Вистинскиот корејски ручек: скара риба со прилози

Корејска храна: вистинскиот секојдневен ручек, не само скара свинско

Кога ќе помислите на корејска храна, што ви паѓа прво на памет? Веројатно самгјопсал (скара свинска трбушина), пилешко, бибимбап, кимбап. Точно, сите тие се претставници на корејската кујна. Но тоа се јадења кои постојано се споменуваат во туристичките препораки за странци — Корејците не ги јадат само нив секој ден. Ако прашате Корејец што јаде за ручек, многу често ќе ви каже дека оди во мал ресторан во соседството и нарачува баекбан.

Денес зборувам токму за тоа — саенгсонгуи баекбан, односно баекбан со скара риба. Тоа е вистинска корејска храна која речиси никогаш не се споменува во туристичките тури, но Корејците ја јадат секојдневно. Врз основа на она што лично го пробав во ресторанот Чеонхаџангса Саенгсонгуи на островот Геоџе — остров на југот на Кореја, околу три часа патување од Сеул — ќе ви покажам детално што всушност е баекбан со скара риба.

Прво треба да знаете што е баекбан

Баекбан (baekban) е домашен корејски оброк. На македонски најблиску би рекле „комплетен домашен корејски ручек". Се состои од бел ориз, една чорба или варена јадење, и неколку мали прилози послужени заедно на маса — кимчи, зачинет зеленчук, тофу, јајце-ролат и џеотгал (морска храна ферментирана со сол), секој во посебно мало тањирче. Практично е исто со она што Корејците го јадат дома секој ден.

Прилозите се разликуваат од ресторан до ресторан, обично доаѓаат пет до осум различни. Името на баекбанот се менува според главното јадење — ако главното е зачинето свинско, се вика џеук баекбан, ако е скумрија во сос, е годеунгео баекбан. Саенгсонгуи баекбан е едноставно баекбан каде главното јадење е скара риба. Скумрија, риба сабља, жолта корвина или шпанска скумрија се соли и скара до крцкавост, обично две до три риби на чинија. Кон тоа ориз, чорба и прилози — тоа е целиот сет на баекбан со скара риба.

Корејски ресторан: прво се сервираат прилозите

Кога ќе седнете, пред да дојде главното јадење, прилозите веќе се наредени на масата вака. Секој е во посебно тањирче — тоа е основната поставка на баекбанот. Чорбата и сите прилози доаѓаат прво, а скара рибата бара повеќе време бидејќи се прави свежо, па доаѓа подоцна. Оние кои прв пат влегуваат во корејски ресторан честопати гледаат во оваа поставка и прашуваат: „Ова е сè мое?" — Да, сè е за еден. Во Кореја тоа не е ништо посебно, тоа е сосема обична маса со корејска храна.

Мјолчи боккеум — задолжителен прилог во корејската кујна

Ова е мјолчи боккеум — мали сардели пржени во соја сос со сусам и зелена пиперка. По кимчи, ова е веројатно најчестиот прилог во целата корејска кујна. Крцкаво и слано — ставете малку на оризот и не можете да запрете. Иако може да изгледа чудно прв пат, рибичките се јадат цели, од главата до опашката. Почненачалото звучи невообичаено, но вкусот е изненадувачки орев и сочен.

Тот мучим — прилог директно од морето

Ова е тот мучим — зачинета хиџики алга. Посипана со сусам и зачинета со пиперков сос. Вкусот е кисело-солен. Тотот е морска алга која расте во море, изгледа како тенки гранчиња и е речиси целосно черна. Може да ја замислите како роднина на вакаме или нори.

Текстурата е прилично специфична — кога ќе го изгризете, снаплива и се скршува. Ниту жилаво ниту меко, некаде на средина. Вкусот сам по себе не е силен, но добро ги впива зачините. Ставено на ориз е изненадувачко вкусно. Лично, секогаш се радувам кога го гледам тот мучим на масата.

Мусаенгчае, оикимчи, конјак — секој прилог си има своја улога

Ова е мусаенгчае — лута салата од ренданата ротквица. Ротквицата е тенко нарендана и зачинета со лута пиперка и кисел сос. Крцкаво е и свежо. Скара рибата е масна, а еден залак од ова помеѓу ги исчистува непцата. Причината зошто речиси никогаш не изостанува во баекбан ресторанот е јасна — служи за рамнотежа со масното главно јадење.

Се појави и оикимчи — кимчи со краставица. Лесно е да се мисли дека кимчи значи само кимчи со зелка, но во Кореја постојат десетици верзии во зависност од состојката. Краставицата е зарежана и наполнета со зачинет фил — текстурата е полесна и посвежа од кимчи со зелка. Се јаде особено во лето, но има ресторани кои го нудат во текот на целата година.

Имаше и конјак со мајонеза. Конјакот е состојка без речиси никаков вкус, но со изразито гумена и лигава текстура — со мајонеза одозгора станува орев и мек. Додека сите останати прилози се засноваат на лути или солени корејски зачини, овој е сосема поинаков и служи за промена на вкусот. Наспроти другите, ова е веројатно прилогот кој странците го наоѓаат најпознат.

Кимчи, зачинет зеленчук, алга — основи на корејската кујна во едно тањирче

Оттука неколку прилози дојдоа заедно во едно тањирче. На врвот кимчи. Зелка ферментирана со лута пиперка, паста од ферментирана морска храна и лук — тоа е симболот на корејската кујна. Речиси никогаш не изостанува од корејската маса. Корејците велат дека не можат да јадат без кимчи и тоа не е претерување. Тоа е вистина.

Покрај него имаше сигемчи намул (зачинет спанаќ), конгнамул (никулци соја), мијеок (вакаме алга), и одоздола зелка зачинета со кисел сос. Спанаќот е варен и зачинет со сусамово масло — мек и ореов. Никулците соја имаат карактеристична крцкава текстура. Во Кореја конгнамул се користи во чорби, бибимбап и прилози — многу разностран состојок. Зелката, за разлика од останатите прилози кои се базираат на традиционални корејски зачини, има нешто поевропски вкус — тоа е веројатно прилогот кој на странците им е најпознат и им е најблизок.

Како се јадат прилозите?

Многу луѓе се прашуваат за тоа. Корејскиот баекбан не се служи постепено како курс мени — сè доаѓа одеднаш. Начинот на јадење е едноставен. Лажица ориз, залак прилог земен со стапчиња, голтка чорба. Тоа се повторува. Јадете она сакате, по редоследот кој ви одговара. Нема правила.

Алатките се стапчиња и лажица. Стапчиња за прилозите, лажица за оризот и чорбата. Вилушка и нож не се користат. Ако стапчиња ви се тешки, да користите само лажица е сосема нормално — никој нема да ве погледне чудно, не се грижете.

Конечно главното — три скара риби

Еве го главното. На чинијата се наредени три риби, секоја од различен вид. Малото танчирче настрана е чочанг (лута паста со оцет) — служи за умачкување на рибата. Кога оваа чинија ќе дојде на масата веќе поставена со прилози, вистинскиот ручек започнува. Бидејќи рибата се прави свежо по нарачката, малку се чека. Додека чекате, јадете прилози — и набргу ќе почнете да го чувствувате ореавиот мирис на маснотија која се пржи.

Јеолги — нежна риба лесна за јадење

Средната риба е јеолги — голдеај рокфиш. Официјалното корејско име е булболак, но обично се нарекува јеолги. Карактеристична е по црвената кожа и е малку поголема од дланта. По скарата кожата станува крцкава, а месото останува влажно. Месото е нежно и чисто — малку масно, не тешко. Кога лесно ќе го притиснете со стапчиња, месото лесно се одвојува од коската.

Беше најлесна за јадење од трите. Речиси нема рибен мирис — погодна и за оние кои сè уште не се навикнати на риба. Се pojавува доста често во корејски баекбан ресторани.

Гаџами — риба со изразита текстура

Ова е гаџами — рамна риба (флатфиш). Токму таква каква е — рамна риба која живее на дното. Двете очи се наоѓаат на истата страна, специфична карактеристика. На оваа фотографија е отворена на пол и скарана. Надворешноста е убаво златна и крцкава, а месото е поцврсто отколку кај јеолги. Изразитото жвакање ја прави омилена кај оние кои сакаат поцврста текстура на риба — можно е да биде омилена од трите.

Има нешто повеќе коски, па треба внимание при јадење — но постепеното одвојување на месото со стапчиња, залак по залак, е на свој начин задоволство.

Скумрија — кралица на корејската скара риба

Крајно лево е годеунгео — скумрија. Во Кореја, кога ќе се спомене скара риба, скумријата е прва на памет. Кожата е богата со природни масти — по скарата станува крцкава и пуштa силен ореав мирис. Месото е сочно и масно, со најинтензивен вкус од трите. Само лажица ориз со парче скумрија е доволно за цел ручек, рекол би некој.

Со три различни риби на иста чинија, можете да ги споредувате вкусот и текстурата една по една. Јас почнав со чистата јеолги, потоа пробав гаџами со поцврсто месо, и на крај завршив со ореавата скумрија. Но нема строг редослед — јадете по сопствена желба.

Баекбан со скара риба — целосна поставка за еден

Ова е целосната поставка на баекбан со скара риба. Три скара риби во средина, прилози наредени на двете страни, и топла чигае чорба. Сè за еден. Цената беше 12.000 вони, околу $9.

Прилозите се дополнуваат бесплатно кога ќе се изедат, а и риба може да се доснарача. Дополнителната нарачка се наплатува, но може да нарачате само уште една риба од оната која ви се допадна.

И оваа поставка со прилози не е специфична само за овој ресторан. Каде и да одите во баекбан ресторан во Кореја, оваа поставка е стандардна. Видовите прилози се разликуваат, но самата поставка со многу мали тањирчиња — тоа е баекбан. Тоа е основната форма на корејската кујна.

Исчистена маса е најубавата маса

Од рибата останаа само коски, тањирчиња со прилози речиси сите празни. И дното на чорбата се гледа. Во Кореја, ваква исчистена маса значи дека сте јаделе убаво. За $9 да се наедете толку добро — тоа е добар пример за одличниот однос квалитет-цена кој корејската кујна го нуди.

За време на патувањето, посетете барем еднаш баекбан ресторан

Самгјопсал и пилешко за време на патување во Кореја се секако одлични, но за барем еден оброк влезте во некој мал ресторан во соседство. Не мора да биде во близина на туристички атракции. Всушност, ресторанот со изветвена табла во некоја тесна улица честопати е поубав. Ако на менито видите баекбан со скара риба, нарачајте го. Ќе седнете, прилозите ќе дојдат сами, рибата ќе се испече и ќе ја јадете со ориз.

Не е раскошно, но е задоволувачко. Не е скапо, но е сочно. Ова е вистинската корејска кујна која Корејците ја јадат секој ден. Ако за патувањето доживеете еден таков оброк, Кореја ќе ви се почувствува малку поинаку — не само туристичка дестинација, туку место каде луѓето јадат со грижа и едноставност.

Чеонхаџангса Саенгсонгуи — информации за ресторанот

Ако сте на патување на островот Геоџе, вредно е да свратите тука. Ова е местото каде може правилно да го доживеете баекбанот со скара риба. Во секое корејско соседство постои ваков баекбан ресторан — не мора да биде токму овој. Ако забележите некој, слободно влезте без двоумење.

Оваа статија првично е објавена на https://hi-jsb.blog.