Koreansk hverdagsmad med grillet fisk

Koreansk mad, som folk faktisk spiser hver dag – ikke kun samgyeopsal

Når man tænker på koreansk mad, hvad dukker så op først? Det er nok samgyeopsal, kylling, bibimbap eller gimbap. Ja, det er allesammen retter, der repræsenterer Korea godt. Men det er også de ting, der bliver gentaget igen og igen på lister til turister, og det er jo ikke sådan, at koreanere spiser det hver eneste dag. Hvis man faktisk spørger koreanere, hvad de spiser til frokost, er der virkelig mange, der bare går hen til en restaurant nær arbejdet eller i nabolaget og får en baekban.

Det, jeg vil tale om i dag, er en 생선구이 백반, altså et sæt med grillet fisk. Det er en type koreansk mad, som næsten aldrig dukker op på turistplaner, men som koreanere reelt nyder i hverdagen. Med udgangspunkt i det måltid, jeg selv spiste på Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch på Geoje, vil jeg vise ordentligt, hvad sådan en frokost egentlig er.

Man skal først vide, hvad baekban egentlig er

Baekban er koreansk hverdagsmad i sætform. Den bedste forklaring er et hjemmelavet koreansk måltid serveret som menu. Du får en skål hvid ris, en suppe og flere små tilbehørsretter på samme bakke eller bord. Kimchi, grøntsagssideretter, tofu, æggerulle og saltede fermenterede skaldyrs- eller fisketilbehør bliver serveret i små tallerkener, der står side om side. Det ligner næsten præcis det måltid, koreanere normalt spiser derhjemme.

Tilbehøret er forskelligt fra restaurant til restaurant, og man får som regel omkring 5 til 8 slags. Navnet ændrer sig efter hovedretten. Hvis hovedretten er stegt svinekød, hedder det svinekøds-baekban, og hvis det er makrel i sauce, hedder det makrel-baekban. 생선구이 백반 er helt bogstaveligt baekban med grillet fisk som hovedret. Fisk som makrel, hårhale, gul croaker og spansk makrel bliver saltet og grillet hårdt og sprødt, og normalt får man 2 til 3 fisk på samme tallerken. Når det så kommer sammen med ris, suppe og tilbehør, har man et helt bord med grillet fisk-baekban.

Scenen i en koreansk restaurant, hvor tilbehøret kommer først på bordet

Når man sætter sig, bliver tilbehøret først stillet frem sådan her, før hovedretten kommer. Hver ting ligger i sin egen lille skål, og det er den grundlæggende opbygning i en baekban. Man får først en gryderet eller suppe og flere små sideretter, og den grillede fisk kommer senere, fordi den bliver lavet frisk. Folk, der prøver en koreansk restaurant for første gang, ser ofte bare denne opdækning og spørger: “Er alt det her mit?” Ja, det er det. Det er én portion. I Korea er det ikke noget særligt, men et meget normalt bord med koreansk mad.

Stegte ansjoser — en klassiker blandt koreanske sideretter

Det her er stegte ansjoser. Små ansjoser bliver vendt i en soyabaseret krydring og blandet med sesam og milde grønne peberfrugter. Det er en af de sideretter, man ser så tit i Korea, at den næsten er lige så almindelig som kimchi. Den er sprød og saltet, og hvis man lægger den oven på risene og spiser sammen, er det svært at stoppe. Det kan virke lidt fremmed første gang, fordi man spiser hele den lille fisk fra hoved til hale, men den er faktisk overraskende nøddeagtig og god.

Tot-muchim — tilbehør direkte fra havet

Det her er tot-muchim, altså krydret tangtilbehør. Der er drysset sesam ovenpå, og det hele er vendt i en rødlig chilimarineret dressing. Smagen er lidt syrlig og lidt salt. Tot er en tangtype, der vokser i havet. Den ligner små tynde grene, og farven er næsten helt sort. Man kan tænke på den som en slægtning til andre tangtyper som wakame og tørret tang.

Konsistensen er lidt speciel. Når man tygger den, føles det næsten som om den småknækker. Den er hverken sej eller blød, men ligger et sted imellem. Selve smagen er ikke voldsomt kraftig, så den suger krydringen godt til sig, og oven på ris smager den virkelig bedre, end man skulle tro. Jeg bliver faktisk altid lidt glad, når der kommer tot-muchim på bordet.

Krydret radisesalat, agurke-kimchi og konjak — småretter med hver sin rolle

Det her er mu-saengchae, altså krydret radisesalat. Radise skæres i tynde strimler og blandes med chiliflager og en frisk syrlig marinade. Den er sprød og kølig. Grillet fisk er jo lidt fed, og hvis man tager en bid af det her imellem, bliver munden helt renset. Det er et tilbehør, der næsten aldrig mangler i baekban-restauranter, og der er en grund til det. Det balancerer de tungere hovedretter.

Der kom også agurke-kimchi på bordet. Når folk tænker på kimchi, forestiller de sig ofte kun kinakålskimchi, men i Korea findes der dusinvis af slags kimchi afhængigt af råvaren. Her er agurken flækket og fyldt med krydret fyld. Den føles lettere og friskere end almindelig kinakålskimchi. Det er især en populær kimchi om sommeren, men mange restauranter serverer den hele året.

Der var også konjak med mayonnaise. Konjak har næsten ingen smag i sig selv, men har en blød og lidt sej tekstur. Når der kommer mayonnaise ovenpå, bliver det både mildt og cremet. De fleste andre sideretter på bordet var bygget på krydret eller salt koreansk smag, så den her gik lidt i en anden retning og fungerede fint som et lille skift i smagen.

Kimchi, grønt og tang — grundsmagen i koreansk mad samlet på én tallerken

Herfra blev flere småretter serveret sammen på én tallerken. Øverst lå kimchi. Det er Koreas mest kendte fermenterede mad lavet af kål, chili, hvidløg og ofte også fermenterede skaldyrs- eller fiskearomaer, og det mangler næsten aldrig på et koreansk spisebord. Koreanere siger ofte, at de ikke kan spise uden kimchi. Det er ikke overdrevet. Det mener de helt seriøst.

Ved siden af lå spinat som grøntsagsret, bønnespirer, tang og nederst kål vendt i en syrlig sauce. Spinaten er blancheret og blandet med sesamolie, så den er blød og nøddeagtig. Bønnespirer er kendetegnet ved deres sprødhed. I Korea bruger man dem i supper, på bibimbap og som tilbehør, så det er virkelig en alsidig ingrediens. Kålen smager lidt anderledes end resten af bordet og føles mindre traditionelt koreansk, så den kan faktisk være den mest genkendelige smag for udlændinge.

Hvordan spiser man så alle de her småretter?

Det er der mange, der undrer sig over. Koreansk baekban er ikke en menu, der kommer i rækkefølge som en fin middag. Alt kommer på bordet på én gang. Måden at spise det på er også enkel. En skefuld ris, en lille bid tilbehør med spisepindene og så en slurk suppe. Det gentager man bare. Man spiser det, man vil, i den rækkefølge man har lyst til. Der er ingen regler.

Man bruger spisepinde og ske. Spisepindene er til tilbehøret, og skeen er til ris og suppe. Man bruger ikke gaffel eller kniv. Og hvis spisepinde er svære, er det overhovedet ikke mærkeligt at klare det meste med en ske. Det skal man ikke være nervøs for.

Endelig hovedretten: tre grillede fisk

Nu kommer hovedretten. Der ligger tre fisk side om side på tallerkenen, og de er alle forskellige. I den lille skål ved siden af ligger chogochujang, en syrlig og stærk rød sauce, som man kan dyppe fisken i. Når denne tallerken kommer ind, mens bordet allerede er dækket med småretter, er det dér, måltidet for alvor begynder. Fisken bliver først lagt på grillen efter bestillingen, så det tager lidt tid. Imens kan man spise lidt af tilbehøret, og lige før fisken kommer, begynder den der lune ristede duft at brede sig.

Yeolgi — mild fisk, som er nem at spise

Fisken i midten er yeolgi. Det officielle navn er bulbolak, men de fleste kalder den bare yeolgi. Den er let at kende på det røde skind, og størrelsen er lidt større end en håndflade. Når den bliver grillet, bliver skindet sprødt, mens kødet indeni stadig er saftigt. Kødet er blødt og mildt, og fordi den ikke er særlig fed, føles den heller ikke tung. Hvis man trykker let med spisepindene, slipper kødet næsten helt af sig selv fra benene.

Af de tre var det den nemmeste at spise. Den havde næsten ingen fiskelugt, så selv folk, der ikke er så vant til fisk endnu, vil sandsynligvis kunne lide den. Det er en fisk, man ret ofte ser i koreanske baekban-restauranter.

Fladfisk — tydelig tekstur og god tyggefornemmelse

Det her er fladfisk. Som navnet siger, er det en flad bundfisk. Den ser lidt speciel ud, fordi begge øjne sidder på samme side, og på billedet er den åbnet og grillet fladt ud. Ydersiden var gylden og sprød, og kødet indeni havde lidt mere fast bid end yeolgi. Den har en tydelig tekstur, så hvis man godt kan lide, at maden virkelig giver modstand, kan den her sagtens være den mest tilfredsstillende af de tre.

Der er lidt ben, så man skal være forsigtig, men det at sidde og pille det gode kød forsigtigt fri med spisepindene er faktisk også en del af fornøjelsen.

Makrel — den mest klassiske grillede fisk i Korea

Helt til venstre ligger makrel. Hvis man i Korea siger grillet fisk, er det nok den fisk, flest straks tænker på. Skindet har en del fedt, så når den bliver grillet, bliver ydersiden sprød og den fyldige ristede duft breder sig med det samme. Kødet er saftigt og fedt, og af de tre fisk var den her den mest smagsintense. Med en skefuld ris og et stykke makrel føles det næsten som om man ikke behøver andet tilbehør.

Det smarte ved at få tre forskellige fisk på én tallerken er, at man kan sammenligne både smag og tekstur direkte. Jeg startede med den milde yeolgi, gik videre til den mere faste fladfisk og sluttede af med den fyldige makrel. Men der er ikke nogen rigtig rækkefølge. Man spiser bare efter sin egen smag.

Komplet grillet fisk-baekban – og ja, det er én portion

Det her er den fulde version af et grillet fisk-baekban. De tre fisk ligger i midten, småretterne står hele vejen rundt, og der er endda en varm gryderet med. Det hele er én portion. Prisen var 12.000 won, altså cirka $9 USD.

Når småretterne er spist op, kan man få dem fyldt op gratis, og hvis man gerne vil have mere fisk, kan man bestille ekstra. Det koster selvfølgelig noget ekstra, men hvis der er en bestemt fisk, man virkelig kan lide, kan man få netop den som tillæg.

Og det er ikke kun denne restaurant, der gør det sådan. Hvis man går ind i en baekban-restaurant i Korea, får man som udgangspunkt noget i den her stil. Selve sammensætningen af mange små skåle rundt om ris og hovedret er det, der definerer baekban. Man kan næsten sige, at det er grundformen på koreansk mad.

Det tomme bord ser faktisk bedst ud

Der var kun ben tilbage fra fisken, og næsten alle småretstallerkenerne var tomme. Man kunne også se bunden i gryderetten. I Korea betyder sådan et ryddet bord, at man virkelig har spist godt. Og ærligt, at man kan blive så mæt for 12.000 won, altså cirka $9 USD, er et ret godt eksempel på, hvor god værdi koreansk mad kan have.

Prøv en baekban-restaurant én gang på rejsen

Når man rejser i Korea, er samgyeopsal og stegt kylling selvfølgelig også gode valg, men prøv mindst ét måltid i en lille lokal baekban-restaurant. Den behøver ikke ligge ved en seværdighed. Faktisk er det ofte de lidt ældre steder inde i sidegaderne med slidte skilte, der smager bedst. Hvis der står 생선구이 백반 på menuen, så bestil bare det. Når du sætter dig, kommer småretterne automatisk, og når fisken er færdiggrillet, spiser du den bare sammen med risene.

Det er ikke prangende, men det mætter. Det er ikke dyrt, men man bliver virkelig tilfreds. Det er den slags koreansk mad, som folk faktisk spiser hver dag. Hvis man oplever sådan et måltid på en rejse, får man en lidt anden fornemmelse af Korea gennem maden.

Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch — restaurantinfo

Hvis du rejser på Geoje, er det et fint sted at kigge forbi. Det er et sted, hvor man virkelig kan opleve, hvad et grillet fisk-baekban er. Og selv hvis det ikke lige er her, du ender, så findes der lignende baekban-restauranter i nabolag over hele Korea, så hvis du får øje på en, kan du roligt gå ind uden at tøve.

Dette opslag blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.