Kold skaldyrssuppe: koreansk mulhoe med bid

Mulhoe, retten jeg kommer til at tænke på, når sommeren begynder

For tiden er det blevet så varmt midt på dagen, at man sagtens kan gå rundt i kortærmet. Og lige omkring denne tid på året er der én ret, jeg altid får lyst til mindst én gang: mulhoe. Det er frisk rå fisk vendt i en stærk, syrlig sauce, som man hælder iskold bouillon over. Nogle steder kommer den endda med isterninger flydende ovenpå, så første skefuld føles som om varmen bare bliver slukket. Det her er faktisk en ret gammel historie. Det må være over ti år siden nu, men jeg kan stadig tydeligt huske den mulhoe, jeg spiste med en ven nær Shintanjin i Daejeon i starten af sommeren. Så i dag vil jeg lige fortælle om den oplevelse.

Før mulhoe kom på bordet — først lidt tilbehør

Før selve mulhoe kom, fik vi først nogle småretter ved siden af. Den ene var dampede muslinger med flødesauce over. De lå i en stor bunke på en hvid tallerken, og den tykke, cremede sauce løb ned over dem. Jeg havde slet ikke regnet med, at sådan noget ville komme på et mulhoe-sted, men min ven tog en først, åbnede den og begyndte bare at pille dem i sig én efter én, mens han sagde: “Den her er god.”

Der kom også daseulgi, små ferskvandssnegle, som var braiseret sammen med tørret chili. Smagen var salt og let stærk. Man piller dem ud med en tandstik, og det mærkelige er, at hånden hele tiden ryger tilbage efter en mere. Men mængden var lidt skuffende. Tallerkenen blev hurtigt tom, så inden mulhoe kom, havde vi nærmest ikke mere at sidde og nippe til.

Endelig kom mulhoe — første indtryk

Endelig kom mulhoe på bordet. Den blev serveret i en gennemsigtig glasskål med fintsnittet gulerod, agurk, rødkål, pære, kkaennip og hvidkål lagt hele vejen rundt i kanten. Midt i skålen lå mulhoe-ingredienserne: skaldyr og rå fisk vendt i stærk sauce, med sesam drysset over. Farverne var så klare, at jeg sad og kiggede på den et godt stykke tid, før jeg overhovedet rørte ved den med spisepindene. Når man hælder den kolde bouillon over og blander det hele, bliver retten rigtig færdig. Den del kommer jeg til lidt senere.

Hvad er mulhoe?

Skaldyr i mulhoe — søagurk, meongge og muslingekød

Jeg tog et billede lidt tættere på. Den mørke klump i midten var søagurk, og den bløde, lidt elastiske tekstur er virkelig sådan noget, folk enten kan lide eller slet ikke kan med. Ved siden af lå det orange, som var vendt i sauce — det var meongge, også kendt som søpung. Den har en kraftig smag af hav, der nærmest breder sig i hele munden, så folk, der smager den for første gang, kan godt få lidt af et chok. Det var præcis sådan med min ven. Han havde aldrig prøvet meongge før, så han puttede et stykke i munden, fik helt runde øjne og sagde: “Hvad er det her for en smag?” Jeg spurgte, om han kunne lide det eller ej, og han svarede: “…begge dele.” Muslingekødet var skåret tyndt og gemte sig lidt mellem saucen. Det var sejt på den gode måde og havde en let sødme, så af de tre var det nok det mest ligetil. Fordi søagurk, meongge og muslingekød lå rundt omkring mellem grøntsagerne, vidste man aldrig helt, hvad der kom med op på skeen. Det var faktisk ret sjovt.

Sora og pære

Det her var sora, en slags havsnegl, skåret i tynde skiver. De runde skiver med den tydelige mørke kant har den helt særlige sora-form. Når man tygger den, er den spændstig og fyldig i smagen, og den nøddeagtige havsmag bliver hængende ret længe. Ved siden af lå de gule strimler, som var pære. Den var sprød og sød, så når den blev blandet med den stærke sauce, føltes det som om munden lige blev frisket op igen. Først syntes jeg, det var lidt mærkeligt, at der var frugt i mulhoe, men efter at have blandet det sammen og smagt det, ville retten nok have føltes tom uden.

Meongge og søagurk — mulhoe-ingredienser, der deler vandene

Jeg tog også et nærbillede af midten. Det ujævne orange var meongge, og det sorte, glatte var søagurk. Med sesam drysset hen over så det egentlig ret appetitligt ud på sin egen måde. Men helt ærligt, hvis man ser det for første gang, kan det godt virke lidt overrumplende. Min ven spurgte også i starten: “Er det her virkelig noget, man spiser?”

Grøntsager i mulhoe — kkaennip, kål, gulerod og frugt

Kkaennip — det koreanske blad, mange udlændinge kæmper lidt med

Kkaennip var skåret i strimler og lagt i en ret stor bunke i den ene side. For koreanere er det et meget almindeligt blad. Man bruger det som wrap til grillet kød, spiser det som tilbehør og kommer det også i mulhoe som her. Men det er ikke alle, der er vilde med det. Koreanere oplever duften som frisk og aromatisk, mens mange udlændinge synes, den er ret kraftig i starten og måske lige skal vænne sig til den. Da min kone kom til Korea første gang, lugtede hun til kkaennip og skubbede det ud til siden af tallerkenen, mens hun sagde: “Er det her ikke en slags lægeurt?” Nu synes hun nærmest, der mangler noget, hvis der ikke er kkaennip. Hun sagde, at det tog omkring et halvt år at vænne sig til det. I mulhoe blander duften fra kkaennip sig med den stærke sauce og hjælper med at dæmpe fiskelugten. Udelader man det, ændrer smagen sig ret tydeligt.

Kål og gulerod

Kål og gulerod behøver ikke den store forklaring. De var skåret i fine strimler og lagt ovenpå for at give sprødhed, når det hele blev blandet. Uden dem ville der kun være skaldyr og sauce tilbage, og det kunne hurtigt blive lidt ensformigt. Fordi der var noget sprødt at tygge på, kunne jeg spise hele skålen uden at blive træt af smagen.

Æble og agurk

Æblet var også skåret i tynde strimler, næsten som tændstikker. Der var jo allerede pære i, men med æble oveni blev sødmen endnu mere fyldig. Mellem den stærke sauce kom den kølige frugtsødme hele tiden frem og nulstillede munden lidt. Bagerst lå de lysegrønne agurkestrimler, som selvfølgelig stod for friskhed og knas. Først vidste jeg ikke, at der kom så mange grøntsager og frugter i mulhoe, men når man spiser det, kan man mærke, at de alle sammen har en funktion.

Rødkål og løg

Rødkål og løg fyldte også en del af skålen. Rødkålen havde så kraftig en lilla farve, at den gjorde meget for hele rettens udseende. Det hvide løg kunne kun lige anes ved siden af, men når det blev blandet ind, gav det et skarpt lille bid, som passede godt til saucen.

Sådan spiser man mulhoe — hæld bouillon på og bland

Så, nu viser jeg hvordan man spiser mulhoe. Jeg hældte den kolde bouillon over og blandede det hele godt sammen. Den pæne anretning fra før forsvandt fuldstændigt, og grøntsagerne og skaldyrene blev viklet ind i den stærke røde suppe, så det næsten lignede en helt anden ret. Helt ærligt så den flottere ud før blandingen, men det er i denne tilstand, smagen virkelig kommer. Tager man en stor skefuld, får man søagurk, meongge, æble og kkaennip op på én gang, og det hele blander sig i munden med en stærk, kold og frisk smag. Min ven så mig blande det og sagde: “Hvorfor gør du det der ved noget, der lige var så pænt?” Jeg sagde, at det er sådan, man spiser det, men han syntes vist stadig, det var lidt synd.

Jeg brugte en øse og vendte det grundigt fra bunden. Saucen synker nemlig ned, så det nytter ikke kun at røre rundt i toppen. Efter et par store vendinger var gulerod, æble og kkaennip dækket af rød sauce, og nu lignede det endelig rigtig mulhoe. Dog var saucen lidt salt. Bouillonen fortynder den ganske vist, men de første en eller to skefulde ramte saltet først og gjorde munden en smule følelsesløs.

Mulhoe med somyeon — afslutningen med nudler i resten af suppen

Når man har spist en del af mulhoe, er den klassiske afslutning at bestille somyeon, tynde hvedenudler, og komme dem i den bouillon, der er tilbage. De kommer på en tallerken i små runde portioner, lige til en mundfuld, med lidt sesam drysset ovenpå. Man dumper dem ned i mulhoe-suppen, blander godt rundt, og så suger nudlerne den stærke bouillon til sig, så det nærmest bliver endnu et måltid. Min ven sagde faktisk, at han bedre kunne lide somyeon end selve mulhoe. Bouillonen havde trukket smag fra alle skaldyrene, så det var klart noget andet end nudler vendt i en almindelig stærk sauce.

Når somyeon kommer ned i suppen

Der var mere somyeon, end jeg havde regnet med. Jeg blev grådig og kom det hele i på én gang, og mod slutningen blev det faktisk lidt for meget. Det havde nok været smartere at komme halvdelen i først og gemme resten til senere, men det vidste jeg ikke dengang. De hvide nudlebundter flød oven på den røde suppe, og når man løftede dem op, kom der også grøntsagsstykker og skaldyr med fra bunden. Det føltes lidt som at spise mulhoe i anden runde.

Omkring 40.000 won for to og turen hjem

Da vi gik ud, spurgte jeg min ven, hvad han syntes. Han sagde: “Alt var godt undtagen meongge.” Så han vænnede sig altså aldrig helt til den. Jeg syntes tværtimod, at meongge var noget af det bedste, og måske er det netop dét, der gør mulhoe interessant. Selv når to personer spiser af den samme skål, ender de med at fiske forskellige ting op. Så vidt jeg husker, betalte vi omkring 40.000 won for mulhoe med ekstra somyeon til os to, cirka $29. Når man tænker på, hvor meget skaldyr der var i, føltes det ikke spildt. På vej hjem sagde vi næsten ingenting. Jeg ved ikke, om det var fordi vi var mætte, eller fordi den kolde bouillon havde gjort os lidt døsige. Restauranten, vi besøgte dengang, findes ikke længere, men der er stadig masser af steder omkring Daejeon, der serverer mulhoe, så det burde ikke være svært at finde en. Selv nu, når vejret begynder at blive varmt, tænker jeg stadig på den skål mulhoe.