ซุปทะเลเย็นเกาหลี มุลฮเวรสแซ่บ

พอหน้าร้อนเริ่มมา อาหารที่นึกถึงก็คือมุลฮเว

ช่วงนี้ตอนกลางวันร้อนจนใส่เสื้อแขนสั้นได้สบาย ๆ เลย พอถึงช่วงแบบนี้ทีไร มีเมนูหนึ่งที่ผมต้องนึกถึงอย่างน้อยสักครั้ง นั่นคือ มุลฮเว เป็นซุปทะเลเย็นแบบเกาหลีที่เอาปลาดิบสด ๆ ไปคลุกกับซอสเผ็ดเปรี้ยว แล้วราดน้ำซุปเย็นลงไปกิน บางร้านยังใส่น้ำแข็งลอยมาด้วย พอตักคำแรกเข้าปากนี่เหมือนความร้อนหายวับไปเลย จริง ๆ เรื่องนี้เป็นเรื่องเก่านานมากแล้ว น่าจะเกินสิบปีได้ ตอนต้นฤดูร้อนผมไปกินมุลฮเวกับเพื่อนแถว ชินทันจิน เมืองแทจอน แล้วรสชาตินั้นยังจำได้ไม่ลืม วันนี้เลยอยากเล่าเรื่องตอนนั้นสักหน่อยครับ

ก่อนมุลฮเวจะมา — เริ่มจากเมนูข้างเคียงก่อน

ก่อนมุลฮเวจะมา เมนูข้างเคียงถูกยกออกมาก่อน เป็นหอยตลับนึ่งราดซอสครีม ในจานสีขาวมีหอยตลับกองมาเต็ม ๆ แล้วด้านบนมีซอสครีมข้น ๆ ไหลเคลือบอยู่ ผมไม่คิดเลยว่าร้านมุลฮเวจะมีอะไรแบบนี้ด้วย เพื่อนผมหยิบขึ้นมาแกะก่อนหนึ่งตัว แล้วพูดว่า “อันนี้อร่อยนะ” จากนั้นก็นั่งแกะกินเองอย่างคล่องมือเลย

มีดาซึลกีหรือหอยน้ำจืดตัวเล็ก ๆ ออกมาด้วย ตุ๋นมากับพริกแห้ง รสเค็ม ๆ แล้วเผ็ดนิด ๆ เวลากินต้องใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยเนื้อออกมาแป๊บเดียว แต่แปลกมาก มือมันหยุดไม่ได้จริง ๆ เสียดายแค่ว่าปริมาณน้อยไปหน่อย จานเดียวหมดเร็วมาก จนก่อนมุลฮเวจะมา โต๊ะก็แทบไม่มีอะไรให้หยิบกินแล้ว

ในที่สุดมุลฮเวก็มา — ความรู้สึกแรกที่เห็น

ในที่สุดมุลฮเวก็มาแล้วครับ มาในชามแก้วใสใบใหญ่ รอบ ๆ วางแครอท แตงกวา กะหล่ำม่วง ลูกแพร์ ใบงาเกาหลี และกะหล่ำปลีที่ซอยเป็นเส้นไว้เป็นวง ส่วนตรงกลางรวม วัตถุดิบมุลฮเว เอาไว้ ทั้งอาหารทะเลกับปลาดิบที่คลุกซอสเผ็ด แล้วโรยงาขาวด้านบน สีสันจัดจ้านมากจนผมนั่งมองอยู่พักหนึ่งก่อนจะคีบกิน ถ้าราดน้ำซุปเย็นลงไปแล้วคลุกให้เข้ากัน มุลฮเวก็จะเสร็จสมบูรณ์ เรื่องนั้นเดี๋ยวเล่าต่อด้านล่างครับ

มุลฮเวคืออะไร?

อาหารทะเลในมุลฮเว — ปลิงทะเล ม็องเก และเนื้อหอย

ผมลองถ่ายใกล้ขึ้นอีกหน่อย ก้อนสีดำตรงกลางคือปลิงทะเล เป็นวัตถุดิบที่คนชอบก็ชอบ คนไม่ชอบก็ไม่ไหว เพราะเนื้อจะนุ่ม ๆ เด้ง ๆ ลื่น ๆ พอสมควร ข้าง ๆ ที่เป็นสีส้มคลุกซอสอยู่คือม็องเก รสจะมีกลิ่นทะเลพุ่งขึ้นมาในปากชัดมาก คนที่กินครั้งแรกมักตกใจ เพื่อนที่ไปด้วยกันก็เป็นแบบนั้นเป๊ะ ๆ เขาไม่เคยกินม็องเกมาก่อน พอหยิบใส่ปากไปชิ้นหนึ่ง ตาก็โตขึ้นแล้วพูดว่า “รสอะไรเนี่ย” ผมถามว่าชอบหรือไม่ชอบ เขาตอบว่า “...ทั้งสองอย่าง” ส่วนเนื้อหอยถูกหั่นบาง ๆ ซ่อนอยู่ในซอส เคี้ยวแล้วเด้ง มีรสหวานนิด ๆ ในสามอย่างนี้ถือว่ากินง่ายที่สุด พอมี ปลิงทะเล ม็องเก และเนื้อหอย แทรกอยู่ตามผัก เวลาใช้ช้อนตักแต่ละครั้งก็ลุ้นนิด ๆ ว่าจะเจออะไรขึ้นมา สนุกดีเหมือนกัน

หอยสังข์กับลูกแพร์

อันนี้คือหอยสังข์หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ หน้าตัดกลม ๆ ที่มีขอบดำชัดแบบนี้เป็นลักษณะเฉพาะของหอยสังข์เลย เคี้ยวแล้วเหนียวเด้ง มีกลิ่นหอมมันติดปากค่อนข้างนาน ข้าง ๆ ที่หั่นเป็นเส้นสีเหลืองคือลูกแพร์ กรอบและหวาน พอคลุกกับซอสเผ็ดแล้วช่วยล้างปากได้ดี ตอนแรกผมก็แอบสงสัยว่าทำไมมุลฮเวต้องใส่ผลไม้ แต่พอลองกินรวมกันแล้วกลับรู้สึกว่าถ้าไม่มีนี่คงขาดอะไรไปจริง ๆ

ม็องเกกับปลิงทะเล — วัตถุดิบมุลฮเวที่แบ่งคนชอบชัดมาก

ผมถ่ายตรงกลางแบบใกล้ ๆ ไว้ด้วย สีส้มที่ผิวขรุขระคือม็องเก ส่วนสีดำลื่น ๆ คือปลิงทะเล ด้านบนโรยงาขาวไว้ เลยดูมีหน้าตาน่ากินขึ้นมาพอสมควร แต่พูดตรง ๆ ถ้าคนเห็นครั้งแรกก็คงมีสะดุ้งบ้าง เพื่อนผมยังถามตอนแรกเลยว่า “อันนี้กินได้จริงเหรอ?”

ผักในมุลฮเว — ใบงาเกาหลี กะหล่ำปลี แครอท และผลไม้

ใบงาเกาหลี — ผักเกาหลีที่ชาวต่างชาติหลายคนกินยาก

ใบงาเกาหลีถูกซอยเป็นเส้นแล้ววางกองไว้ด้านหนึ่งเยอะพอสมควร สำหรับคนเกาหลี นี่เป็นผักที่คุ้นมาก กินกับเนื้อย่างก็เอามาห่อกิน เป็นเครื่องเคียงก็มี และในมุลฮเวแบบนี้ก็ขาดไม่ได้เหมือนกัน แต่ผักนี้ก็มีคนชอบไม่ชอบชัดนะ คนเกาหลีมักรู้สึกว่ากลิ่นหอมดี แต่สำหรับชาวต่างชาติ กลิ่นมันอาจแรงไปในตอนแรก ภรรยาผมตอนมาเกาหลีใหม่ ๆ ได้กลิ่นใบงาเกาหลีแล้วถามว่า “นี่ไม่ใช่สมุนไพรเหรอ?” แล้วเขี่ยไปไว้ข้างจาน แต่ตอนนี้ถ้าไม่มีใบงาเกาหลีกลับรู้สึกเหมือนขาดอะไรไป เธอบอกว่าใช้เวลาปรับตัวประมาณครึ่งปี ในมุลฮเว กลิ่นของใบงาเกาหลีจะผสมกับซอสเผ็ดและช่วย กลบกลิ่นคาวปลา ได้ดี ถ้าเอาออก รสชาติจะเปลี่ยนไปชัดเลย

กะหล่ำปลีกับแครอท

กะหล่ำปลีกับแครอทคงไม่ต้องอธิบายเยอะ ทั้งสองอย่างถูกซอยเป็นเส้นบาง ๆ แล้ววางไว้ด้านบน หน้าที่หลักคือเพิ่มความกรอบตอนคลุกกิน ถ้าไม่มีสองอย่างนี้ เหลือแค่อาหารทะเลกับซอสอย่างเดียว อาจกินไปสักพักแล้วเลี่ยนเร็ว แต่เพราะมีอะไรกรอบ ๆ ให้เคี้ยว เลยกินได้จนหมดชามโดยไม่เบื่อ

แอปเปิลกับแตงกวา

แอปเปิลก็ถูกซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ เหมือนไม้ขีด ตอนก่อนหน้าก็มีลูกแพร์อยู่แล้ว พอมีแอปเปิลเพิ่มเข้าไป ความหวานเลยดูเต็มขึ้น ระหว่างซอสเผ็ด ๆ จะมีความหวานเย็นของผลไม้โผล่ขึ้นมาเป็นช่วง ๆ เหมือนช่วยรีเฟรชปากตลอดเวลา ด้านหลังที่เป็นเส้นสีเขียวอ่อนคือแตงกวา แน่นอนว่ารับหน้าที่ความกรอบสดชื่น ตอนแรกผมไม่รู้เลยว่ามุลฮเวใส่ผักกับผลไม้เยอะขนาดนี้ แต่พอได้กินจริง ๆ ก็เข้าใจว่าทุกอย่างมีหน้าที่ของมัน

กะหล่ำม่วงกับหัวหอม

กะหล่ำม่วงกับหัวหอมก็ถูกซอยแล้ววางไว้ด้านหนึ่งเหมือนกัน กะหล่ำม่วงสีสดมาก ช่วยทำให้มุลฮเวทั้งชามดูน่ากินขึ้นเยอะ ส่วนหัวหอมสีขาวที่เห็นอยู่ข้าง ๆ พอคลุกกินแล้วจะมีรสฉุนนิด ๆ ขึ้นมา เข้ากับซอสได้ดีเลย

วิธีกินมุลฮเว — ราดน้ำซุปแล้วคลุก

เอาล่ะ ทีนี้มาดู วิธีกินมุลฮเว กันครับ เราราดน้ำซุปเย็นลงไป แล้วคลุกให้ทั่วเลย รูปทรงสวย ๆ ที่จัดมาเมื่อกี้หายไปทันที ผักกับอาหารทะเลพันกันอยู่ในน้ำซุปสีแดงเผ็ด ๆ จนกลายเป็นอาหารอีกแบบหนึ่งไปเลย พูดตามตรง ก่อนคลุกสวยกว่ามาก แต่รสชาติจริง ๆ อยู่ที่สภาพนี้แหละครับ พอตักคำใหญ่ด้วยช้อน ปลิงทะเล ม็องเก แอปเปิล และใบงาเกาหลีจะขึ้นมาพร้อมกัน แล้วทั้งหมดไปผสมกันในปาก กลายเป็นรสเผ็ด เย็น สดชื่น และมีกลิ่นทะเลพุ่งขึ้นมา เพื่อนเห็นผมคลุกแล้วถามว่า “ของที่สวยเมื่อกี้ทำไมกลายเป็นแบบนี้ล่ะ” ผมบอกว่าเดิมทีมันต้องกินแบบนี้ แต่เขาก็ยังดูเสียดายอยู่ดี

ผมใช้ทัพพีตักจากก้นชามแล้วพลิกขึ้นมาคลุกแรง ๆ เพราะซอสจะจมอยู่ด้านล่าง ถ้าคลุกแค่ด้านบนจะไม่เข้ากัน พอพลิกไปไม่กี่ครั้ง แครอท แอปเปิล และใบงาเกาหลีทั้งหมดก็เคลือบซอสแดง กลายเป็นหน้าตามุลฮเวที่พร้อมกินจริง ๆ แต่มีอย่างหนึ่งคือ ซอสค่อนข้างเค็ม แม้น้ำซุปจะช่วยเจือจางบ้าง แต่หนึ่งถึงสองคำแรก รสเค็มพุ่งเข้ามาก่อนจนปากชาเล็กน้อย

มุลฮเวกับโซมยอน — ปิดท้ายด้วยเส้นในน้ำซุปที่เหลือ

พอกินมุลฮเวไปได้สักพัก วิธีปิดท้ายแบบคลาสสิกคือสั่ง โซมยอน หรือเส้นแป้งสาลีเส้นเล็ก ๆ มาใส่ในน้ำซุปที่เหลือ เสิร์ฟมาในจานเป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ ด้านบนโรยงาขาวนิดหน่อย พอเอาเส้นลงไปในน้ำมุลฮเวแล้วคลุกให้เข้ากัน น้ำซุปเผ็ดที่มีกลิ่นอาหารทะเลจะซึมเข้าเส้น กลายเป็นอีกหนึ่งมื้อเล็ก ๆ เลย เพื่อนผมบอกว่าชอบโซมยอนมากกว่ามุลฮเวด้วยซ้ำ ก็เข้าใจได้ เพราะน้ำซุปมีรสอาหารทะเลออกมาหมดแล้ว มันคนละระดับกับเส้นที่คลุกแค่ซอสธรรมดาจริง ๆ

พอใส่โซมยอนลงไปในน้ำซุป

ปริมาณโซมยอนเยอะกว่าที่คิด ตอนแรกผมโลภ ใส่ลงไปทั้งหมดทีเดียว พอช่วงท้ายเลยเริ่มเอียนนิดหน่อย จริง ๆ น่าจะใส่แค่ครึ่งหนึ่งก่อน แล้วค่อยเติมที่เหลือทีหลัง แต่ตอนนั้นยังไม่รู้ เส้นโซมยอนสีขาวลอยเป็นก้อนอยู่บนซุปสีแดง พอคีบขึ้นมา เศษผักกับอาหารทะเลที่จมอยู่ด้านล่างก็ติดขึ้นมาด้วย เลยรู้สึกเหมือนได้กินมุลฮเวรอบที่สอง

สองคนประมาณ 40,000 วอน และทางกลับบ้าน

ตอนออกจากร้าน ผมถามเพื่อนว่าเป็นยังไงบ้าง เขาตอบว่า “อร่อยหมด ยกเว้นม็องเก” สุดท้ายเขาก็ยังปรับตัวกับม็องเกไม่ได้อยู่ดี ส่วนผมกลับชอบม็องเกที่สุดด้วยซ้ำ กินจากชามเดียวกันแท้ ๆ แต่แต่ละคนกลับเลือกตักคนละอย่าง นั่นแหละเหมือนเสน่ห์ของมุลฮเวเลย ถ้าจำไม่ผิด ตอนนั้นสองคนกินมุลฮเวแล้วเพิ่มโซมยอนด้วย จ่ายไปประมาณ 40,000 วอน หรือราว ๆ 1,000 บาท คิดจากอาหารทะเลที่ใส่มาเยอะขนาดนั้น ผมว่าไม่เสียดายเงินเลย ขากลับเราสองคนแทบไม่พูดกัน ไม่รู้ว่าเพราะอิ่มเกินไป หรือเพราะน้ำซุปเย็นทำให้ตัวเบา ๆ ง่วง ๆ กันแน่ 참고로ร้านที่ไปตอนนั้นตอนนี้ไม่มีแล้ว แต่แถวแทจอนยังมีร้านที่ขายมุลฮเวอยู่เยอะ ลองค้นหาก็น่าจะเจอไม่ยาก ทุกวันนี้พออากาศเริ่มร้อนขึ้น ผมก็ยังนึกถึงซุปทะเลเย็นเกาหลีชามนั้นอยู่เลย