Күнүмдүк корей түшкү тамагы — балык баэкбан

Корей тамагы дегенде самгёпсаль эмес, күндө жеген чыныгы тамак

Корей тамагы десеңиз эмнелер эске түшөт? Балким, биринчи болуп самгёпсаль, тоок, бибимбап, кимбап сыяктуулар келет. Туура, булардын баары Кореяны тааныткан тамактар. Бирок булар көбүнчө чет элдиктерге сунушталган тизмеде улам-улам айтылган тамактар да, корейлер күн сайын ушуларды эле жей бербейт. Чынында корейлерден түшкү убакта эмне жейсиңер деп сурасаңыз, кеңсенин жанындагы же көчөдөгү жөнөкөй ашканадан бир табак баэкбан жейбиз дегендер абдан көп.

Бүгүн айтайын дегеним — ошолордун ичинен балык гриль баэкбан. Бул корей тамактарынын арасында туристтик маршруттарда дээрлик көрүнбөйт, бирок корейлер күнүмдүк жашоодо чындап көп жеген бир тамак. Мен Геожедеги Cheonhajangsa Saengseon-gui башкы филиалында өзүм жеп көргөн тажрыйбама таянып, балык гриль баэкбан деген эмне экенин толук көрсөтүп берейин.

Адегенде баэкбан эмне экенин билиш керек

Баэкбан — бул корейче үй тамагы. Англисче эң жакын түшүндүрмөсү Korean home-style set meal болот. Ак күрүч, бир табак шорпо жана бир нече гарнир бир үстөлгө толуп берилет. Кимчи, жашылча салаттары, тофу, жумуртка рулети, жотгал сыяктуу туздалган деңиз азыктары чакан табактарга салынып, бүт үстөлгө тизилип чыгат. Бул дээрлик корейлер үйүндө күндө жеген дасторкон менен бирдей эле.

Ар бир ресторандын гарнир курамы ар башка, көбүнчө 5тен 8ге чейин чыгат. Негизги тамак эмнеге жараша аталышы да өзгөрөт: эгер негизги тамак чочконун ачуу куурулмасы болсо — jeyuk baekban, эгер скумбрия бышыгы болсо — godeungeo jorim baekban дегендей. Ал эми балык гриль баэкбан деген аты айтып тургандай, негизги тамагы куурулган балык болгон баэкбан. Скумбрия, hairtail, yellow croaker, Spanish mackerel сыяктуу балыктар туздалып, катуу куурулуп берилет, көбүнчө бир табакта 2–3 балык чыгат. Ошонун жанына күрүч, шорпо жана гарнирлер кошулса, ошол толук балык гриль баэкбан болот.

Гарнирлер биринчи тизилген корей ресторанынын көрүнүшү

Отурган соң негизги тамак чыкканга чейин гарнирлер ушинтип биринчи тизилип калат. Баары майда табактарга салынып, катар-катар коюлат, бул — баэкбандын негизги формасы. Бир чүчүкурак же шорпо жана бир нече гарнир алгач чыгат, ал эми балык гриль заказдан кийин куурулгандыктан, кийинчерээк өзүнчө келет. Корея ресторанына биринчи жолу келгендер ушуну көрүп эле “мунун баары эле магабы?” деп таң калган учурлар көп болот. Ооба, булардын баары бир кишиге. Кореяда бул өзгөчө нерсе эмес, бул кадимки эле корей тамагынын үстөлү.

Мёльчи боккым — корей гарниринин классикасы

Бул — мёльчи боккым. Майда анчоус балыктарын соя соусу менен кууруп, үстүнө күнжүт жана майда калемпир кошот. Корей гарнирлеринин арасында кимчиден кийинки эң көп чыгат десек да болот. Кытырак, туздуу, күрүчтүн үстүнө коюп жесең кол токтобойт. Балык майда болгондуктан бүт бойдон кирет, биринчи көргөндө бир аз өзгөчө сезилиши мүмкүн, бирок башынан куйругуна чейин баарын жейсиң. Күтпөгөндөй эле жагымдуу, майлуу даамы бар.

Тот мучим — деңизден келген гарнир

Бул — тот мучим. Үстүнө күнжүт себилип, кызыл калемпир кошулган татымал менен аралаштырылып келген. Даамы кычкылтым жана бир аз туздуу. Тот — деңизде өсүүчү балыр. Сырткы көрүнүшү майда бутактай ичке, түсү дээрлик карага жакын. Миёк же гим сыяктуу деңиз өсүмдүктөрүнүн тууганы деп түшүнсөңүз болот.

Текстурасы бир аз кызык, чайнаганда майда-майда үзүлүп тургандай сезилет. Өтө катуу да эмес, жумшак да эмес, ортодогу бир абал. Даамы өзү күчтүү болбогондуктан, татымалды жакшы сиңирет. Күрүч менен чогуу жесең күтпөгөндөй кайра-кайра кол сундурат. Мен жеке өзүмө мындай тот мучим чыкса, аябай жаккан гарнирлердин бири.

Му сэнчхэ, бадыраң кимчиси, конняк — ар биринин өз ролу бар гарнирлер

Бул — му сэнчхэ. Редьканы жука туурап, кызыл калемпир жана кычкыл соус менен аралаштырышат. Кытырак, сергиткен даамы бар. Балык гриль майлуу эмеспи. Ошонун ортосунда ушундан бир таякча алып жесең, ооз ичи кайра тазарып кетет. Баэкбан ресторандарында дээрлик дайыма чыгышынын себеби да ушунда. Майлуу негизги тамак менен тең салмакты кармайт.

Бадыраң кимчиси да чыкты. Кимчи десе көбү дароо капуста кимчисин элестетет, бирок Кореяда колдонулган азыкка жараша кимчинин ондогон түрү бар. Бадыраңды жарып, ортосуна татымал салып жасалат. Капуста кимчисине караганда текстурасы жеңилирээк, сергиткендей. Негизи жайында абдан көп жешет, бирок айрым ресторандар жыл бою берет.

Конняктын үстүнө майонез коюлган гарнир да бар экен. Конняктын өзүнүн даамы дээрлик жок, бирок текстурасы серпилгич болот. Үстүндөгү майонез аны майлуу, жумшак кылып жиберет. Башка гарнирлердин көбү ачуу же туздуу корейче татымалга негизделген болсо, бул башкачараак багыттагы нерсе болгондуктан, даамды өзгөртүп, жакшы тыныгуу берди.

Кимчи, жашылчалар, миёк — бир табакка чогулган корей тамагынын негизи

Ушул жерден баштап бир табакка бир нече гарнир чогуу салынып келди. Эң үстүндө — кимчи. Капустаны кызыл калемпир, жотгал, сарымсак сыяктуу татымалдар менен туздап, ачытып жасаган Кореянын эң белгилүү ачытылган тамагы. Корей дасторконунда мунун жок болушу дээрлик мүмкүн эмес. Корейлер “кимчисиз тамак иче албайм” дешет, бул аша чапкан сөз эмес. Чын эле ошондой.

Анын жанында шпинат салаты, соя өсүндүлөрү, миёк бар эле, ал эми ылдый жагында кычкыл соус менен аралаштырылган капуста келди. Шпинатты бышырып, күнжүт майы менен аралаштырышат, ошондуктан жумшак жана жыттуу даам берет. Соя өсүндүсүнүн эң негизги өзгөчөлүгү — кытырак текстурасы. Кореяда соя өсүндүсүн шорпого да салышат, бибимбапка да кошушат, гарнир катары да жешет, айтор өтө көп колдонулган азык. Ал эми капуста башка гарнирлерге салыштырмалуу батышча өңүттөгү соус менен келгени үчүн, балким, чет элдиктерге эң тааныш даам ушул болушу мүмкүн.

Гарнирлерди кантип жешет?

Муну көптөр сурайт экен. Корей баэкбаны курс тамактай ирет-ирети менен чыкпайт, баары бир убакта келет. Жеши да жөнөкөй. Бир кашык күрүч, бир аз гарнир, анан бир ууртам шорпо. Ушуну кайталап отурасың. Эмнени кааласаң, каалаган иретте жей бересиң. Эч кандай катуу эреже жок.

Колдонулган шайман — таякча менен кашык. Таякча менен гарнир аласың, кашык менен күрүч жана шорпо ичесиң. Айры же бычак колдонулбайт. Эгер таякча менен жеген кыйын болсо, бир эле кашык менен баарын жей берсең да эч кандай ыңгайсыз көрүнбөйсүң, ошондуктан анча тартынуунун кереги жок.

Акыры негизги тамак — үч даана куурулган балык

Акыры негизги тамак келди. Табакта үч балык катар коюлуптур, ар бири башка түр. Жанындагы кичинекей идиштеги нерсе — чожан, башкача айтканда ачуу-кычкыл соус, балыкка малып жегиле деп кошо алып келишкен. Гарнирлер мурда эле тизилип турган абалда ушул табак келгенде, чыныгы тамак ошол маалда башталат. Балыкты заказдан кийин кууруй баштагандыктан, бир аз убакыт кетет. Ага чейин гарнирлерден жеп күтүп отура берсең болот, ал эми балык чыгаар маалда майдын жыттуу жыты акырындап тарай баштайт.

Ёльги — жеңил жана жегенге ыңгайлуу балык

Ортодогу ушул балык — ёльги. Расмий аталышы bulbolak болсо да, эл көбүнчө ёльги дейт. Өзгөчөлүгү — кызыл кабыгы. Өлчөмү алакандай эле. Куурулганда кабыгы кытырак болуп, ичи ширелүү бойдон калат. Эти жумшак, жеңил, майы аз болгондуктан көңүл айлантпайт. Таякча менен акырын бассаң, эти сөөгүнөн оңой ажырайт.

Үч балыктын ичинен эң жеңил жегени ушул болду. Балык жыты дээрлик жок болгондуктан, балыкка азырынча көнө элек адамдарга да оор сезилбейт. Корей баэкбан ресторандарында көп чыга турган балыктардын бири ушул.

Гажами — чайнаганда даамы жакшы ачылган балык

Бул — гажами. Англисче аты flatfish болгондуктан, түбүндө жүргөн жалпак балык экенин эле түшүнөсүз. Эки көзү тең бир бетине топтолуп калган өзгөчө көрүнүшү бар, ал эми бул сүрөттө экиге ачылып куурулган абалда көрүнүп турат. Сырты кызарып кытырак, ал эми эти ёльгиге караганда бир аз тыгызураак. Чайнаганда жакшы сезилген текстурасы бар, ошондуктан текстураны жакшы көргөндөргө үчөөнүн ичинен эң жагуусу ушул болушу мүмкүн.

Сөөгү бир аз көбүрөөк болгондуктан этият жеш керек, бирок жакшы куурулган гажаминин этин таякча менен акырын ажыратып жеген процессинин өзү деле кызыктуу экен.

Годынъо — корейче куурулган балыктын символу

Сол жактагысы — годынъо, башкача айтканда скумбрия. Кореяда куурулган балык десең биринчи эле ушул эске түшөт. Кабыгында майы көп болгондуктан, куурулганда сырты кытырап, жыпар жыты дароо тарайт. Эти ширелүү жана майлуураак, ошондуктан үч балыктын ичинен даамы эң күчтүүсү ушу. Бир кашык күрүчкө бир үзүм скумбрия салсаң, башка гарнир деле кереги жок деген сөз жөн айтылган эмес.

Ушундай ар башка үч балык бир табакта чыкканда, ар биринин даамын жана текстурасын салыштырып жеген өзүнчө кызык. Мен адегенде жеңилирээк ёльгиден баштап, анан текстурасы күчтүүрөөк гажамини жеп, акырында майлуу жана жыттуу скумбрия менен аяктадым. Бирок милдеттүү ирет жок, каалагандай жей бересиң.

Балык гриль баэкбандын толук дасторкону — мунун баары бир кишиге

Мына ушул — балык гриль баэкбандын толук көрүнүшү. Ортодо үч куурулган балык, эки жагында гарнирлер тизилген, үстүнө ысык чүчүкурак дагы бар. Баары бир кишиге. Баасы 12,000 вон, болжол менен $9 USD болду.

Гарнирлерди жеп бүткөндөн кийин бекер кайра толтуруп беришет, ал эми балык дагы жегиң келсе, кошумча заказ кылсаң болот. Албетте, кошумча заказ акы төлөнөт, бирок өзүңө өзгөчө жаккан балык болсо, ошол эле түрдөн дагы бир даанасын алсаң болот.

Дагы бир нерсе — мындай гарнир коюлушу бул ресторанга гана мүнөздүү өзгөчөлүк эмес. Кореяда баэкбан ресторанына барсаң, дээрлик бардык жерде ушуга окшогон көрүнүш чыгат. Гарнир түрү ар башка болушу мүмкүн, бирок майда табактарга ар түрдүү гарнирлер салынып чыгышы — дал ушул баэкбандын өзү. Муну корей тамагынын негизги формасы деп түшүнсө болот.

Эң жакшы көрүнгөнү — толугу менен жеп бүткөн үстөл

Балыктан сөөктөр гана калыптыр, гарнир табактары да дээрлик бош. Чүчүкурактын да түбү көрүнүп калган. Кореяда ушинтип тыкан бош калган үстөлдү көрсө, “жакшы жептир” деген белги катары кабыл алышат. 12,000 вонго, башкача айтканда болжол менен $9 USDге ушунчалык тоюп тамактанууга болору — корей тамагынын жакшы баа-сапат катышынын эң сонун мисалы деп ойлойм.

Саякатта жүрсөңүз, бир жолу баэкбан ресторанына кирип көрүңүз

Кореяга саякаттап жүрүп самгёпсаль же тоок жеген да албетте жакшы, бирок жок дегенде бир жолу көчөдөгү жөнөкөй баэкбан ресторанына кирип көрүңүз. Туристтик жердин жанында болбосо да болот. Тескерисинче, аллеянын ичинде эскирээк көрүнгөн майда ресторандар даамдуураак чыгып калган учурлар көп. Менюдан балык гриль баэкбанды көрсөңүз, ошону заказ бериңиз. Отурсаңыз гарнирлер өзүнөн-өзү келет, анан балык куурулуп чыккандан кийин күрүч менен кошо жей бересиз, болду.

Өтө кооз эмес, бирок аябай тойгузган; кымбат эмес, бирок канааттандырган тамак. Мына ушул — корейлер күн сайын жеген чыныгы корей тамагы. Саякат маалында ушундай бир тамакты баштан өткөрүп көрсөңүз, Корея деген өлкө тамак аркылуу бир аз башкача ачылып калышы мүмкүн.

Cheonhajangsa балык гриль башкы филиалы — ресторан тууралуу маалымат

Эгер Геожеге саякаттап жүрсөңүз, бир жолу сөзсүз баш багып көрүңүз. Балык гриль баэкбан деген эмне экенин жакшы түшүнө турган жер. Негизи Кореянын кайсы жерине барбаңыз, ар бир райондо ушундай баэкбан ресторандары бар. Ошондуктан так ушул жер болбосо да, көзүңүзгө түшкөн жөнөкөй баэкбан рестораны болсо, тартынбай кирип көрүңүз.

Бул пост алгач https://hi-jsb.blog сайтында жарыяланган.