σε λίστες για ξένους, ενώ οι Κορεάτες δεν τρώνε μόνο αυτά κάθε μέρα. Αν ρωτήσετε τι τρώνε πραγματικά το μεσημέρι, πάρα πολλοί θα σας πουν ότι πηγαίνουν σε ένα μικρό μαγαζί κοντά στη δουλειά ή στη γειτονιά και τρώνε ένα μπεκμπαν.

Σήμερα θέλω να μιλήσω ειδικά για το μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα. Είναι ένα κορεάτικο γεύμα που σχεδόν δεν εμφανίζεται ποτέ στις κλασικές τουριστικές διαδρομές, αλλά είναι ακριβώς αυτό που απολαμβάνουν οι Κορεάτες στην καθημερινότητά τους. Με βάση αυτό που έφαγα ο ίδιος στο κεντρικό κατάστημα του Τσονχατζανγκσα Σένσονγκουι στο Γκότζε, θα σας δείξω σωστά τι είναι το μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα.

Πρώτα πρέπει να ξέρετε τι είναι το μπεκμπαν

Το μπεκμπαν είναι ένα κορεάτικο σπιτικό γεύμα όπως το τρώνε καθημερινά στο σπίτι. Το πιο κοντινό νόημα είναι ένα σετ με ρύζι, σούπα και πολλά μικρά συνοδευτικά στο ίδιο τραπέζι. Έρχεται με λευκό ρύζι, ένα μπολ σούπα ή στιφάδο και διάφορα μπάντσαν, δηλαδή μικρά συνοδευτικά, απλωμένα σε πιατάκια: κιμτσί, λαχανικά καρυκευμένα, τόφου, ομελέτα ρολό, τζεοτγκάλ, δηλαδή αλατισμένα και ζυμωμένα θαλασσινά, και άλλα παρόμοια. Ειλικρινά, μοιάζει πάρα πολύ με το καθημερινό τραπέζι που έχουν οι Κορεάτες στο σπίτι.

Τα συνοδευτικά διαφέρουν από μαγαζί σε μαγαζί και συνήθως είναι 5 έως 8. Το όνομα αλλάζει ανάλογα με το κυρίως πιάτο. Αν το κυρίως είναι πικάντικο χοιρινό, λέγεται τζεγιουκ μπεκμπαν, αν είναι σκουμπρί μαγειρεμένο, λέγεται μπεκμπαν με σκουμπρί μαγειρευτό, και πάει λέγοντας. Το μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα είναι, κυριολεκτικά, μπεκμπαν όπου το κύριο πιάτο είναι ψητό ψάρι. Ψάρια όπως σκουμπρί, γκαλτσί, τζόγκι και σαμτσί αλατίζονται και ψήνονται καλά, και συνήθως έρχονται 2 έως 3 ψάρια σε ένα πιάτο. Μαζί με ρύζι, σούπα και συνοδευτικά, αυτό είναι ένα ολόκληρο τραπέζι μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα.

Η εικόνα του κορεάτικου μαγαζιού όπου τα συνοδευτικά έρχονται πρώτα

Μόλις καθίσετε, πριν βγει το κυρίως πιάτο, πρώτα στρώνουν έτσι τα συνοδευτικά. Το καθένα μπαίνει σε μικρό πιατάκι και απλώνεται μπροστά σας, και αυτή είναι η βασική δομή του μπεκμπαν. Έρχεται πρώτα ένα στιφάδο και διάφορα συνοδευτικά, ενώ το ψάρι στη σχάρα βγαίνει αργότερα γιατί το ψήνουν εκείνη τη στιγμή, οπότε θέλει λίγο χρόνο. Όσοι μπαίνουν πρώτη φορά σε κορεάτικο εστιατόριο συχνά κοιτάζουν αυτό το στήσιμο και λένε: «Όλα αυτά είναι για μένα;» Ναι, είναι όλα για ένα άτομο. Στην Κορέα αυτό δεν θεωρείται κάτι ιδιαίτερο· είναι απλώς ένα πολύ συνηθισμένο κορεάτικο τραπέζι.

Μιολτσι μποκκεουμ — κλασικό κορεάτικο συνοδευτικό

Αυτό είναι μιολτσι μποκκεουμ. Μικρές αντζούγιες σωτάρονται με καρύκευμα από σάλτσα σόγιας και μπαίνουν μαζί σουσάμι και μικρές πιπεριές. Είναι από εκείνα τα συνοδευτικά που εμφανίζονται τόσο συχνά, που θα έλεγα πως μετά το κιμτσί είναι ίσως το πιο συνηθισμένο. Είναι τραγανό και αλμυρούτσικο, και αν το βάλεις πάνω στο ρύζι δύσκολα σταματάς. Επειδή είναι ολόκληρα μικρά ψάρια, στην αρχή μπορεί να φαίνονται λίγο παράξενα, αλλά τρώγονται από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Και μάλιστα είναι πιο νόστιμα απ’ όσο περιμένεις.

Τοτ μουτσίμ — συνοδευτικό που έρχεται από τη θάλασσα

Αυτό είναι τοτ μουτσίμ. Είναι πασπαλισμένο με σουσάμι και ανακατεμένο με καρύκευμα από κόκκινη πιπεριά. Η γεύση του είναι ξινούτσικη και ελαφρώς αλμυρή. Το τοτ είναι θαλάσσιο φύκι, μοιάζει με λεπτά μικρά κλαδάκια και έχει σχεδόν μαύρο χρώμα. Μπορείτε να το φανταστείτε σαν συγγενή των φυκιών όπως το μιγιόκ ή το γκιμ.

Η υφή του είναι λίγο ιδιαίτερη. Όταν το μασάς, νιώθεις ένα ελαφρύ «κρακ» που σπάει σε μικρά κομμάτια. Δεν είναι ούτε σκληρό ούτε μαλακό, κάπου στη μέση. Η γεύση του από μόνη της δεν είναι δυνατή, οπότε απορροφά πολύ καλά το καρύκευμα και, όταν το βάζεις πάνω στο ρύζι, πιάνεις τον εαυτό σου να το τρώει ξανά και ξανά. Εγώ προσωπικά χαίρομαι αρκετά όταν το βλέπω να βγαίνει.

Μουσενγκτσέ, κιμτσί αγγουριού και κοννιάκ — συνοδευτικά με διαφορετικό ρόλο το καθένα

Αυτό είναι μουσενγκτσέ. Λεπτοκομμένο λευκό ραπανάκι ανακατεμένο με κόκκινη πιπεριά και ξινούτσικο καρύκευμα, οπότε είναι τραγανό και δροσερό. Το ψάρι στη σχάρα είναι πιο λιπαρό, έτσι δεν είναι; Αν λοιπόν ανάμεσα στις μπουκιές φας λίγο από αυτό, το στόμα καθαρίζει αμέσως. Είναι από τα συνοδευτικά που σχεδόν ποτέ δεν λείπουν από ένα μπεκμπαν, και υπάρχει λόγος: ισορροπεί το πιο βαρύ κυρίως πιάτο.

Βγήκε και κιμτσί αγγουριού. Όταν ακούς κιμτσί, είναι εύκολο να φανταστείς μόνο το κιμτσί από λάχανο, αλλά στην Κορέα υπάρχουν δεκάδες είδη κιμτσί ανάλογα με το υλικό. Εδώ το αγγούρι έχει χαραχτεί και μπαίνει ανάμεσα η καρυκευμένη γέμιση. Σε σχέση με το κιμτσί από λάχανο, η υφή του είναι πιο ελαφριά και πιο δροσερή. Το καλοκαίρι τρώγεται πολύ, αλλά αρκετά μαγαζιά το βγάζουν όλο τον χρόνο.

Υπήρχε και κοννιάκ με μαγιονέζα. Το κοννιάκ σχεδόν δεν έχει γεύση, αλλά έχει αυτή τη μαστιχωτή, ελαστική υφή. Με τη μαγιονέζα από πάνω γίνεται πιο πλούσιο και απαλό. Τα περισσότερα συνοδευτικά εδώ πατάνε σε πιο πικάντικη ή αλμυρή κορεάτικη βάση, οπότε αυτό είχε λίγο διαφορετικό χαρακτήρα και λειτούργησε σαν αλλαγή γεύσης.

Κιμτσί, χόρτα και φύκια — η βάση της κορεάτικης κουζίνας σε ένα πιάτο

Από εδώ και πέρα αρκετά συνοδευτικά ήρθαν μαζεμένα σε ένα πιάτο. Πάνω πάνω είναι το κιμτσί. Είναι το πιο αντιπροσωπευτικό ζυμωμένο φαγητό της Κορέας, φτιαγμένο από λάχανο που έχει αλατιστεί και ζυμωθεί με κόκκινη πιπεριά, τζεοτγκάλ, σκόρδο και άλλα καρυκεύματα. Είναι πολύ δύσκολο να φανταστείς κορεάτικο τραπέζι χωρίς κιμτσί. Οι Κορεάτες λένε συχνά ότι χωρίς κιμτσί δεν μπορούν να φάνε ρύζι, και ειλικρινά, δεν το λένε υπερβολικά. Το εννοούν.

Δίπλα του υπήρχαν σπανάκι καρυκευμένο, φύτρα φασολιών και φύκια, ενώ πιο κάτω είχε λάχανο ανακατεμένο με ξινούτσικη σάλτσα. Το σπανάκι είναι ζεματισμένο και ανακατεμένο με σησαμέλαιο, οπότε είναι μαλακό και αρωματικό. Τα φύτρα φασολιών είναι γνωστά για την τραγανή τους υφή. Στην Κορέα τα βάζουν σε σούπες, πάνω στο μπιμπίμπαπ, αλλά και σαν συνοδευτικό, οπότε είναι πραγματικά υλικό που χρησιμοποιείται παντού. Το λάχανο, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα που έχουν καθαρά κορεάτικη γευστική βάση, είχε λίγο πιο δυτικό χαρακτήρα, οπότε ίσως αυτό να ήταν το πιο οικείο συνοδευτικό για ξένους.

Και πώς τρώγονται όλα αυτά τα συνοδευτικά;

Αυτό το ρωτάνε πολλοί. Το κορεάτικο μπεκμπαν δεν σερβίρεται σαν μενού με συγκεκριμένη σειρά· όλα έρχονται μαζί. Και ο τρόπος που το τρως είναι απλός. Μια κουταλιά ρύζι, λίγο συνοδευτικό, μια γουλιά από τη σούπα ή το στιφάδο. Και συνεχίζεις έτσι. Τρως ό,τι θέλεις με όποια σειρά θέλεις. Δεν υπάρχουν κανόνες.

Τα εργαλεία είναι ξυλάκια και κουτάλι. Με τα ξυλάκια πιάνεις τα συνοδευτικά, και με το κουτάλι τρως ρύζι και σούπα. Πιρούνι και μαχαίρι δεν χρησιμοποιούνται. Αν τα ξυλάκια σας δυσκολεύουν, δεν είναι καθόλου περίεργο να τα βγάλετε πέρα μόνο με το κουτάλι. Δεν υπάρχει λόγος για άγχος.

Επιτέλους το κυρίως — τρία ψάρια στη σχάρα

Επιτέλους ήρθε το κυρίως. Στο πιάτο είχαν βάλει τρία ψάρια στη σειρά και το καθένα ήταν διαφορετικό είδος. Δίπλα υπήρχε ένα μικρό μπολάκι με τσοτζάνγκ, μια πικάντικη ξινούτσικη σάλτσα, για να βουτάς το ψάρι. Όταν αυτό το πιάτο φτάνει ενώ τα συνοδευτικά είναι ήδη απλωμένα μπροστά σου, εκεί ξεκινά το πραγματικό φαγητό. Το ψάρι αρχίζουν να το ψήνουν αφού δώσεις την παραγγελία, οπότε θέλει λίγο χρόνο. Μέχρι τότε τσιμπολογάς συνοδευτικά, και λίγο πριν βγει αρχίζει να έρχεται αυτή η ωραία μυρωδιά από το ψήσιμο.

Γιολγκί — ήπιο ψάρι που τρώγεται εύκολα

Αυτό το ψάρι στη μέση είναι το γιολγκί. Το επίσημο όνομά του είναι μπουλμπολλάκ, αλλά συνήθως το λένε απλά γιολγκί. Ξεχωρίζει από την κόκκινη πέτσα του και το μέγεθός του είναι λίγο μεγαλύτερο από μια παλάμη. Όταν ψήνεται, η πέτσα γίνεται τραγανή ενώ το εσωτερικό μένει ζουμερό. Το κρέας του είναι μαλακό και ήπιο, και επειδή δεν έχει πολύ λίπος δεν βαραίνει. Αν το πιέσεις απαλά με τα ξυλάκια, το ψάρι ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

Από τα τρία ήταν το πιο εύκολο να το φάω. Δεν είχε σχεδόν καθόλου έντονη ψαρίλα, οπότε νομίζω πως και όσοι δεν είναι πολύ συνηθισμένοι στα ψάρια θα το βρουν πιο εύκολο. Είναι ένα ψάρι που εμφανίζεται αρκετά συχνά στα κορεάτικα μαγαζιά μπεκμπαν.

Γκατζαμί — ψάρι με πιο έντονη υφή στο μάσημα

Αυτό είναι γκατζαμί. Είναι το επίπεδο ψάρι που ζει κοντά στον βυθό και έχει χαρακτηριστική εμφάνιση, με τα δύο μάτια στην ίδια πλευρά. Σε αυτή τη φωτογραφία είναι ανοιγμένο στη μέση και ψημένο. Απ’ έξω είναι όμορφα ροδοψημένο και τραγανό, ενώ η σάρκα του είναι πιο σφιχτή σε σχέση με το γιολγκί. Αν σας αρέσει να νιώθετε την υφή του ψαριού στο μάσημα, ίσως αυτό να σας ικανοποιήσει περισσότερο από τα τρία.

Έχει λίγα παραπάνω κόκαλα, οπότε χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά ειλικρινά και μόνο η διαδικασία να ξεχωρίζεις με τα ξυλάκια τη σάρκα από ένα καλά ψημένο γκατζαμί έχει τη δική της χάρη.

Σκουμπρί — ο κλασικός πρωταγωνιστής του κορεάτικου ψητού ψαριού

Στην άκρη αριστερά είναι το σκουμπρί. Όταν στην Κορέα μιλάνε για ψάρι στη σχάρα, είναι μάλλον το πρώτο ψάρι που σκέφτονται. Η πέτσα του έχει αρκετό λίπος, οπότε όταν ψήνεται γίνεται τραγανή και γεμίζει ο χώρος με αυτό το πολύ ωραίο άρωμα. Η σάρκα είναι ζουμερή και πιο λιπαρή, και από τα τρία είχε τη δυνατότερη γεύση. Είναι από εκείνα τα ψάρια που τρως μια μπουκιά μαζί με ρύζι και νιώθεις ότι δεν χρειάζεσαι καν τίποτα άλλο.

Το ωραίο είναι ότι έρχονται μαζί τρία διαφορετικά είδη, οπότε μπορείς να συγκρίνεις γεύση και υφή καθώς τρως. Εγώ ξεκίνησα με το πιο ήπιο γιολγκί, μετά πέρασα στο πιο σφιχτό γκατζαμί και στο τέλος έκλεισα με το πιο λιπαρό και γεμάτο σκουμπρί. Δεν υπάρχει κάποια σωστή σειρά· τρως όπως σου αρέσει.

Πλήρες στήσιμο μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα — όλα αυτά είναι μία μερίδα

Αυτό είναι το πλήρες στήσιμο του μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα. Στη μέση τρία ψητά ψάρια, δεξιά και αριστερά απλωμένα τα συνοδευτικά και μαζί ένα ζεστό στιφάδο. Και όλα αυτά είναι για ένα άτομο. Η τιμή ήταν 12.000 γουόν, δηλαδή περίπου $9.

Τα συνοδευτικά, μόλις τελειώσουν, τα ξαναγεμίζουν δωρεάν, και αν θέλεις κι άλλο ψάρι μπορείς να παραγγείλεις επιπλέον. Το επιπλέον ψάρι φυσικά χρεώνεται, αλλά αν σου άρεσε πολύ κάποιο συγκεκριμένο είδος, μπορείς να ζητήσεις ακόμη ένα κομμάτι μόνο από αυτό.

Και κάτι ακόμη: αυτό το στήσιμο δεν είναι κάτι ιδιαίτερο μόνο σε αυτό το μαγαζί. Όπου κι αν πας στην Κορέα για μπεκμπαν, περίπου έτσι θα στρώσουν το τραπέζι. Τα είδη των συνοδευτικών αλλάζουν από μέρος σε μέρος, αλλά αυτή η ιδέα με τα πολλά μικρά πιατάκια είναι η ουσία του μπεκμπαν. Μπορείς να πεις ότι είναι μια από τις πιο βασικές μορφές της κορεάτικης κουζίνας.

Το πιο όμορφο τραπέζι είναι αυτό που άδειασε

Στο τέλος είχαν μείνει μόνο τα κόκαλα από τα ψάρια, τα πιατάκια των συνοδευτικών ήταν σχεδόν άδεια και το στιφάδο είχε φανεί μέχρι κάτω. Στην Κορέα, όταν βλέπεις ένα τραπέζι τόσο καθαρισμένο, σημαίνει ότι το φαγητό ήταν πραγματικά καλό. Για μένα αυτό ήταν ένα πολύ καλό παράδειγμα του πόσο χορταστική και συμφέρουσα μπορεί να είναι η κορεάτικη κουζίνα, γιατί με περίπου $9 τρως ένα πλήρες και πολύ ικανοποιητικό γεύμα.

Στο ταξίδι, μπείτε έστω μία φορά σε ένα τοπικό μαγαζί για μπεκμπαν

Όταν ταξιδεύετε στην Κορέα, φυσικά και το σάμγκιεοπσαλ ή το τηγανητό κοτόπουλο είναι ωραία επιλογή, αλλά αξίζει έστω ένα γεύμα να μπείτε σε ένα μικρό μαγαζί της γειτονιάς για μπεκμπαν. Δεν χρειάζεται να είναι κοντά σε τουριστικό σημείο. Καμιά φορά, μάλιστα, αυτά τα παλιά μαγαζιά σε στενά δρομάκια με ξεθωριασμένη ταμπέλα βγάζουν το πιο νόστιμο φαγητό. Αν δείτε στο μενού μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα, πάρτε αυτό. Θα καθίσετε, θα έρθουν μόνα τους τα συνοδευτικά, θα βγει και το ψάρι όταν ψηθεί, και μετά απλώς τρώτε με το ρύζι. Τόσο απλά.

Δεν είναι φανταχτερό, αλλά είναι χορταστικό. Δεν είναι ακριβό, αλλά σε αφήνει απόλυτα ικανοποιημένο. Αυτό είναι το πραγματικό κορεάτικο φαγητό που τρώνε οι Κορεάτες κάθε μέρα. Αν στο ταξίδι σας ζήσετε ένα τέτοιο γεύμα, νομίζω πως θα νιώσετε την Κορέα κάπως πιο αληθινά, μέσα από το φαγητό της.

Τσονχατζανγκσα Σένσονγκουι — πληροφορίες εστιατορίου

Αν ταξιδεύετε στο Γκότζε, αξίζει να περάσετε έστω μία φορά. Είναι μέρος όπου μπορείτε πραγματικά να καταλάβετε τι είναι το μπεκμπαν με ψάρι στη σχάρα. Και στην πραγματικότητα, όπου κι αν πάτε στην Κορέα, σχεδόν σε κάθε γειτονιά υπάρχουν τέτοια μικρά μαγαζιά μπεκμπαν, οπότε ακόμη κι αν δεν έρθετε ακριβώς εδώ, αν δείτε κάποιο τέτοιο τοπικό μαγαζί, μπείτε χωρίς δεύτερη σκέψη.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.