Mulhoe : soupe glacée épicée aux fruits de mer coréenne

Dès que l'été pointe le bout de son nez, un seul plat me vient en tête : le mulhoe

En ce moment, il fait suffisamment chaud pour sortir en manches courtes en pleine journée. Et à cette période de l'année, il y a un plat vers lequel je reviens systématiquement : le mulhoe. Le principe ? Du poisson cru frais mélangé à une sauce épicée et acidulée, le tout noyé dans un bouillon glacé — avec des glaçons qui flottent à la surface. Dès la première cuillerée, la chaleur s'envole d'un coup. En réalité, cette histoire remonte à un bon moment. Ça doit faire plus de dix ans maintenant : au début de l'été, j'étais allé manger un mulhoe avec un pote dans le coin de Sintanjin, un quartier au nord de Daejeon, une grande ville du centre de la Corée du Sud. Ce repas-là, je ne l'ai jamais oublié. Aujourd'hui, je te raconte tout.

Avant le mulhoe — les petits plats d'accompagnement

Avant que le mulhoe n'arrive, on nous a servi un accompagnement : des palourdes nappées de sauce crème. Une assiette blanche débordant de coquillages, avec une sauce onctueuse qui coulait doucement par-dessus. Je ne m'attendais pas du tout à ça dans un resto de mulhoe. Mon pote en a attrapé une, l'a décortiquée et a lâché un "c'est bon ça" avant de se mettre à les engloutir tout seul sans lever les yeux.

On nous a aussi apporté des daseugi — de petits escargots d'eau douce mijotés avec des piments secs, ce qui leur donnait un goût salé et légèrement relevé. On les extrait avec un cure-dent, et c'est le genre de truc où ta main y retourne toute seule sans que tu t'en rendes compte. Par contre, la portion était un peu chiche. L'assiette s'est vidée en un clin d'œil et on s'est retrouvés à attendre le mulhoe sans plus rien à grignoter.

Le mulhoe arrive enfin — première impression

Le mulhoe est enfin arrivé. Un grand bol en verre transparent avec, disposés tout autour, des juliennes de carotte, concombre, chou rouge, poire asiatique, feuilles de périlla et chou blanc. Au centre, les ingrédients du mulhoe proprement dits : des fruits de mer et du poisson cru mélangés à une sauce rouge épicée, le tout saupoudré de graines de sésame. Les couleurs étaient tellement éclatantes que je suis resté à contempler le bol un bon moment avant d'y toucher. L'étape suivante, c'est de verser le bouillon glacé et de tout mélanger — mais j'y reviens plus bas.

Le mulhoe, c'est quoi exactement ?

Les fruits de mer du mulhoe — holothurie, ascidie, coquillages

J'ai zoomé un peu. La masse noire au centre, c'est l'holothurie — le concombre de mer. La texture est molle et gélatineuse, et c'est clairement le genre de truc qui divise. Juste à côté, les morceaux orangés enrobés de sauce, c'est l'ascidie (meongge en coréen) : un goût iodé ultra-puissant qui envahit toute la bouche. Les novices en restent bouche bée. Mon pote, c'était exactement ça. C'était la première fois qu'il en mangeait. Il en a mis un morceau dans sa bouche, ses yeux se sont écarquillés et il a lâché : "C'est quoi ce truc, ce goût ?" Je lui ai demandé si c'était bon ou mauvais. Sa réponse : "…les deux." Quant à la chair de coquillage, elle était finement tranchée et planquée entre les couches de sauce. En bouche, c'est ferme et légèrement sucré — le plus accessible des trois. Holothurie, ascidie, coquillages : les trois étaient répartis entre les légumes, si bien qu'à chaque cuillerée, c'était la surprise de ce qui allait remonter. Un vrai jeu de pêche.

Le bulot et la poire

Ici, ce sont des tranches fines de bulot. On reconnaît bien la coupe ronde avec ce liseré foncé caractéristique. En bouche, c'est bien mâchu, avec un goût de noisette qui persiste longtemps. À côté, les filaments jaunes, c'est de la poire asiatique : croquante et sucrée, elle vient rééquilibrer la sauce relevée quand tu mélanges le tout — un vrai reset pour le palais. Au début, des fruits dans une soupe de fruits de mer, ça m'a paru bizarre. Mais après avoir goûté, je me suis dit que sans ça, il manquerait clairement quelque chose.

Ascidie et holothurie — les ingrédients qui divisent

J'ai pris le centre du bol en gros plan. Les morceaux orange et bosselés, c'est l'ascidie ; les trucs noirs et visqueux, c'est l'holothurie, le tout saupoudré de graines de sésame entières — visuellement, ça se tient plutôt bien. Mais soyons honnêtes : quand tu vois ça pour la première fois, c'est un poil déstabilisant. Mon pote avait d'ailleurs commencé par un "…attends, ça se mange vraiment ?"

Les légumes du mulhoe — périlla, chou, carotte et même des fruits

La périlla — l'herbe coréenne qui déroute les palais étrangers

Un petit monticule de feuilles de périlla ciselées en chiffonnade trônait sur un côté du bol. En Corée, c'est une herbe aromatique du quotidien : on emballe de la viande grillée dedans, on la mange en banchan (accompagnement), et on en met évidemment dans le mulhoe. Mais c'est un ingrédient qui divise. Les Coréens trouvent ça parfumé et frais ; pour les étrangers, l'arôme est souvent trop puissant, presque médicinal, et le rejet est immédiat. Quand ma femme est venue en Corée pour la première fois, elle a senti une feuille de périlla et a dit : "C'est pas une plante médicinale, ça ?" avant de la pousser au bord de l'assiette. Aujourd'hui, elle serait vexée si on ne lui en servait pas. Selon elle, ça lui a pris six bons mois pour s'y faire. Dans le mulhoe, cette herbe joue un rôle précis : mêlée à la sauce épicée, elle neutralise les odeurs de poisson. Si tu l'enlèves, le goût change du tout au tout.

Le chou et la carotte

Le chou et la carotte, pas grand-chose à en dire de plus : taillés en fine julienne, ils apportent le croquant quand tu mélanges le tout. Sans eux, il ne resterait que les fruits de mer et la sauce, et on s'en lasserait vite. Le fait d'avoir quelque chose à croquer entre les dents, ça permet de finir le bol sans jamais décrocher.

La pomme et le concombre

La pomme aussi était taillée en bâtonnets fins comme des allumettes. Avec la poire de tout à l'heure, ça faisait pas mal de sucré au total. Entre deux bouchées épicées, cette fraîcheur fruitée qui remonte d'un coup, ça remet les compteurs à zéro. Les morceaux vert clair à l'arrière, c'est le concombre — lui, il est là pour le croquant, tout simplement. Avant de goûter un mulhoe, je ne me doutais pas qu'il y avait autant de légumes et de fruits dedans. Mais une fois qu'on mange, on réalise que chaque ingrédient a son rôle bien précis.

Le chou rouge et l'oignon

Le chou rouge et l'oignon occupaient un autre quartier du bol. Le chou rouge, avec son violet intense, contribue surtout à rendre le mulhoe visuellement spectaculaire. L'oignon, émincé en filaments blancs juste à côté, apporte ce petit piquant en bouche qui se marie étonnamment bien avec la sauce épicée quand on mélange.

Comment manger le mulhoe — on verse le bouillon et on touille

Bon, maintenant je te montre comment on mange le mulhoe. On verse le bouillon glacé d'un trait et on mélange énergiquement. La jolie composition de tout à l'heure ? Envolée. Plus qu'un magma rouge épicé où légumes et fruits de mer s'enchevêtrent — un plat complètement différent. Soyons honnêtes : visuellement, c'était bien mieux avant. Mais côté goût, c'est dans cet état que la magie opère. Une grosse cuillerée et tu remontes de l'holothurie, de l'ascidie, de la pomme et de la périlla d'un coup — tout ça se mélange en bouche dans une explosion à la fois épicée et glaciale. Mon pote, en me regardant tout saccager, m'a sorti : "Pourquoi t'as massacré le truc qui était si beau ?" Je lui ai dit que c'est comme ça qu'on mange. Il avait l'air un peu triste.

J'ai utilisé la louche pour tout retourner depuis le fond. La sauce a tendance à se déposer au fond du bol, donc si tu ne mélanges que la surface, ça ne marche pas. Après quelques bons coups de louche, carottes, pomme et périlla sont ressorties toutes enrobées de rouge — là, le mulhoe avait enfin sa vraie tête. Par contre, la sauce était un peu trop salée. Le bouillon dilue un peu le tout, mais les deux premières cuillerées, le sel te prend la bouche avant tout le reste.

Somyeon dans le mulhoe — finir le bouillon avec des nouilles

Une fois qu'on a bien entamé le mulhoe, la tradition veut qu'on commande des somyeon — des nouilles de blé ultrafines, un peu comme des vermicelles — pour les plonger dans le bouillon restant. Elles arrivent sur une assiette, roulées en petits nids bien ronds, saupoudrées de graines de sésame. Tu les balances dans le bouillon du mulhoe, tu mélanges, et ce jus épicé s'imprègne dans chaque brin de nouille pour donner un deuxième plat à part entière. Mon pote a même dit qu'il avait préféré les nouilles au mulhoe lui-même. Faut dire que le bouillon avait eu le temps de s'imprégner de tout le goût des fruits de mer — rien à voir avec de simples nouilles à la sauce pimentée.

Les nouilles une fois plongées dans le bouillon

La portion de nouilles était plus copieuse que prévu. Au début, j'ai tout versé d'un coup par gourmandise, et vers la fin j'ai commencé à caler. J'aurais dû n'en mettre que la moitié et rajouter le reste ensuite — mais sur le moment, je n'y ai pas pensé. On voyait la boule de nouilles blanches flotter sur le bouillon rouge, et en remuant, des morceaux de légumes et de fruits de mer remontaient du fond avec elles. C'était comme manger un deuxième mulhoe.

À deux pour environ 30 €, et le chemin du retour

En sortant, j'ai demandé à mon pote ce qu'il en avait pensé. Sa réponse : "Tout était bon sauf l'ascidie." Il ne s'y est jamais fait, jusqu'au bout. Moi, c'est justement l'ascidie que j'ai préférée. On mangeait dans le même bol, mais chacun piochait des trucs différents — c'est peut-être ça, l'essence du mulhoe. À deux, avec le mulhoe et les nouilles en supplément, on en avait eu pour environ 40 000 wons, soit à peu près 30 €. Vu la quantité de fruits de mer dans le bol, c'était loin d'être excessif. Sur le chemin du retour, on n'a pas dit grand-chose ni l'un ni l'autre. Trop repus, ou ramollis par ce bouillon glacé qui t'engourdit agréablement — je ne saurais pas dire. Le restaurant où on était allés ce jour-là a fermé depuis, mais dans le coin de Daejeon, les adresses de mulhoe ne manquent pas — une recherche rapide et tu trouveras ton bonheur. Aujourd'hui encore, dès que la chaleur revient, c'est ce mulhoe-là qui me revient en tête.