Studená morská polievka: kórejské mulhoe

Keď sa začne leto, spomeniem si na mulhoe

V posledných dňoch je cez obed už tak teplo, že sa dá pokojne chodiť v krátkom rukáve. A presne v tomto období mi vždy aspoň raz napadne jedlo menom mulhoe. Je to kórejská studená morská polievka, kde sa čerstvé surové rybie plátky premiešajú s pikantno-kyslou omáčkou a zalejú sa ľadovo studeným vývarom. Niekde v nej dokonca plávajú aj kúsky ľadu, takže pri prvej lyžici má človek pocit, že horúčava z neho spadne naraz. Vlastne je to už dosť stará spomienka. Bude to aj viac než desať rokov, keď som začiatkom leta jedol mulhoe s kamarátom neďaleko Sintanjinu v meste Daejeon. Dodnes mi to jedlo zostalo v hlave, tak o ňom dnes trochu porozprávam.

Skôr než prišlo mulhoe — najprv prílohy

Ešte pred mulhoe priniesli najprv prílohu. Boli to dusené mušle poliate krémovou omáčkou. Na bielom tanieri bola poriadna kopa mušlí a navrchu sa po nich roztekala hustá krémová omáčka. V reštaurácii zameranej na mulhoe som také niečo nečakal, ale kamarát jednu hneď vzal, otvoril ju a zahlásil: „toto je dobré“, a potom ich sám jednu po druhej bez problémov vyjedal.

Prišli aj daseulgi, malé sladkovodné slimáky, dusené spolu so sušeným čili. Chutili slano, s jemne pikantným koncom. Vyťahovali sa špáradlom, a bolo zvláštne, ako automaticky po nich človek stále siahal. Len množstvo bolo trochu smutné. Tanier zmizol veľmi rýchlo a ešte pred príchodom mulhoe sme zrazu na stole nemali veľmi čo robiť.

Konečne prišlo mulhoe — prvý dojem

Konečne dorazilo mulhoe. V priehľadnej sklenenej mise boli dookola poukladané tenko nakrájaná mrkva, uhorka, červená kapusta, hruška, listy perily a biela kapusta. V strede sa zhromaždili suroviny na mulhoe: morské plody a surová ryba premiešané s pikantnou omáčkou, navrchu posypané sezamom. Farby boli také výrazné, že som na to jedlo chvíľu len pozeral, kým som sa ho dotkol paličkami. Keď sa na to naleje studený vývar a všetko sa premieša, až vtedy je mulhoe hotové. K tomu sa ešte dostanem nižšie.

Čo je mulhoe?

Morské plody v mulhoe — morská uhorka, meongge a mušľové mäso

Skúsil som to odfotiť ešte bližšie. Ten čierny kus v strede bola morská uhorka, surovina s mäkkou, pružnou a trochu slizkou textúrou, ktorá ľudí dosť delí. Vedľa nej bola oranžová časť obalená v omáčke, to bolo meongge. Má takú výraznú morskú vôňu a chuť, že človeka pri prvom ochutnaní vie poriadne zaskočiť. Kamarát bol presne ten prípad. Meongge nikdy predtým nejedol, vzal si jeden kúsok, dal ho do úst, oči sa mu zväčšili a povedal: „čo je toto za chuť?“ Spýtal som sa, či mu to chutí alebo nie, a on odpovedal: „...oboje.“ Mušľové mäso bolo nakrájané natenko a schované medzi omáčkou. Pri zahryznutí bolo pružné a malo jemnú sladkosť, takže z tých troch bolo najľahšie prijateľné. Keďže morská uhorka, meongge a mušľové mäso boli porozhadzované medzi zeleninou, pri každej lyžici bolo trochu zábavné hádať, čo sa na ňu práve zachytí.

Morský slimák a hruška

Toto bol morský slimák nakrájaný na tenké plátky. Okrúhly rez s výrazným čiernym okrajom je preň celkom typický. Keď ho hryzieš, je pevný, pružný a jeho jemne oriešková morská chuť zostáva v ústach dosť dlho. Vedľa neho boli žltkasté pásiky hrušky. Bola chrumkavá a sladká, takže keď sa premiešala s pikantnou omáčkou, pekne čistila chuť v ústach. Zo začiatku mi prišlo zvláštne, že sa do mulhoe dáva ovocie, ale po ochutnaní som mal pocit, že bez neho by tomu jedlu niečo chýbalo.

Meongge a morská uhorka — suroviny v mulhoe, ktoré nesadnú každému

Stred misy som odfotil ešte detailnejšie. Oranžové a hrboľaté bolo meongge, čierne a klzké bola morská uhorka. Vďaka posypanému sezamu to vizuálne celkom fungovalo. Ale úprimne, pre človeka, ktorý to vidí prvýkrát, to môže byť trochu šok. Aj kamarát sa na začiatku pýtal: „toto sa fakt je?“

Zelenina v mulhoe — perila, kapusta, mrkva aj ovocie

Listy perily — kórejská zelenina, ktorá cudzincom často nesadne

Listy perily boli nakrájané na tenké pásiky a naložené v poriadnej kôpke na jednej strane. Pre Kórejcov je to úplne bežná zelenina. Balí sa do nej mäso pri grilovaní, objavuje sa ako príloha a nechýba ani v takomto mulhoe. Lenže aj táto vec ľudí delí. Kórejcom zvyčajne vonia sviežo, ale pre veľa cudzincov je jej aróma na začiatku príliš silná. Keď moja žena prvýkrát prišla do Kórey, ovoňala list perily a spýtala sa: „to nie je nejaká liečivá bylina?“ Potom ho odsunula na kraj taniera. Dnes je to už opačne, bez perily jej niečo chýba. Hovorila, že si na ňu zvykala asi pol roka. V mulhoe sa vôňa perily mieša s pikantnou omáčkou a pomáha stiahnuť rybací pach. Keď ju vynecháš, chuť sa naozaj dosť zmení.

Kapusta a mrkva

Kapustu a mrkvu asi netreba veľmi vysvetľovať. Boli nakrájané na jemné pásiky a položené navrchu. Ich úloha bola pridať pri miešaní chrumkavosť. Bez nich by zostali len morské plody a omáčka, z čoho by sa človek mohol rýchlo presýtiť. Vďaka tomu, že tam bolo stále čo chrumkať, sa dala celá misa dojesť bez toho, aby začala nudiť.

Jablko a uhorka

Aj jablko bolo nakrájané na veľmi tenké pásiky, skoro ako zápalky. Predtým tam už bola hruška, a keď sa pridalo ešte jablko, sladkosť bola oveľa plnšia. Medzi pikantnou omáčkou sa občas ozvala studená sladkosť ovocia a pôsobilo to, akoby ti stále nanovo osviežovalo ústa. Vzadu tie svetlozelené pásiky boli uhorka, tá mala samozrejme na starosti sviežu chrumkavosť. Na začiatku som netušil, že v mulhoe je toľko zeleniny a ovocia, ale keď to ješ, pochopíš, že každá vec tam má svoju úlohu.

Červená kapusta a cibuľa

Červená kapusta a cibuľa tiež zaberali jednu časť misy. Červená kapusta mala takú výraznú farbu, že celému mulhoe dodávala živší vzhľad. Vedľa nej bolo vidieť trochu bielej cibule nakrájanej natenko a po premiešaní pridala jemne štipľavý tón, ktorý sa s omáčkou veľmi dobre hodil.

Ako jesť mulhoe — naliať vývar a premiešať

Tak a teraz ukážem, ako sa je mulhoe. Naliali sme studený vývar a celé sme to poriadne premiešali. Tá pekná naaranžovaná podoba zrazu zmizla a zelenina s morskými plodmi sa zamotali do pikantnej červenej tekutiny, až to vyzeralo ako úplne iné jedlo. Úprimne, pred premiešaním to bolo vizuálne krajšie, ale chuťovo je pravda práve tento stav. Keď naberieš veľkú lyžicu, naraz sa na nej objaví morská uhorka, meongge, jablko aj perila, a v ústach sa to všetko spojí do pikantnej, studenej a sviežej chuti. Kamarát sa pozeral, ako to miešam, a povedal: „prečo si to pekné jedlo takto zničil?“ Vysvetlil som mu, že takto sa to normálne je, ale aj tak mu to bolo trochu ľúto.

Naberačkou som to obracal od samého spodku. Omáčka sa usadí dole, takže miešať len vrch nestačí. Po pár poriadnych otočeniach bola mrkva, jablko aj perila celé obalené v červenej omáčke a konečne to vyzeralo ako hotové mulhoe. Lenže omáčka bola trochu slaná. Vývar ju síce zriedil, ale pri prvej alebo druhej lyžici prišla slanosť ako prvá a v ústach to až jemne štípalo.

Mulhoe so somyeonom — záver s rezancami v zvyšnom vývare

Keď človek zje väčšiu časť mulhoe, klasický záver je objednať si somyeon, teda veľmi tenké pšeničné rezance, a vložiť ich do zvyšného vývaru. Priniesli ich na tanieri stočené do malých porcií na jedno sústo, navrchu s trochou sezamu. Keď ich hodíš do vývaru z mulhoe a premiešaš, pikantná morská tekutina sa vsiakne do rezancov a vznikne z toho skoro ďalšie jedlo. Kamarát povedal, že somyeon mu chutil ešte viac než samotné mulhoe. A chápem to. Vývar už mal v sebe chuť všetkých morských plodov, takže to neboli len obyčajné rezance premiešané s omáčkou.

Keď sa somyeon vloží do vývaru

Somyeonu bolo viac, než sa na prvý pohľad zdalo. Na začiatku som bol príliš nenásytný a dal som tam všetko naraz, takže ku koncu mi toho už bolo trochu veľa. Lepšie by bolo pridať len polovicu a zvyšok doložiť neskôr, ale vtedy mi to nenapadlo. Biele klbká somyeonu plávali na červenom vývare a keď som ich zdvihol, prichytili sa na ne aj kúsky zeleniny a morských plodov zo spodku. Mal som pocit, akoby som jedol mulhoe druhýkrát.

Dvaja za približne 40 000 wonov a cesta späť

Keď sme vychádzali z podniku, spýtal som sa kamaráta, aké to bolo. Povedal: „všetko bolo dobré, okrem meongge.“ Nakoniec si naň teda nezvykol. Ja som mal pritom práve meongge najradšej. Aj to je podľa mňa čaro mulhoe: dvaja ľudia jedia z tej istej misy, ale každý si z nej vyberá niečo iné. Ak si dobre pamätám, za mulhoe pre dvoch aj s pridaným somyeonom sme zaplatili asi 40 000 wonov, čo je približne 30 dolárov. Pri takom množstve morských plodov mi to neprišlo ako zle minuté peniaze. Cestou späť sme obaja skoro vôbec nerozprávali. Neviem, či preto, že sme boli plní, alebo preto, že nás ten studený vývar príjemne utlmil. Mimochodom, podnik, kde sme vtedy boli, už dnes neexistuje, ale v okolí Daejeonu je stále dosť miest, kde robia mulhoe, takže sa dá nájsť rýchlo. Aj dnes, keď sa začne otepľovať, si spomeniem na tú starú kórejskú studenú morskú polievku.