Hladna morska juha: pikantni korejski mulhoe

Ko se začne poletje, se spomnim na mulhoe

Te dni je opoldne že tako toplo, da lahko mirno hodiš naokrog v kratkih rokavih. V takem času mi vedno vsaj enkrat zapaše ena jed, in to je mulhoe. Gre za svežo surovo ribo, zmešano s pekočo in kislo omako, čez katero se nalije hladen jušni preliv. Marsikje jo postrežejo celo z ledenimi kockami, ki plavajo po vrhu, zato imaš že pri prvi žlici občutek, kot da vročina kar izgine. Pravzaprav je to precej stara zgodba. Mislim, da je od tega že več kot deset let, ampak mulhoe, ki sem ga na začetku poletja jedel s prijateljem blizu Shintanjina v Daejeonu, mi še vedno ne gre iz glave. Danes bi rad malo povedal o tistem obroku.

Preden je prišel mulhoe — najprej priloge

Preden so prinesli mulhoe, so najprej prišle priloge. Ena od njih so bile kuhane školjke, prelite s kremno omako. Na belem krožniku je bilo na kup naloženih polno majhnih školjk bajirak, čeznje pa je tekla gosta kremna omaka. Nisem pričakoval, da bo v restavraciji z mulhoe prišlo na mizo kaj takega, ampak prijatelj je prvi zagrabil eno, jo odprl in rekel: »Tole je dobro,« potem pa jih je kar sam eno za drugo spravljal vase.

Zraven so prinesli tudi dasulgi, majhne sladkovodne polžke. Dušeni so bili s suhim čilijem, zato so bili slani in rahlo pekoči. Ješ jih tako, da z zobotrebcem izvlečeš drobno meso iz hišice, in zanimivo je, da roka kar sama ves čas sega nazaj po naslednjega. Ampak količina je bila malo žalostna. Krožnik je hitro ostal prazen, tako da pred prihodom mulhoeja nisva imela več kaj početi.

Končno je prišel mulhoe — prvi vtis

Končno je prišel mulhoe. Postrežen je bil v prozorni stekleni skledi, ob robu pa so bili v krogu naloženi na tanke trakove narezano korenje, kumara, rdeče zelje, hruška, kkaennip in belo zelje. V sredini so bile zbrane sestavine za mulhoe: morski sadeži in surova riba, premešani s pikantno omako, po vrhu pa še malo sezama. Barve so bile tako žive, da sem kar nekaj časa samo gledal, preden sem se jedi dotaknil s paličicami. Ko se čez vse to nalije hladen jušni preliv in dobro premeša, je mulhoe pripravljen, ampak o tem malo pozneje.

Kaj je mulhoe?

Morski sadeži v mulhoeju — morska kumara, meongge in školjčno meso

Poskusil sem slikati še malo bolj od blizu. Črn kos na sredini je bila morska kumara, in njena mehka, malo želatinasta tekstura ljudi precej hitro razdeli na dva tabora. Zraven je bil oranžen kos, premešan z omako, to pa je bil meongge. Ima izrazit vonj in okus po morju, ki se v ustih razširi takoj, zato se ljudje, ki ga poskusijo prvič, pogosto kar zdrznejo. Moj prijatelj je bil točno tak primer. Meonggeja še nikoli prej ni jedel, vzel je en kos, ga dal v usta, potem pa so se mu oči razširile in je rekel: »Kaj je pa to za okus?« Vprašal sem ga, ali mu je všeč ali ne, on pa je odgovoril: »...oboje.« Školjčno meso je bilo narezano na tanke rezine in skrito med omako. Ko ga ugrizneš, je rahlo žvečljivo in malo sladkasto, zato je bilo od teh treh še najlažje sprejemljivo. Ker so bili morska kumara, meongge in školjčno meso zataknjeni med zelenjavo, je bilo kar zabavno, ker pri vsaki žlici nisi vedel, kaj boš zajel.

Sora in hruška

To je bila sora, vrsta morskega polža, narezana na tanke rezine. Okrogli prerez z jasno črno obrobo je res značilen za soro. Ko jo žvečiš, je čvrsta in elastična, z morskim, rahlo oreškastim okusom, ki kar nekaj časa ostane v ustih. Ob strani so bili rumeni trakovi hruške. Bila je hrustljava in sladka, zato je skupaj s pekočo omako v ustih naredila občutek, kot da vse malo uravnoteži. Sprva se mi je zdelo čudno, da je v mulhoeju sadje, ampak ko enkrat vse skupaj premešaš in poskusiš, bi brez njega jed delovala skoraj prazno.

Meongge in morska kumara — sestavine mulhoeja, ki niso za vsakogar

Sredino sklede sem poslikal čisto od blizu. Oranžna, grbinasta stvar je bil meongge, črna in spolzka pa morska kumara. Ker je bilo po vrhu posutega nekaj sezama, je vse skupaj vizualno še kar delovalo. Ampak po pravici povedano, za nekoga, ki to vidi prvič, je prizor lahko malo zmeden. Tudi prijatelj je na začetku vprašal: »A se to res je?«

Zelenjava v mulhoeju — kkaennip, zelje, korenje in celo sadje

Kkaennip — korejski list, ki je tujcem pogosto težek

Kkaennip je bil narezan na tanke trakove in na eni strani naložen v kar lepem kupu. Za Korejce je to zelo domača zelenjava. Z njim zavijajo meso, pojavlja se kot priloga, in tudi v takem mulhoeju skoraj ne manjka. Ampak tudi tu so mnenja deljena. Korejcem se zdi dišeč in svež, tujcem pa je vonj na začetku pogosto precej močan. Ko je moja žena pozneje prvič prišla v Korejo, je povohala kkaennip in rekla: »A ni to neka zdravilna rastlina?« ter ga porinila na rob krožnika. Zdaj pa ji je, če kkaennipa ni, skoraj kar malo žal. Pravi, da je potrebovala približno pol leta, da se ga je navadila. V mulhoeju se vonj kkaennipa pomeša s pekočo omako in pomaga ublažiti ribji vonj. Če ga izpustiš, se okus res opazno spremeni.

Zelje in korenje

Pri zelju in korenju ni treba veliko razlagati. Bila sta narezana na tanke trakove in položena po vrhu, predvsem zato, da pri mešanju dasta hrustljavo teksturo. Brez njiju bi ostali samo morski sadeži in omaka, kar bi se hitro lahko zdelo težko. Ker pa vmes nekaj hrusta, lahko celo skledo poješ do konca, ne da bi se naveličal.

Jabolko in kumara

Tudi jabolko je bilo narezano na tanke trakove, skoraj kot vžigalice. Že prej je bila zraven hruška, z jabolkom pa je sladkoba postala še bolj polna. Med pekočo omako se naenkrat pojavi hladen sladek okus sadja, kot da ti sproti osveži usta. Zadaj, v svetlo zeleni barvi, je bila kumara, njena naloga pa je jasna: hrustljavost in svežina. Na začetku nisem vedel, da je v mulhoeju toliko zelenjave in sadja, ampak ko ga ješ, vidiš, da ima vsaka stvar svojo vlogo.

Rdeče zelje in čebula

Rdeče zelje in čebula sta zasedala še eno stran sklede. Rdeče zelje je bilo tako živo vijolično, da je res dvignilo celoten videz mulhoeja. Ob strani se je videlo tudi malo bele, na tanko narezane čebule. Ko se vse premeša, doda rahlo ostrino, ki se lepo ujame z omako.

Kako jesti mulhoe — nalij hladen preliv in premešaj

Zdaj pa pokažem, kako se je mulhoe. Nalil sem hladen jušni preliv in vse skupaj dobro premešal. Tista prej lepa postavitev je izginila brez sledu, zelenjava in morski sadeži pa so se zmešali v pekoči rdeči juhi, kot da je nastala čisto druga jed. Iskreno, pred mešanjem je bilo videti precej lepše, ampak pravi okus je v tem stanju. Ko z žlico zajameš velik grižljaj, se naenkrat ujamejo morska kumara, meongge, jabolko in kkaennip, v ustih pa vse skupaj eksplodira v pekočem, hladnem in svežem okusu. Prijatelj me je gledal, kako mešam, in rekel: »Zakaj si tisto lepo stvar spremenil v tole?« Rekel sem mu, da se tako pač je, ampak videti je bilo, da mu je bilo malo žal prejšnjega videza.

Z zajemalko sem mešal od dna navzgor. Omaka se namreč usede spodaj, zato ni dovolj, da premešaš samo po vrhu. Po nekaj velikih obratih so korenje, jabolko in kkaennip vsi prišli ven obdani z rdečo omako, in šele takrat je mulhoe dobil pravo obliko za jesti. Ampak nekaj moram povedati: omaka je bila malo preslana. Ko doliješ jušni preliv, se sicer razredči, ampak pri prvi ali drugi žlici je slanost udarila prva, skoraj tako močno, da so usta malo otrpnila.

Somyeon v mulhoeju — zaključek z rezanci v preostali juhi

Ko poješ del mulhoeja, je klasičen zaključek, da posebej naročiš somyeon, tanke pšenične rezance, in jih daš v preostalo juho. Pridejo na krožniku, zviti v majhne porcije za en grižljaj, po vrhu pa je posutega malo sezama. Ko jih vržeš v rdečo juho od mulhoeja in premešaš, rezanci vpijejo tisti pekoči morski okus in postanejo skoraj nov obrok. Prijatelj je celo rekel, da mu je bil somyeon bolj všeč kot sam mulhoe. Razumem ga, ker je bila juha že polna okusa morskih sadežev, zato to res ni bilo isto kot navadni rezanci, zmešani z omako.

Ko somyeon pade v juho

Količina somyeona je bila večja, kot sem pričakoval. Na začetku sem bil požrešen in sem vse stresel noter naenkrat, proti koncu pa sem se že malo naveličal. Bolje bi bilo dati noter polovico, ostalo pa dodati pozneje, ampak takrat tega nisem vedel. Na rdeči juhi je plaval bel kup rezancev, in ko si jih dvignil s paličicami, so zraven prišli še koščki zelenjave in morski sadeži, ki so se usedli na dno. Imel sem občutek, kot da mulhoe jem še drugič, samo v drugi različici.

Približno 40.000 vonov za dva in tiha pot nazaj

Ko sva šla ven, sem prijatelja vprašal, kako se mu je zdelo. Rekel je: »Vse je bilo dobro, razen meonggeja.« Torej se do konca ni uspel navaditi nanj. Meni pa je bil ravno meongge skoraj najboljši del. Mogoče je to čar mulhoeja: ista skleda, ampak vsak iz nje pobira nekaj drugega. Kolikor se spomnim, sva za dva, skupaj z mulhoejem in dodatnim somyeonom, plačala približno 40.000 vonov, kar je približno 28 do 30 $ po grobi pretvorbi. Glede na to, koliko morskih sadežev je bilo notri, se mi ni zdelo škoda denarja. Na poti nazaj sva bila oba precej tiho. Ne vem, ali zato, ker sva bila sita, ali zato, ker naju je hladna juha malo uspavala. Mimogrede, tista restavracija danes ne obstaja več, ampak v okolici Daejeona je še vedno veliko lokalov, ki strežejo mulhoe, tako da jih z iskanjem hitro najdeš. Še zdaj, ko se začne vročina, se spomnim prav tistega hladnega in pekočega mulhoeja.